מנהל

פרת חמאה, מוצר מזון, שהוא תרכיז של שומן חלב (78-82.5% תלוי בסוג השמן, בגהי - כ 99%). שומן חלב נבדל על ידי תכונות ביולוגיות וטעם בעלות ערך. הוא כולל קומפלקס מאוזן אופטימלי של חומצות שומן, מכיל, אפוא, את כמות הפוספטידים וויטמינים המסיסים בשומן, הוא בעל נקודת התכה נמוכה (32-35 מעלות צלזיוס) ונספג בגוף בקלות (עד 95%). ההרכב של M. to. כולל גם חלבונים, פחמימות, כמה ויטמינים מסיסים במים, מינרלים ומים הכלולים בחלב; החלק הלא שומן הזה נקרא. פלזמה של שמן. באופן כללי, ל- M. יש תכולת קלוריות גבוהה (בפרט, התוכן הקלורי של שמן הוולוגדה הוא 730 קק"ל / 100 גרם, 3.06 MJ / 100 גרם) ועיכול.

חמאה היא מקור אמיתי לוויטמין A (התוכן הממוצע שלה הוא 0.6 מ"ג%). שמן קיץ מכיל גם קרוטן בכמות של 0.17 - 0.56 מ"ג%. חמאה מכילה גם ויטמין D: בקיץ 0.002-0.008 מ"ג%, בחורף 0.001-0.002 מ"ג%. כמות הטוקופרולים במ 'עד. היא 2-5 מ"ג%. M. to. הוא גם מקור חשוב לפוספטידים שתוכנם מגיע ל -400 מ"ג%.
לייצור שמנת מפוסטרת בטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס.

שמן וולוגדה עשוי משמנת טרייה, מפוסטרת בטמפרטורות גבוהות יותר (97-98 מעלות צלזיוס).

שמן חובבני זה מאופיין על ידי יותר מאשר בסוגים אחרים של חמאה, תכולת מים (20%, בשמנים אחרים 16%, ב ghe 1%) וחומרים מסוימים שאינם שומניים.

שמני מילוי עשוי משמנת טרייה בתוספת קוסקוס וארומטי. חומרי קקאו, ונילין וסוכר (חמאת שוקולד), מיצי פירות טבעיים וסוכר (שמן פרי), דבש דבורים (שמן דבש).

שמן שימורים מיוצר על ידי ספיישל. עיבוד חמאה או שמנת טרייה עתירת שומן.

חמאה מומסת הוא שומן חלב, נמס מחמאה ומופרד מזיהומים הקשורים אליו.

חמאה הם מיוצרים בעיקר בשתי דרכים: על ידי כריכת קרם של 30-45% ועל ידי המרת קרם עתיר שומן.
טיב השמן מוערך על פי הרכבו ומאפייניו האורגנולפטיים (תכונות הטעם והעקביות). הערכה אורגנולפטית אינדיקטורים מתבצעים על מערכת של 100 נקודות. בהתאם לציון, השמן מסווג כציון הגבוה או הראשון.

חמאה

משום מה, רבים רואים בכך מוצר ישן יחסית. עם זאת, זה רחוק מהמקרה. לדוגמא, סמכות גדולה בכל הקשור לחלב, טוענת A.I Ivashura: במאה החמישית באירלנד, ובמאה ה -9 באיטליה וברוסיה, חמאה הייתה כבר מוצר מזון ידוע. הנורבגים במאה ה -8 לקחו איתם חביות חמאת פרה במסעות ארוכים. באמנה של נובגורוד העתיקה עם הגרמנים (1270) יש עדויות לעלות של * סיר חמאה *. "מעשים היסטוריים" מצביעים על כך שמנזר פצ'נז'סקי, שניצל את היעדר החובות, קנה נפט מאיכרים ומכר אותו לאנטוורפן ולאמסטרדם ...

במשך זמן רב ברוסיה דפקו חמאה משמנת, שמנת חמוצה וחלב מלא. את סוגי החמאה הטובים ביותר קיבלו משמנת טרייה, ואת מה שמכונה חמאת מטבח, ששימשה בעיקר לצרכי המטבח, משמנת חמוצה או מחלב דל שומן. הדרך הנפוצה ביותר להכין חמאה הייתה על ידי התחממות יתר של שמנת חמוצה או שמנת בתנור רוסי. המסה השומנית המופרדת צוננה והופלה במסלולי עץ, אתים, כפות ולעיתים קרובות בידיים. השמן המוגמר נשטף במים קרים. זה היה די יקר ולכן נאכל כל יום רק על ידי תושבי העיר העשירים.מכיוון שלא ניתן היה לשמור את השמן הטרי זמן רב, האיכרים חיממו אותו בתנור, שטפו אותו וחיממו אותו שוב. כאשר התחמם יתר על המידה, השמן חולק לשתי שכבות, העליונה מורכבת משומן טהור, והשנייה התחתונה מכילה מים ורכיבים שאינם שומניים (חיטוט). השומן המומס נוקז והתקרר עד להתגבשות. הרבה עמים מזרח סלאבים קיבלו גי בצורה זו. רוסיה הייתה אחת היצואניות הגדולות שלה לשוק העולמי. ככל הנראה, מסיבה זו, השם "רוסי" דבק עבור גהי בכל רחבי העולם.

סיפור מעניין הוא יצירת חמאת הוולוגדה ברוסיה, שנחשבת ראויה לגאווה של ייצור חמאה מקומי. הופעתו קשורה בשמה של יצרנית הגבינות הרוסית המפורסמת I.V Vereshchagin, אחיו של צייר הקרב V.V Vereshchagin. בעוד באחת התערוכות בפריס, NV Vereshchagin "תפסה" טעם וארומה נעימים מאוד של השמן מנורמנדי שהוצג שם. הוא כל כך אהב את השמן שהחליט ליצור אותו שם בפריז. במקרה זה, המאסטר השתמש בקרם, הביא כמעט לרתיחה. החמאה של יצרנית הגבינות הרוסית התבררה כטעימה יותר מהחמאה הנורמנית. הניחוח העדין של חלב טרי וטעם אגוזי מעט לא מאפשרים להתבלבל עם שום דבר אחר. אדם שאינו מכיר את ההיסטוריה של ייצור חמאה ברוסיה יחפש לשווא מידע על חמאת וולוגדה בספרות מקומית או זרה, אפילו בספרות מיוחדת. העובדה היא שוורשצ'אגין עצמו כינה את החמאה הזו בפריסאי מתוק, והצרפתים, ולא רק הם, שייבאו אותה ברצון מרוסיה - פטרסבורג.

זה התחיל להיקרא וולוגדה לפני יותר מ 45-50 שנה. למרבה הצער, כיום ניתן למצוא שמן וולוגדה על מדפי החנויות לעיתים נדירות ביותר. עם זאת, אם יתמזל מזלכם ואתם עדיין קונים את המוצר הנפלא הזה, זכרו שהוא נשמר לזמן קצר, לא יותר מחודש, ואז הוא מאבד מטעמו האגוזי הספציפי.

חמאה מומלחת מיוצרת זה מכבר ברוסיה. כיום, רבים מתייחסים אליו בבוז, ולשווא. חמאה חמוצה עם 1.2-1.5 אחוז מלח מכילה לפחות 81 אחוזי שומן חלב והיא יציבה מאוד במהלך האחסון.
richinna
האם תוכל בבקשה לומר לי אם ניתן להחליף חמאה במרגרינה באפיית לחם? תודה
מנהל

richinnaראשית, התוודע לתוכן הנושאים הבאים:
מתחלבים, תחליפי שומן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
מרגרינה (שולחן, מטבח, שומן מעורב)
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

מרגרינה היא ממרח המכיל שמנים צמחיים, שומנים שונים ותחליב מימי.
ניתן להוסיף אותו למאפים וללחם בכמויות זהות לחמאה 15-30 גרם לכל 350-500 גרם קמח.
בפורום יש מתכונים ללחם על מרגרינה, תוכלו לראות כמה מרגרינה בבצק לחם. אני לא משתמש במרגרינה בכלל בבישול ביתי ולחם, ולכן אינני יכול לומר דבר על איכותו של לחם כזה.

נסו זאת אם טעמו ואיכותו של הלחם מתאים לכם - אפו ואכלו לבריאותכם
נטלה
שלום! אני משתמש ב- HP כבר כמה ימים. אני חושש להתנסות עד כה, אני עושה זאת בקפדנות על פי המתכון. במתכונים ל- HP שלי, לפעמים נמדד שמן בגרמים ולעיתים בכפות. האם זה אומר שבמקרה השני חייבים להמיס את החמאה?
מנהל

נטלה, בשום מקרה אתה לא צריך לפחד להתנסות במתכוני לחם, אחרת תעשה זאת אתה לא תמצא את טעם הלחם שלך!!!!

חמאה זקוקה ואפשר להכניס אותה לבצק רק לרך, כלומר בעקביות כזו כאילו היא עמדה על השולחן זמן רב והפכה רכה ונחתכה לחתיכות קטנות לערבוב קל. אם זה באמת רך, אז אתה יכול לשים חתיכה שלמה
LenaV07
ציטוט: נטאלה

במתכונים ל- HP שלי, לפעמים נמדד שמן בגרמים ולעיתים בכפות. האם זה אומר שצריך להמיס את החמאה?
מספיק לרכך את החמאה או לחתוך לפרוסות דקות ולמלא את הכף. להתייחסות: בכף אחת 17 גרם חמאה, ובכפית אחת - 5 גרם.
טטאליה
מנהל, אני אסיר תודה אם נושא כזה ייעלם.
חמאה עם שומנים צמחיים, אנו מכנים אותם * תערובת *, בדרך כלל 65-72%, טעם החמאה. האם זה טוב או רע? במשך יומיים חיפשתי תשובה בנושא זה ואני לא נתקל בזה.
אני זוכר שכאשר כאן (אצלנו) הדברים נאלצו לקרוא להם בשמם הנכון, ואם יש שומנים צמחיים, אז אי אפשר לקרוא לך שמן. אז קראתי משהו לא חיובי, אותו דבר לגבי שמנת חמוצה עם שומנים צמחיים. האם זה רע או שאנחנו פשוט צריכים להעמיק יותר בעיר?
תודה

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם