לחם כפרי על בצק לפי קלבל (תנור)

[2 חלקים]

לחם כפרי על בצק לפי קלבל (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
אופרה (masa fermentada):
- קמח חיטה	200 גרם
- מים	128 גרם
- מלח	4 גרם (3/4 כפית)
- שמרים לחוצים	3 גרם
______
תסיסה - 5 שעות ב- + 24C
או 15 שעות ב- + 4C
_____________
בצק:
- כל הבצק
- קמח חיטה	180 גרם
- קמח שיפון קלוף	20 גרם
- מים	128 גרם
- מלח	4 גרם (3/4 כפית)
- שמרים לחוצים	5 גרם
- מאלט	1.2 גרם (1/2 כפית)
- חומצה אקורבית	0.8 גרם
______

שיטת בישול

• זהו אחד הלחמים האהובים עלי, אני מכין אותו כבר יותר משנה ואני לא מאושר! מה שמכונה - הניחו ביד ולא רק בה
• כל הפרופורציות במתכון זה הרמוניות מאוד ומעניקות ארומה מתוחכמת של לחם כפרי.
• תלוי בטמפרטורת התסיסה של הבצק, תוכלו לקבל טעמים שונים ומבנה פירורים שונה.
• בטמפרטורה +4 צלזיוס - הפירור אלסטי יותר וניחוח עז יותר.
• 1. ללוש את הבצק ולהשאיר לנדוד, בסוף התסיסה הבצק תמיד הגיע ל -1.2 ליטר סיכון - כלומר גדל פי 4.
• 2. לישה של הבצק עם כל הבצק - 12-15 דקות.
• 3. הגהה ראשונה - 40 דקות ב- + 24C.
• מוציאים את הבצק, מותחים אותו לעוגה אליפסה, מפזרים קמח ומשאירים להוכחה שנייה.
• 4. הגהה שנייה - 35 דקות ב- + 24C.
• 5. חלקו בזהירות את העוגה הזו 2 חלקים.
• או למספר חתיכות אם אתם אופים לחמניות.
• ועזוב להגהה הסופית - 60-90 דקות.
• 6. מחממים את התנור ל -220-230 ס '
• הניחו את הלחם על תבנית חמה וחתכו חתך אורכי.
• אופים 35-45 דקות.
• אדים לפי הצורך (מרססים בבקבוק ריסוס לפני מילוי).
• אני אופה בלי קיטור, אני אוהב יותר את הקרום שנוצר.
• הלחם לא אחיד במיוחד, גם אם עשיתי עליו 5 חתכים אורכיים - הוא הצליח להתפוצץ מהצד.
• באופן כללי, כרטיס הביקור של הלחם הזה, תמיד היו לי את החתכים האלה בעבר:
• 
• אבל עכשיו עברתי מעט על תבנית ה"כתר ", אז התמונות ממנו
• בעבודה זהירה, הפירור אוורירי למדי, מחורר ומאוד אלסטי.
• 
• 

הערה

המתכון לקוח מאתר העוגיות.

מתכונים דומים

לחם כפרי (מישה)

לחם כפרי בייצור לחם (מאת קישור) (אלנה בו)

לחם כוסמין "Selskiy" עם מחמצת שיפון (איקרה)

ניסיתי גם אפשרות זו, כשאתה שם בצק למנה אחת ואז מתברר שאתה צריך לאפות לחם ל -2 משפחות.
זה יוצא טוב מאוד.
אני מגדיל גם את כמות קמח השיפון:
אופרה (masa fermentada):

- קמח חיטה 200 גרם
- מים 128 גרם
- מלח 4 גרם (3/4 כפית)
- שמרים לחוצים 3 גרם

תסיסה - 5 שעות ב- + 24C
או 15 שעות ב- + 4C
_____________

בצק:

- כל הבצק
- קמח חיטה - 320 גרם
- קמח שיפון קלוף - 80 גרם
- מים - 256 גרם
- מלח - 8-10 גרם
- שמרים לחוצים - 10 גרם
- מאלט - 2.4 גרם (1 כפית)
- חומצה אקורבית - 1.6 גרם

[כֶּתֶר]

איך להכין כֶּתֶר כאן:

[ג'וליפרה]

לחם יפה !!
ג'וליפרה ולמד, פליז, גם עובש לחם !! או זרוק עלי קישור.

[טטיאשה]

טטיאשה

הכנתי כבר כיתת אמן על תבנית כזו, אני אפרסם אותה הערב

רציתי לפרסם את זה כאן, אבל שיניתי את דעתי, כי למען האמת - הלחם הספציפי הזה על פי קלבל טוב יותר וטעים בכל זאת - סגלגל מלא!

בצורה של לחמניות או כתר, זה טוב רק כשאוכלים אותו מיד, בעודו אפוי טרי

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה, נהדר, אני אחכה !!

[טטיאשה]

טטיאשה

בוצע

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה כן, ראיתי את זה בעבודה, תודה. הלכתי לשאול שאלות.

ג'וליפרה
תודה על הלחם הטעים!
במקרה שלי, גם בבצק וגם בבצק, 70 - 80 גרם קמח היו תוספת

[ירוסלבנה]

ירוסלבנה - לבריאותך !!!

מוזר שכמות כל כך גדולה של קמח הייתה יותר מדי, אולי הקמח שלך חזק מאוד מאוד?

מכיוון שבמתכון זה, כמות הקמח הכוללת היא 400 גרם לכמות הנוזלים הכוללת - 256 גרם - זהו יחס סטנדרטי לחלוטין.

הייתי אפילו אומר שהבצק מעט דק יותר מלחמניית חיטה רגילה.

קמח 1 כיתה., אני אופה עליו כל הזמן.
ג'וליפרה,
עשיתי את זה לפי המתכון עם כמות גדולה של קמח - 600 גרם תמורת 384 גרם מי גבינה. ונראה לי שקמח שיפון לוקח יותר מים. לכן יש לי עודף של קמח.
והלחם טעים, אני שואף אותו ואוכל אותו. תודה

ואיזה סוג בצק זה צריך להיות: נוזלי או כמו לחמניית חיטה?

ואיזה סוג בצק זה צריך להיות: נוזלי או כמו לחמניית חיטה?

כשלישה, זה בכלל לא נוזלי, אבל אני לא יכול להגיד שזו לחמנייה מגניבה.
אני תמיד לוש את הבצק ביד, אחרי שהוכחתי אותו, כמובן, נהיה מעט יותר דק.

קיבלתי קולובוק מגניב, הלכתי להוסיף מעט מים ושוב את הקולובוק "יתנפנף"

או אולי זה לא הכרחי, תן ​​לזה להישאר כך, זה יתאים באופן חד משמעי

לפני שנתיים הכנתי את המחמצת של קאלוול, גם היא עמלה, הכל היה כל כך הדוק.
פשוט יש לו טכניקה כזו.

[בון בון]

בון בון - הייתי צריך לשאול מייד - האם הבצק נלוש ידנית לזמן קצר או ב- HP או בתא קומביין? בהם בצק הבצק ייצא חזק יותר מאשר בלישה ידנית ...

עשיתי את זה ביד, אולי הקמח יבש, אז ספגתי הרבה מים, טוב, לא עשיתי כלום, אני אאפה אותו מחר

[AXIOMs]

נקנה בטיפ AXIOMs חומצה אסקורבית באבקה ותהית אם תהיה השפעה אם תוסיף חצי מהמומלץ במתכון ...

[חומצה אסקורבית כמשפר]

חומצה אסקורבית כמשפר

חומצה אסקורבית, יחד עם מאלט, הוא אחד המשפרים הפופולאריים ביותר באפייה. הוא אהוב על ידי האופים בשל השפעותיו החיוביות על הגלוטן.

מדוע לחומצה אסקורבית יש השפעה חיובית על הגלוטן?
כי:
- מגביר את יכולת ספיגת הלחות של הקמח (אם כי לא לבד);
- מגדיל את "חוזק" המסה במהלך התסיסה, כלומר המסה מתפשטת פחות ושומרת על צורתה היטב;
- מסייע בהפחתת זמן הבשלת הבצק והגהה ראשונית של חלקי הבצק;
- מסייע בשמירת גז בבצק, כלומר משפר את נפח הלחם המוגמר ומראהו;
- מסייע למסת הלחם בדקות האחרונות של ההגהה הסופית לפני האפייה להיות יציבה ויציבה במיוחד.

השימוש הבלתי מוצדק או המופרז בחומצה אסקורבית מלכתחילה משפיע לרעה על טעם הלחם.
בנוסף, מנת יתר של חומצה אסקורבית יכולה להפוך את המסה לעקשנית, עקשנית במהלך הדפוס, הבצק יתגלגל בצורה גרועה ויתאמץ כל הזמן, כאילו יתכווץ.
יש להפחית את מינון החומצה האסקורבית או לנטוש אותה לחלוטין אם:
- הטכנולוגיה מספקת הגהה ראשונית של עבודות עבודה;
- הבצק מכיל מחמצת תסיסה ספונטנית או כמות גדולה של שמרים.

חומצה אסקורבית, כמו כל שאר המשפרים עם השפעה חיובית על הגלוטן, מתחילה "לעבוד" במהלך התסיסה, כלומר מיד לאחר הכנסת השמרים למסה.
כמות החומצה האסקורבית תלויה בסוג הקמח, בתהליך הייצור הנבחר, במאפיינים הסופיים של הלחם שאנו רוצים להשיג וב ... ארץ מגוריהם של אדוני האופה:

- בספרד זה 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח;
- בצרפת מ 0.05 ל 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח, אך לא יותר מ 0.3 גרם;
- באיטליה 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח.

חומצה אסקורבית מדוללת תחילה בכמות קטנה של מים, ורק אחר כך מוסיפה למסת הלחם.

_________

לקוח ממאמרים של ולג'יו וליודמילה.
_________

ועכשיו בשפה פחות מדעית
- חומצה אסקורבית חוסמת את השפעת השמרים על חלבון הקמח, מה שהופך את הגלוטן לאלסטי פחות, הדוק יותר

אוֹ

- מחומצה אסקורבית הבצק אינו מתפשט לפנקייק; אם תתן לחתיכת בצק צורה של כדור, אז היא תישאר כך - כמו כדור גומי.

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה, תן לי לדווח לך. עשיתי הכל על פי המתכון, לא הוספתי כלום, לא גרעתי כלום, רציתי לנסות לשחזר את המתכון בדיוק. אפיתי אותו בלחמנייה עגולה. הלחם שלי התגלה כלא רך כמו בתצלום שלך, אבל אהבתי מאוד את הטעם, לחם כל כך טוב ועשיר. למרות שהלחם כל כך טוב, אני אתכונן לאפייה בפעם הבאה, אוסיף מעט מים לבצק הראשי, ונראה איך אפשרות זו מסתדרת.
אני לוקח את המתכון לקופת החזירים בתודה אליכם על הלחם האיכותי!

[אניס]

אניס - תוצאה מצוינת
וכן - טעם לחם עשיר - זה בערך אותו

בצק נעשה כמו - מהר בטמפרטורת החדר או ארוך במקרר?

בנות, מה אתן בנות חכמות !!! אתה אופה לחמים כל כך מורכבים ויפים, אני ממש מקנא בך. ואני, משהו מפחד ממתכונים מורכבים כאלה.

[ויטלינקה]

ויטלינקה - כל חיי פחדתי מבצק שמרים כמו אש, עכשיו אני צוחק על עצמי
כשקניתי את HP בסוף 2008 - כך נעלמתי - התחלתי לנסות הכל.
אז מדובר בעסקה אמיתית - העיניים מפחדות - הידיים עושות

[ג'וליפרה]

ג'וליפרהתודה שאישרת את עבודתי! בצק עשוי "ארוך", במקרר. אני אוהב את הדבר הזה - לשמור את הבצק (הבצק) בקור.

ויטלינקה, אתה אופה עוגות שאין כמוהו שתוכל להתמודד עם כל לחם, לי באופן אישי אין ספק. יתר על כך, ג'וניפרה תיארתי הכל בפירוט, לא אמורים להיות קשיים. ואם כבר, שאל, מוכן לעזור, מכפי שאני יכול.

בנות, תודה! .. אני לא מפחד מבצק שמרים, פשוט נבוך משך הכנת הלחם. אבל בהחלט אנסה!

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה,
יש לי 2 שאלות
1. כיצד מודדים 0.8 גרם חומצה אסקורבית?
2. איך מבצעים חתכים? ניסיתי את זה עם סכין גילוח ואזמל ... למרות זאת, שימנתי את הלהב גם בחמאה - הבצק תמיד נמתח מאחוריו ולא נחתך עמוק

מחומצה אסקורבית, הבצק לא מתפשט לפנקייק; אם אתה נותן לחתיכת בצק צורה של כדור, אז היא תישאר כך - כמו כדור גומי

משהו שאני לא יכול לעשות טוב. הוא מתפשט ... אבל אני לא מדבר על הלחם שלך ...

1. כיצד מודדים 0.8 גרם חומצה אסקורבית?

יש לי סולם תכשיטים שני ברמת דיוק של 0.01 גרם

אבל לא שקלתי עליהם חומצה אסקורבית כי:
- עד שבשבוע שעבר השתמשתי בחומצה אסקורבית בנקודות - הכל ברור שם
- לאחר שקניתי לאחרונה אבקה טהורה נדירה בצורה קטסטרופלית באזורנו, ראיתי שהיא ארוזה ב 0.5 גרם

רק אתמול שמתי את הבצק מבחינת הכמות הכוללת של קמח ב -500 גרם, כלומר, חומצה אסקורבית תצטרך - 1 גרם.
אני אפרסם את החישוב מחדש במידת הצורך.

2. איך מבצעים חתכים? ניסיתי את זה עם סכין גילוח ואזמל ... למרות זאת, שימנתי את הלהב גם בחמאה - הבצק תמיד נמתח מאחוריו ולא נחתך עמוק

פעם קניתי גילוח גרמני מיוחד המשמש לעיצוב שיער וקניתי עבורו סטים של להבים נוספים, הם חצי, צפופים, ממוסגרים בצד אחד.
מהר מאוד השתעממתי לחתוך איתי את השיער, אבל הלהבים נשארו. עכשיו הם נכנסו בהצלחה לעסקים.
בחנויות למספרות תוכלו לראות.
להב זה חותך בסדר, מדי פעם מערער כמובן, אך בדרך כלל עובד טוב.
יוצא מן הכלל - דורבן - הוא השתלט על הבצק הזה בעמלות פרא, זה כנראה בכוונה - כך שהכל היה מהמילה "פראי"

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה,
יש לנו 2.5 גרם כל אחד, אבל עדיין יש כל כך מעט ממנו שתוכלו לחלק את הפכפך
ואני אחפש את הלהב הנכון)))

ואני יכול לאפות לחם רק קרוב יותר לחג הפסחא - הדיווחים מגיעים כעת (אודה לחישוב מחדש

[אנטונובקה]

אנטונובקה, היום אני אאפה את הלחם הזה ואשפוך אבקת חומצה אסקורבית לכפית.
ואז אכתוב כמה זה יתברר.

[חישוב מחדש לכמות הקמח הכוללת 500 גרם]

חישוב מחדש לכמות הקמח הכוללת 500 גרם

אופרה (masa fermentada):

- קמח חיטה - 250 גרם
- מים - 160 גרם
- מלח - 5 גרם (1 כפית עם שקופית)
- שמרים לחוצים - 4 גרם

תסיסה: 5 שעות ב- + 24C או 15 שעות ב- + 4C
בצק:

- כל הבצק
- קמח חיטה - 225 גרם
- קמח שיפון קלוף - 25 גרם
- מים - 160 גרם
- מלח - 5 גרם (1 כפית עם שקופית)
- שמרים לחוצים - 6.25 גרם
- מאלט - 1.5 גרם (3/5 כפית)
- חומצה אקורבית - 1 גרם (1/4 שעה)

תסיסה: 40 דקות + 35 דקות + 60-90 דקות ב + 24C

[פורמולת בצק בשלה של קלבל]

כאן חפרתי תיאוריה כללית על פי בדיקה זו, פחים כה עמוקים שמצאתי רק עכשיו.
פורמולת בצק בשלה של קלבל

100 גרם - קמח
2 גרם - שמרים לחוצים
2 גרם - מלח
68 גרם - מים

ללוש במשך 4 דקות במהירות נמוכה, ואז 10 דקות במהירות בינונית-גבוהה.
טמפרטורת בצק 25C.
השתמש לאחר 3-4 שעות תסיסה בטמפרטורת החדר, אך לא יותר מ 12 שעות לאחר מכן.
לאחר 12 שעות של אחסון בטמפרטורת החדר, הבצק מחומץ והופך לבלתי שמיש.

ניתן להניח בצק זה במקרר רגיל לאחר שעה של תסיסה בטמפרטורת החדר ולשמור שם עד 36 שעות (יום וחצי), להשתמש בו בכל עת לאחר 12 שעות במקרר.

תלוי בקמח, בסוג הלחם ובהעדפות האופה ורוכשי הלחם שלו, בצק בשל יכול להוות בין 45% ל -170% ממשקל הקמח המשמש ללישת בצק הלחם.

_______________

דוגמאות לשימוש:

בלחם לבן יומיומי (הבצק ממנו נאפים בגטים, כיכרות, כיכרות ולחמניות):
- שליח כאב, סדרי כאב

100 גרם - קמח
2 גרם - מלח
2 גרם - לחץ. שמרים
קמצוץ של חומצה אסקורבית
0.2 גרם - תמצית מאלט
68 גרם - מים
45 גרם - בצק בשל (זו כמות אופיינית, כמו "בצק קטן", אם כי ניתן לערבב עד 170 גרם בצק בשל)

והנה דוגמא עם לחם אפור צרפתי - כאב דה קמפיין (גרסת שושלקין).
אופייני לסוג לחם זה הוא השימוש ב"בצק גדול ", כלומר 170 אחוז אפייה של בצק בשל:

100 גרם - קמח חיטה לבן מכל סוג שהוא
10 גרם - קמח שיפון מכל סוג שהוא
2 גרם - מלח
2 גרם - לחץ. שמרים
קמצוץ של חומצה אסקורבית
0.2 גרם - תמצית מאלט לבן
63 גרם - מים
170 גרם - בצק בשל (ניתן להפחית ל 45 גרם)

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה, תודה על המתכון, לחם טוב מאוד, בעלי אמר שהקרום עבה מדי, אבל הוא לא אוהב את הקרום, ומבחינתי המזל בלחם הוא בהכרח קרום מטוגן, הצורה, כמובן, לא משדרת המילוי, אבל אני עובד על זה

[אולסיה]

אולסיה - לחם מעולה!

תודה, אני הולך למטבח, סוחב חתיכה ומריח ריחני מאוד

אפיתי לחם, אנחנו אוכלים ... לא, אני חושב שזה בלתי אפשרי, חצי מהלחם כבר נאכל, כולם מפרגנים לו, אנחנו צריכים לצלם ולהגיד תודה אדירה למחבר. ג'ולייפרה, תודה, שמחתי את כל בני ביתי בלחם הזה. אפוי באדים, הקרום דק ופריך. ללא מאלט או חומצה אסקורבית. אבל הפירור והטעם הם בדיוק. החתך מעט לא אחיד, אך כמובן שאינו משפיע על הטעם:} אפה שלוש לחמניות

[אננדה]

אננדה - אני מאוד שמח שהמשפחה שלך אהבה את הלחם הזה

- שמרים לחוצים 3 גרם
כמה שמרים יבשים יהיו?

- שמרים לחוצים 3 גרם
כמה שמרים יבשים יהיו?

גרם אחד

בכפית אחת 3.5-4 גרם יבש, כלומר גרם אחד הוא כ 1/4 כפית.

תודה!
הנה עוד מאלט למצוא וכנראה ראוי לפינוק כל כך טעים.

[ג'וליה]

ג'וליה, אפיתי את הלחם שלך מספר פעמים - והבצק עמד בחום, ובמקרר - הכל מתגלה טעים ומאוד מוכן. היום אני אופה ללכת. רציתי לשאול על חומצה אסקורבית - יש לי זרם באמפולות - אני קונה אותו במיוחד לנקניקיות, אז האם כבר יכולתי להוסיף אותו?

[טניה]

טניה, וטוב שהוספתי!

נמצא כבר בהגהה האחרונה

אז התכבדתי בלחם הנפלא הזה, מהשיחה הראשונה הכל יצא בסדר.
הטעם פשוט מדהים, ניסינו כבר לאפות הרבה לחם (אם כי הכל נמצא בכח), אך ארומה כה עשירה מעולם לא הייתה בדירתנו.
אני רוצה להבהיר כמה נקודות: בין ההגהות, האם אני צריך ללוש את הבצק וכמה זמן זה לוקח, משום מה קיבלתי קרום מטוגן מאוד (פריך), אולי זה בגלל שאפיתי "בלי אדים?"

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה, אפיתי לחם לדרך, מנה כפולה נסחפה עם קבב שיש, ונותרה חנות שלמה בחנות

[אנדריי אדוארדוביץ ']

אנדריי אדוארדוביץ ', יש דבר כזה - הארומה של הלחם הכפרי מדהימה
הגזרה שלך טעימה מאוד

אני רוצה להבהיר כמה נקודות: בין ההגהה, האם יש ללוש את הבצק וכמה זמן,

אתה צריך ללוש בעדינות, 10 שניות

משום מה יש לי קרום מטוגן מאוד (פריך), אולי זה בגלל שאפיתי "בלי אדים?"

כן, כי בלי קיטור בדרך כלל אני מרסס בבקבוק ריסוס.

הם סחפו חלק כפול וחבילת החנות נותרה

תודה, הבנתי, בפעם הבאה בהחלט "ארטיב" אותו לפני שאכניס אותו לתנור.

מתכון נהדר - לחם רך וטעים. עשיתי את זה טוב גם בלי חומצה אסקורבית.
אני אאפה שוב מחר. מנה כפולה