ויטמין סי - תרכובת אורגנית, הקשורה לגלוקוז, היא אחד ממרכיבי התזונה העיקריים בתזונה האנושית, הנחוץ לתפקוד תקין של רקמת החיבור והעצם. הוא ממלא את התפקידים הביולוגיים של רדוקנטנט וקואנזים של כמה תהליכים מטבוליים, ונחשב כנוגד חמצון. רק אחד מהאיזומרים פעיל ביולוגית - L- חומצה אסקורבית, המכונה ויטמין C.
על פי התכונות הפיזיקליות שלה, חומצה אסקורבית היא אבקה גבישית לבנה עם טעם חמוץ. מסיס בקלות במים, מסיס באלכוהול.
נחקר כי השימוש בחומצה אסקורבית בהרכב המסדרנים מגדיל את יכולת החזקת הגז של הבצק, וכתוצאה מכך נפח הלחם גדל, גמישותו ומבנהו של הפירור, והוא הופך להיות קל יותר. הכנסת חומצה אסקורבית מפחיתה את התפשטות מוצרי האח, המאפשרת בעת עיבוד קמח באיכות נמוכה להגדיל את תכולת הלחות של הלחם במגבלות הקבועות בתקן, ובכך להבטיח את התשואה הנכונה של הלחם. בנפרד, מומלץ להשתמש בחומצה אסקורבית רק לקמח עם גלוטן חלש מאוד.
חומצה אסקורבית (AA) מחמצנת קרוטנואידים מקמח, יוצרת מבנה רשתית של גלוטן. בהשתתפות האוקסורבין אוקסידאז, הוא הופך לחומצה דה-הידרואסקורבית, אשר מחמצנת באופן פעיל את קבוצות התיול של שרשראות החלבון של גלוטן עם היווצרות קשרים דו-סולפידיים בתוך שרשרת החלבון ובין שרשראות סמוכות. ההשפעה של חומצה אסקורבית משופרת בנוכחות קמח סויה פעיל אנזימטית.
חומצה אסקורבית נחוצה בעת שימוש בקמח עם גלוטן חלש, עם פעילות אוטוליטית מוגברת, קמח מדגן שנפגע על ידי צב חרקים, כמו גם גרגרי כפור. חומצה אסקורבית מסייעת בהלבנת הפירור, הגברת היציבות הממדית של חלקי הבצק במהלך הגהה ואפייה ומשפרת את התכונות המבניות והמכניות של הבצק.
יש לזכור שכאשר משתמשים בחומצה אסקורבית כמשפר, ביצור הלחם אינו מתרחש, מכיוון שויטמינים נהרסים כמעט לחלוטין במהלך האפייה.
להלן המינונים של חומצה אסקורבית לשימוש במאפים:
עוגיות, מ"ג / ק"ג .............................. 100-300
שיפור הקמח, הגדלת יכולת החזקת הגז של הבצק (חיזוק גלוטן): קמח חיטה ................... 10-30 מ"ג / ק"ג קמח.
בייצור מאפיות ופסטה: שיעור צריכה - 30-50 גרם לכל 100 ק"ג חומרי גלם.
בנוסף, במהלך הלישה, מוסיפים לבצק גם חומצה אסקורבית במינון של 0.015-0.020% למשקל קמח החיטה.
חומצה אסקורבית מסופקת לייצור בצורה מומסת (בדרך כלל תמיסה של 10 ... 12%). ניתן להוסיף אותו בעת לישת בצק או בצק. כדי להשיג פיזור אחיד של חומצה אסקורבית, עדיף לשלב אותה עם רכיבים נוזליים אחרים - השעיית שמרים או תמיסת מלח. מוסיפים אותו בכמות של 0.005 ... 0.01% למסת הקמח, שתלויה באיכותו.
זה נראה כמו חומצה אסקורבית
חומצה אסקורבית מתווספת לקמח (1 גרם של חומצה אסקורבית לכל ק"ג קמח) בטחנה (או על ידי האופה בבצק במהלך הלישה) על מנת לשפר את האיכות הפיזית של הבצק (תסיסה והגהת סובלנות).
הבצק בתוספת ויטמין C מתגלה כ"חזק "," חזק ": בתוכו ניתן לפתח מקסימום גלוטן, ובמצב בשל או מופרד לחלוטין (גדל למקסימום) לפני האפייה, הוא לא נושר. מנשימת הבריזה או כשנוגעים בה בידיים ובמכות בזמן השתילה בתנור.
חומצה אסקורבית גם מאיצה את התבגרות הבצק בצורה ניכרת (מפחיתה את זמן התסיסה הנדרש). לכן בבצק שעשוי מקמח אפייה טוב שהוכן בשיטה של בצק מותסס ארוך מאוד, לא ניתן להוסיף חומצה אסקורבית.
מוצרי בצק עם חומצה אסקורבית מייצרים נקבוביות פתוחות גדולות יותר. לכן, כאשר במוצרים של חומציות רגילה או נמוכה הם שואפים להשיג את הנקבוביות הפתוחות הגדולות ביותר, כמו בסיבטים איטלקיים ובגטים צרפתיים, אז מוסיפים לבצק חומצה אסקורבית בכוונה.
ערבוב חומצה אסקורבית (אבקת ויטמין C) לקמח שימש את הטוחנים והאופים באירופה ובברית המועצות (ראה GOSTs "הוראות טכנולוגיות לשימוש במשפרים בייצור לחם ומוצרי מאפה מקמח חיטה", נספח 5) איפשהו באמצע המאה ה -20.
חומצה אסקורבית כחומר כימי ותכונותיה, המבנה המולקולרי וכו 'נחקרו לראשונה בשנות ה 20-30 של המאה ה -20. לראשונה, חומצה אסקורבית בצורת אבקת ויטמין C טהורה הושגה על ידי כימאים בשנת 1932, אם כי בשנת 1933 האקדמאים עדיין לא היו בטוחים שחומצה אסקורבית וויטמין C הם חומר זהה!
עד שנות השישים השימוש באקסורבינקה בתעשיית האפייה היה נפוץ, ואפשר לומר, בלתי נמנע כמעט בכל מקום בעולם, ממאפיות אומנותיות ועד מאפיות ענקיות מאוד פרודוקטיביות, שללא חומצה אסקורבית בבצק יהיה בלתי אפשרי לייצר לחם (הוא לוש בצק לכיכר אפויה) למשך שלוש וחצי שעות. באמריקה, השימוש באשלגן ברומט לאותן מטרות היה הרבה יותר פופולרי, שהובא אחר כך למים נקיים כמסרטן, וגם באמריקה עברו כל הטוחנים והאופים לחומצה אסקורבית.
מָקוֹר:
🔗מתוך ספרו של ש 'קובן, ל' יאנג
"המלצות מעשיות לאופים ולקונדיטורים"
שְׁאֵלָה:
האם ניתן להוסיף חומצה אסקורבית על מנת לשפר את איכות הלחם ומוצרי המאפה המיוצרים בטכנולוגיה עם תסיסת בצק ממושכת?תשובה:
חומצה אסקורבית (EZOO) מתפקדת בדרך כלל כחומר הפחתה או נוגדת חמצון במערכות מזון, אך באפייה היא חומר מחמצן. זאת בשל העובדה שבבצק לחם חומצה אסקורבית מגיבה עם חמצן אוויר שנכנס לבצק במהלך הלישה, והופכת לחומצה דה-הידרו-אסקורבית, הפועלת כנוגד חמצון ומקדמת היווצרות גשרי דיסולפיד במהלך התפתחות מסגרת הגלוטן [ 1].
כאשר משתמשים בחומצה אסקורבית, תנאי חיוני לתהליך החמצון הוא הימצאות חמצן בבצק. אך חמצן מעורב בתגובות חשובות אחרות בבצק הקשורות לפעילות השמרים. במהלך הלישה ובשלבים הראשונים של חיתוך הבצק, השמרים משתמשים בחמצן הקיים, וכתוצאה מכך הסביבה בבצק עוברת מאירובי (כלומר עם נוכחות חמצן) לאנאירובי (כלומר ללא חמצן).
שמרים יכולים להמשיך ולפעול ולייצר פחמן דו חמצני בתנאים אנאירוביים שנוצרו, אך ההמרה של חומצה אסקורבית לחומצה דה-הידרואסקורבית הופכת לבלתי אפשרית. כאשר נוצר מצב כזה, חומצה אסקורבית מתחילה להציג מחדש את התכונות הכימיות המפחידות הרגילות שלה ועשויה להפחית את חוזק הבצק. התוצאה היא הרעה בתכונות השומרות על הגז של הבצק וכתוצאה מכך, אובדן נפח לחם.
כך, במהלך התסיסה, המדיום בבצק הופך לאנאירובי, וחומצה אסקורבית הופכת לחומר הפחתה.
האפשרות להשתמש בחומצה אסקורבית כסוכן חמצון (שיפור התכונות השומרות על הגז של הבצק) תלויה בזמן תסיסת הבצק.עם תקופת תסיסה קצרה (עד שעתיים), ככל הנראה נצפה שיפור מסוים בתכונות החזקת הגז, אך עם תקופת תסיסה ארוכה יותר, תתרחש תוצאה הפוכה. יש להימנע משימוש בחומצה אסקורבית בבצק כאשר משתמשים בשיטת הבצק, אלא אם כן יש צורך בפעולת התחדשות.
כמה חומצה אסקורבית להוסיף כדי לשפר את איכות הקמח?
בפועל, המינון של חומצה אסקורבית בשימוש בתסיסת בצק צריך להיות נמוך ולא יעלה על 0.0015-0.002% ממסת הקמח (1.5-2.0 גרם לכל 100 ק"ג קמח). טחנות קמח מסוימות מספקות קמח שטופל בכמות קטנה של חומצה אסקורבית. עדיף לבדוק זאת מכיוון שהוספת חומצה אסקורבית במאפייה יכולה ליצור את אותן בעיות איכות הלחם שתוארו לעיל.
אחים יקרים יקרים!
אני מבקש ממך לשתף את החוויה שלך בשימוש בחומצה אסקורבית (חומצה אסקורבית) במוצרי מאפה.
אם אפשר, הראה תמונה של הלחם שלך!ללכת...
