לחם כפרי (Pain a l'Ancienne לחם כפרי) פיטר ריינהרט

[הכנת בצק]

לחם כפרי (Pain a l'Ancienne לחם כפרי) פיטר ריינהרט

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח חיטה	470 לפני הספירה
קמח חיטה מלא	100 גרם
מלח	1 3/4 כפית
שמרים יבשים Saf-Moment	1 1/4 כפית
מים צוננים (13 צלזיוס)	455 לפני הספירה
שמן זית (צמחי)	1 כף. l.

שיטת בישול

• הכנת בצק
• לישה אצל יצרנית לחם: העמיס את כל המרכיבים (למעט שמן זית) לדלי לפי הסדר שנקבע בהוראות x / n. הפעל את התוכנית "בצק שמרים". ב c / n שלי בתוכנית זו 5 דקות - לישה ראשונית, 5 דקות מנוחה, 15 דקות - המנה העיקרית. בתחילת המנה העיקרית מפזרים את הבצק עם 1 כף. l. שמן זית (צמחי). הבצק יהיה די נוזלי, אל תוסיפו קמח נוסף, אין צורך בלחמנייה כאן! בסוף המנה הראשית להפריע לתוכנית ומורחים את הבצק על משטח עבודה משומן בשמן צמחי.
• לישה במשלב: מערבבים קמח, מלח, שמרים ומים למשך כדקה. לנוח 5 דקות. מפזרים שמן זית על הבצק וממזגים במהירות בינונית במשך כדקה. תנו לבצק לנוח 10 דקות. מעבירים למשטח עבודה משומן.
• עובדים עם המבחן
• להרטיב את הידיים בשמן צמחי ולמתוח ולקפל את הבצק (למתוח ולקפל) על כל אחד מארבעת הצדדים, לסדר בכדור, לכסות בנייר כסף, לנוח 10 דקות. חזור על מתיחה וקיפול 3 פעמים ברווחים של 10 דקות.
• לאחר המתיחה הסופית והקיפול, עגלו את הבצק לכדור והניחו בכלי משומן בשמן צמחי, מכסים, מכניסים למקרר. תוכלו לאחסן אותו שם ולהשתמש בו למשך 4 ימים.
• ביום האפייה מוציאים את הבצק מהמקרר, נותנים לו להתחמם כשעה בטמפרטורת החדר.
• מפזרים את משטח העבודה בקמח ומניחים את הבצק בזהירות, בניסיון לא לדפוק ממנו בועות. מפזרים מעט קמח מעל, מסדרים בזהירות לריבוע עם צלע של כ- 23 ס"מ, מקפידים לא לפגוע בבצק.
• לג'בטה קטנה מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, לגדולים - ל 2. מקפלים בעדינות כל חלק שלוש פעמים, מגלגלים אותו מעט בקמח, מניחים על נייר אפייה כשהתפר כלפי מטה (אני משמן את הנייר בשמן צמחי ומאבק אותו מעט. עם קמח). כיסוי.
• לאחר 30-40 דקות, מותחים את חלקי הלחם מעט עם הידיים בקמח. תן לזה לעמוד עוד שעה.
• כ -20 דקות לפני תחילת האפייה, חממו את התנור ל 200 צלזיוס יחד עם נייר אפייה עליו תמרחו את הלחם האפוי. מפזרים את פני הלחם מבקבוק ריסוס עם מים, מכניסים לתנור, מורידים מיד את הטמפרטורה ל -180 צלזיוס. אופים כ-35-40 דקות.
• 

המנה מיועדת ל

2 ג'בטה קטנה או 3

הערה

1. הבצק מתאים לאפיית בגטים. במקרה זה אין צורך להוסיף שמן צמחי (זית) בתחילה.

2. ניתן לאפות לחם לחלוטין על קמח לחם חיטה (ללא דגנים מלאים), פשוט קחו 570 גרם קמח למתכון. הנה תמונה של לחם דומה:



3. למחבר המתכון יש דרך אחרת לאפות את הלחם הזה, על אבן אפייה, עם אדים.
הוא ממליץ: 30 דקות לפני האפייה, חממו את התנור ל -260 צלזיוס יחד עם אבן אפייה.
הורידו את טמפרטורת התנור ל -230 צלזיוס מיד לאחר הנחת הבצק שם.
אופים 23-25 ​​דקות בחום 230 צלזיוס עם אדים.

מתכון מתוך "לחמי אומן כל יום" מאת פיטר ריינהרט.
אני אוהב את המתכונים הנפלאים שלו

בהצלחה לכולם ומאפים טעימים!

מתכונים דומים

לחם כפרי (תנור) (Ksyushk @ -Plushk @)

לחם שיפון (על בצק ארוך) שיפון (אנטוליבנה)

לחם כפרי בגדול (Idol32)

כיצד למתוח ולקפל את הבצק מראה פיטר ריינהרט עצמו:

[אניס]

אניס,
אניה, אתמול לא יכולנו למתוח או לרדד את הבצק - התברר שהוא נוזלי. אז הסעתי אותו עם מרית, כמו שרדדתי אותו. משום מה הבצק לא צמח במקרר בן לילה

[לנה]

ובכן, וואו, לנה, אני לא יודע מה לומר.
פיזרתם שמן צמחי על משטח העבודה? זה כך שהבצק נותר היטב מאחורי פני השטח. וזה טוב לשמן איתם את הידיים כשעובדים עם בצק כזה.
נסו להוציא אותו מהמקרר, תנו לו לעמוד בטמפרטורת החדר, אתם תצפו, הוא אמור להתחמם ולהתחיל לגדול.
שמע, לא היו לי שום בעיות במבחן הזה, להפך, היה קל לטפל בזה. וזה עלה היטב במקרר.
אפיתי אותו פעמים רבות. זה התחיל להשתלב מעט אפילו בתהליך של קיפול-מתיחה.
אני אשאל לכל מקרה, השמרים מוכחות, נכון?

[אניס]

אניס,
אניה, היית צריך לראות איך זורקת אותו מהקומביין - הוא נמתח ולא רצה ליפול
אני אשיג את זה בערב - אסתכל)
חפיסת שמרים חדשה (גם עליהם טעיתי), אך עליהם, רק מארזה אחרת, בישלתי ווסטוכני.

היה גם קמח חדש - בפעם הראשונה שבישלתי עליו. כאן היא נראתה לי מאוד פירורית ויבשה או משהו כזה - אפילו לא גוש אחד. מעולם לא פגשתי את זה. אבל חשבתי שבתיאוריה היא צריכה לקחת יותר מים

Anyut, בוא נפרוץ דרך

כן, משהו השתבש. הקמח מעניין, ואולי זו הסיבה. איזה סוג של קמח? רק תוהה.
אבל הבצק הזה צריך להיות נוזלי יחסית, אפילו יותר מזה של "מזרח אירופה", רק חמאה חוסכת בקיפול.
עדכן אותי מה יש ואיך!
רק למקרה, אכתוב, עליכם לחתוך את הבצק הזה על משטח עבודה זרוע קמח, ואז לגלגל מעט את החסר בקמח.

[אניס]

אניס,
בערב אני אקח תמונה של קמח. מבחינתי ועבור ווסטוצ'ני זה היה קצת מימי כמוני (הוא היה על קמח ישן). ואז לא היה אפילו רמז קל לחמניה (טוב, כתבת שאנחנו לא צריכים לחמניה - אלא בדיוק ככה)

... אני אקח תמונה של קמח בערב ...

אוקיי, הלן.
אוסיף כי אפיית לחם זה עדיפה, לפי המלצת הכותב:

30 דקות לפני האפייה, חממו את התנור ל -260 צלזיוס יחד עם אבן אפייה.
הורידו את טמפרטורת התנור ל -230 צלזיוס מיד לאחר הנחת הבצק שם.
אופים 23-25 ​​דקות בחום 230 צלזיוס עם אדים.

[אניס]

אניס,
אני אופה על אבן) עכשיו, הדבר היחיד שמפריע לי הוא שבתנור חשמלי, הטמפרטורה לא יורדת במהירות

... עכשיו, הדבר היחיד שמפריע לי הוא שבתנור חשמלי הטמפרטורה לא יורדת במהירות

הכל יהיה לפי הצורך, כי בזמן שאתה פותח אותו, לשים את הבצק (והוא בטמפרטורת החדר), התנור כבר ישודר ומידת החימום תרד, ובנוסף מפזרים שם מים, בדיוק 230C הנכון ייצא ( + -), רק בטמפרטורת אפייה נמוכה יותר הבצק אני חושש שיהיה לו זמן לטשטש, מכיוון שהוא נוזלי, ומכיוון שהוא אמור "להתעודד" מטמפרטורת האפייה הנכונה, והחורים יכולים להיות יפים.
בהצלחה, הלן! תן להכל להסתדר!

אניה, יש לי ייסורים כאלה, אני לא יכולה להפוך את התצלום

עכשיו עליו ומתוך פרוסת השמרים האפויה הזו, הכל הסתדר בסדר.
כן, וסלסיי עלה 3 פעמים בטמפרטורת החדר. הבצק ממילא מימי, עכשיו הוא נמס

הלן, מה שלומך עם הלחם?

אפיית קמח, מה שאומר שהוא טוב לאפיית לחם.
כמה חלבון הוא מכיל?

[אניס]

אניס,
אניה, הסנאי תורן 10.3))
והלחם הוא עוגה כזו שהתבררה, אבל טעים)) עכשיו אנסה להכניס תמונה - זה לא מסתדר טוב מאוד מהטלפון)) אני מתנצל על הפירורים - רק עכשיו ראיתי את זה בעת העמסה
ולמען טוהר הניסוי אחזור שוב על הלחם - קמח CH נגמר, אני צריך לקנות

[אנטונובקה]

אנטונובקה, הלן, על חתך של פוקצ'ה טהורה מספר המחבר.
הוא גם אופה פוקצ'ות מאותו בצק.
הנה, תראה, הפירור דומה מאוד (זה מהספר):


כל הכבוד שלא ויתרת, יצא טוב, וצבע העוגות יפה מאוד.
פוקצ'ה היא פוקאצ'ה, והיא יצאה נהדר!
תודה שהראית לי!

הנה תמונה מהספר, תראה, בבקשה, קיבלת בצק כזה?:

וכך לחתוך אותו לג'בטה, קיפלתי גם את שלי על פי העיקרון של מכתב עסקי

Anyut, קצת יותר נוזלי)) לא אוכל להחזיק את זה בידיים כמו בתמונות הימניות הקיצוניות עם קערות. אבל הבנתי מהתצלום שסביר להניח שהבצק קרוב לנורמלי))
אני לא יכול להסיר את הספוילר מהטלפון, בערב בבית אז)

Anyut, קצת יותר נוזלי)) לא אוכל להחזיק את זה בידיים שלי

ככל הנראה, אתה צריך להפחית את המים. והכל יהיה סופר!

[אניס]

אניס,
אני רוצה לאפות את הלחם הזה מחר) אני לא מבין מה המשמעות של "לקפל כל חתיכה 3 פעמים". איך זה? מסתבר שצריך למתוח את הבצק? האם אתה פשוט מקפל אותו לשניים?)))

[סוזה]

לג'בטה קטנה מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, לגדולים - ל 2. מקפלים בעדינות כל חלק לשלוש, מגלגלים קלות בקמח, מניחים על נייר אפייה כשהתפר כלפי מטה.

סוזהאתה שואל על הרגע הזה, נכון?
אני אגיד לך עוד יותר: לשים את הבצק על משטח העבודה, לחלק אותו ל -3 או 2 חלקים שווים בערך. עכשיו לפניך 3 (או 2) מלבני בדיקה. ואז אנחנו עובדים עם כל "מלבן" בנפרד. כל אחד מהחסר חייב להיות מקופל שלוש פעמים: אנחנו לוקחים צד אחד ושמים ⅓ חלק בשליש השני, ואז בצד השני שמים את אותה חלקה (השליש הנותר) על החלק המגולגל למעלה, סובב אותו, גלגל אותו בקמח והמשיך כמתואר. כך מקופל מכתב עסקי.
הנה תמונה מהספר, תראה, היא עשויה להיות ברורה יותר (על התמונה העליונה - מחלקים את הבצק לחלקים, התמונה התחתונה - את remaining הבצק שנותר מונח על גבי ⅔ זה שכבר מקופל):



ותן לי עצה קטנה, הבצק הזה מתגלה כרטוב מאוד, אם זה לא נהוג לעבוד עם בצק בעל עקביות כזו, אז הייתי מומלץ לא לשפוך את כל המים בבת אחת, להשאיר 50-70 גרםהתחל לערבב, ראה איזה סוג של בצק מסתבר, האם הוא רטוב מדי, האם יהיה לך נוח לעבוד איתו. עדיף להוסיף את המים האלה מאוחר יותר, או אפילו לא להוסיף בכלל אם הבצק רטוב מדי.
שאל, אשמח לענות ואשמח לעזור.
אני מאחל שהלחם יצליח ויענג בטעם!

[אניס]

אניס,
תודה על תשובה כל כך מפורטת! עכשיו אני מבין איך לקפל)
אם הבצק לא הרבה יותר דק מאשר על הסיבאטו, אז אני יכול להתמודד עם זה)
אני בהחלט אראה מה קורה!

אפיתי לחם אתמול, עם זאת, אני, כמו אנטונובקה, התבררתי פוקצ'ה))) אבל כל כך טעים, שלי יש דבר אחד תוך 5 דקות) בפעם הבאה שאפחית את המים.

[סוזה]

סוזה, לחם נפלא התברר, הפירור עדין סתם!
והכי חשוב, אהבתי את הטעם!
תודה על האמון שלך במתכון ועל התמונה היפה!
ואת כמות המים בפעם הבאה ניתן להתאים לפי שיקול דעתך. כניסיון באפייה מראה, הקמח שלנו זקוק לכך פחות.

[אניס]

אניס, אבל ניתן לאפות בצק רך ולח כזה בתבנית? אני לא ממש אוהבת עוגות, אבל מתכון הבצק עניין אותי ...

[פנטיק]

פנטיק, אנסטסיה, הבצק הזה ממש רטוב מאוד, לא הייתי אופה אותו בתבנית. האם המתכון הזה עניין אותך? האם אוכל למשוך תשומת לב לאחר?

לחם צרפתי קלאסי פיטר ריינהרט (אניס)


קל יותר לעבוד עם הבצק הזה, הוא שומר על צורתו בפני עצמו, ואם תרצו תוכלו לנסות לאפות אותו בצורה. טכנולוגיית הכנת הבצק דומה: ללוש, הכניסו למקרר למשך הלילה (למשך 8 שעות ויותר, עד 4 ימים), למחרת תוכלו לאפות. קומפוזיציה פשוטה, אבל זה יוצא טעים מאוד.

[אניס]

אניס, אניה, הרבה תודות! אני בהחלט אנסה צרפתית. ) ואשים גם את הבצק הזה וגם את זה בלשוניות.

המתכון נראה פשוט, ללא סוכר, אך לא הצלחתי לקבל פירור יפהפה.
אבל הלחם התגלה ככה טעים ומבושם שהמשפחה רק דורשת זאת!
אפוי מקמח כיתה א 'בתוספת סובין ובייצור לחם.
הפרופורציות והטכנולוגיה, כמו במתכון, הפחיתו את המים רק ב -20 גרם.
הבצק מתפח בקושי רב גם בקור וגם בטמפרטורת החדר, כנראה העניין הוא בשמרים.
אבל כל כך אהבתי את הטעם שאחזור עליו לא פעם.
תודה, אני אוהב את המתכונים של פיטר ריינהרט.

[Zeamays]

Zeamays, סבטלנה, איזה לחם טוב יש לך! אפיתם אותו ביצרנית לחם, זה מאוד מעניין! תודה ששיתפת את החוויה שלך!

הבצק מתפח בקושי רב גם בקור וגם בטמפרטורת החדר, כנראה העניין הוא בשמרים.

נסה להגדיל מעט את כמות השמרים ולראות איך זה מסתדר, אולי פשוט אין מספיק שמרים.

הבנתי שבמכונת לחם אי אפשר להשיג דוגמת פירורים כל כך יפה כמו בעמוד הראשון.
כיכר הצורה גבוהה יותר מאשר אורכה, קשה להיווצר חורים
אבל בגלל גליל אחד קטן, לא רציתי לחמם את התנור, אז אני ממשיך
הוספתי שמרים קטנים, עכשיו הפירור הזה התברר, אני אוהב את זה.

[Zeamays]

הוספתי מעט שמרים, עכשיו הפירור הזה התברר, אני אוהב את זה.

Zeamaysסבטלנה, איזה פירור פתוח היה! נאה!

ביצרן לחם אינך יכול לקבל תבנית פירורים כה יפה כמו בעמוד הראשון.

רק שהטמפרטורה עולה בהדרגה אצל יצרנית הלחמים, כך פירור עם חורים גדולים לא יעבוד, בשביל זה צריך תנור שחומם מראש בכוונה טובה וחזק, רצוי עם אבן אפייה.
אפשר לאפות בכל דרך שהיא, העיקר שהלחם יתגלה טוב, זה פשוט שונה תלוי בתנאי האפייה. אתה עורך ניסוי מעניין, ותודה ששיתפת אותו! לפעמים ממש קל יותר להפעיל את יצרנית הלחם, הנסיבות שונות, כך שהחוויה שלך תועיל.

אני מבין, אז בהחלט אנסה את זה בתנור, עכשיו אדון במתכונים אחרים של פיטר ריינהרט - בצק אוניברסלי.

המתכון נראה פשוט, ללא סוכר, אבל לא הצלחתי להשיג פירור יפהפה.
אך הלחם התגלה כטעים ומבושם עד כדי כך שהמשפחה רק דורשת זאת!
אפייה מקמח כיתה א ' בתוספת סובין ובייצור לחם.
הפרופורציות והטכנולוגיה, כמו במתכון, הפחיתו את המים רק ב -20 גרם.
הבצק מתפח בקושי רב גם בקור וגם בטמפרטורת החדר, כנראה העניין הוא בשמרים.
אבל כל כך אהבתי את הטעם שאחזור עליו לא פעם.
תודה, אני אוהב את המתכונים של פיטר ריינהרט.

תגיד לי כמה סובין נוספו בגרמים? האם הקמח הופחת?

בנות, האם מישהו ניסה להוסיף קמח שיפון?
אני באמת רוצה לחם שיפון בטכנולוגיה זו ...

[רוסה]

רוסה, לא ניסיתי להוסיף קמח שיפון לבצק הזה, אני אופה רק עם חיטה מלאה. באופן עקרוני, אתה יכול לנסות לאפות עם שיפון, אך לא להוסיף ממנו הרבה, אין צורך ביותר מ 100 גרם. ואל תשפוך את כל המים בבת אחת, הבצק הזה רטוב כל כך, קשה ללוש אותו ואז לחתוך אותו. תן לזה לצאת טוב יותר ואז יהיה לך קל יותר לעבוד איתו.

אפוי בקמח רגיל.
הלחם טעים מאוד, אבל הוא גם טשטש כמו הילדות.

[רוסה]

אהבתי את הטעם, אבל כמעט נמסתי לעוגות)

הפחיתו את כמות המים בפעם הבאה שתאפו אותם, ניתן לעשות זאת. והבצק באמת רטוב מדי, לא קל לעבוד איתו, צריך להתרגל אליו. שקול לעתיד, והכל ייצא נהדר!
רציתי לייעץ גם כשאתה מוכיח את החסר מהבצק הזה, נסה איכשהו "להגביל" אותם בחלל במשהו כדי שלא יתפשטו, אחרת אי אפשר להימנע מהעוגות, הבצק שואף "לברוח" לכיוונים שונים במהלך הגהה.
רוסה, בהצלחה ומאפים טעימים! שהכל ייצא נהדר!

[רוסה]

הפחיתו את כמות המים בפעם הבאה שתאפו אותם, ניתן לעשות זאת. והבצק באמת רטוב מדי, לא קל לעבוד איתו, צריך להתרגל אליו. שקול לעתיד, והכל ייצא נהדר!
רציתי לייעץ גם כשאתה מוכיח את החסר מהבצק הזה, נסה איכשהו "להגביל" אותם בחלל במשהו כדי שלא יתפשטו, אחרת לא ניתן להימנע מהעוגות, הבצק שואף "לברוח" לכיוונים שונים במהלך הגהה.
רוסה, בהצלחה ומאפים טעימים! שהכל ייצא נהדר!

תודה רבה לך! הכנתי כבר בצק פיצה (אפיתי עוגות טעימות), והיום לחם (כמו כיכר). הכל יוצא טעים מאוד! אבל רק הכיכר מטשטשת ... אני צריך לקנות טופס מתאים). והתחתית בלחם הופכת במהירות לאדומה, והחלק העליון נשאר בהיר, אבל זה כנראה מאפיין שלי רחוק מהתנור הכי טוב ... אבל הכל טעים מאוד, הלחם הכי טרי על השולחן!

[רוסה]

רוסהכמה טוב, אני מאוד שמח שהלחם טעים!
מבחינתי הכנת בצק ואפיית לחם זה תמיד נס!
ולחם ביתי טרי - מה יכול להיות טוב וטעים יותר!
אני משתף את שמחתך!

אניס תודה רבה על המתכון ללחם הזה, יצא טעים מאוד, אני אאפה אותו לא פעם !!!!! מתכון נוח מאוד, אופים לחם בערב אחרי העבודה בלי להשקיע זמן רב.

[82]

82, טטיאנה, אוי!, איזה לחם טעים !!!
ופירור יפהפה - תענוג צרוף!
תודה על התענוג להתפעל מהמאפים!

תודה על המתכון







הלחם טעים. כל המים נכנסו לבצק, הבצק היה רך למדי, לא נוזלי, הוא הופשר ונאפה על גבי שטיח סיליקון, ויצר ממנו קיפולים כדי שהכיכרות לא יתגנבו לרוחב הרבה.



הקרום דק מאוד, פריך, כי שכחתי לפזר מים, אבל זה כל כך טוב