מרגרינה
מרגרינה מיוצרת במפעלים המצוידים בטכנולוגיה העדכנית ביותר, עם בקרת המעבדה והטכנולוגיה הכי זהירה. זהו מוצר כל כך איכותי ומלא, שרופאים רואים שאפשר להשתמש במרגרינה לסוגים מסוימים של ארוחות תזונתיות.
חומרי הגלם העיקריים לייצור מרגרינה הם שומנים צמחיים ובעלי חיים שונים. שומן לוויתן הוא השומן החי הנפוץ ביותר. מבין שמנים צמחיים, התעשייה המקומית שלנו לייצור מרגרינה משתמשת בעיקר בשמניות חמניות, זרעי כותנה וסויה.
שמנים צמחיים ושומנים של בעלי חיים ימיים לייצור מרגרינה נתונים לתהליך הידרוגנציה (כלומר הם מועברים מנוזל למצב מוצק) ודיאודוריזציה. הידרוגנציה של שומנים מספקת למוצר המוגמר את העקביות הדרושה, ודיאודוריזציה מבטלת את הטעם והריח הספציפיים הגלומים בשומנים מן החי הימי ובשמנים צמחיים מסוימים.
בהתאם לחומר הגלם, שיטות העיבוד שלו, המטרה הקולינרית והטעם שלה, מחולקת המרגרינה חדר אוכל ומטבח.
כאשר משתמשים במרגרינות לשולחן וגם למטבח, על השף לקחת בחשבון את מאפייני הטעם של סוגים שונים של מרגרינה והתאמת הטעם שלהם עם המנה המוכנה. עבור מנות, חטיפים, מוצרי בצק שטעמם תואם חמאה, ניתן להשתמש במרגרינה לשולחן בלבד.
ניתן להשתמש במרגרינות משולבות למטבח, במיוחד בשומני חזיר, בכל המאכלים המתאימים לטעם ולארומה של שומנים מן החי, במנות חמות המיוצרות ממוצרי בשר ובחלק ממוצרי הקמח, וכן במנות טחון ובמילוי טחון.
כל סוגי המרגרינות למטבח מתאימות לטיגון בכמות גדולה של שומן (שומן עמוק), ובפרט שומן הידרו, בעל נקודת עשן גבוהה (233 °) ואינו מעניק למוצר המטוגן טעם מריר וריח של צ'אד. גם כשמחממים אותו חזק מאוד.
טבלת שוליים.
קשה להבדיל בין מרגרינה לשולחן למראה החמאה. הדמיון הוא לא רק חיצוני. מרגרינה דומה לחמאה מבחינת הרכבה, עיכולה בגוף וערכה התזונתי. היא גם קרובה לחמאה בתכונותיה הארומטיות והטעם.
חמאה מכילה 82-84% שומן, מרגרינה מכילה את אותה כמות.
בחמאה מ 0.45 ל 0.5% חלבון, במרגרינה היא בין 0.5 ל 1%. חמאת קיץ, החשובה ביותר בזכות האיכויות התזונתיות שלה, מכילה כמות משמעותית של ויטמינים A ו- D. על מנת להפוך את המרגרינה לא שונה מחמאה מבחינה זו, הוויטמינים שהוזכרו לעיל מוסיפים לה לעיתים קרובות במהלך הייצור.
לקירוב מקסימלי של זני השולחן של מרגרינה לחמאה, מוסיפים לו חלב מותסס במהלך ההכנה. וכדי להיטמע טוב יותר ועל מנת שמרגרינה תתרבה חמאה באופן מלא ככל האפשר מבחינה קולינרית, חומרי הגלם המוכנים לייצור מרגרינה מתחלבים. תחליב מספק חיבור חזק של שני נוזלים שאינם מסיסים זה בזה - שומן וחלב, עקביות טובה של מרגרינה, יוצר רתיחה אחידה של מרגרינה במחבת ומונע את התזה שלה. מתחלב, כלומר החומר המיועד לשלב שומן עם חלב (או שומן עם מים בערך מרגרינה ללא חלב) במקרה זה הוא לציטין. משתמשים גם בתחליבים אחרים.
החלב שמוסיפים למרגרינה מפוסטרים מראש ומותססים בחיידקי חומצה לקטית, מה שמעניק למרגרינה טעם וארומה חלבית.
תלוי בחומר הגלם, מרגרינה לשולחן מחולקת לקרם, חלבי, חיית חלב, ללא חלב.
מוּקרָם את המרגרינה מכינים על ידי ערבוב של שומנים צמחיים טבעיים ומאושרים (כלומר, הופכים למצב מוצק) עם חלב מפוסטר ותוסס בתוספת חמאה של 25%.
מרגרינה חלב שולחנית שונה ממרגרינה חמאתית בכך שהיא אינה מכילה חמאה, ומרגרינה חלבית לשולחן בולטת בין סוגים אחרים של מרגרינה לשולחן בזכות הימצאות בהרכב של עד 25% שומן לוויתן מוקשה. שומן לוויתן בעל תכולת קלוריות ועיכול גבוהים יותר משמנים צמחיים ושומנים מן החי (בקר, כבש וגב), וזיקוק ודאודוריזציה זהירים משחרר את השומן המזין ביותר מהטעם והריח הספציפיים הטמונים במצבו הטבעי הגולמי.
מרגרינה שולחנית ללא חלב מתקבל על ידי תחליב שומנים עם מים.
כל אחת מהמרגרינות הללו מיוצרת מומלחת (לא יותר מ -1.7% מלח), לא מלוחה (0.2% מלח), עם או בלי ויטמינים (A ו- D).
על פי איכויות מסחריות, כל זני המרגרינה לשולחן מחולקים לכיתות הגבוהות, א 'ו -2.
הסימנים לאיכותם הטובה של זני מרגרינה לשולחן כוללים: אחידות, צפיפות ופלסטיות של המסה שלה, אחידות צבע וטעם נעים טוב ללא ריחות וטעמים זרים.
מרגרין מטבחים.
אם בייצור זנים שולחניים של מרגרינה, האינדיקטור העיקרי לאיכות המוצר הוא הקירוב המקסימלי לטעמו, תכונותיו התזונתיות, הקולינריות והמראה לחמאה, הרי בייצור מרגרינה למטבח המשימה העיקרית היא לבחור תערובות שומן כאלה ועיבוד כזה שבו המוצר המוגמר ישחזר בצורה המלאה ביותר את כל האיכויות של השומן מן החי הטוב ביותר, החזיר.
תוך שימוש בתכונה הפיזית של תערובות של שמנים צמחיים נוזליים ושומנים מוצקים להמסה בטמפרטורות נמוכות יותר מהשומן המוצק הכלול בתערובות אלה, התעשייה בוחרת לייצור מרגרינה למטבח תערובות שומן כאלה שקרובות ככל האפשר לשומן חזיר מבחינת טמפרטורת התכה. מחקרים חוזרים הוכיחו כי גם מרגרינה למטבח וגם שומן חזיר נספגים בגוף באותו אופן - בכמעט 96.5%. חומרי הגלם להכנת מרגרינה למטבח הם שומנים מן החי והצומח. בייצור מרגרינה למטבח, השומנים הכלולים בהרכבו נמסים מראש ומעורבבים בהם בפרופורציות שונות.
בהתאם לחומר התזונה, מבחינים בין מרגרינות מטבח ירקות ומשולבות.
קבוצת הצמחים מרגרינות למטבח כולל שומן הידרו ושומן צמחי.
שומן הידרו מיוצר משמן צמחי מזוקק, שהופך למצב מוצק על ידי הידרוגנציה. שומן צמחי מורכב מתערובת של שמן צמחי מוקשה (80-90%) ושמן צמחי נוזלי טבעי (20-10%).
לקבוצה מרגרינות מטבח משולבות (שומנים משולבים) כולל: שומן מתרכובת מן החי, שומן תרכובות מיוחד מן החי, שומן תרכובת חזיר ומרגגוסלין.
שומנים מן החי מכיל 30% שמן צמחי טבעי, 55% שומן חזיר למאכל (שומן מוקשה) ו- 15% בשר בקר או שומן חזיר
או שמן לוויתן מוקשה.
שומנים מן החי המיוחדים מכיל עד 25% מחזיר הבקר בדרגה הגבוהה ביותר או מאותה כמות של שומן לוויתן מוקשה ושומן חזיר.
מרגגוסלין מכיל 70% שומן חזיר למאכל, 10% שמן צמחי טבעי ו 20% שומן חזיר.
על מנת לתת למרגגוסלין את הטעם והארומה של שומן חזיר אווז מטוגן עם בצל, סוג זה של מרגרינה למטבח הוא בטעם תמצית שמן מבצל מטוגן.
מרגרינות למטבח, כפי שניתן לראות מהרכב כל אחד מזנין, הן, אם כן, תרכובות שומן שונות, כמעט זהות בערכן התזונתי הגבוה ללא ספק, ואינן שונות במאפייני הטעם שלהן.
