מאלט - נוזלי, קמח, תמצית - באיזה מהם לבחור?

[MALT - נוזל, קמח, תמצית]

MALT - נוזל, קמח, תמצית

חומר המסופק על ידי האתר 🔗, שעליו אני מביע את תודתי למחבר!

תהיתי שוב.
ישנם שלושה "נציגים" של אותו משתפר - במקרה זה, מאלט. חייב להיות הבדל ביניהם? ובכן, מסיבה כלשהי, בכל ספר רציני למקצוענים באפיית לחם, תוכלו למצוא גם במתכונים, וגם אחר, ושלישי!

סיננתי וזה מה שקרה. (ולפני, חשבתי שאם, למשל, המלט הנוזלי שמספק המתכון לא נמצא בהישג יד, ניתן להחליף אותו בקלות במלט בצורת קמח ולהיפך ... רק ילד קטן).

מאלט לבן נוזלי:
משמש לבדיקה:
- כל דבר אחר מלבד שיפון.
מה משפיע במהלך התסיסה:
על פעילות העמילן - ההשפעה חזקה;
על פעילות החלבונים - ההשפעה חלשה;
כתזונה לשמרים - ההשפעה חזקה.

תוֹצָאָה:
- צבע הלחם הוא חום זהוב ומבריק;
- הקרום דק ופריך;
- הפירור אלסטי ונקבובי;
- לחם נשאר טרי יותר.

מאלט לבן כקמח:
משמש לבדיקה:
- עשוי ללא אנרגיות מקדימות (ישירות) ובזמן תסיסה קצר;
- אם אתה משתמש בקמח עם תכולת אנזים מופחתת.
מה משפיע במהלך התסיסה:
על פעילות העמילן - ההשפעה חזקה מאוד;
על פעילות החלבונים - ההשפעה חזקה מאוד;
כתזונה לשמרים - ההשפעה חלשה.

תוצאת פלט:
- מבנה המסה נחלש ומעט דביק;
- צבע הלחם כהה מדי ("מטוגן יתר על המידה");
- הקרום קשה וכמו שמנוני;
- הפירור הוא חמאתי, רך ומתון מעט.

תמצית מאלט גבישי לבן:
משמש לבדיקה:
- עשוי בתסיסה של 2-3 שעות;
מה משפיע במהלך התסיסה:
על פעילות העמילן - ההשפעה בינונית;
על פעילות החלבונים - ההשפעה חלשה;
כתזונה לשמרים - ההשפעה חזקה מאוד.

תוצאת פלט:
- מבנה הלחם פריך יותר;
- לקרום הלחם יש סדקים מעוררי תיאבון.

נותר להוסיף את זה המינון של מאלט צריך להיות כדלקמן:
- מאלט לבן נוזלי 2.5 ... 4 גרם לכל 1000 גרם קמח;
- מאלט לבן בצורת קמח 3.5 ... 5 גרם לכל 1000 גרם קמח;
- תמצית מאלט גבישי 1.5 ... 3 גרם לכל 1000 גרם קמח.

נ.ב. יש עוד "מגוון" של מאלט. בספרד קוראים לזה "מלטה טוסטדה" / מאלט קלוי. תהליך הכנת המלטה טוסטדה זהה לזה של מאלט לבן, רק שהוא מיובש בטמפרטורות גבוהות מספיק והוא נהיה כהה מאוד, כמעט שחור. טוסטדה של מלטה משמשת רק להוספת צבע וטעם מיוחדים לפירורי הלחם.