התרופפות בצק - התפקיד, התכונות, השיטות

[תהליך פתיחה]

תהליך פתיחה

נושא זה מבוסס חלקית על חומר מהספר "אפייה מקצועית" מאת פאולה פיגוני

מאכלים רופפים הם קלילים ונקבוביים. הם גדולים ורכים יותר מאשר מאפים משוחררים. מזון זה קל יותר לספיגה של הגוף.
לפני שתיאר את תהליך ההתרופפות, נציין כי ישנן שלוש צורות של זה: מוצק, נוזלי וגזי. כאשר הטמפרטורה או הלחץ משתנים, גם צורת החומר משתנה. לדוגמא, כאשר הטמפרטורה עולה קרח מוצק הופך לצורה נוזלית - מים והמים בתורם הופכים לאדים גזיים. הסיבה לשינויים אלה היא חום. כאשר הם מחוממים המולקולות נעות מהר יותר ומרחיבות את השפעתן. הרחבה זו היא הבסיס להתרופפות.
כאשר הגזים מתרחבים בחום התנור, הם נלחצים על קירות הנקבוביות הרטובים והגמישים. במקביל, הנקבוביות מתחילות להתכווץ. כל עוד חומרי המבנה נמתחים מבלי לקרוע, הנפח גדל. כאשר מוציאים את המאפים מהתנור הגזים חוזרים לנפחם המקורי. מוצרים עם מבנה חזק שומרים על צורתם. מאכלים עם מבנה חלש (סופלים ועוגות אפויות למחצה) מתכווצים.
יחד עם זאת, העיתוי חשוב מאוד. לקבלת נפח טוב יותר, הרחבת הגזים צריכה להתרחש בעוד מבנה המוצר עדיין גמיש. במקרה של מוצרי שמרים, התנאים האידיאליים להרחבה הם במהלך תסיסה מלאה, הגהה ואפייה מוקדמת. בעוגות ולחמים מיידיים, התפשטות מתרחשת במהלך האפייה, כאשר החלבונים נקרשים והעמילן מבהיר.
ישנם שלושה חומרים מתפרקים גזיים עיקריים המשמשים לאפייה: קיטור, אוויר ופחמן דו חמצני. כמעט כל הנוזלים והגזים מתרחבים כשמחממים אותם, כך שכולם נשחררים במידה מסוימת. אך רק קיטור, אוויר ופחמן דו חמצני הם באופן טבעי ומספקים חומרי תפיחה במאפים. נוזלים וגזים אחרים שיכולים להיות חשובים במוצרים אפויים, אך הם חסרי משמעות בכמותם, כוללים אלכוהול ואמוניה.

[קִיטוֹר]

קִיטוֹר

אדים (או אדי מים) הם צורתם הגזית של מים. הוא נוצר כאשר מחממים מים, חלב, ביצים, סירופים או כל מרכיב אחר המכיל לחות. קיטור הוא חומר תפיחה יעיל מאוד מכיוון שככל שהוא מתרחב הוא לוקח יותר מ- 1600 נפח המים. דמיין את כוחה של הגידול העצום הזה.
כל המאפים האפויים משוחררים באדים במידה כזו או אחרת מכיוון שכולם מכילים מים או נוזל אחר. למעשה, השפעת הקיטור על ההתרופפות גדולה בהרבה ממה שאפשר לדמיין. לדוגמא, עוגת ביסקוויטים תלויה בקיטור ובאוויר הכלול בבצק, מכיוון שבצק ביסקוויטים מוקצף מכיל ביצים רבות עשירות במים.
כמה מאפים, כמו מאפי שו, משוחררים כמעט לגמרי עם קיטור. מוצרים אלה מכילים הרבה נוזלים ונאפים בתנור חם מאוד.
אדים משמשים גם בשלבים הראשוניים של אפיית לחם, כאשר מכניסים אותו לתנור מבחוץ. זה מונע מהקרום להיווצר מוקדם מדי ומאפשר ללחם, שאינו מרוסן על ידי הקרום הקשה, לעלות למלוא נפחו הפוטנציאלי. קיטור משפיע גם על איכות הקרום לאחר היווצרותו. זה עוזר בהמלחת העמילן בקרום, מה שהופך אותו לדליל, פריך וחלק יותר.

[אוויר]

אוויר

קל להבין את חשיבות האוויר בעוגות אווריריות.הם מכילים חלבונים טרופים שמוסיפים אוויר לבצק. קצת יותר קשה להבין את החשיבות של אוויר במאפים אחרים כמו ביסקוויטים וביסקוויטים. הבצק עבורם כמעט ואינו משנה את עוצמת הקול לאחר הלישה, אך עדיין ללא אוויר, מוצרי בצק חצי מוגמרים אינם מתפיחים במהלך האפייה.
לפני שמתארים את משמעות האוויר בהתרופפות, חשוב להבין כיצד אוויר נכנס לבצק. מוסיף אוויר לבצק על ידי הקצפה, ניפוי, גלגול, לישה ואפילו ערבוב. כמעט בלתי אפשרי לערבב מרכיבים מבלי להוסיף אוויר. תהליכים פיזיים אלה משמשים גם לחלוקת בועות אוויר גדולות לקטנות יותר. זה תורם להיווצרות פירור עדין ואחיד יותר.

התפקיד החשוב של האוויר בהתרופפות

כמו מים, האוויר קיים בכל המאפים. בניגוד למים, האוויר הוא כבר גז. כאשר הוא מחומם, הוא לא מתרחב כמו מים, ולמרות שתפקיד האוויר עדין, הוא חשוב באותה מידה. האוויר שנוסף לבצק הוא בצורת בועות אוויר קטנות, או נקבוביות, המופיעות בתהליך הלישה. בועות, או נקבוביות, הנמצאות בבצק הגולמי יכולות להיחשב כ"זרעי "הנקבוביות. במהלך האפייה אדים ופחמן דו חמצני עוברים לנקבוביות אלה ומגדילים אותם. לא משנה כמה מים הופכים לאדים או כמה נוצרים פחמן דו חמצני: נקבוביות אוויר חדשות לא נוצרות במהלך האפייה. אדים ופחמן דו חמצני ממלאים ומגדילים את הנקבוביות שכבר קיימות בבצק. ללא הנקבוביות הללו, לגזים לא יהיה מקום להישאר. בלעדיהם לא יהיה התרופפות. אם אנו מדברים על ההשלכות האפשריות, ללא נקבוביות מרווחות באופן שווה, קרעים של מבנה הבצק על ידי גזים, בדרך כלל מופנים אל המוצר (בכיוון ההפוך מהקרום המתקשה) ומובילים להיווצרות פער עצום אחד -בעבועיות במרכז המוצר. לפעמים הפסקות אלה נוצרות ממש מתחת לקרום.
זכור כי קיטור ופחמן דו חמצני יכולים להיווצר במהלך תהליך האפייה, ולא ייווצרו נקבוביות אוויר חדשות. הנקבוביות שכבר קיימות פשוט מוגדלות.
זה מוביל אותנו להסביר את התפקיד החשוב של האוויר באפייה. כמות נקבוביות האוויר בבצק קובעת את מבנה הפירורים של המוצר. לדוגמא, בצק עוגה לא מעורבב מכיל מעט מדי נקבוביות אוויר. העוגה תצא מחוספסת ובנפח קטן. הגזים מתרחבים במהלך האפייה ונכנסים לנקבוביות, שהן מעטות מדי. הנקבוביות גדולות. ככל שפחות נקבוביות אוויר הן גדלות יותר. נקבוביות אוויר גדולות במאפים פירושן פירור גס.
כמו כן, לישה יתר של הבצק יוצרת נקבוביות אוויר רבות. חלבוני ביצה וגלוטן בדפנות הנקבוביות נמתחים מאוד. זה הופך את הקירות לדקים וחלשים. במהלך האפייה קירות הנקבוביות נמתחים עוד יותר. הנקבוביות בבסיס המוצר קורסות תחת משקלו. מתי זה מתרחשת, נוצרת שכבה צמיגה צפופה בחלק התחתון של המוצר. ושוב אנו מקבלים נפח קטן.

[פחמן דו חמצני]

פחמן דו חמצני

פחמן דו חמצני הוא היחיד מבין שלושת הגזים המתרופפים שלא קיים בכל המוצרים האפויים. פחמן דו חמצני נוצר על ידי תסיסת שמרים או חומרי תפיחה כימיים. תסיסת שמרים היא מקור ביולוגי לפחמן דו חמצני. חומרי תפיחה כימיים (סודה לשתיה או אבקת אפייה הם מקורות כימיים
פחמן דו חמצני.
לפעמים תפקידו של פחמן דו חמצני בתהליך ההתרופפות מוגזם. כמובן, פחמן דו חמצני חשוב מאוד בשמרים ובמזונות אחרים, אך עוגות רבות משוחררות יותר עם קיטור ואוויר מאשר עם פחמן דו חמצני. לדוגמא, בצק עוגה מקוצר נוזלי נלחש עד שהוא בהיר במיוחד ומתמלא בהמון נקבוביות אוויר קטנטנות. עוגות עם תכולת מים גבוהה יוצרות נפח עם אדים. במוצרים כאלה, אבקות התרופפות ממלאות תפקיד משני.

[תסיסה שמרית]

תסיסה שמרית

היווצרות ביולוגית (או אורגנית) של פחמן דו חמצני מתרחשת בעיקר במהלך תסיסת שמרים. תסיסה היא תהליך בו תאי שמרים (מיקרואורגניזמים חיים) מפרקים סוכר ומשחררים אנרגיה. שמרים משתמשים באנרגיה זו לצורך הישרדות ורבייה. אומנם לחם שמרים מיוצר כבר אלפי שנים, אך רק באמצע המאה ה -19 הוכיח לואי פסטר שתהליך התסיסה נגרם על ידי מיקרואורגניזמים חיים - שמרים.
ניתן לחשוב על שמרים כמכונות אנזים קטנות המפרקות סוכר למולקולות קטנות ופשוטות יותר בכמה שלבים. עם זאת, אין שמרים בשמרים והוא אינו יכול לפרק עמילן לסוכרים. זו הסיבה שחשוב להוסיף עמילאז בעת אפיית לחם, במיוחד בבצקים רכים המכילים בעיקר קמח, מים, מלח ושמרים.
הפירוק של סוכר לפחמן דו חמצני מתרחש בכמה שלבים. חשבו שהם מתבצעים על ידי אנזים שנקרא zymase.
כעת אנו יודעים שכל שלב נשלט על ידי אנזים נפרד. המונח zymase משמש עדיין להתייחס לרבים מהאנזימים בשמרים המעורבים בפירוק הסוכר. התהליך כולו הוא כדלקמן:
אופים רבים יגידו לך שהתוצר הסופי החשוב ביותר של התסיסה הוא פחמן דו חמצני. למרות זאת התסיסה מייצרת אלכוהול באותה מידה שהיא עושה כמו פחמן דו חמצני. האלכוהול מתאדה ומתרחב בשלבי האפייה הראשוניים. זה נותן ללחם תפיחה מהירה בדקות הראשונות של האפייה. לכן, אלכוהול הוא גם גז תפיחה חשוב במוצרי שמרים.
בנוסף לפחמן דו חמצני ואלכוהול, מספר קטן של מולקולות טעם מיוצרות במהלך התסיסה, כולל חומצות רבות. לעתים קרובות מתעלמים מהנוכחות של מולקולות אלה מכיוון שיש יותר מדי מהן בשם והן מיוצרות בכמויות קטנות מאוד. עם זאת הם מקור לארומה מסוימת של לחם טרי. תסיסה איטית עוזרת לעיתים קרובות ליצור טוב יותר את רוב מולקולות הטעם הרצויות.

[גורמים המשפיעים על התסיסה המקומית]

גורמים המשפיעים על התסיסה המקומית

מספר גורמים חשובים משפיעים על רמת תסיסת השמרים.
תסיסה מהירה רצויה כאשר הזמן מוגבל.
תסיסה איטית יותר יוצרת גם טעם וגם גלוטן.
אופים מתאימים לרוב אחד או יותר מהגורמים הבאים כדי לייעל את מידת התסיסה:

- טמפרטורת בצק. השמרים אינם פעילים בטמפרטורה 0 - 1 מעלות צלזיוס. פעילותם עולה ב -10 מעלות צלזיוס. ככל שטמפרטורת הבצק עולה גבוה יותר, מידת התסיסה עולה. אך בטמפרטורות סביב 50 מעלות צלזיוס, התסיסה מאטה מכיוון שתאי השמרים מתחילים למות. התסיסה נעצרת כמעט ב 60 מעלות צלזיוס, כאשר רוב תאי השמרים מתים. הטמפרטורות המוצגות הן משוערות בלבד. הטמפרטורה בפועל תלויה במתכון הבצק ובעיוות השמרים. טמפרטורת התסיסה האופטימלית היא כ- 25 - 28 מעלות צלזיוס.

- כמות המלח. מלח מאט או מדכא את תסיסת השמרים. כמות המלח הרגילה בבצק שמרים היא 1.8 - 2.5 אחוזי אפייה. האופים יכולים לשנות את כמות המלח בבצק, ולהשלים את השינויים במנה הסופית. הבצק מכיל שמרים ומנת מרכיבים אחרים מהמתכון. הוא מותסס לפני הלישה הסופית.
לתסיסה מהירה מכינים את הבצק במעט מלח, ולתסיסה ארוכה יותר מוסיפים מלח.

- כמות הסוכר. כמות קטנה של סוכר (עד 5 אחוזי אפייה) משפרת את פעילות השמרים. כמות גדולה של סוכר (מעל 10 אחוזי אפייה) מאטה את התסיסה. מסיבה זו, השיטה המקובלת להכנת בצק עשיר ומתוק היא הכנת בצק סמיך. זה לא מוסיף הרבה סוכר והשמרים יכולים להתסיס ללא הפרעה.

- סוג הסוכר. תסיסה סוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז במהירות. מלטוז מתסיס לאט, ואילו לקטוז אינו מתסיס כלל.תערובת של סוכרים תסיסה מהירה ואיטית חשובה בבצקי שמרים קלים, מכיוון שהיא דלה בסוכר. זה מבטיח שהגזים יימשכו בהגהה הסופית.

- רמת ה- pH בבצק. ה- pH האופטימלי לתסיסת שמרים הוא 4 עד 6. התסיסה מעל או מתחת מאטה. כאשר שמרים מותססים נוצרות חומצות ומורידים את ה- pH.

- נוכחות של חומרים מיקרוביאלים. חומרים אנטי מיקרוביאליים מסוימים מאטים או מפסיקים את תסיסת השמרים. לדוגמא, סידן פרופריונאט מתווסף לבצק מסחרי. יש להוסיף אותו בצורה נכונה כדי לא להפסיק את תסיסת השמרים. לתבלינים רבים (כולל קינמון) יש תכונות מיקרוביאליות חזקות ויכולים להאט את התסיסה. לכן, עדיף לא ללוש קינמון לבצק, אלא לפזר מעל את הבצק קינמון וסוכר; ואז מעצבים את הבצק לגליל ג'לי ומרדדים אותו לפני האפייה.

- כמות השמרים. כמובן שככל שמרים רבים יותר כך התסיסה מהירה יותר. עם זאת, תכולת שמרים גבוהה יכולה להקנות טעם שמרים לא רצוי.

- סוג שמרים. יש מזונות שמרים שמרים תסיסה מהירה שעובדת היטב בבצק שאינו אדים. זה חל גם על שמרים מיידיים המתוארים להלן.