|
 הטריטוריה של מחלקת סזאר ממוקמת בשני אזורים קולומביאניים, האנדים והקריביים, שם לפני הכיבוש האירופי, ביוזמתו של הגרמני אמברוסיו אלפינגר בשנת 1530, חיו שתי קבוצות הודיות, קרובות תרבות - הקאריביים והאראק נתן מורשת תרבותית וגסטרונומית נהדרת.
חוצה נחלים רבים עם עמקים פוריים, האזור מחולק לארבעה אזורים חקלאיים המייצרים קפה ומוצרים חקלאיים שונים ובעלי תזונה ספציפית משלהם.
בחלק הצפוני של המחלקה שולטת צריכת דגים עם קסווה, אורז, קוקוס, שקמה וים, ובחלק הדרומי תירס, שעועית, בשר בקר, טמאלס ומרק ירקות. בנוסף, מוצרים טיפוסיים כוללים פירות קויול פראיים המשמשים לייצור מיצים, ריבה ויין, כמו גם דגים - שפמנון, בוקאצ'יקו, טרכירה, טראפון, דגי ים ועוד.
הקטניה החשובה ביותר היא שעועית שחורה, היחידה העומדת לרשות משפחות רבות בחלק מעיריות סיזר בקריביים. באזורים של אזור האנדים יש מגוון גדול יותר - אורז, לבן, ורוד, שעועית שחורה, אפונת יונים ואחרים. חשיבות מיוחדת היא זן ה- Viyorro מעיריית ריו דה אורו, המרכיב העיקרי במרק שעועית תירס ומרק ירקות. מאצ'ה.
המנה האופיינית ביותר בעמקי נהרות מגדלנה וסזאר היא viuda de pescadoאופייני למטבח הקולומביאני הנפוץ. המרכיבים העיקריים שלה הם - דג, תפוחי אדמה, שקמה וקסווה. "ויודה" מתורגם כ"אלמנה ", ושם המנה תואם את האגדה על בעל דייגים בוגד, שנרצח על ידי אישה מרומה, שלאחר הנקמה התאבד והפך לרוח רפאים שנראתה לדייגים. ארוחה משותפת סייעה להבריח את הפחד מפני רוח רפאים - דג מבושל בעלים של עץ בננה בתנור עצים עם ירקות ותבלינים על גדות המגדלנה. עם הזמן המתכון השתנה, והיום מכינים את viuda de pescado כמו תבשיל עם מרק ורוטב קריאולי, ומגישים אותו עם אורז לבן ואבוקדו.
מחלקת סזאר היא אחד מסמליה של התרבות המוזיקלית הקולומביאנית והוולנאטו בפרט. חלק מהמסורת היא לאסוף מוזיקאים ומעריציהם בחוץ לנגן על אקורדיון, לשיר וליהנות. פגישות כאלה נקראות "parranda vallenata", זהו ביטוי של ידידות והכרה. Parranda Vallenata לא יכולה להעביר על בטן ריקה, והכי חשוב הפינוק שלה, sancocho vallenato, הוא מרק צלעות בקר עם מגוון פקעות, אפונת יונים, בננות ירקות ירוקים, תירס ותבלינים. לרוב משתמשים בבשר עופות או עיזים במקום בשר בקר, ומרק מוגש בקערת פירות קלשב, שממנה מכינים גם מראקס וגוירו.
סנקוצ'ו טריפאסיקו הרכב המרכיבים דומה ל- vallenato, אך הוא כולל שלושה סוגי בשר בבת אחת - בקר, חזיר ועוף. בנוסף מוסיפים למרק זה בננות בשלות ומעט מיץ תפוזים.
בעמקי סזאר מקובל לבשל בשר בצורת אסאדו חם. כך, למשל, עבור צ'יבו אסאדו בשר עזים מרינדה תחילה כמה שעות במיץ לימון וחומץ עם שמן צמחי, שום, בצל ועשבי תיבול, ואז צולים אותו עד שהוא חום זהוב. קרן אסדה - בקר שנאפה בתנור עם יין לבן, שמן זית, ציפורן, שום וגזר. בהגשה בשר מלווה בתפוחי אדמה, אורז או קסווה.
מקום מיוחד בין מנות כאלה הוא בשר כלבלב (carne a la perra), המתכון לשייכים לכמרים ישועיים מימי הביניים. בתחילה, הספציפיות שלו הייתה לאפות חלקים מגופת עגל בחור אדמה, אך כעת היא משתמשת בכיריים מעץ חרסית ו תנורי חשמל וגז... יש להסיר את העצמות מהבשר, אך לא את העור ממנו נוצרת שקית האפייה במילוי תבלינים וזמן הבישול תלוי בנפח בקצב של 6 שעות / 25 ק"ג. קרן אורידה האם סוג אחר של צלי, המייצג בקר מטוגן עם בצל מגורר.
אלנה
|
