ריזוטו עם עוף חריף ופרמזן

קטגוריה: מנות מדגנים ומוצרי קמח

רכיבים
אורז ARBORIO 125 מ"ל = 100 גרם =	0.5 כוסות
פילה עוף	250-300 גרם
פרמזן	20-30 גרם
בצל קטן	מחשב אחד
שמן זית	1-2 כפות. l
חמאה	3-4 כפית
מרק עוף ללא שומן 400-500 מ"ל =	1.5-2 כוסות
חומץ בלסמי בהיר	טַעַם
מלח	טַעַם
פלפל אדום חריף	טַעַם
פלפל אדום רגיל	טַעַם
____
כוס - 250 מ"ל

שיטת בישול

משהו זה - טעם - DIVINE - קרמי נמס מעולה וזה כבש אותי לנצח
אם יש לכם הזדמנות להתעסק, עדיף להכין ריזוטו במרק עוף, ולהכניס מראש את פילה העוף לפי הטעם.
אם אתה לא מאוד בררן לגבי הטעם, אז זה אפשרי גם על מים וגם עם סינטה שזה עתה נקנתה, במקרה זה המנה כבר תצא מעט פשוטה יותר.
אפילו המתכון הקלאסי מניח יין לבן יבש, אבל אני לא מאוד מיודד איתו ולכן הגבלתי את עצמי למינון קטן של חומץ בלסמי - בכל זאת יצא טעים!
אבל אני עדיין ממליץ בחום על גבינה. פרמזן!
ישנם מתכונים רבים לריזוטו ארבוריו באינטרנט ונתונים שונים מצוינים בכל מקום:
- פרופורציות נוזלים לאורז לפי נפח - מ -1: 3 ל -1: 4
- זמני בישול שונים לאורז באופן ספציפי - בין 17 ל -25 דקות
לקחתי אורז ארבוריו מז'מנקה - והאורז הזה היה ממש מוכן תוך 17 דקות!
לא פלא שאנשי המקצוע מתעקשים על המספר הזה.
באשר לפרופורציות - קיבלתי בדיוק חלק אחד של אורז לשלושה חלקים של נוזלים - וזה תלוי במצב של "אל דנטה" - כלומר, הגרגירים עדיין לא יהיו רכים במיוחד, אך יחד עם זאת הם יהיו לא להיות פריך.
בכל מקרה - נסו בתהליך, אולי תרצו להוסיף עוד מעט מים, העיקר לא לבשל יתר, אחרת במקום ריזוטו יוגש דייסת אורז אמיתית על השולחן, אם כי טעימה מאוד
100 גרם אורז - 1/2 כוס - זה עבור 2 מנות משמעותיות מאוד.
אז בואו נתחיל:
1. עדיף לגרד את הפרמזן מראש על פומפיה דקה, כדי שלאחר מכן לא תסיחו את דעתכם ממנה.
קוצצים גם את הבצל - דק דק.
אסור לשטוף ארבוריו לריזוטו מראש !!!
2. חותכים את פילה העוף לרצועות דקות יחסית, תוך ערבוב מתמיד מטגנים בשמן זית עד שהוא כמעט מבושל.
אם הפילה לא הושרה בעבר, בוזקים עליו בלסמי - 3-5 רוכסנים מבקבוק ריסוס ומלח.
מערבבים שוב עד שהם רכים, ללא בישול יתר או ייבוש, כדי שהבשר יישאר עסיסי.
לאחר מכן הניחו אותו על צלחת ופזרו עליו פלפל אדום חריף ושאר זנים אדומים, במידת הצורך - הוסיפו מלח, כי לא נמלח את האורז והפיקנטיות פשוט נופלת על הבשר.
מערבבים ומכסים מעט כדי להתחמם.
3. אנו מחממים את המרק מראש על מבער סמוך, לכל הפחות צריך להיות חם כל הזמן בהישג יד.
4. במחבת בה התבשל העוף הוסיפו כפית חמאה, שימו את הבצל וטיגנו אותו עד שהוא יהיה שקוף, אי אפשר להביא אותו למצב זהוב, רק לשקיפות.
ואז מוסיפים את האורז, ממשיכים לערבב אותו יחד עם הבצל.
מקורות שונים נותנים זמנים שונים לטיגון אורז בשמן - בין 30 שניות ל -3 דקות.
הגבלתי את עצמי לדקה אחת, כלומר בתקופה זו השמן הרווי לחלוטין את הגרגירים.
5. עכשיו אנו גורפים מעט מרק עם מצקת ויוצקים אותו לאורז.
תוך כדי ערבוב אנו ממתינים עד שהנוזל מתאדה ושופכים פנימה את החלק הבא של המרק, ומוודאים שהאורז לעולם לא יישאר יבש.
כשאנחנו שופכים 2/3 מהנוזל הנסגר, מוסיפים חומץ בלסמי - 3-4 נשיפות מבקבוק ריסוס.
דרך 17 דקות מרגע שנשפך האורז למחבת, אנו טועמים אותו - בתיאוריה, אמצע האורז כבר לא אמור להימלט. לְהַפְרִישׁ.
6. מוסיפים 2 כפיות עם שקופית חמאה ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את הפרמזן המגורד ומערבבים שוב.
זהו - האורז מוכן!
הוא מונח על צלחות חמות כדי להאריך את חום המנה, מכיוון שהריזוטו המקורר אינו ממש מוצלח.
חלקי עוף קלופים עם רוטב נערמים מעל.
ואוכלים מהר!
ארבוריו כל כך טעים שבאופן עקרוני העוף לא יכול להיות חד מדי, רק מעט, כדי לא להאפיל על טעם האורז

המנה מיועדת ל

2 מנות גדולות

זמן ההכנה:

30 דקות

מטבח לאומי

אִיטַלְקִית

הערה

RIS

להכנת ריזוטו רק שלושה זני אורז מתאימים מכל הזנים הקיימים בעולם - כל אלה זנים איטלקיים -
- ארבוריו (ארבוריו),
- ויאלונה ננו,
- קרנארולי - זן אורז המתקבל באמצעות חציית אורז יפני עם ויאלונה, האורז היקר ביותר מהשילוש

ארבוריו הוא הנגיש ביותר עבורנו.

ריזוטו עם עוף חריף ופרמזן

לשלושת סוגי האורז הללו תכונה אחת משותפת וחשובה מאוד, שהם מכילים שני סוגים של עמילן:

העמילן המצוי על פני גרגר האורז נקרא "עמילופקטין".
- וזה שבתוך הדגן נקרא "עמילוז".

עמילופקטין רך ומתערבב במהירות עם מים, בעוד עמילוז, להיפך, הוא מוצק ונשאר כך לא משנה כמה תתאמץ.
זהו עמילופקטין המעניק לריזוטו את מרקמו הקרמי והנוזלי, והוא עמילוז המאפשר לבשל אורז אל-דנטה, שפירושו המילולי של השן הוא כאשר גרגר אורז מבושל לחלוטין נשאר מעט קשה במרכזו.

לכן, אורז ריזוטו לעולם לא נשטף!

אחרת, זנים אלה שונים במקצת - ביחס של עמילופקטין ועמילאז, ובהתאם לזמן הבישול וכמות הנוזל שנלקחת.
גבינה

אתה צריך מעט גבינה בשביל ריזוטו, אבל היא צריכה להיות טובה.

הדרישה העיקרית היא שהגבינה חייבת להיות שייכת למשפחה הקטנה של גבינות ה"גראנה ", כלומר להכיל גרגירים פריכים מוזרים (ללעוס חתיכת פרמזן - הנה הם מרגישים שהיא מתכווצת על השיניים).
יש רק שלוש גבינות כאלה: "פרמיג'יאנו רג'יאנו", המכונה גם "פרמזן", "גרנה פדאנו" וה"טרנטינגראנה "הנדיר מאוד.

ריזוטו עם עוף חריף ופרמזן