המאכלים האהובים על מופסנט: השראה קולינרית

כל הטעם של המטבח הצרפתי בא לידי ביטוי בשני מתכונים של המטעמים האהובים על הסופר המפורסם גיא דה מופסנט - מרקי עגל "חבר יקר" ו"מה שושו ".

מחית מרק "חבר יקר"

המרק האהוב על גיא דה מופסנט, שהטבח שלו הכין כמעט כל יום במהלך מסע הסופר ביאכטה "חבר יקר". מעניין שהסופר עצמו כינה את המרק הזה "חבר יקר רויאל", שפירושו "רויאל".

מתכון הבישול שרשם השף אנרי דואט שרד עד ימינו. סגנון הכתיבה שלו נשמר במתכון שלהלן.

למרק, עליכם לבחור גחלים קטנות של כרובית צעירה ונימוחה, להרתיח אותן מעט, מבלי להביא אותן לרכות, במים עם כפית חומץ יין. לא ממליחים, זה גס את הטעם. קוצצים דק שני שליש מכרוב זה לאחר הרתיחה, וחותכים שליש מהלולים לחצאים.

לאחר הקפצת בצל מתוק בשמן פרה, הוסיפו אותם לכרוב קצוץ, שפכו שמנת כך שהם יכסו לחלוטין את הכרוב והבצל. מבשלים על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים לחלוטין, ואז משפשפים את כל המסה דרך מסננת. מלח לטעימה. מוסיפים מעט פלפל לבן. מערבבים היטב.

מחממים מעט ומוסיפים חלמונים מוקצפים במעט מרק. צריך לשפוך אותם בזרם דק ולא לחמם את המרק יותר מדי כדי שהחלמונים לא יתכרבלו. מחצית מכניסים לפני ההגשה, מטוגנים קלות בחמאה.

מוגש מרק כרובית עם חזיר פרמה רך וגבינת פרמזן, מונחים בלחמניות על צלחת נפרדת.

הסופר הגדול העדיף את סאוטרן על המנה הקלה הזו, לבנה יין צרפתי טעם מעולה.

"מה שושו" מעגל

לא פחות מעניין הוא מתכון נוסף למרק פירה, שמוכן לעתים קרובות גם לגיא דה מופסנט. הוא כינה אותו "יקירי." תהליך הבישול הנרי דואט, השף של הסופר, תואר בקצרה.

חותכים את שקדי העגל הטריים ביותר כפול מסד, וטובלים בחלב קריר במשך שלוש שעות. לאחר הוצאת הבשר, מייבשים אותו ומטגנים במהירות בשמן פרה.

אל ממליחים אותו לפני הטיגון, אחרת העגל יאבד מטעמו הטבעי. מלח מוסף רק בעת הבישול.

קוצצים דק בצל בצל מתוק, מטגנים אותו בחמאה, מפזרים פלפל אדום. מרתיחים את האספרגוס עם לימון. מצננים מעט את העגל, חותכים לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה, מוסיפים שמנת, מוסיפים מלח ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה. לאחר הבישול, מרוקנים שליש מהרוטב לקערה נפרדת.

כותשים את הרסק שנוצר ומשפשפים דרך מסננת, מוסיפים את הבצל, מטוגן בחמאה עד לשקיפות. תפוחי האדמה צריכים להיות בעלי עובי המרק, כך שתוכלו להוסיף עוד רוטב מהתבשיל.

תוך כדי תבשיל הבשר מקציפים כמה ביצים, יוצקים קמח לכלי רחב, יוצקים חלב, מערבבים, מוסיפים מעט חמאה וביצים טרופות. לאחר לישת הבצק הבלתי מכוסה מכסים במפית ולשים במקום חם עד לסיום בישול העגל. לאחר מכן מרדדים את הבצק לשכבה דקה, חותכים לרצועות ומורחים על יריעה. אופים את המקלות על נייר אפייה, הופכים אותם, מפזרים גבינה מגוררת.

אספרגוס מבושל לזה מרק פירה מגישים על מגש עם מקלות גבינה.

קרלובה א. ש.