מצאל קושק, קרא את החומר אולי המידע הזה יעזור לך
הַצלָחָה
4.3 תהליכים במהלך אפיית לחם
שינויים המאפיינים את מעבר חלקת הבצק במהלך האפייה ל
לחם הם תוצאה של קומפלקס שלם של תהליכים: פיזיים,
מיקרוביולוגית, קולואידית וביוכימית. עם זאת, בלב הכל
תהליכים הם תופעות פיזיקליות - חימום הבצק
חילופי לחות חיצוניים בין הבצק - לחם וסביבת אפיית אוויר הקיטור
תאים וחום פנימי והעברת מסה בבצק - לחם.
תהליכים פיזיים. בתחילת האפייה הבצק סופג לחות כתוצאה מכך
עיבוי אדי מים מחדר האפייה; בתקופה זו המסה של פיסת בצק היא
לחם מגדיל מעט. אחרי שהעיבוי נעצר,
אידוי לחות מפני השטח. חלק מהלחות במהלך היווצרות קרום מתאדה פנימה
הסביבה, וחלק (כ -50%) נכנס לפירור. לָכֵן
תכולת הלחות בפירור הלחם החם גבוהה ב 1.5 ... 2.5% מתכולת הלחות
במבחן.
תהליכים מיקרוביולוגיים וביוכימיים. בדקות הראשונות של האפייה
תסיסה אלכוהולית בתוך הבצק מואצת ומגיעה למקסימום בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס. IN
תסיסה נוספת מתה ונפסקת ב 50 מעלות צלזיוס מאז שמרים
תאים מתים, וב 60 מעלות צלזיוס הפעילות החיונית נעצרת
חיידקים יוצרי חומצה. פעילות שיורית של מיקרופלורה
במהלך האפייה בבצק - הלחם מגביר את תכולת האלכוהול, הדו-חמצני
פחמן וחומצות, המגדיל את נפח הלחם ומשפר את טעמו.
תהליכים ביוכימיים קשורים לשינוי במצב העמילן והחלבונים, ו
בטמפרטורה של 70 ... 80 מעלות צלזיוס, הם נעצרים. עמילן בעת האפייה
ממטיחה ומתפרקת במרץ. חלבונים מתפרקים גם במהלך האפייה
עם היווצרות מוצרי ביניים. עומק ועוצמת הפיצול
עמילן וחלבונים משפיעים על אופי מהלך התהליכים הכימיים,
קביעת צבע קרום לחם החיטה, טעמו וארומתו.
תהליכים קולואידים. חלבונים ועמילן במהלך האפייה עוברים משמעותיות
שינויים. בטמפרטורות של 50 ... 70 מעלות צלזיוס, תהליכי דנטורציה מתרחשים בו זמנית
(קרישה) של חלבונים וג'לטין של עמילן. במקביל, חלבונים משחררים מים,
נספג בעת לישת הבצק, נעשה צפוף יותר, מאבד גמישות ו
פְּרִישׁוּת. המסגרת החסונה של החלבונים המסולסלים מבטיחה את צורת הלחם.
הלחות שמשחררים החלבונים נספגת בעמילן. עם זאת, לחות זו
לא מספיק לג'לטין מלא של עמילן, התהליך ממשיך
לאט יחסית ומסתיים בחימום הפירור ל -95 ... 97 מעלות צלזיוס.
בהיותם ממולטים, גרגירי עמילן קושרים לחות היטב, כך פירור לחם
נראה יבש יותר מבצק.
4.4 מצבי אפייה
נקבע על ידי מידת הלחות של הסביבה של תא האפייה, הטמפרטורה ב
האזורים השונים שלה ומשך התהליך. מצב האפייה תלוי
זני לחם, סוג ומשקל המוצר, איכות הבצק, תכונות הקמח ו
עיצובי תנורים. הגורם המכריע הוא משקל חתיכת הבצק.
זמן האפייה נע בין 8 ... 12 | למוצרים מקטעים קטנים.
עבור מרבית מוצרי ומוצרי החיטה, מחזור האפייה כולל שלוש תקופות. IN
תקופת האפייה הראשונה מתרחשת בלחות יחסית גבוהה (עד 80%)
והטמפרטורה הנמוכה יחסית של סביבת האדים-אוויר של תא האפייה
(110 ... 120 ° C) ונמשך 2 ... 3 דקות. התקופה השנייה היא בטמפרטורות גבוהות
ולחות יחסית מופחתת של סביבת הגז. שבו
נוצר קרום, נפח הצורה של המוצרים קבועים. התקופה השלישית היא
השלב האחרון של האפייה. הוא מאופיין באספקה פחות אינטנסיבית
חום (180 מעלות צלזיוס), מה שמוביל לירידה בייל.
4.5 חבילת לחם
זהו אובדן מסת הבצק (%) במהלך האפייה, המתבטא בהפרש בין
המוני בצק ולחם חם, הכוונה למסת הבצק. כ- 95% מהם
הפסדים נובעים מלחות, והשאר - בגלל אלכוהול, פחמן דו חמצני,
חומצות נדיפות וכו 'המנה היא 6 ... 14% ותלויה בצורת הלחם:
הוא קטן יותר מזה של לחם האח. כדי להקטין את הבאלה, הגדל
מסת הלחם, ובשלב הסופי של האפייה, הלחות היחסית מוגברת
האוויר מפחית את הטמפרטורה בתא האפייה.
4.6 אחסון לחם
... במהלך תהליך הקירור, לחות מחולקת מחדש בתוך הלחם, חלק ממנו
מתאדה לסביבה, ותכולת הלחות של הקרום והשכבות שבבסיסו ובתוכו
מרכז המוצר מיושר. כתוצאה מחילופי לחות בתוך המוצר ועם
בסביבה החיצונית מסת הלחם פוחתת ב -2 ... 4% בהשוואה למסה
לחם חם. סוג זה של אובדן נקרא הצטמקות. להפחתת הצטמקות
הם מנסים לקרר את הלחם במהירות האפשרית, בשביל זה הם מורידים את הטמפרטורה
לחות יחסית של אוויר אחסון התבואה, להפחית את צפיפות האריזה
לחם, נשף את הלחם באוויר בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס. הצטמקות מושפעת גם מ
לחות פירורים, שכן עלייה בלחות הלחם גורמת לעלייה ב
הפסדי הצטמקות ומשקל לחם: ככל שמשקל לחם גדול יותר, כך הצטמקות פחותה. יש
לחם תחתון מתכווץ פחות מלחם מחבת.
