|
 יש משהו אגדה בעבודה של קונדיטור. לא מאגדה באופן כללי, אלא מאגדת חורף, ראש השנה. אולי בגלל שהוא מתמודד עם קרמים ותפוזים, שקדים ופירות מסוכרים - המרכיבים החיוניים הללו בבישול החג. או אולי בגלל שהקונדיטור נראה כמו קוסם טוב.
אחרי הכל, כמו כל קוסם טוב, הוא מביא שמחה לאנשים. ילדים קופצים בעליצות ומוחאים כפיים למראה עוגה שנראית כמו ערוגה יפה. מבוגרים מחייכים כשהם מתפעלים מהקישוטים המתולתלים שעל העוגה, שלעתים קרובות היא יצירת אמנות אמיתית.
קורה שקונדיטור הופך לדמות באגדה. כשהגיבורה הקטנה של יצירתו המפורסמת של ארנסט תיאודור אמדאוס הופמן - "סיפור מפצח האגוזים ומלך העכברים" - עוברת דרך הדלתות הפתוחות של הארון הישן לממלכת הבובות, הכל שם מזכיר את אמנות המאפה. השערים עשויים מקרונים, המדרכה מרופדת בלוחות סוכר מבושלים בתבלינים, גגות הבתים מעוטרים בלימון מסוכר, האובליסק בכיכר הוא עוגה מזוגגת, ובאגן המזרקה יש קצפת במקום מים. נסיכות חינניות באגדה זו סוחטות מיץ פירות במו ידיהן, מוחצות תבלינים, מקלפות שקדים. במילה אחת, הם מתנהגים כמו שפים קונדיטוריים רגילים.
על קונדיטורים, על המיומנות שלהם, נאמר באגדה אחרת, לא פחות מפורסמת - "שלושה גברים שמנים" מאת יורי אולשה. הכותבת מתארת מאפה שדומה לחנות פירות, מלאה בפירות טרופיים עסיסיים, ואת הניחוח המתוק והמסחרר הניצב שם, ובועות מתפוצצות על שוקולד רותח, וקרם לבן בעל גוון ורדרד מקסים.
זה מאוד מדהים ששפים קונדיטוריים הפכו לגיבורי אגדות. המשמעות היא שהמקצוע שלהם באמת קסום אם הוא יכול לעורר השראה למספרי סיפורים.
ובכן, מה קורה כאשר אגדה "מתעוררת לחיים", הופכת למציאות? אה, אנחנו יודעים היטב מה קורה אז. ואז בחנות "סבר" שבנייבסקי פרוספקט שולטת אנימציה מיוחדת, נשמעות קריאות שמחה ומופתעות של אנשים שהגיעו לכאן לעוגות. הם נקנים הן לחג ו"סתם ככה "...
השף קונדיטור הוא אחד המקצועות הוותיקים ביותר. אפילו ברומא העתיקה, היוצרים של יצירות מופת מתוקות הפגינו את כישוריהם. ב"סוס הסאטיריסטים "של פטרוניב, למשל, מתוארת צלחת מאפה המתארת את אל השדות והגנים, פטרון התענוגות החושניים, פריאפוס, העשוי מבצק. הוא שמר פירות וענבים בשולי הטוניקה שלו. בלחץ הקל ביותר זרמו מהפירות סילוני מיץ זעפרן.
סנט אקזקוב דיבר בהנאה על עוגת השקדים שאמא שלו הכינה במו ידיה: "התבוננתי בזהירות כיצד היא מרסנת את השקדים במים רותחים, איך קילפה את העור הנפוח, איך בחרה רק בשקדים הטהורים והלבנים ביותר, איך היא גרמה להם למעוך, אם העוגה הייתה עשויה מבצק שקדים, או כפי שהיא עצמה חתכה אותם במספריים, ולשה את השאריות האלה על חלבונים, הפילה עם סוכר, הכינה מהם דמויות נפלאות: או זרים ואז כתרים ואז סוג של כובעי פרחים או כוכבים; כל זה נשתל על יריעת ברזל זרועה בקמח ונשלח לתנור המטבח, ממנו הובא ממש לפני ארוחת הערב, מוכן ומטוגן לחלוטין. " בהמשך אקקסוב תיאר כיצד אמו לבשה סינר לבן גבוה, הוציאה בזהירות עוגה נפלאה מסדין ברזל בעזרת סכין, פיזרה כל פסלון בסירופ פטל ...
איזה השוואות נעשות בעוגות ומאפים! אילף ופטרוב אמרו בחיוך כי הקש עם שמנת, אלה שצריך לאכול בזהירות, כדי שהקרם לא ייסחט מהקצה השני, הם "זוועת האלים".ספר האוכל הבריא והטעים, האנציקלופדיה הזו של בישול מודרני, מדגיש כי עוגות ומאפים הם "הקינוח המוכן ביותר."
עוגות מצוינות מיוצרות בזמננו על ידי תעשיית המאפיות, במיוחד שילוב קונדיטוריה מקמח, מאפייה מס '16 ו"קרסני פקר "בלנינגרד. אדונים נפלאים בעבודת המלאכה שלהם כאן - קונדיטורים-פיגורנטים.
כמו ציור או פסל, גם עוגה נולדת בשקט של סדנה. רק אם הצייר מתמודד עם צבעים - צבעי מים ושמנים, והפסל יוצר דמויות מחימר וטיח, הרי שיש לקונדיטור חומר מסוג מיוחד: קמח וסוכר, שוקולד ושקדים, אגוזים ופירות, ביצים ויין. כלי העבודה של האמן הוא מברשת, של הפסל הוא ערימה, והשף קונדיטור הוא מה שנקרא שקית מאפה העשויה מבד מיוחד עם סט טיפים ומזרקים. בעזרתם הוא יוצר את יצירות המופת הטעימות שלו.
הייתה תקופה בה הכינו עוגות בצורת סלסלת פרחים, סלסלה עם פטריות או קרן שפע, שממנה נפלו חרציות שמנת, ורדים, מגנוליות. "עוגה כזו במראה שלה, אולי תואמת את תפאורת האולם ושולחן השולחן בסגנון הבארוק והרוקוקו של המאות ה -16-18, אך כעת, על רקע חללי פנים מודרניים והגשה חדשה, היא אינה להשתלב בהרכב הכללי ", כתב בכתב העת" קייטרינג ציבורי "בשנת 1969.
מתיקות פסטורלית, יומרות וארוריות, ששלטו ללא חלוקה בחנויות קונדיטוריה בעבר הקרוב, פינו כעת את מקומן לתוכן נושא חדש בעיצוב מוצרים. למשל, עוגות הכלה, החתן והקרקס נוצרו במפעל קונדיטוריית הקמח. אין בהם שום "טעם רע מתוק". עוגת הכלה הסגלגלה החיננית כולה לבנה. עיטורו הוא ורדים לבנים בגדלים שונים. ב"חתן ", שנראה קצת דומה לעוגה הקודמת, גוונים כהים שוררים. עוגה עגולה "קרקס" מעוטרת בדמויות של ליצנים. גופם עשוי מרנג, צווארוניו עשויים סלסלת חול זעירה, פניהם עשויים שמנת לבנה, שערם עשוי שוקולד, הכובע עשוי צינור סוכר, והפומפון עליו עשוי צבעוני קרם. עוגת "הקרקס" זכתה לתהילה של כל האיחוד.
קונדיטורים ממטרופול, שעידכנו את מוצריהם, החליטו לטפל בלנינגרדרס בעוגה בשם מזכרת לנינגרד. הם הכינו אותו ללא גרם קמח אחד בלבד, רק מסוכר, ביצים ושקדים, ומעליו קישטו אותו בתמונה של גרד גן הקיץ עשוי שוקולד טהור. העוגה הייתה הצלחה.
מי הם, מכשפי המאסטר האלה שבבעלותם האמנות ליצור יצירות מופת קולינריות מחומר כה יוצא דופן?
בשנים הראשונות שלאחר המלחמה, וסילי ניקולאביץ 'סמנוב התפרסם בלנינגרד. זה היה אדון זקן. את תעודת השף קונדיטור הוא קיבל כבר בשנת 1900. במשך רבע מאה עבד סמיונוב במאפיית קרסני בקר. שם יצר את הפריסה המקורית של תיאטרון הדרמה של פושקין. הקירות היו ביסקוויט, הדלתות היו שוקולד והעמודים היו סוכר. אף פרט לא נשכח על ידי בעל המלאכה המיומן. אפילו הקישוטים בחזית שוחזרו (ממרציפן) בדיוק מדהים.
מודל אחר תיאר את פארק פטרודבורץ. הארמון הגדול, מעקה, מזרקות - וביניהם "שמשון" המפורסם. רק לא מים שנשפכו מהמזרקה, אלא "סילונים" מממתקים שקופים.
מודל נוסף הוא ה- Spit of Vasilievsky Island עם בניית הבורסה לשעבר ועמודי Rostral. וכאן נעשה שימוש באותו חומר יוצא דופן: סוכר, עוּגִיָה, שוקולד.
וסילי ניקולייביץ 'ביצע את כל העבודות הללו עם תלמידיו. לאחר המלחמה בלנינגרד הוחלט לארגן את הכשרת מאסטר-פיגורנטים, וההכשרה הופקדה בידי הקונדיטור הזקן. מומחים צעירים שלטו לא רק בעסקי הקונדיטוריה. הם למדו דוגמנות וציור: ידע בנושא זה הכרחי עבור מי שעוסק בייצור עוגות מתולתלות.כיום דוגמנות וציור הם גם חלק משיעורי הקונדיטוריה של בתי הספר המקצועיים.
בין אלה הרואים ב- VN Semenov את מורם הם אדונים כמו ניקולאי רוגצ'וב, ניקולאי רומיאנצב, אולג פיאבוס. במדריך לקונדיטוריות "קונדיטוריית קמח" תוכלו לראות תמונה שבה מצולם ניקולאי רוגצ'וב עם המוצר שלו - עוגה דקורטיבית "אדמירליות". משקל העוגה הזו 15 קילוגרם. החומר ל"פנים "גג הגג, צריח האדמירליות, ייצור של 48 עמודים ו -44 דמויות פיסוליות היה סוכר. מסטיק... פרטים קטנים על הבניין, המגדלים היו עשויים קוֹנִיָה.
במפעל של מוצרי קונדיטוריה מקמח, צלחת הקונדיטוריה איזבלה מיכאילובנה פימנובה מפורסמת בזכות אמנותה. היא מחברת העוגות "כלה", "חתן", "קרקס".
הקונדיטוריה הידועה של סווררה מיוצרת בהדרכת מנהלת ההפקה ורוניקה ניקולייבנה סבצ'נקו ושף המאפה תמרה סרג'בנה סמירנובה, בעלת מסדר לנין. מעניין שתמרה סרג'בנה הביאה את שלוש אחיותיה לעבוד ב"צפון "- לידיה, גלינה וליודמילה. כולם הפכו גם לשפים קונדיטורים מיומנים. אבל "המפלגה" המובילה ב"רביעיית האחיות "הזו עדיין שייכת לתמרה סרג'בנה. העוגות הנפלאות שלה מוענקות במדליית הזהב של VDNKh.
בין מיטב הקונדיטורים במטרופול הוא המאסטר הצעיר לודמילה טימופייבה.
זה כבר הפך לטריוויאלי, כשמדברים על טבח או שף קונדיטור, לומר שהעניין שלו במקצוע הזה מקורו בילדותו. אבל מה אתה יכול לעשות אם זה באמת. לודמילה טימופייבה נזכרת שגם בשנות הלימודים היא רצתה להיות קונדיטורית. בכל פעם שעברה ליד הקונדיטוריה, עצרה, רכנה את פניה לחלון והביטה בעוגות המוצגות מאחורי הכוס. היא התעניינה איך מייצרים את המוצרים היפים האלה, איך משיגים תלתלי שמנת, פרחים, מונוגרמות ... בבית היא קיבלה כסף לסרטים, לגלידה, אבל היא קנתה עוגות. כל פעם שונה. לא, היא לא הייתה שן מתוקה. היא רק רצתה לדעת במה שונה עוגה אחת מאחרת. היום היא אכלה "מצופה" ו"קש ", בפעם הבאה -" תפוחי אדמה "ו"סלסלה". חברים, שלמדו על התחביב שלה, הקניטו אותה מעט, אך היא המשיכה ב"מחקר "שלה.
עם עניין כה רציני בעסקים, הדרך הישירה ביותר הייתה לקונדיטורים. ולוסי, שכבר עבדה לאחר סיום הלימודים כעוזרת מעבדה במכון רפואי, החליטה להחליף את המעיל הלבן של עובד רפואי לאותו לבן, אבל אחר - מעיל של עובד קייטרינג. היא הגיעה למטרופול וביקשה ללמד אותה את המומחיות של קונדיטוריה. היא נלקחה כסטודנטית.
עכשיו היא הייתה מעורבת באופן ישיר ביותר בייצור עוגות ומאפים. היא התחילה בכך שעזרה בהנחת מרנגים על יריעות ברזל, מילוי קרטליות ואקלרים בקרם. תשעה חודשים חלפו, והיא הופקדה על עבודה עצמאית: ראשית, על העוגות הממותגות המשוקללות - "אגדה", "מתנה", קרם ביסקוויטים, ואז על עוגות בהזמנה אישית לחתונות, ימי נישואין ושמחות אחרות.
לא כל קונדיטור, אפילו עם ניסיון, מקבל משימה כזו. לא כולם מופקדים על ביצוע עוגות שהוזמנו, כמו, למשל, העוגה שיצרו עובדי מטרופול לצילומי הסרט Blue Bird. קונוס העוגה הזה, עוגת ענק מעוטרת באננסים, עם קישוטים רבים (לא עוגה, אלא מבנה אדריכלי שלם!), הוכן על ידי ראש הפקת הקונדיטוריה של מטרופול לודמילה איבנובנה איבנובה וסגניה לודמילה סמיונובנה דניסובה וגלינה פבלובנה שישלינה. ליוסיה טימופייבה, ווליה בלובה וקונדיטורים צעירים אחרים ביצעו פעולות עזר - הם הכינו פרחי מרציפן, מרנגים מתולתלים לסיום העוגה.
טימופייבה השתתף בתחרויות ארבע פעמים וזכה במקומות הראשונים בהן.אבל היא זוכרת במיוחד את התחרות הראשונה שלגביה הציגה את העוגה "פנטזיה" שהומצאה על ידה - עוגה נפלאה וטעימה במילוי קליפת תפוז מעורבבת בקרם.
הכל התחיל בתפוז שלוסי אכלה. היא חשבה: למה לא להכין מילוי קלוש לעוגה? ראשית, היא ספגה את הקרום במשך שלושה ימים כך שאיבדו את מרירותם הטבועה, ואז הרתיחה אותם במים מתוקים והחלה להפוך את הקליפה למסה רכה. לא היה מטחנת בשר בהישג יד, ולוסי ריסקה את הקרום על הפומפיה הרגילה ביותר. המסה שהתקבלה עורבבה עם שמנת.
חבר המושבעים העריך את "פנטזיה" שלה. העוגה זכתה להערכה רבה.
טימופייבה עדיין לא בת שלושים. אבל יש גם עובדים צעירים יותר ביוצרי יצירות מופת של ביסקוויטים וקרמים.
קונדיטורים מכירים היטב את שמה של מרינה קולוטווינה ממפעל המטבחים של רובע וויבורג. בוגרת לאחרונה בית ספר לקולינריה, היא זכתה פעמיים בתחרויות ברחבי העיר למומחים צעירים בקייטרינג, ועל אחד מהם זכתה בנסיעה לצ'כוסלובקיה. בתחרות זו כל קונדיטור נאלץ להגיש 4 עוגות ו -30 מאפים למושבעים קפדניים. אחת העוגות היא חובה לילדים.
מה צריך כדי להכין עוגה? למעשה, לא הרבה: קמח, סוכר, ביצים ו ... פנטזיה. מרינה הכינה עוגה עם תרנגולות. תרנגולות בצבע שמנת (עצמן - צהוב, מקור - אדום, עיניים - כחולות) "נחצו" על הדשא הירוק (הדשא, כמובן, גם הוא מהקרם). וכדי שלא "יברחו", הקיפה מרינה את האזור ב"גדר "של מאפה שוקו. חבר המושבעים הכיר בכל המוצרים של מרינה קולוטווינה כעומדים בדרישות הגבוהות ביותר.
פגשתי את מרינה כשהתכוננה לתחרות חדשה ועכשיו כל האיחוד, היא עשתה התמחות ב"צפון "בהנהלתה של תמרה סרג'בנה סמירנובה.
בכניסה ל"צפון "תמונה יוצאת דופן מושכת תשומת לב: על קולבי עץ, המתוחים בשורה ארוכה אחת, יש סוודרים לנשים וחולצות בסגנונות וצבעים שונים. לא תראה שום דבר גברי על "קונפקציה" זו. מתברר שרק נשים עובדות ב"צפון ". התלבושות שלהם יוצרות מגוון ציורי בפתח המיזם. איפשהו הייתה גם החולצה של מרינה, שהיא החליפה, כמו כולם, לבגדים סניטריים.
"הייצור שלנו הוא בעצם קטן, אבל יש הרבה דברים לעשות", אמרה תמרה סרג'בנה כאשר לבשתי, כצפוי, מעיל לבן, הלכתי בעקבותיה למקום עבודתה של מרינה. "התוכנית שלנו היא חמש עשרה עד שמונה עשרה אלף עוגות. ושלוש טונות של עוגות ...
- בשבוע?
- מה אתה, יום! והנה קולוטווינה ... תכירו.
השולחן הארוך הגדול היה מלא בעוגות מוגמרות למחצה. מרינה החזיקה תיק צנרת כבד למדי עם קצה בידיה. הסתובבה בתורן בכל העוגות, התכופפה על כל אחת מהן, היא לחצה את הקרם מהתיק בתנועות זריזות וזריזות, והציגה תלתלים יפים על פני העוגות. פניה היו רציניים, מרוכזים. אחרי הכל מהלך שגוי אחד - ותלתל השמנת "יימרח".
על השולחן הייתה גם צלחת לימונים שנחתכה לטריזים. מרינה לקחה קומץ שלם ובמהירות הניחה בזריזות את פרוסות הזהב על העוגות. לכל אחת מהן שמונה פרוסות.
- זו עוגת האורורה, - אמרה תמרה סרג'בנה - המוצר הפופולרי ביותר שלנו. ולא רק בקרב לנינגרדרים. גם תיירים זרים מכירים אותו, רבים אף לוקחים אותו למולדתם. העוגה, כפי שאתה יכול לראות, היא פשוטה בעיצוב, אך יחד עם זאת אלגנטית. ובכלל, המאה, שבה עוגות נעשו בהכרח יומרניות, בהירות עד רפידות, חלפה.
- לפחות עוגות לנינגרד מיוצרות בעיקר בגווני חום ולבן, - אישרה מרינה. "עם ורודים חיוורים וירוקים חיוורים, כמו השמים מעל הנבה, כשהלילה הלבן הופך לשחר," הוסיפה. והיא הסבירה: - חום ולבן הוא שוקולד ושפתון, ורוד חיוור וירוק חיוור - שמנת.
ב"צפון "הם לא מסתירים את עבודתם עבור אף אחד, כולל עבור הקונים עצמם. ב- VDNKh, למשל, הועברו למבקרים בבית הקפה שהגישו עובדי הסבר תזכירים מודפסים. מהם היה אפשר ללמוד כיצד העוגות "אגודל", "חתונה", חלקן מאפים... לדוגמא, הנה המלצה להכנת עוגת הלוטוס:
"מאפה הקצרוב מגולגל לעובי 5-6 מילימטרים, ומחולק על ידי חריץ עגול בצורת כוכב לחתיכות של 25 גרם, שנאפות בתנור. לאחר מכן, שמנת שמנת מוחלת על חלקי הבצק הקצר. מעל הקרם מונח מוצר מוגמר למחצה אוורירי שנאפה בצורת מרנג-לוטוס, ומפוזרים עליו אגוזים ”.
את כל זה למדתי משיחה עם תמרה סרג'בנה והתלמידה הצעירה שלה. מרינה לא הפסיקה לעבוד תוך כדי שיחה. היא שמה כל עוגה מוגמרת בקנה מידה, בדקה את משקלה ורק אז שמה אותה בקופסה וסגרה אותה במכסה. כעת העוגות ילכו למשלחת, ומשם, ללא דיחוי, הן ילכו ישר לחנות.
מדבדב נ.מ. בישול כפרי
קרא עכשיו
כל המתכונים
|
