לחם חיטה-שיפון כהה על שקית גדולה (תנור) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם שיפון כהה על שקית גדולה (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
ביגה
קמח שיפון, כבד	125 גרם
מים	77 גרם
שמרים, לחוצים	3d
בצק
ביגה	205 גרם
קמח שיפון, כבד	100 גרם
קמח חיטה, פרימיום	105 גרם
מים	130 גרם
מלח	7 גרם

שיטת בישול

ברטינייר מציין את הלחם הזה בספרו "הלחם שלו" כאינטנסיבית ביותר מכל מה שיש. ניסיתי לאפות אותו בדרכים שונות. פעם ראשונה כפי שנכתב על ידי המחבר. לא אהבתי את צפיפות הפירור שנוצר. אולי משטר הטמפרטורה של תסיסת בצק נוזלי היה אשם בכך (הטמפרטורה הממוצעת הייתה אז בערך 25C).
לאחר זמן מה, לאחר שמילאתי את ידי על לחמי שיפון, החלטתי לגשת לאפייתו מהצד השני - כדי להגדיל את טמפרטורת התסיסה ואת כמות הלחות בבצק. התוצאה שימחה אותי - הלחם הפך לאוורירי יותר, אבל הטעם נראה לי לא מספיק עשיר.
לאחר אפייה ניסיונית הצלחתי סוף סוף לאפות לחם שיפון-חיטה כהה (שיפון כ -70%) עם פירור מעולה וטעם נפלא ומורכב. גולת הכותרת העיקרית של המתכון הזה היא ביגה. אז האיטלקים קוראים לבצק המותסס במהלך היום.
אז בעצם המתכון עצמו:
ביגה
1. אנו מודדים את הקמח לביגי, טוחנים בו את השמרים בידיים לפירורים עדינים. מוסיפים מים ולשים 2-3 דקות. כדאי להכין בצק קשוח. אנחנו יוצרים ממנו כדור, מכניסים אותו לקערה, מכסים בסרט או במגבת ושמים אותו במקום חם ליום.
בצק
2. מערבבים את שני סוגי הקמח. משפשפים את הביגו לפירורים קטנים כשידינו בקמח, מוסיפים מלח ומים. אם אתה משתמש במעבד מזון, אז - ערבב פנימה מים המיועדים לבצק הביגו ואז הוסף את יתרת הקמח והמלח לתערובת הנוזלית שהתקבלה.
3. ללוש את הבצק עד שהוא קל לעזוב את השולחן והידיים. אנחנו יוצרים כדור, שמים אותו בקערה אבקת קמח, מכסים בסרט או מגבת ומכניסים למקום חם במשך 45 דקות.
4. לשים את הבצק על השולחן באבקת קמח, ללוש, ליצור כדור ולהחזיר אותו לקערה אבקת קמח, לכסות בסרט או מגבת ולשים במקום חמים למשך 45 דקות.
5. חממו את התנור ל -250 צלזיוס.
6. לשים את הבצק על השולחן באבקת קמח, ללוש, ליצור כדור. הניחו את הכדור, התפרו למעלה, לתוך סל או קערה מרופדת במגבת הגהה. תחילה יש לזלף את המגבת היטב בקמח. מכסים במגבת נוספת מעל ומניחים במקום חם למשך שעה או עד שהחומר מכפיל את עצמו.
7. מעבירים את החומר בזהירות לשובל באבקת קמח (אם כי עדיף להשתמש בזה בסולת רגילה). אנחנו מבצעים חתכים מרובעים על הלחם.
8. ריססו את התנור במים ושתלו במהירות את הלחם על האבן. אופים 5 דקות. אנו מורידים את הטמפרטורה ל- 200C ואופים עוד 40-45 דקות. כאשר מקישים על הקרקעית, הלחם המוגמר אמור לפלוט צליל "ריק" עמום.
9. מצננים על הרשת את הלחם המוגמר.
10. בתיאבון!

המנה מיועדת ל

כיכר אחת

זמן ההכנה:

בערך 27 - 28 שעות

הערה

1. משטר הטמפרטורה עבור ביגי ובצק הוא כ 35C. בטמפרטורה זו, תהליך התסיסה העיקרי הוא אלכוהול. כתוצאה מכך, חומציות הלחם שנוצר אינה גבוהה.

2. אם אתם רוצים לקבל לחם עם חמיצות חזקה, הכניסו את הביגו למקרר למשך הלילה שעה לאחר הלישה. בטמפרטורה של 4-5C, תסיסה חומצית תשרור בה, שתביא לכמות גדולה של חומצה אצטית, ולא חומצה לקטית, מה שמעניק ללחם טעם חמוץ מורגש.

3.העבירו את הכיכר לאת בזהירות! העובדה היא שבצק עם תכולה כזו של קמח שיפון מתנהג קצת אחרת מאשר חיטה. אפיתי את הלחם הזה כשהבאתי את תכולת הלחות של הבצק לכמעט 80%. בצק כזה עלה טוב מאוד, אך כשהועבר לאת, הכיכר נפלה. ולא משנה איך ניסיתי להימנע מכך, שום דבר לא עבד. בתנור הכיכר התרוממה מעט, אך היא לא הייתה זהה. בהשתקפות, הנמכתי את תכולת הלחות של הבצק במתכון (עכשיו הוא מעט יותר מאשר במקור), מכיוון שהתברר שקשה מאוד להרוויח מהגדלתו.