מאפייני סרום חלב
מי גבינה הוא תוצר לוואי של ייצור גבינה, גבינת קוטג 'וקזאין. תלוי במוצר המיוצר מתקבלים גבינה, קורד ומי גבינה. בייצור מוצרים אלה מומרים בממוצע 50% ממוצקי החלב, כולל רוב הלקטוז והמינרלים.
המרכיב העיקרי של מוצקי מי גבינה הוא לקטוז, שחלק המסה שלו הוא יותר מ- 70 מעלות / וו של מוצקי מי גבינה. מאפיין של לקטוז הוא הידרוליזה איטית שלו במעי, ולכן
תהליכי תסיסה, הפעילות החיונית של מיקרופלורת מעיים שימושית מנורמלת, תהליכים מוחלשים והיווצרות גזים מאטים. בנוסף, לקטוז הוא הכי פחות בשימוש בגוף לייצור שומן.
לפיכך, מוצרי מי גבינה ומי גבינה הם הכרחיים בתזונתם של קשישים ובעלי עודף משקל, כמו גם בעלי מאמץ גופני נמוך.
תכולת החלבון במי גבינה תלויה בשיטת הקרישה של חלבוני החלב, שאומצה בעת קבלת המוצר העיקרי. חלבוני מי גבינה מכילים חומצות אמינו חיוניות יותר מקזאין, הם חלבונים מלאים המשמשים את הגוף למטבוליזם מבני, בעיקר לסינתזה של חלבוני כבד, ליצירת המוגלובין ופלסמת דם.
ההרכב של חלבוני מי גבינה עולה בקנה אחד עם הרכב החלבונים בחלב האדם מאשר בהרכב החלבונים בחלב פרה, מה שמאפשר שימוש בחלבוני מי גבינה בייצור מוצרי חלב לתינוקות. תכונה של שומן חלב מי גבינה היא פיזור גבוה יותר מאשר בחלב, אשר משפיע לטובה על עיכולו.
כמעט כל המלחים והמיקרו אלמנטים של חלב, כמו גם ויטמינים מסיסים במים, עוברים למי גבינה, ויש הרבה יותר בגבינה גבינה מאשר בגבינת קוטג '.
תכולת מרכיבי החלב והתכונות הביולוגיות של מי גבינה מאפשרים לסווג אותה כחומר גלם תעשייתי יקר ערך הניתן לעיבוד למוצרי מזון ומזון שונים.
הסרום מכיל כמות גדולה של מים (93.7%). זה מגביל משמעותית את השימוש במי גבינה טבעית. לכן, במפעלים, מי גבינה עוברים עיבוד שונה על מנת לבודד חלקים מורכבים בודדים (שומן, חלבונים, סוכר חלב) או להגדיל את תכולת החומר היבש בו.
על פי הסטנדרטים הקיימים, כל מי גבינה המיוצרת חלב נתונה להפרדה. שומן החלב המתקבל נשלח לייצור שמן גבינה המשמש לעיבוד תעשייתי (גהי, שומן חלב). גבינת שמנת משמשת גם לנורמליזציה של חלב בייצור גבינה, לייצור גבינות מעובדות וגלידה. כדי לבודד שומן ממי גבינה ולנקותו מאבק קזאין משתמשים במפרידים - מפרידי חלבון ממי גבינה עם פריקה פועמת של המשקעים.
לאחר שהכנתם גבינת קוטג 'ביתית, אל תמהרו לשפוך את מי גבינה החלב, זה בהחלט יועיל! מי גבינה חלב אינה מוצר "תוצר לוואי", אלא המוצר העצמאי ביותר, שאין לו תחליף לא רק בבישול, אלא גם בקוסמטיקה.
מאפיינים ויתרונות של מי גבינה.
מי גבינה מסייעת בטיפול במחלות של מערכת העיכול - היא מנרמלת את המיקרופלורה במעי, מאטה את היווצרות הגזים ותהליכים מחוללים.
הודות לכמות הגבוהה של ויטמיני B, מי גבינה יכולים לשמש כמשקה מרגיע. משקאות מי גבינה יכולים להשפיע לטובה על מצבו הרגשי של האדם.
מי גבינה חלב מכילה כמות גדולה של ויטמינים מסיסים במים, כך שהיא יכולה להגן עלינו מפני צורות סמויות של מחסור בוויטמינים, וזה חשוב במיוחד כשאין ירקות ופירות טריים על שולחננו.
מי גבינה ממלאים תפקיד חשוב בטיפול התזונתי, במיוחד עבור קשישים. על ידי צריכת מי גבינה לפני הארוחות, אתה יכול להתמודד עם ירידה בהפרשת הקיבה של חומצה הידרוכלורית.
משתמשים בחלבוני מי גבינה בהכנת מוצרי מזון לתינוקות מכיוון שהרכבם דומה יותר לזה של חלב אם מזה של חלב פרה.
חלב מי גבינה מומלץ לאנשים עם בעיות עודף משקל. הוא משמש לטיפול בהשמנת יתר ולמניעת עודף משקל.
משחות גבינה הן מוצרי חלב חלבונים ועשויות ממסת אלבומין בתוספת מרכיבים בטעם וארומטי: למשחות קינוח - ריבות, ונילין, חתיכות פרי, סוכר, שמנת חמוצה; לפסטה חטיף - שום, ירקות מיובשים, עשבי תיבול ומלח.
חומרי חלבון מי גבינה דומים באופיים לחלבוני הדם, ולכן הם משמשים את גוף האדם להתחדשות חלבוני כבד, להיווצרות המוגלובין ופלסמה בדם. חלבוני מי גבינה, בהשוואה לקזאין, מכילים חומצות אמינו חיוניות יותר, לכן מנקודת המבט של הפיזיולוגיה התזונתית הם נחשבים למלאים יותר. בנוסף, יש להם השפעה אנטי סרטנית והם מסוגלים גם לשפר את מצב החיסון של הגוף. משחות גבינה מיועדות לצריכה ישירה. הם נעימים לטעם, בעלי עקביות עדינה ומריחה ואין להם שום מגבלות על השימוש. הכללת ממרח גבינה עם מרכיבי טעם בתזונה יכולה להגדיל משמעותית את עמידותו של הגוף בפני השפעות סביבתיות שליליות.
השימוש במי גבינה טבעית בייצור לחם ומוצרי מאפה מקמח חיטה
מי גבינה טבעית לפי OST 49-92-75 היא תוצר משני של עיבוד חלב לגבינת קוטג ', גבינות רנט וקזאין. יש לו מראה של נוזל ירקרק עם טעם וריח מי גבינה חלב נקיים ואופייניים.
באפייה ניתן להשתמש במי גבינה, מי גבינה לא מלוחים ובמי גבינה המתקבלים על ידי משקעים של קזאין.
מי גבינה מלוחה עם אחוז נתרן כלורי עד 6% אינה מומלצת לשימוש באפייה.
כאשר מייצרים מוצרי לחם מקמח חיטה, ניתן להשתמש במי גבינה טבעית:
- להפעלת המיקרופלורה התסיסה של שמרים נוזליים, השעיית שמרים, בצק נוזלי וכו ';
- להעצים את תהליך הכנת הבצק, להגדיל את הערך התזונתי של מוצרי לחם באמצעות ספוג ושיטות מואצות להכנת בצק ולשמירת קמח;
- לייצור זני לחם, המתכון שלהם מספק לשימוש בו.
כאשר משתמשים במי גבינה חלב להפעלת המיקרופלורה התסיסה או להעצמת תהליך הכנת הבצק, משתמשים בה במקום בחלק מהמים המשמשים להכנת הבצק.
כמות מי הגבינה הטבעית המשמשת תלויה בסוג ובאיכויות האפייה של הקמח בו משתמשים, בסוג מוצרי הלחם, בתכניות הטכנולוגיות שבהן משתמשים, וכן בחומציות הגבינה.
נתונים משוערים על צריכת מי גבינה טבעית בייצור מוצרי לחם מקמח חיטה מובאים בטבלה 3.
לחם העשוי מטפט חיטה ותערובת של טפט חיטה עם קמח חיטה בדרגה II (כל שיטה שאומצה באפייה) - צריכת מי גבינה,% למסת הקמח, בצורה טבעית 15-20%
לחם מקמח חיטה בדרגות II ו- I (ספוג, בזופרני) - צריכת מי גבינה,% למסת הקמח, בצורה טבעית 10-15%
מוצרי מאפה ומאפה מקמח II, I והדרגות הגבוהות ביותר ((ספוג, בזופרני) - צריכת מי גבינה,% למסת הקמח, בצורה טבעית 7-10%
מוצרי מאפה מקמח חיטה II, I והדרגות הגבוהות ביותר (מואץ) - צריכת מי גבינה,% למסת הקמח, בצורה טבעית 10-15%
מאפים מקמח חיטה של I והדרגות הגבוהות ביותר (מואץ) - צריכת מי גבינה,% למסת הקמח, בצורה טבעית 10-15%
אם משתמשים בשמרים נוזליים בייצור לחם חיטה, מוסיפים מי גבינה טבעיים הן בשלב הכנת העירוי עבורם והן במהלך הכנת התערובת התזונתית. בעת הכנת בישול הוא יכול להחליף את חלק מהמים (כ -20%) בעת בישול במים חמים, או את כל המים בעת בישול בקיטור חי.
כתוצאה מכך, ניתן להוסיף מי גבינה טבעית עם שמרים נוזליים בכמות של 6-10% למשקל הקמח בבצק.
תוצאות טובות מתקבלות על ידי שימוש במי גבינה טבעית להפעלת שמרים דחוסים. במקרה זה משתמשים בו לדילול עלי התה או להכנת תערובת תזונתית המורכבת מקמח וממי גבינה טבעית ביחס של 1: 3. צריכת מי גבינה במקרה זה תהיה 4 - 6% לפי משקל הקמח בבצק.
כתוצאה משימוש במי גבינה כוח ההרמה של שמרים נוזליים ולחוצים משתפר, החומציות עולה מהר יותר והקצפה פוחתת.
את יתרת הגבינה ניתן להוסיף תוך כדי לישת הבצק. הכמות הכוללת שלו חייבת לעמוד בהמלצות המופיעות בטבלה, תוך התחשבות בסוג ואיכות הקמח, באיכות הגבינה ובטכנולוגיית הכנת הבצק בה משתמשים במפעלים.
בשיטות ספוגיות לניהול בצק ניתן להוסיף מי גבינה חלב טבעי במקום חלק מהמים גם לבצק וגם לבצק.
במקביל, זמן התסיסה של הבצק עם מי גבינה חלב מצטמצם ב -40 - 60 דקות. זמן התסיסה של בצק מעורבב עם בצק עם מי גבינה כמעט זהה כרגיל. הכנסת מי גבינה ישירות במהלך לישת הבצק מובילה להפחתת משך התסיסה שלו ב 20 - 40 דקות.
השימוש במי גבינה טבעיים בייצור לחם משיפון ותערובת של שיפון וקמח חיטה
כאשר מייצרים סוגים שונים של לחם משיפון ותערובת של שיפון וקמח חיטה, ניתן להשתמש במי גבינה טבעית:
• להעצים את מחזור הייצור, לחסוך קמח ולהגדיל את הערך התזונתי של הלחם;
• כדי לשפר את כוח ההרמה של תרבויות המתנע הנוזלי ולהפחית מעט את הקצף;
• לייצור זני לחם עם מי גבינה חלב טבעי הכלולים במתכון.
הנתונים המשוערים על צריכת מי גבינה טבעית בייצור זני לחם שיפון וחיטה שיפון מובאים להלן:
- על מחמצת עבה - צריכת מי גבינה,% למסת הקמח בבצק, בצורה טבעית 10-15%
- על מחמצת נוזלים מסורתית או מרוכזת בתוספת שמרים לחוצים או נוזליים לבצק - 10-15%
- על קצה הבצק או הבצק הבשל בתוספת שמרים נוזליים - 15-20%
כאשר משתמשים במי גבינה בפורמולה תזונתית, שימו לב לעקביות של תרבית המתנע הנוזלית המרעננת בנוסחה התזונתית עם מי גבינה. כוח ההרמה של תרבית המתנע הנוזלית עם מי גבינה משופר, התסיסה מצטמצמת ב-30-60 דקות.
נוהג גם להשתמש במי גבינה בחלב במקום בכל המים כאשר מבשלים את תערובת הקמח מי גבינה עם קיטור חי.
במקרה זה, עם בישול, אתה יכול לצרוך עד 15% מי גבינה לחלבון הכולל של הקמח בבצק.
כאשר מבשלים עלי תה עם מים רותחים, צריכת מי הגבינה תצטמצם ל 3-5% למסת הקמח בבצק.
הצריכה הגבוהה ביותר של מי גבינה (עד 15% לפי משקל הקמח בבצק) יכולה להיות כאשר מוסיפים אותה לתערובת התזונתיים לצורך רענון התרבית המחמצת הנוזלית.
תרבית פתיחה מחמצת נוזלית עם מי גבינה מקציפה פחות ומבשילה מהר יותר בממוצע בשעה אחת.
ניתן להשתמש במי גבינה גם להפעלת שמרים דחוסים.
שימוש בתרכיזי מי גבינה במקום בחלק מסוכר, מולסה או אבקת חלב בייצור מוצרי מאפה
בעת הכנת מוצרי מאפה, המתכון כולל אבקת חלב, מומלץ להחליף:
• 1 ק"ג חלב פרה יבש לכל ק"ג מי גבינה יבשים בתוספת 0.3 ק"ג שומן;
• 1 ק"ג חלב פרה רזה או 1 ק"ג חלב חמאה יבש לכל 1.5 ק"ג מי גבינה יבשה.
בהחלפה כזו, מינון מי גבינה יבשה לא יעלה על 3%, ומינון מי גבינה יבשים לא יעלה על 1.5% משקל קמח. מומלץ למרוח רכזי מי גבינה באותו שלב של התהליך הטכנולוגי בו ניתן הכנסת חומר הגלם שהוחלף. במקביל, משך התסיסה של מוצרים מוגמרים למחצה מצטמצם ב- 20-60 דקות, תלוי בסוג הקמח, בחומציות ובמינון הגבינה.
בייצור מוצרי מאפה מקמח חיטה בכיתה א 'וב', וכן זני לחם משופרים מתערובת של קמח חיטה ושיפון, שהמתכון כולל סוכר או מולסה, מומלץ להחליף לא יותר מ -1% סוכר. או 1.5% מולסה עם כמות מקבילה של לקטוז, הכלולה בתרכיזי מי גבינה. בייצור מוצרי מאפה מקמח פרימיום, מומלץ להחליף במי גבינה לא יותר מ 0.5 ק"ג סוכר. החלפה כזו אפשרית מבחינה כלכלית ואינה משפיעה לרעה על המאפיינים הפיזיים, הכימיים והאורגנולפטיים של הלחם.
עם החלפה חלקית של סוכר בתרכיזי מי גבינה, תכולת הסוכר במוצרים המוגמרים עומדת בתקנים שנקבעו במסמכים הרגולטוריים והטכניים הנוכחיים.
הכנסת תרכיזי מי גבינה במקום סוכר או מולסה אינה משפיעה לרעה על האינדיקטורים האורגנולפטיים והפיזיקוכימיים של איכות הלחם ומספקת עלייה בתשואה ב-0.5-1.5%.
השימוש בתרכיזי מי גבינה להעצמת תהליך הכנת הבצק בשיטות מואצות
ניתן להשתמש בתרכיזי מי גבינה כאמצעי להעצמת תהליכי התבגרות ותסיסת בצק בשיטות מהירות להכנת לחם. מינון התרכיז המונח תלוי בחומציותו, בדרגתו ובאיכות הקמח שלו ואמור לספק את החומציות הנדרשת של הבצק לאחר הלישה. בשביל זה מומלץ
השתמשו בגבינה מרוכזת ובמי גבינה עם תכולת חומר יבש של 40% וחומציות של 400 ט '(TU 49-803-81), מי גבינה מרוכזת של מי גבינה וגבינה עם תכולת חומר יבש של 30% וחומציות של 300 ° T (TU 49-798-81) מי גבינה מותססת
מעובה בתכולת חומר יבש של 30% וחומציות של 800 T (TU 49-718-80) כמוצרים המכילים כמות משמעותית של חומצת חלב.
כמות התרכיז מי גבינה (משקל יבש 30%) הנדרשת להכנת בצק לכיכרות פרוסות עם חמיצות התחלתית של 2.5 מעלות ונקבעת על ידי הנוסחה שניתנה בעבר (לכל 100 ק"ג קמח) היא 4.9 ק"ג.
העלות של כמות כזו של תרכיז מי גבינה גבוהה מעלות כמות קמח שווה ערך לחומר יבש. בהקשר זה, מומלץ להוסיף כחומר מחמצת כמות כזו של תרכיז מי גבינה שניתן להשתמש בו במקביל להחלפת 0.5-1.0% סוכר שמספק המתכון.
לפיכך, מומלץ להשתמש בתרכיזי מי גבינה להעצמת תהליך הכנת הבצק למוצרי לחם המכילים סוכר על פי המתכון.
מריחת תרכיזי מי גבינה למניעת מחלות תפוחי אדמה בלחם
כדי למנוע מחלת לחם עם תפוחי אדמה (צמיגה) ניתן להשתמש בתרכיזי מי גבינה עם חומציות גבוהה: מי גבינה מרוכז עם תכולת חומר יבש של 30%, מי גבינה מותססת לחה מרוכזת עם תכולת חומר יבש של 30% (TU 49- 798-81), מי גבינה מיובש וגבינה מותססת (TU 49-
803-81), מי גבינה מותססת (TU 49-718-80).
תרכזי מי גבינה מוחדרים על ידי לישה של הבצק בכמות 2 - 5 ק"ג (תלוי בחומציות) לכל 100 ק"ג קמח.
