מטבח רוסי על פי "דומסטרוי" ו"ציור מאכלי הצאר "

מושג על תזונת אבותינו ניתן להשיג רק ממידע מקוטע שנמצא בכרוניקות, באפוסים עממיים, וכן מתוצאות חפירות ארכיאולוגיות. עם זאת, ההיסטוריה לא תמיד היו חסרי פניות. אחרי הכל, כותבי היצירה הם אנשים חיים עם הרשעותיהם, אהדתם ולבסוף, במידה מסוימת, מצונזרים.

אם אתה מאמין בעיוורון בהצהרותיו של כותב העיתונים גלייד, אתה עשוי לחשוב שלפני אימוץ הנצרות ברוסיה, אוכל אבותינו היה פרימיטיבי:

והדרווילאנים חיים בצורה חייתית, הם חיים בצורה חייתית: אני הורג אחד את השני, הכל טמא ברעל ...

ביחס לערך זה ציין בצדק הסופר V. Chivilikhin:

ביטוי הכרוניקה הידוע לשמצה, שנכתב על ידי קרח מצונזר, נועד להדגיש את עליונותה הפוליטית והמוסרית של המטרופולין הגדול, החסות הנוצרית שלה. עמים פרוטו-רוסים אחרים, כפי שמעיד המדע האובייקטיבי, אכלו בערך כמו שאנחנו אוכלים עכשיו - בָּשָׂר, ציפור ודגים, ירקותפירות וגרגרים, ביצים, גבינת קוטג 'ודייסה, מתבלים בחמאה, אניס, שמיר, חומץ ואכילת לחם בצורת שטיחים, לחמניות, לְהִתְבַּטֵל, פשטידות. הם לא ידעו תה או וודקה, אבל הם ידעו להכין דבש, בירה, קוואס שיכור. כוסות יין קריסטל וכוסות הוחלפו בהצלחה בכוסות, קרני הודו וקסמים ...

את העדויות לשורות אלה ניתן למצוא ברשימות המוצרים והמאכלים שאנו מוצאים בספרי היומיום הנזיריים, אך מתייחסים לתקופה היסטורית מאוחרת יותר (מאות XVI-XVII). יחד עם זאת, ידוע היטב כי טבע המזון עבור עמים שונים נוצר במשך מאות שנים ובהמשך למעשה אינו משתנה.

עם אימוץ הנצרות הופיעו ברוסיה מנזרים, בהם הכינו שרי נזירים לא ידועים מאכלים רבים. בהישרדות עד היום "בתי אוכל נזירים לחיי היומיום" אתה יכול למצוא את הרשימות העשירות ביותר של מוצרי מזון ומנות, המאשרת את ההשערה של התפתחות מוצלחת של אמנות הקולינריה ברוסיה העתיקה.

אנדרטה כתובה של המאות 15-16 "דומסטרוי" נותן לנו תמונה שלמה יותר של המטבח של העם הרוסי בעידן שלפני פטרינה. "דומסטרוי" - סט כללים ומדריכים יומיומיים בנושא אחזקת הבית. הוא עבר עיבוד באמצע המאה ה -16 על ידי בן זמנו של הצאר איוון האיום, הכומר סילבסטר.

"דומסטרוי" נכתב בשפה עממית, פיגורטיבית, אקספרסיבית ביותר. זה שילב את המנהגים הפטריארכליים הישנים עם אורח החיים החדש של תושב עיר אמיד מהמאה ה -16. עובד הבית שלו מורכב מטבחים שכירים ומשרתים ועבדים אחרים, אשתו מנהלת את כל משק הבית ומפקחת על המטבח, מגדלת ילדים, אך אם היא אשמה, לראש המשפחה יש את הזכות להעניש אותה על בסיס שווה עם משרתים.

עידן "דומוסטרוי" מעניין אותנו במיוחד, שכן מאוחר יותר, בעידן פיטר הראשון, המטבח הזר תפס מקום משמעותי בתזונתם של אנשים עשירים.

במאה ה -16, מושג המטבח בקרב העם הרוסי היה הרבה יותר רחב מאשר בתקופתנו. זה כלל אפיית לחם, בישול קוואס, בירה, הכנת גבינה, חומץ, ריבה, מרשמלו. במטבח הם בישלו שיבולת שועל, לפעמים טחנו גרגרים, וקופסאות שימורים, מכיוון שמלאכת המזון עדיין לא נפרדה מהבישול ולא התבדלה. לכן היו טבחים בבתים עשירים "מחמצת", "נאכל", "לחם".

הבישול החמץ היה מצויד בכדורים, חביות, מיכלי מדידה ומכנסיים (מצקת).

שיטות רבות של שימורי מזון, מובאות ב "דומסטרוי"... לדוגמה, דג מוט (balyk), מיובש, מיובש, סוער (מיובש באוויר), מומלח.בשר הוכן גם בדרכים שונות: פולטבו (גלידה בחצי פגרים), קורנביף, חזיר מעושן סוער. ממאכלים משומרים אחרים, הנפוצים ביותר היו כְּרוּב כָּבוּשׁ וסלק, חמוצים, שזיפים ולימונים. הם לא יכלו להסתדר בלי פירות יבשים, ריבה במולסה, פסטילי פרי.

IN "דומסטרוי" ניתנות השיטות המקוריות לשימור מוצרים, כגון דגים קטנים. הוא יבש, טחון, ואז המיסה שהתקבלה נשפכה למרק כרוב חמוץ ("אדם חסכן קונה דגים טריים ומלוח אחד, מבשל אחר, מייבש את השני בסדר, עוד ריסוק ושופך אותו לעמוד"). בהתייחס לשיטת שימורים זו מנקודת מבט של בישול מודרני, יש לציין כי בשיטת ייבוש זו משתמשים הדגים בצורה המלאה ביותר, ואפילו מלחי הסידן של שלד העצם, המתמוססים בחומצה הלקטית של כרוב הכרוב נספגים חלקית בגוף.

הציטוט אומר עוד שהדגים "לְבַשֵׁל"... זו שיטת שימורים שנשכחה כעת. זה כנראה היה כבוש בתמלוח חריף לפני כן "מְבוּשָׁל" דג. במאות ה- XVI-XVII, מוצר זה נקרא דג "רוח".

ל "דומסטרוי" צורף "ספר לאורך כל השנה שמוגש על השולחנות", שהורכב גם בשנת 1547 על ידי סילבסטר. כמובן שאי אפשר לקרוא לזה ספר בישול, אלא רשימה של חומרי גלם ומוצרי מזון. הנה רק רשימה קטנה:

קרם אדים, הרינג צונן טרי, גב לבן, צלקות, גב של לא דגים, מרק דג פייק עם פלפל, מרק דגים מעץ, מרק דגים קרוסיאניים, בלוגה טברנצ'וק, מרק דגי זנדר, פייק מכוסה, פרץ, שטיחים מלוחים טל, אגוזי לוז , פייק, סלמון מלוח עם חזרת בלוגה שבא, חדקן שכונסקאיה, דג לבן, חדקן חדק, סלמון, סטרילית קיטור, כבדים מאודים, אגוזים, קונוסים, גרעינים, שונות, גבינות ספוגיות, גבינות שמנת חמוצה, לחם רזה, קוויאר לחוץ, קוויאר חדקן טרי , קוויאר חידקן לחוץ, סלמון קסני קסני, קוויאר מבושל, אטריות אפונה, פנקייק, שטי, בצל, פשטידות אח עם פרג, לבשניקי.

במערך הציורי הזה של מאכלים ואספקה, יש להסביר היום כמה מהשמות. אז, shab beluzhiy הוא השם הישן לחזה (teshi), קסני הוא קוויאר טרי, לבשניקי הוא ממתק יבש עשוי פירות יער ופירות, שלפעמים התגלגל לצינורות ("צינורות").

IN "דומסטרוי" יש הרבה נתונים על המאפיינים של מוצרי מזון, שיטות להשגתם, אחסון וכללים לטיפול במנות. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לצורך שטיפה יסודית של מוצרים, עיבודם העיקרי והתרמי הטוב ("הרתיחה", "להתאדות"). ייעוץ כיצד לתת אוכל גבוה

טעם ומראה נעים ("... השתמש בכל אוכל טוב"). על ידי "דומסטרוי" ניתן לראות שגם אז, כדי לשפר את תכונות הטעם של המנות המוכנות, השתמשו טבחים רוסים באופן נרחב במגוון טעמים ותבלינים: שום, בצל, זעפרן (למרקים וכבושים), אגוז מוסקט (לדבש), ציפורן ( דבש וכמה מרקים), פלפל. תכונות הטעם הדרושות של מאכלים בודדים הושגו גם באמצעות שילוב מוצרים שונים. חלב פרג ("זבלה") נוסף למנות רבות (בצק, דייסה, מרק כרוב) למטרות אלה. למשל, קוויאר דגים הורתח בחלב פרג. ממקורות מאוחרים יותר ידוע על פשטידות עם מיץ פרג, פנקייק עם גרגיר פרג. בימינו נודע כי חלב פרג, בעל טעם ספציפי ועשיר בשומנים, אינו מכיל אלקלואידים אופיום.

ברוסיה שלפני פטרין נעשה שימוש נרחב גם בחלב המפ, אשר נקרא "חלב רזה". הם השתמשו בו כדי לתבל מרק כרוב, לבשל בו מוצרים ולהוסיף אותו למנות רבות.

מוזר שההוראות ב"דומסטרוי "ניתנו במטרה לקבוצות חברתיות שונות של האוכלוסייה. כמובן שמזון המשרתים, העניים, היה שונה מאוד מאוכלתם של האנשים העשירים.בפרט, "דומסטרוי" המליץ ​​למשרתים בימי בשר בצהריים - מרק כרוב סמיך עם בייקון, נתח בשר, ולארוחת ערב - מרק כרוב, חלב, דייסה; בימים מהירים בצהריים - מרק כרוב, דייסה נוזלית (לפעמים עם מיץ פרג), לפעמים אפונה, לפעמים דג מיובש, לפעמים לפת (לפת קדושה), ובערב - מרק כרוב, כרוב, קְוֵקֶר ולפעמים חמוצים, בוטבינו; בחגים לארוחת הערב, בנוסף - פשטידות שונות, עבות (שטיל בירה, כמובן, מתובל בדבש), או דייסת הרינג, לביבות, ג'לי, בירה, מחית.

דייסה בושלה משיפון, חיטה, כוסמת, שיבולת שועל, שעורה, דוחן. האפונה בושלה אך ורק, ואם היו מבושלים בשלמותה ("עד שהקליפה תרד"), הם קראו "עֵז".

יש אזכור של הרינג, זנדר, סטרלט, דייסת סברוגה או דייסה. הם הרתיחו דגים, חתכו לחתיכות, ואז הוסיפו דגנים ובישלו עד שהם רכים.

למילה "מרק כרוב" באותם הימים היו שתי משמעויות: זה היה השם של מנת הכרוב (אולם היו "לפת" מרק כרוב) ומשקה תוסס מסוג קוואס ("שטוי חמוץ"), שהוכן על שאריות בירה ונשמר בחביות כל השנה. מרק כרוב כמשקה שרד עד סוף המאה ה -19. בראשית המאה שלנו כתב עליהם המומחה הקולינרי הרוסי ק.ק. מורוכובסקי:

... מרק כרוב חמוץ טוב מהווה משקאות בריאים מאוד

ואכן, להכנת מרק כרוב תוסס שימשו דגנים מונבטים של דגני מאכל (שיפון, חיטה, שעורה וכוסמת), המכילים חומרים וויטמינים פעילים ביולוגית רבים. עד המאה ה -19 היו יותר מעשרה סוגים של כרוב-קוואס.

בין המאכלים הקרים, ג'לינה, בשר וג'לי דגים, פטריות מבושלות מיובשות עם חזרת וקוואס, פטריות מומלחות עם שמן וחומץ, בוטוויניה (מנה על קוואס עם מלפפונים, בצל, דג מיובש), כרוב כבוש, סלק אפוי, סלק מוחמץ היו פופולרי במיוחד, דגים, מיובשים, מעושנים ומומלחים, אפויים, קורנביף (חומץ, חזרת או קוואס הוגשו בנפרד), עופות (עופות מלוחים עם קוואס), משחק עם שזיפים מומלחים, אוקרושקה, כליות ארנבות בתמלחת וכו 'חזרת, מלפפונים היו בשימוש נרחב מלוחים, שום, בצל, קוויאר מלוח, קוויאר טרי (קסני), מבושלים בקוואס או חומץ, קוויאר (קוויאר אפוי). בבתים עשירים הוגשו אבטיחים מלוחים ולימונים.

המנות שהרכיבו את המנה השנייה כביכול חולקו ל"מרק דגים "(דגים, בשר), מרק כרוב, בורשט. "אוזניים" בישל יותר בבתים עשירים, במטבח הארמון, ומרק כרוב ובורשט מימי קדם הוערכו כמנות עממיות רוסיות. טעמם עדיין מדהים את האירופאים. זעפרן שימש לעתים קרובות לתיבול האוזן ולמרק כרוב ובורשט - שום.

הוגשו עוגות, לביבות, לביבות וכו 'עם המנות הראשונות או ביניהן. פשטידות היו מבושלות לרוב בשמן פרג או מטוגנות בשמן ("חוט").

מרק כרוב ו בּוֹרשְׁט לא במקרה הם זכו לתהילה עולמית. בשפת הפיזיולוג אי.פי. פבלוב, יש להם השפעה סוקוגונית, מעוררת תיאבון. לקוואס או לחומצה לקטית של כרוב כבוש או סלק הכלולים במנות אלה השפעה מיטיבה על העיכול. אגב, כדאיות מנקודת המבט של הפיזיולוגיה אינהרנטית בכלל בכלים ותוספות מסלק ושזיפים מלוחים. עלינו רק להצטער על כך שהמסורת העממית הזו הולכת לאיבוד, שכן יסודות אלקליין שוררים בסלק, שכל כך נחוץ לגוף ואשר כה מעט בבשר, דגים, דגני בוקר.

אם האוקה היה אביזר למטבח אריסטוקרטי בעיקר, אז השתמשו במרק כרוב ובורשט בכל מקום. הם הוכנו גם מעשבי בר. זה מוזכר ב"דומסטרוי ", ואז במקורות מאוחרים יותר. יתר על כן, נאמר על השימוש בצמחי בר במזון לא כתרופה לרעב, אלא כארוחה נפוצה בנוכחות שגשוג אוניברסלי ("עם בשר ודגים").

המנה השנייה כללה גם מנות נוזליות למחצה (אטריות עם עוף, "אוזן", "קליה" וכו ').

ההגשה השלישית הייתה צלי עם "שחין". במילון של דאהל ישנם כמה פירושים למילה "מרק": מרק, מרק; מים שבהם פרח חלק ממה שהורתח בו; מרק בקר, מוגש כמנהג בחתונות; תבשיל בצל מבושל לקוואס; קומפוט, פירות יבשים וגרגרים, מבושלים וממותקים עם צימוקים או דבש; אותו מרק נוזלי לשתייה מפטל יבש, צימוקים. בימינו, בספרות הקולינרית נהוג להבין את המילה "עירוי" כאל תוספות רטבים עבים, כלומר תוספות רוטב חמוץ, מוגשות עם מנות עוף שניות. , משחק, וגם לצלי בקר. הנפוצים ביותר הם תערובות בצל, כרוב, חמוציות, לינגוברי.

בשר ודגים טוגנו בעיקר בחתיכות גדולות בתנור רוסי או על יריקה, בתבניות, קערות, גושים. המנה עם גבינת קוטג '(קרופניקי, עסיסית) נכללה גם במנה השלישית.

המנה הרביעית כללה לבשניקי, "חצוצרות", פסטילים, פשטידות, ג'לי, "דובים", "צנון בסגנון צגרד" וכו '.

מזני הוא מאכל מאוד מוזר העשוי מצנון מיובש, טחון לקמח ומבושל בדבש, אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל וזעפרן.

צנון בסגנון צרגרד - צנון מגורד, מבושל במים רותחים, סחוט ומתובל במולסה, פלפל ו"שיקויים אחרים (תבלינים), כדי שלא יהיה מר, אלא מתוק ", ואז מטוגן.

ממשקאות המוגשים דבש (משקאות משכרים העשויים מדבש מדולל עם תבלינים), בירה שעורה, דוחן, חיטה וכו ', קוואס, מרק כרוב (קוואס פיקנטי יותר), חמוצים (מלפפון, כרוב, שזיף וכו'), בעוד שמלפפונים חמוצים מסוננים , מתובל לפי הטעם וכונה "לשים חמוצים".

סביטן, שהיה נפוץ במאה ה -18, מתואר בדומוסטרוי, אך עדיין לא נעשה שימוש במילה סביטן עצמה. והכנתו מתוארת כדלקמן: "הכניסו אגוז מוסקט, ציפורן, שיקויים ריחניים לתנור המטוגנים בדבש חם בשקיות." פירוש המילה "sbiten" "חזק" (כמו "הפיל").

לפיכך, הסקירה הקצרה ביותר של אוכל העם הרוסי במאה ה -16 משכנעת אותנו במקוריות יוצאת הדופן של המטבח הלאומי שלנו, בעושרו וברציונליותו של טכניקות קולינריות רבות שפותחו על ידי מאות שנות תרגול.

מקור ספרותי המאשר את הרמה הגבוהה של בישול מקצועי רוסי מתקופת טרום פטרין הוא "ציור אוכל הצאר".

כך קרה שהופעתה של האנדרטה הכתובה המשמעותית ביותר, המעידה על המטבח הרוסי של המאות 16-17, קשורה לאחת התקופות הקשות ביותר בתולדות מדינת מוסקבה. בפברואר 1610, במהלך ההתערבות הפולנית והשוודית, הכריז חלק מהאצולה הפיאודלית הרוסית על ולדיסלב הרביעי (Vasa), בנו של המלך הפולני והדוכס הגדול של ליטגא זיגיסמונד השלישי, כצאר. עצם זיגיסמונד, שביקש לפולוניזציה של אוקראינה ובלארוס, תמך בדמיטרי הראשון הכוזב, ובשנת 1609, לאחר שהצור מצור על סמולנסק, החל בפלישה גלויה לרוסיה.

רוב הבוירים ופשוטי העם נתקלו בעוינות זרה, ואפילו קתולית על כס המלוכה הרוסית, שלא הכירו את מנהגינו. זה היה אז שלחלק מהבויארים היה הרעיון לכתוב עבורו את "ציור אוכל הצאר" (1610-1612), "כדי להכיר לו את הצו." החלק הראשון של האנדרטה היקרה הזו - "כלבנו" - אבד, והשני - "אסטומו", למרבה המזל, שרד. באנדרטה זו ישנם מאכלים רבים שנשכחו כעת של האליטה הפיאודלית של המדינה הרוסית. בואו נתוודע לחלק מהם.

"ברבורים ברתיחה", כלומר ברוטב. באותה תקופה, ברבורים עדיין אכלו ברבורים. בואו נזכור שב"הטלת הקמפיין של איגור "הנסיכים ירו בקולפה (ברבורים).

יש גם "אוצ'י וארנבות מעוותות" - כלומר מטוגנים על ירק.

פאי ועוגות "חוט" שהוזכרו. חוט - מטגנים בשומן. מאוחר יותר, המונח הקולינרי הרוסי הזה הוחלף בביטוי המצער "טיגון עמוק".

רשימת המרקים רחבה מאוד: מרק דגים (צהוב, שחור, לבן, עוף, דגים ואפילו ארנבת), מרק כרוב, קאלי (מרקים מסוג חמוצים), מנות חצי נוזליות עם אטריות ודגנים.

היו הרבה מנות טלה ובשר בקר, בשר סוסים כבר לא נצרך באותה תקופה .. רק "לב הסוס והשפתיים" הוכנו ברטבים חריפים מאוד (vzvarah). חזיר לא היה בשימוש.

רשימת הפשטידות, העוגות ושאר המאפים היא מגוונת. כאן ו"קרפיון "- פשטידות העשויות מבצק מצות, פשטידות גדולות וקטנות," מכשפים "(מוצרים כמו אוזניים עם בשר טחון מדגנים, פטריות וכו '). יש "מנטות" ו"קדרות "ברשימה זו - זכר ברור להשפעה הטטרית-מונגולית. גמל שלמה הם מוצרים גדולים כמו כופתאות, אך בעלי צורה מוזרה מאוד, קלפים הם בצק עלים העשוי מבצק בלתי מוגש (העובדה עצמה מדהימה - פירוש הדבר היה כי בצק עלים בלתי מוגג היה ידוע ברוסיה כבר במאות 13-16).

בדרך כלל הוגשו מאפים עם מרקים: "ובין הפשטידות".מנהג זה שרד עד היום.

רשימת מוצרי המזון ב"רוספיס "ארוכה: קמח (גרגירי ומעוך), דגני בוקר (כוסמת, דוחן, אורז), אפונה, מוצרי בשר (ברבורים, תרנגולות, אווזים, כבש, בקר, ארנבת, פסולת סוס, לוז) דגים, דגים שחורים), ביצים, חלב, גבינת קוטג '(גבינה), חמאת פרה, שומן בקר, חמאת אגוזים, התכה, פייק, חדקן, סטרלט, בלוגה, דג לבן, קרפיון קרוסיאן, הרינג, דגיגים, סלמון, סלמון, כרוב , פטריות, סוכר, תבלינים (פלפל, קינמון, ציפורן, זעפרן), לימונים מלוחים. ראוי לציין כי לעיתים רחוקות נעשה שימוש בבשר בקר אצל האצולה במוסקבה, ובשר חזיר כלל לא היה מוערך, אם כי נעשה בו שימוש מדי פעם ("חזיר בכרוב").

מקוריות המנות, מורכבות ההכנה של רבות מהן בולטות. מתאבנים קרים היו מגוונים במיוחד. הנפוצים ביותר הם חלב עם חזרת, סלמון עם שום, קוויאר, קסני, ראשי פייק מתחת לשום, פייק מלוח, דג לבן מלוח, גלד בלוגה (בוק), תרנגולות מלוחות, חזיר בג'לי (עם ג'לי), חזיר עם קוואס ושום , גרגרים שחורים מטוגנים ומצופים שזיפים מומלחים, גרגרים מטוגנים מתחת ללימון, כתף טלה מטוגנת ומפזרים ג'לי קצוץ ("מכוסה בג'לי"), חזיר מבושל, עוף מטוגן, קצוצים לחתיכות ומעוטרים בשזיפים, מלפפונים כבושים, כרוב כבוש וכו '. הוכנו הרבה דגים קצוצים ומוצרי עופות ("גַשׁמִי"). הם הוגשו לא רק חמים, אלא גם קרים, בג'לי, אספיק וכו '.

תיאור המתאבנים הקרים חושף רמה גבוהה של טכניקה קולינרית. לדוגמה, לעתים קרובות נעשה שימוש בג'לי דגים ובשר ("ג'לי"ו"מרק דגים קפוא"), תוספות חריפות מאוד - שזיפים ולימונים מומלחים וכו '.

הקוואס הוגש כתיבול לחטיפים, חֲזֶרֶת, שום כתוש עם קוואס וביצה וכו '.

רשימת מנות הבשר מגוונת ב"ציור ". עופות בר ועופות ראויים לאהבה מיוחדת. הם אכלו תרנגולות מעופות, אווזים, לעתים רחוקות ברווזים... במקביל, הוכנו גם מנות מורכבות למדי מתרנגולות (עוף במילוי אורז וצימוקים).

אף משתה לא היה שלם ללא כלים של בשר, הם היו אהובים באותה מידה על ידי בויארים אצילים ואנשים רגילים (כניסות חזירים, כניסות אווז, כבד טלה, צלקות, רגלי טלהממולא בביצים וכו ').

מנות דגים הוכנו גם בימי צום וגם בחגים. הם הכירו דג חי, רדום טרי, מומלח, מיובש, מעושן. העדפה ניתנה לסלמון וסטורגון, דגיגית, זבוב, כִּידוֹן, אך גם לא סירב להרינג.

המנות השנייה הוכנו לפי כל השיטות המוכרות לנו - הן הרתחו, התבשלו, התבשלו על אדים, מטוגנות במחבת, על יריקה (ארנבות "מעוותות", דגים, תרנגולות), בשומן ("סָרוּג"). מאכלים מורכבים כמו דגים מוזכרים גם במונומנטים ספרותיים של אז. "הסתובב בבצק" (כלומר דג מטוגן עמוק בבצק). הדג גם היה ממולא. IN "ציורי קיר" יש "ספלים", "לביבות עגל".

מאפיין אופייני של המטבח הרוסי באותה תקופה היה השימוש, יחד עם שמן ההמפ הנפוץ דאז, בשמן אגוזים, ששימש לטיגון קמח ומוצרי דגים, למילוי חטיפים מפטריות וקוויאר. הם השתמשו בפרג רב ובמוצריו המעובדים - חלב פרג. חלב זה שימש במקומות צום במקום שמנת חמוצה (למילוי מרקים), וקוויאר הורתח בו. שימוש זה ב"חלב צמחי "(מרגיע) שרד במטבח שלנו עד המאה ה -20. ולדימיר איבנוביץ 'דאל מסביר בצורה כזו את המילה "sychivo" - מיץ זרעים או חלב: שקדים, אגוזים, פרג, קנבוס וכו'.

שם המאכלים הנפוצים הוא דייסה, מרק כרוב, אֹזֶן (מנות מסוג תבשיל) נדירות ב"ציור ". דייסה ניתנת לעיתים קרובות כתוספת למוצרים אחרים (בשר, עופות, דגים). עם זאת, הדגנים של מנות אלה בושלו יחד עם המוצרים העיקריים.

בנוסף לחלב, המתכון לדייסת הכוסמת כלל גם ביצים. הקישוט הוגש עם אטריות וכרוב. נקניקים מטוגנים עם דייסת כוסמת טחונה או ביצים ובצל שימשו כתוספת ומנה שנייה.הם נקראו "מטפלת" (הם שימשו עד סוף המאה ה -19).

מקום גדול ניתן לרשימת לביבות ולביבות, שהמתכון וטכנולוגיית הבישול שלהן הגיעו לתקופתנו כמעט ללא שינוי.

"ציור למאכלים המלכותיים" הוא אנדרטה שלא יסולא בפז. זה מאפשר בדיוק היסטורי להחזיר את המטבח הרוסי של אנשים עשירים מתקופת טרום פטרין. אנו חייבים את הופעתו לראשו של סיטני דבור, בויאר ב"מ חיטרובו, עם פקידות.

EM Velichko - מטבח עממי רוסי. תמונה מנהל

פרסומים דומים

מתכוני מטבח רוסי

קלח מוסקבה (על פי מתכון ישן)

טופוסקי (מתכון ישן לפנקייק פשוט)