טעים - חסר טעם

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על בריאות

טעים - חסר טעםכשאדם רעב, הכל טעים לו. אבל ברגע שמספקים, נראה שגם המנות המעודנות ביותר מאבדות מכבודן. למה זה קורה? ומה זה בכלל הטעם?

בדפנות הגרון, אפיגלוטיס, הלוע, החך הרך, אך בעיקר על פני הלשון, ישנם תאים מיוחדים - בלוטות טעם. הם אינם מופצים באופן שווה בכל הלשון, אלא נאספים בקבוצות של עשר עד שלוש מאות תאים בתצורות, הנקראות בלוטות טעם; יש יותר מאלף כאלה בשפת האדם.

כל תא קולטן (אל תבלבל אותו עם פפילה!) גודלו פחות מעשרה מיקרון, אך זו מעבדה כימית אמיתית. המדע המודרני הצליח להסתכל בתוך מיני מעבדה זו, בדרכים רבות ללמוד את מנגנון עבודתו.

לכל תא קולטן יש קטע הפונה לחלל הפה; הוא מיועד למגע עם מזון. הקצה השני של הקולטן מחובר לשני סוגים של סיבי עצב: בזה אחר זה מועברים אותות מהתא למוח, והשני, להפך, מתקבלות פקודות ממערכת העצבים המרכזית המווסתות את הפעילות של הקולטן.

איך עובד בלוטת הטעם? לאחר שמולקולות חומר המזון "נדבקות" לאזורים מסוימים על פני הקולטן, מופיע שם זרם ביולוגי - מעין מידע על הגירוי. אבל זו עדיין לא תחושת טעם. כדי שייווצר, יש צורך להעביר את המידע שהתקבל למוח. הזרם הביולוגי אינו יכול להתפשט הרבה מעבר לתא שמקורו, אך משדרים מידע כימיים - מתווכים - משתחררים בהשפעתו. הם חוצים את השסע הסינפטי, גורמים לדחפים עצביים המסוגלים להתפשט לאורך סיבי העצבים. דרך סיבים אלה מועברים למוח מסרים על מזון או כל חומר אחר.

האם ישנם העברת סיבי עצב רבים? מאות אלפים! בחלק ממסלולי העצב מועברים רק הודעות שהחומר "הנבדק" חמוץ, על אחרים - המתוק, על השלישי - מריר, על הרביעי - מלוח. אבל סיבים מיוחדים כאלה הם מעטים - כ -20% מכלל הסיכומים. רוב הסיבים מסוגלים להעביר מידע על כל ארבעת סוגי הטעם העיקריים.

עם זאת, האוכל הוא לא רק מר או מתוק, אלא גם מוצק או נוזלי, חם או קר. ולכן, בנוסף לבלוטות הטעם, ישנם גם קולטני תרמה על הלשון המשדרים אותות על טמפרטורת המזון, וקולטנים מישושיים המסמנים את מידת רכותו או קשיותו. בעזרת שיטות מחקר מתוחכמות, ניתן היה לגלות כי הקולטנים המהירים ביותר הם מישושיים; יש להם את תקופת ההשהיה הקצרה ביותר (הזמן מתחילת הגירוי לרגע הופעת הדחפים), ובגלל זה הם מעבירים את המסרים שלהם למוח לפני הטעם והטמפרטורה.

כל המידע על המזון הולך לפענוח למרכזי הטעם, הנמצאים בקליפת המוח, בתלמוס, בהיפותלמוס ובמבנים הגפיים. אלפים ואלפי נוירונים עובדים כאן.

בין הנוירונים בקליפת המוח ישנם מומחים-טועמים צרים ש"יודעים הרבה "רק על מריר או רק חמוץ. אך ישנם גם נוירונים - כלליסטים, המסוגלים להבין טעמים שונים.

טעים - חסר טעםהמידע המתקבל מפוענח על ידי נוירונים, מנותח ואז מסונתז. כתוצאה מעבודתו של מנתח הטעם (הוא כולל בלוטות טעם, סיבי עצב ונוירונים של מרכזי הטעם), עולה ייצוג צבעוני רגשי המורכב ממגוון גוונים בטעמים שונים: טעים - נעים, חסר טעם - לא נעים.

פעולתו של מנתח הטעמים תלויה בסיבות רבות.קודם כל, ממצב איברי מערכת העיכול בכלל והקיבה בפרט. מכיוון שהכל נראה לאדם רעב טעים, מכיוון שבלוטות הטעם פעילות ברגע זה, הרגישות שלהם מתחדדת בחדות. אך כדאי להשביע את הרעב, שכן כעת, על פי האותות המגיעים מקיבה "מלאה", בלוטות הטעם מפחיתות את פעילותן. ברור שעוצמת תחושת הגוסטציה הולכת ופוחתת, ובכך תחושת ההנאה שמספק האוכל.

זה ייקח שעה וחצי עד שעתיים, ובהשפעת אותות מהקיבה "הרעבה" כבר, הרגישות של הקולטנים תחל להתאושש, ואחרי שלוש עד ארבע שעות היא תחזור להיות גבוהה.

הדוגמה הבולטת ביותר להשפעת הקיבה על איבר הטעם הן מחקרים שבהם אנשים על קיבה ריקה קיבלו שקיות עמילן המכילות חומר טעם. מאחר ופלים כאלה אינם מתמוססים ברוק, חומר זה, העוקף את בלוטות הטעם, נכנס מיד לבטן.

התצפיות הראו שכאשר אדם לקח מטמון ריק, הרגישות של בלוטות הטעם של הלשון נותרה כמעט ללא שינוי. כאשר המטמון התמלא בסוכר, מלח או חומצת לימון, 10-12 דקות לאחר נטילתו, כבר החלה ירידה ברגישות הקולטנים. כתוצאה מכך, הקולטנים קיבלו אותות מהקיבה דרך מערכת העצבים המרכזית.

הרגישות של מנתח הטעם מושפעת משינויים בטמפרטורה חיצונית, עבודת שרירים אינטנסיבית, מצבי לחץ וכמה גורמים אחרים הגורמים לשינויים בחילוף החומרים בגוף. אבל, אולי, שום דבר לא משפיע על היווצרות תחושות הטעם כמו מראה וריח.

מסכים שמנה מריחה לא נעימה לעולם אינה טעימה. שני מרכזים, מעוות וריח, נמצאים כמעט זה לצד זה, באונה הטמפורלית התחתונה של קליפת המוח. הנוירונים של המרכזים האלו מתקשרים באופן הדוק, מחליפים מידע.

מומחים ערכו ניסוי כזה. המתנדבים נקשרו והתבקשו לזהות את המוצר שמציע להם ריח. איש מהנבדקים לא התבלבל בין הרינג לבין בָּשָׂר, שוקולד, לימון. יתר על כן, ריח מסוים גרם להם לתחושות הטעם המתאימות: ברגע שהם התריחו לימון, הפה שלהם נעשה חמוץ, וריח הרינג עורר ציפייה למלוח. (אגב, ניסוי כזה יכול להיעשות על ידי כל מי שרוצה. התוצאות יהיו דומות, אלא אם כן, כמובן, יש נזלת או מחלה בה חוש הריח נפגע.)

בזמן תחילת תחושות הטעם נלקח רוק מהמתנדבים לניתוח, והתברר כי הרוק המופרש מריח הלחם שונה בהרכבו מהרוק המיוצר מריח הבשר. כך באופן מדויק וללא ערעור הנוירונים של מרכז הריח הודיעו למרכז הטעם על האוכל שעוד לא נאכל!

טעים - חסר טעםמרכז הטעם קשור כמעט באותה מידה לזה החזותי. אין ספק, עם כיסוי עיניים, אתה לא יכול לבלבל תפוחי אדמה עם אבטיח לפי הטעם. ובכל זאת נקבע באופן מהימן כי אכילה בעיניים פקוחות טובה יותר מאשר עם סגורות: התיאבון ומנגנון העיכול כולו נרגשים יותר. יתר על כן, אם גם המנות מוגשות יפה. למרבה הצער, יש המפטרים לא רק את קביעות המזון, אלא גם כדי להבטיח את ההנאה האסתטית של הארוחה. איזה הבדל, הם אומרים. הרי העיקר לספק את תחושת הרעב. ובכל זאת ההבדל גדול. שולחן מוגש להפליא לא רק משמח את העין, אלא גם משפר את הפרשת מיצי העיכול, התורם לעיכול טוב יותר ולהטמעת המזון.

ולסיכום, קצת על העדפות טעם. אין מחלוקת לגבי הטעמים, כמו שאומרים. חלקם אוהבים מתוק, אחרים - מלוחים, אחרים - חריפים ... התמכרויות אלה נובעות בעיקר ממסורות יומיומיות, הרגל שנוצר מילדות. הם כנראה מוזרים רק לבני אדם. בכל מקרה, חיות מעבדה, למרות טריקים כלשהם, לא הצליחו להרגיל את עצמם במזון בטעם פלפל או חרדל.

ומי לא חווה רצון שאין לעמוד בפניו לאכול מלוח או מתוק מאוד? וזה לא נובע משינוי בתפיסת הטעם, אלא יש לו תמריץ, שהסיבה לכך היא התרחשות של מחסור זמני של חומרים מסוימים בגוף. מסיבות אלה יש ילדים ונשים בהריון שנהנים לאכול גיר רגיל.

ניתן לאפשר לאדם בריא לעקוב אחר הרגליהם וטעמם. אבל תשוקה מוגזמת למלח, מתוק, חריף מזיקה. רק מתינות תעזור לשמר את התפקוד התקין של איברי מערכת העיכול לאורך זמן, מה שאומר שהוא יאפשר לך לחוות הנאה אמיתית מהמזון.

זה מעניין

  • לתינוקות יש חוש ריח וטעם מפותח. כבר בימים הראשונים לחיים ילדים מבחינים בין מתוק, חמוץ ומלוח במיוחד. חומרים עם ריח רע גורמים להחרפת חוסר שביעות רצון אצל ילד.
  • החלק הקדמי של הלשון מתוק, מגיב בעיקר למתוק, המשטח האחורי שלו - בעיקר למר, דפנות הלשון "אוהבות" מלוח וחמצמץ.
  • רוב האנשים טועמים סוכר בדילול פי 500, מלח בדילול פי 2000 וכינין בדילול פי מיליון.
  • לטמפרטורת המזון תפקיד חשוב בטעם. כשאתה אוכל מרק חם בוער, אתה כמעט ולא מרגיש את הטעם. הטמפרטורה החיובית ביותר לתפיסת גוסטציה היא בטווח של 15-35 מעלות.
  • בלוטות הטעם של הלשון הן הראשונות להעריך את טעם האוכל; הפפיליות המחורצות תופשות ומשדרות מידע על הטעם המר. הפפיליות מתמחות בחומצה ובמלוח. פפילות הפטריות הרבות ביותר; אלה על קצה הלשון מגיבים בעיקר למתוקים.
  • לאורך מסלולי העצב, המידע שמקבלים הפפיליות מועבר למדולה אובלונגטה, תלמוס, היפותלמוס, מבנים לימביים וקליפת המוח.
  • כאן נוירונים מפענחים, מנתחים, מסנתזים את המידע שהתקבל, וכתוצאה מכך נוצר רעיון לגבי טעמו של האוכל שאנו אוכלים.
  • הרגישות של בלוטות הטעם תלויה במידה רבה במצבם של אברי העיכול ובפרט הקיבה: על פי אותות מקיבה "מלאה" בלוטות הטעם מקטינות את פעילותן, ועל פי אותות מקיבה "רעבה" הן גדלות.

A. I. Esakov, O. N. Serova


גבולות היכולות הפיזיולוגיות של הגוף   עובדות מעניינות על השפעות האוויר על בריאות האדם

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם