שיטות שימור מזון

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

שיטות שימור מזוןניתן להאריך את חיי המדף של המזון באמצעות שימור. מהות השימור היא יצירת תנאים שליליים לפעילות אנזימים ולהתפתחות מיקרואורגניזמים. שיטות שימור מזון: פיזיקליות, ביוכימיות, כימיות ופיזיקוכימיות.

דרך פיזית

השיטה הפיזית כוללת שימורים בטמפרטורות נמוכות וגבוהות.

שימורים בטמפרטורה נמוכה כוללת קירור והקפאה מהירה.

כאשר מקורר, פעולת האנזימים והתפתחות מיקרואורגניזמים מאטה או נעצרת. המוצרים מקוררים עד 0-5 מעלות, ולא מאפשרים להם להקפיא. שיטת שימורים זו משמשת לאחסון בשר, דגים, חלב, מוצרי חלב, ירקות, פירות. מוצרים צוננים שומרים על ויטמינים, חומרי טעם וריח, חומרים ארומטיים וחומרים אחרים.

לאחסון ארוך טווח, מזון מוקפא במהירות בטמפרטורות שנע בין -18 ל -25 מעלות. הקפאה משמשת לבשר, מוצרים מוגמרים למחצה וירקות. אך מזונות קפואים נחותים ממצננים בטעמם ובתכונותיהם התזונתיות.

שימור טמפרטורה גבוהה כולל פסטור ועיקור.

שיטות שימור מזון
תמונה על ידי מנהל

במהלך הפסטור מחממים מוצרים לטמפרטורה של 65 מעלות למשך 30 דקות (פסטור לטווח ארוך) ולטמפרטורה של 90 מעלות למשך 60-90 שניות (פסטור לטווח קצר). חיי המדף של מוצרים מפוסטרים אינם ארוכים, מכיוון שרק החיידקים עצמם מתים ונבגיהם נותרו. ריבה, מיצים, חלב, בירה מפוסטרים.

במהלך הסטריליזציה, המוצרים אטומים הרמטית ומחוממים לטמפרטורה של 115-120 מעלות לזמן מסוים, וכתוצאה מכך החיידקים מתים. ניתן לאחסן מזון מעוקר לאורך זמן. אך בשיטה זו, הערך התזונתי של מוצרים יורד, מכיוון שחלק מהויטמינים נהרסים, חלבונים הידרוליזיים ומפונים באופן חלקי, סוכר ועמילן מפורקים בחלקם.

שיטה ביוכימית

שיטת שימורים זו כוללת כבישה ו כְּבִישָׁה.

שיטות אלה מבוססות על תכונות החומצות לעיכוב ודיכוי התפתחותם של מיקרואורגניזמים רבים. כאשר תסיסה של ירקות ופירות נוצרת חומצה לקטית. חומצה אצטית משמשת לכבישה. בריכוזים של עד 1.8%, זה מעכב לחלוטין את התפתחותם של מיקרואורגניזמים רבים. בריכוז של עד 0.6% משתמשים בחומצה אצטית בשילוב עם שיטות שימור אחרות (אחסון בטמפרטורות נמוכות, עיקור חום). מוחמצים - פירות, ירקות, פטריות.

שיטה כימית

שיטת השימור הכימית כוללת שימור באמצעות חומרי חיטוי.

כאשר משתמשים בחומרים מחטאים לשימור מזון, מוטלות עליהם דרישות קפדניות: יש להשתמש בהם במינונים קטנים מאוד, להיות בלתי מזיקים לבני אדם, ואינם מעניקים טעם וריח לא נעימים למוצר המזון.

אנטיביוטיקה יכולה לעכב את צמיחתם של מיקרואורגניזמים, אך השימוש בהם מוגבל בהחלט. האנטיביוטיקה ניסין היא המבטיחה ביותר למזון שימורים, מכיוון שהיא נחשבת לא מזיקה יחסית לבני אדם. משתמשים בו בשילוב עם עיקור חום.

שיטה פיסיקוכימית

שיטה זו כוללת ייבוש ומריחת סוכר ומלח.

ייבוש, כשיטת שימורים, ידוע עוד מימי קדם. שיטה זו אינה דורשת מכשירים מיוחדים, וניתן להשתמש באנרגיית השמש. לחות נחוצה להתפתחות מיקרואורגניזמים.כאשר מסירים לחות, ריכוז החומרים במיץ התא גדל, וכתוצאה מכך מיקרואורגניזמים אינם מתים, אך אינם מתפתחים עוד.

שיטת השימוש בסוכר ומלח מבוססת על יצירת תנאים שבהם נוצר לחץ אוסמוטי במוצרי מזון, המדכאים את התפתחותם של מיקרואורגניזמים. בעת בישול ריבה, ריבה, ריבות, פירות מסוכרים, בתוספת סירופ סוכר מרוכז ואידוי מים חלקי, נוצרים תנאים שליליים עבור מיקרואורגניזמים. כתוצאה מכך התאים מתייבשים ומיקרואורגניזמים מתים. הפחתת כמות הסוכר יוצרת תנאים נוחים למיקרואורגניזמים, מה שמוביל לקלקול המוצר.

אותה השפעה על מיקרואורגניזמים מופעלת על ידי הוספת מלח שולחן למוצרים של עד 20%.

נטליה ויקטורובנה


מרק בהיסטוריה קולינרית   שימוש בזיליקום

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם