מחלות של לחם.
במהלך האחסון, לחם יכול להיות מושפע ממחלות שונות.
1. מחלת תפוחי אדמה.
מחלת תפוחי אדמה מופיעה בדרך כלל יום לאחר אפיית הלחם. זה קורה לעתים קרובות יותר בקיץ עם לחם חיטה. כתמים מלוכלכים, טעם וריח לא נעימים מופיעים על הלחם, הפירור הופך צמיג, דביק, נוצרים חומרים הגורמים להפרעות באיברי העיכול. הגורמים הסיבתיים למחלה הם חיידקים יוצרי נבגים - תפוחי אדמה ומקלות חציר. נבגי מקל תפוחי אדמה עמידים בחום ויכולים לעמוד בחימום של עד 130 מעלות צלזיוס ואינם מתים בעת אפיית לחם. לחם שיפון, בעל חומציות גבוהה יותר, אינו רגיש למחלה זו, מכיוון שנבגי מקלות תפוחי אדמה אינם מתפתחים בסביבה חומצית. לחם הנגוע במחלת תפוחי אדמה אינו מתאים למאכל, הוא נהרס.
2. Fusarios ("צמח איידס")... נוכחותם של דגנים ורודים בחיטה. כאשר הוא נכנס לזרם הדם האנושי דרך מערכת העיכול, הוא פועל כרעל ומשתק את מערכת החיסון של הגוף.
3. מחלה "מטאלית" (תעשייתית)... יש מאפיות המשתמשות בציוד מתכת שקשה פחות מחיטה ושיפון. הוא נמחק ומעורבב עם קמח. אי אפשר לזהות אבקני מתכת ללא מכשירים מיוחדים. טוב לפחות שמשתמשים בניקוי מגנטי מיוחד של קמח לפני הלישה של הבצק, מה שמקטין את הסיכון להיכנס למתכת לגוף האדם. השלכות: אלקליות אוכלות את קירות המעי, דלקת קיבה, כיבים.
4. לחם עובש... זהו הסוג הנפוץ ביותר של קלקול לחם. היווצרות עובש נצפית לרוב במקרה של תנאי אחסון לא תקינים: טמפרטורה גבוהה (25-30 מעלות צלזיוס) ולחות יחסית יחסית מעל 70% במתקני אחסון, כמו גם עם תכולת לחות מוגברת בלחם ואריזתו הצפופה מדי. זריעת לחם עם נבגי פטריות נימה מתרחשת במהלך קירור, הובלה ואחסון, דרך אוויר מזוהם, כלי רכב, ידיים ובגדים של כוח אדם. תפטיר הפטריות מתפשט תחילה על פני הלחם, ואז חודר לפירור דרך סדקים ו נקבוביות. הטמפרטורה האופטימלית להתפתחות פטריות היא 20-40 מעלות צלזיוס, pH 5-6, תכולת לחות מעל 20%.
לחם עובש נגרם בעיקר מפטריות נימה (פניצילי, אספרגילוס, ריריות וכו '). תחת פעולת אנזימים פטרייתיים, מתרחשת הידרוליזה של עמילן, חלבונים ושומנים, תוצרי ההידרוליזה שלהם מעניקים ללחם ריח וטעם לא נעימים. סוגים מסוימים של פטריות יוצרים מיקוטוקסינים (אפלטוקסין וכו ') המזיקים לבריאות האדם. לכן, לחם עובש אינו מתאים למאכל.
למניעת לחם עובש, יש לאחסן אותו בחדר יבש ומאוורר היטב בטמפרטורה שאינה עולה על 10-12 מעלות צלזיוס, עם לחות יחסית של כ- 70%. זה צריך להיות מונח באופן רופף, משאיר פערים באוויר לזרימת האוויר. בנוסף, מומלץ לטפל על פני הלחם או חומר האריזה באמצעות חומרים משמרים כימיים (אלכוהול אתילי, מלחים של חומצות פרופיוניות וסורביות); עיקור לחם ארוז על ידי זרמים בתדירות גבוהה, קרינה מייננת, הקרנה באמצעות קרניים אולטרה סגולות.
5. מחלת לחם קרטיקון.
זה מתבטא בכך שלראשונה על קרום הלחם, ואז בפירור, מופיעים תכלילים אבקתיים יבשים לבנים, בדומה לגיר כתוש.הגורמים הגורמים למחלה הם כמה שמנים ושמרים לא מושלמים ששרדו לאחר האפייה, מכיוון שהם עמידים בפני טמפרטורות גבוהות.
מחלת הקרטיקון היא נדירה יחסית. לחם מושפע אינו מהווה סכנה בריאותית, אלא מאבד את מצגתו ומקבל טעם לא נעים.
אם קיימים בקמח פתוגנים של קלקול זה, יש להשתמש בו לייצור מוצרים קטנים ואפויים היטב.
6. נקודות כהות... לחם חיטה יכול להיות מושפע ממיקרואורגניזמים היוצרים פיגמנט (חיידקים, שמרים). זה בא לידי ביטוי במראה של צהוב, ורוד, אדום בוהק ונקודות אחרות בפירור הלחם. לרוב, כתמים אדומים מופיעים על לחם אפוי, הדומה לטיפות דם. אלה מושבות של חיידקים Serratia marcescens ("מוט מופלא"), המכילים בתוכם את הפיגמנט הפיגמנט האדום. להתפתחות חיידקים אלו נדרשת לחות אוויר גבוהה, טמפרטורה של כ- 25 מעלות צלזיוס, חומציות נמוכה של המוצר. לחם עם פירור אדמדם מאבד מהמצג שלו ואינו מתאים לצריכה.
כדי למנוע פגם זה, יש לאחסן לחם בחדרים מאווררים היטב בטמפרטורה שאינה עולה על 10-12 מעלות צלזיוס עם לחות יחסית של כ- 70%.
7. לחם "שיכור"... ללחם כזה אין סימנים חיצוניים לקלקול, אך השימוש בו גורם להרעלה עם תסמינים הדומים לשיכרון. הרעלה מתרחשת בשל העובדה שלחם מכיל רעלן שנוצר על ידי הפטרייה הלא מושלמת Fusarium, הנבלעת בקמח. לחם כזה אינו שמיש.
כדי למנוע פגם זה, יש לבדוק היטב את התבואה בנקודות הקבלה ובמעליות. אין לעבד תבואה קפואה ומרוחבת בשדה לקמח, מכיוון שנזק הפטרייה לתבואה והצטברות הרעלן מתרחש במהלך החורף שלו בשטח. הרעלן יציב מבחינה תרמית ונשאר בלחם המוגמר.
המחלה החזקה ביותר
אנו מציגים את המסר של המכון המדעי הממלכתי של תעשיית המאפיות על זיהום מוצרי לחם ופיתוח הוראות "למניעת מחלות תפוחי אדמה בלחם", ולהלן הערת מומחים רפואיים.
ראש המחלקה למיקרוביולוגיה של מכון המחקר הממלכתי של תעשיית המאפיות, המועמדת למדעים ביולוגיים טטיאנה בוגיטירבה.
לעתים קרובות מאוד הלחם אינו צומח עובש בגלל אחסון לקוי, אלא בגלל השימוש בקמח מזוהם. במקביל, על הלחם מתפתחות פטריות מיקרוסקופיות, שמסתננות ומצטברות מיקוטוקסינים. כיכרות עובש אינן מומלצות כמובן.
חיתוך "כתמים" אינו חוסך מצער זה. העובדה היא שמיקרואורגניזמים כאלה קיימים בצורה של תפטיר - חוטים ארוכים שאינם נראים בעין בלתי מזוינת, אשר יכולים לחדור למוצר לעומק רב.
שריפת גליל על אש גם לא "תרפא" אותה: רק שכבת השטח נשרפת, אבל מה שנמצא בפנים נשאר. ניתן להשתמש בלחם עובש רק על ידי חיתוך לפרוסות דקות וטיגון. וגם אז, אם מידת הזיהום קטנה.
לא כדאי לאחסן לחם בשקיות ניילון. עקב אידוי המים מהלחם נוצרת בהם לחות גבוהה התורמת להתפתחות עובש. עדיף לשמור את הכיכרות והכיכרות בכלי עץ נקי או אמייל, ובקיץ במקרר.
מה שמכונה מחלת לחם תפוחי אדמה מסוכנת במיוחד לבריאות. הגורם הסיבתי שלו הוא תפוח אדמה, או חציר, מקל. כאשר נגועים בו ביום השני לאחסון, נוצרת בתוך הגליל מסה דביקה לבנה עם ריח לא נעים. הלחם הופך לבלתי ראוי למאכל - זה כבר רעל.
בעת עיבוד התבואה לקמח נשמרים צמרים יוצרי נבגים ונכנסים לתוצר המוגמר. גם כאשר נאפים, הנבגים נותרים קיימא. בהתאם להנחיות משנת 1998 למניעת מחלת לחם תפוחי אדמה, אסור למכור קמח מזוהם באמצעות רשת ההפצה. עם זאת, היזהר.
