לחם באיכות טובה
המשטח נקי, ללא סדקים גדולים (יותר מ -1 ס"מ), הקרום אינו נותר מאחורי הפירור, אינו נשרף, הפירור אינו דביק, הלחם אינו רטוב למגע, כאשר לוחצים עליו באצבעות הוא לוקח צורתו המקורית, ללא גושי קמח (אטימות), חללים ושכבה לא נקבובית צפופה בקרום התחתון (מוקשה).
הטעם חמצמץ בינוני בשיפון, ובחיטה הוא לא חמצמץ ולא תפל.
לחם באיכות ירודה
טעם מעופש, מריר או חמצמץ בחדות, מכווץ מזיהומים בעת לעיסה, ריחות זרים, התקשות, זיהומים, פירור דביק וצמיג עם ריח ולריאן (מחלת תפוחי אדמה), נוכחות של עובש.
דרישות לאיכות מוצרים לחם ואפייה
מראה הלחם והמאפים.
הצורה חייב להיות נכון, ללא בליטות רוחביות, לא מקומט; ללחם פח - המתאים לצורת הלחם בה נאפה, עם קרום עליון מעט קמור; לאח - עגול, סגלגל או סגלגל מלבני, לא מעורפל, ללא טביעות.
משטח צריך להיות חלק, עבור סוגים מסוימים של מוצרים - מחוספס, ללא סדקים גדולים ופיצוצים; לחמניות, כיכרות - עם חתכים; למוצרי אח, מותר לנקר.
קרום צריך להיות צהוב בהיר עד חום כהה, תלוי במגוון, ללא שרוף או חיוורון. עובי קרום הלחם לא צריך להיות יותר מ -4 מ"מ; הוא אינו סטנדרטי עבור כיכרות ומוצרים קטנים.
מצב פירור. על הלחם להיות אפוי היטב, לא דביק ולא לח למגע, ללא גושים, חללים ועקבות של זיהומים, עם נקבוביות אחידה, אלסטי. לאחר לחץ קל עם האצבעות, הפירור צריך לקבל את צורתו המקורית, להיות טרי.
טועמים ומריחים צריך להיות אופייני לסוג לחם זה.
לחות המסופק על ידי התקן, תוך התחשבות בסוג, בשיטת האפייה ובמתכון הלחם: ללחם שיפון ופירה פשוט - לא יותר מ -51%, ללחם חיטה העשוי מקמח טפט - לא יותר מ- 48%, למוצרי האח יש תכולת לחות נמוכה יותר מאשר יצוקים.
חוּמצִיוּת לחם נובע מאופן הכנת הבצק וסוג הקמח. מוצרי שיפון מבושלים עם מחמצת הם בעלי חומציות גבוהה יותר (עד 12 מעלות) מאשר מוצרי חיטה מבושלים עם שמרים, וחומציותם אינה עולה על 4 מעלות.
נַקבּוּבִיוּת לחם חיטה גבוה יותר (52-72%) משיפון (45-57%), ויש יותר לחם יצוק מאשר לחם אח. הגדלת דרגת הקמח מגדילה אינדיקטור זה.
פגמים בלחם.
הם נובעים מאיכות חומרי הגלם ומתעוררים כאשר הטכנולוגיה של ייצור לחם מופרת, כמו גם כאשר לא מתקיימים התנאים להובלה ואחסון של לחם ומוצרי מאפה.
ליקויים במראה כוללים:
צורה לא סדירה של מוצרים, שיכול להיות כאשר משתמשים בקמח עם גלוטן באיכות נמוכה, עם יצירה לא נכונה והגהה לא מספקת או מוגזמת של הבצק;
סדקים על פני השטח נוצרים בעת אפיית לחם מבצק מותסס, ובועות קטנות - כאשר אופים מבצק שאינו מותסס;
צבע כהה או שמופיע קרום עבה עם עלייה בטמפרטורה או בזמן האפייה;
כמות מוגברת של סוכר בבצק גורמת לצבע כהה של הקרום, כמות נמוכה יותר - צבע חיוור.
ליקויי פירורים מתרחשים כאשר משתמשים בקמח המתקבל מדגנים מונבטים, או כאשר מוסיפים כמות עודפת של מים, וכתוצאה מכך מתקבל פירור לא דביק ודביק.
הִתפּוֹרְרוּת בגלל כמות מספקת של מים במהלך הערבוב; התפוררות היא גם סימן לחם מעופש.
אין פירור - נוכחות של גושי קמח, אונות (לחם ישן) - הנגרם על ידי לישה לא מספקת של הבצק.
לא מורשה נוכחות של מזג בלחם.התקשות היא שכבה של פירור דחוס, לא נקבובי, דביק, בדרך כלל בקרום התחתון. במהלך האחסון, התקשות יכולה להתרחש בעת ערימת מוצרים חמים במספר שורות.
פגמי טעם וריח יכול להיות כאשר משתמשים בקמח שאוחסן זמן רב או מופק מדגנים לקויים. לחם תוסס יש טעם חמצמץ, וללחם תסיסה יש טעם תפל. טעם מלוח יתר ומלוח פחות נגרם על ידי מינון שגוי של מלח. נוכחות של מחץ בשיניים בעת לעיסת לחם יכולה להיגרם בגלל חדירת זיהומים מינרליים לקמח; לחם כזה אינו מותר למכירה. במהלך האחסון, הלחם מקבל ארומה וטעם ספציפיים של לחם מיושן.
איכות הלחם תלויה גם בו מאפים. פירור הלחם שלא נאפה דביק, לא אלסטי, נמוך נקבובי. לחם כזה נספג בצורה גרועה, בנוסף, הוא מגרה את הקרום הרירי של הקיבה והמעיים, משבש את תפקוד ההפרשה הרגיל של בלוטות העיכול.
עוד כמה אינדיקטורים לאיכות הטובה של הלחם
טוּב לֵב X. תלוי, ראשית, בחומר, כלומר בקמח ממנו הוא מוכן, ושנית במידת השלמות של ייצורו.
המרכיב התזונתי העיקרי בשיפון ובחיטה X. הם פחמימות (עמילן, דקסטרין וסוכר) בין 40 - 55%, ואז חומרים חנקניים בין 6 - 10%, וכמות קטנה של שומן (עד 2.8%).
במחקר של X. שימו לב בעיקר למראהו, לטעמו, לצבעו ולריחו.
ב- X שפיר. פֵּרוּר צריך לייצג מסה אחידה, רופפת, ספוגית-ספוגית עם חריצים קטנים, בצבע אחיד, ללא גושים שנוצרו עקב ערבוב לא מספק של הבצק או בגלל הכנת X. מקמח מעופש. הפירור חייב להיות אלסטי מספיק; בקרוב יש להחליק את הופעות האצבעות.
קרום צריך להיות בעובי בינוני, ללא סדקים גדולים וכתמים שרופים, ולא צריך להישאר מאחורי הפירור.
X. לא אמור להצטמצם בעת הלעיסה (האחרון מציין תערובת של חול ומינרלים אחרים).
טעם וריח צריך להיות נעים ומובחן. טעם מריר וריח מעופש מעידים על קמח מקולקל או תערובת של חומרים מזיקים זרים.
נקודות, הנראים לעיתים על פני השטח של X. נגרמים על ידי גושי קמח, תערובת של עשבים שוטים או טפילי צמחים (oidium auranticum, penicillium glaucum וכו ').
בנוסף, כאשר מעריכים את האיכות הטובה של X. לוקחים בחשבון את הסימנים הבאים: מחזור חובה, כוח משקל ספציפי, לחות וחומציות של X.
רווחה X. הוא תכונה חשובה בשיפוט טובתו של X. לפי מידת מחזור החובה, תוכלו לשפוט אם הבצק היה מעורבב ותוסס היטב והאם X נאפה מספיק. כדי להגדיל את מחזור החובה של X. הומצאו אבקות אפייה שונות (Horsford et al.) והוצע ללוש את הבצק במים רוויים בחומצה פחמנית בלחץ גבוה; אך לא נעשה שימוש נרחב בשיטות אלה. כדי להגדיל את נפח הלחם ולהסוות עודפי מים, אופים מנסים לפעמים לתת ל- X מחזור חובה מוגזם. על פי מחקרים של Vinokurov ו- Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moscow) ואחרים, מחזור החובה של שיפון X. נע בין 19.4% (של חיילים) ל- 57.2% (אפוי), חיטה - מ- 47.5% (משקל) ל 75.2% (לחמניה צרפתית). שפיר X. מאופיין במחזור חובה אחיד, המאפיין פחות או יותר לכל מגוון של X.
בשיפון X. בארות בדרך כלל בגודל גדול יותר מאשר בחיטה (ראה מחקר של להמן, פרוסניצה, דוידוב בעבודות המפורטות להלן).
כוח משיכה ספציפי X. יכול גם לתת כמה אינדיקציות לגבי טובתו של X. לפי Lehmann, הכובד הסגולי של שיפון טרי X. נע בין 0.41 - 1.0 וחיטה טרייה 0.24 - 0.50. ככל שהקמח ממנו מכינים את X דק יותר, כך כוח המשיכה הסגולי שלו נמוך יותר.
כאשר בוחנים את איכות ה- X. חשוב מאוד לקבוע את כמות המים בו, או את מידת תכולת הלחות שלהם.
לחות יש להבדיל בין X. לכמות המים שהקמח מסוגל לספוג, ולתת לו שם זה. לשרוף (כלומרההבדל בין משקל X. לקמח שנלקח להכנתו). תשואת הכרום, כלומר היחס בין משקלו למשקל הקמח שנלקח להכנתו, נקבעת בעיקר על פי סוג הקמח ושיטת האפייה שלו.
לדרגות גבוהות של קמח יכולת ספיגת מים גבוהה יותר, לכן הם נותנים חום גדול יותר ומגיעים עד 55% (חום של 32½% נחשב לנורמלי לקמח שיפון). אופים, השואפים להשיג את האפייה הגדולה ביותר האפשרית, מוסיפים לעיתים מים בעת לישת הבצק בכמות גדולה מכפי שהקמח הנתון יכול לספוג, מה שמקנה אפייה, מה שמביא ל- X גולמי וכבד. מימיות של X. מגיעה גם ממאפים גרועים (ראו לעיל) או מקמח גולמי. תכולת לחות מוגזמת בשיפון X. הוא אחד החסרונות הנפוצים והמזיקים ביותר.
תואר חומציות X. משפיע על הטעם Χ. ועיכולו. על פי המחקר של להמן, החומציות של X נקבעת, ראשית, על ידי נוכחות של חומצות אורגניות, ושנית, על ידי אשלגן חומצה זרחתית, שנוצר במהלך תסיסת הבצק מהפוספטים הנייטרליים הקיימים בקמח. מבין החומצות האורגניות בכל X חומצי בינוני יש חומצה חומצתית ולקטית, ובכמויות לא משמעותיות, חומצת השומן הגבוהה ביותר; לפעמים, כנראה, גם עקבות של חומצה פורמית ואלדהיד. פוקרובסקי (סנט פטרסבורג) מצא 0.718% מחומצה אצטית בשיפון חמוץ X., 0.366% בשיפון אפוי ו -0.437% בחיטה לפי משקל. באופן כללי, החומציות של זנים שונים של X. משתנה מאוד (בין 0.1% ל 0.9%).
דרגות החומציות הגבוהות ביותר מצויות בזנים של שיפון X. המוכנים מקמח גס; לחיטה X. יש חומציות נמוכה.
אופן ההכנה של X משפיע גם על מידת החומציות.; עשוי מחמצת X. הוא יותר חמוץ מאשר עם שמרים; במקרה האחרון, לחומצות אין זמן להיווצר בגלל התרופפות מהירה של הבצק.
מידת החומציות תלויה גם בזמן התסיסה, באשר להשפעת החומציות של X על מידת העיכול שלו, הניסויים של להמן ותלמידיו, כהן וובר, הראו ש- X חומצי יותר נספג טוב יותר מאשר מעט חומצי; עם זאת, על פי להמן, לא ניתן להמליץ על כך ש- X מכיל יותר מ -0.7 - 0.8% חומצות. לאלו הסובלים מהפרעות עיכול, יש לרשום X מעט חומצי.
זיהומים זרים ב- X. נגרמות בעיקר מהימצאות כאלה בקמח. זיהומי הצומח המזיקים ביותר הם זחל ועור. באזורים מסוימים אלום, אבץ ונחושת סולפט מעורבבים עם קמח כדי לתת לו צבע טוב יותר או להחיות קמח מקולקל. בדיקה מיקרוסקופית של X. נותנת לעיתים גם אינדיקציות בעלות ערך על איכותו הטובה; בדיקה מיקרוסקופית יכולה לחשוף תערובת של קמח תפוחי אדמה, עשבים שוטים, תוכן סובין, מאפינס וכו 'SURROGATES X. בשנים רזות ובמהלך שביתות רעב, האוכלוסייה נאלצת לעתים קרובות להחליף את ה- X החסר במוצרי צמח אחרים. התחליפים ל- X. הם: קינואה, סובין, תפוחי אדמה, דוחן, כוסמת ואפונה, מוץ, בלוטים, עוגות שמן חמניות, עיסת סלק, קטיל מזוקק, קש, קליפה, ורבים אחרים. פונדקאיות אלה מעורבות בקמח שיפון, או שה X מכינים מחומר פונדקאי אחד; לעתים קרובות יותר מתערובת של פונדקאיות שונות. חלק מהפונדקאים המפורטים עשירים בחומרים מזינים, במיוחד חנקניים ופחמימות (תפוחי אדמה, כוסמת, אפונה, דוחן), אך X. המוכן מהם, לרוב בעל טעם רע מאוד וקשה לגוף לספוג אותו. לאחרים יש לא רק ערך תזונתי ירוד מאוד, אלא גם גורמים למחלות שונות במערכת העיכול.
כיצד בימים עברו פיקח על איכות הלחם
במאה ה -16 האופים ברוסיה כבר חולקו לאופים של לחם, קלצ'ניקים, פשטידות, אופים של ג'ינג'ר, פנקייק ואופים של ראמפ, ומהווים חלק נכבד מהאומנים העירוניים. הם אפו סוגים שונים של לחם שיפון וחיטה, מאפים, פשטידות ולג'ינג'ר.
בערי נסיכות מוסקבה במאות XVI-XVII.השליטה הממשלתית נקבעה על מחירים בסחר הדגנים הקמעונאי ועל איכות המוצרים שנמכרו. צו הצאר משנת 1626 "על משקל לחם ולחמניות" אישר את הליך קביעת המחירים עבור 26 זני לחם העשויים מקמח שיפון ו -30 זנים מחיטה.
כדי לפקח על יישום מדויק של צו זה ועל קיום המחירים שנקבעו ללחם, מונו פקידים לחמים לשווקים וטורצ'אקי, שהיו מחויבים ... ללכת בקרמלין, בקיטאי-גורוד, לאורך הרחובות, הנתיבים ו שווקים קטנים ושוקלים לחם מסננת, מסננים ולחמניות שטיחים מגורדים ורכים. אם המפקחים מצאו כי הלחם והלחמניות אינם עומדים במשקל שנקבע או שנמכרו מעל המחיר שאושר, נקנסו העבריינים. האשמים נאלצו לשלם הרבה כסף. במקרה של הפרות חמורות, העבריין היה נתון לעונש גופני.
ותחת פיטר הראשון נקבעו חוקים מחמירים עוד יותר, המסדירים את מחירי הלחם וקובעים את העונש על הפרתם. על פי צו פיטר מ- 14 בינואר 1725, על מכירת לחם גולמי או בעל משקל נמוך, הוטל עונש קשה על סוחרי לחם ואופים: ... "ועל כך ... להכות עם באטוגים או חתולים ולקחת אותו לחם גולמי ומשקל נמוך לבית החולים. "
ושוטרי מפקד המשטרה ביצעו פיקוח.
