לציטין סויה כמשפר

LECITHIN מסויה כמשפר

לציטין נמצא בעיקר בסויה. ככל הנראה, בספרד, צרפת, שוויץ, איטליה (אולי גם במדינות אחרות, אבל אני לא יודע כלום על זה) משתמשים רק בלציטין סויה לצורכי תבואה. התחלב הראשון והעיקרי הזה באפייה עשוי משמן פולי סויה. יש לו, כמו לכל אחד אחר, יכולת ליצור קשר בין מים לשומן (שני חומרים שמתערבבים בצורה גרועה מאוד זה עם זה).

אם מוסיפים לציטין לבצק, אתם יכולים להיות בטוחים שחיבור המים לשומן יהיה "אינטימי" להפליא.
לציטין, האינטראקציה עם עמילן ושומן, עוטף כל גרגיר עמילן בסרט שומני דק, מה שמקל על הלישה הרבה יותר. לציטין עושה את אותו הדבר עם חלבונים, מה שהופך את הגלוטן לאלסטי יותר.

המסה בתוספת לציטין מתגלה כיבשה יותר, ולכן פחות דביקה. קל יותר ליצור אותו לא רק באופן ידני, אלא גם מכני.

יתרונות בשימוש בלציטין מסויה:
- מגביר את הסובלנות המונית בעת הערבוב;
- מפחית משמעותית את זמן הערבוב;
- מגביר את יכולת ספיגת הלחות של הקמח;
- מאפשר להשתמש בשיטה מכנית ליצירת חומרי לחם;
- הופך את המסה לרכה יותר, גמישה יותר;
- מגדיל את חיי המדף של לחם מוגמר.
פירור הלחם כזה הוא עדין יותר, והלחם עצמו זוכה בנפחו.

חסרונות בשימוש בלציטין מסויה:
- אם לקמח אין כוח מספיק, מינון מוגדל מעט של לציטין יכול לעורר חורים גדולים בין קרום הלחם לפירור בעת האפייה;

לציטין נוסף:
- בספרד 2 גרם ל -1000 גרם קמח;
- בצרפת, איטליה ושוויץ 3 גרם ל -1000 גרם קמח.

עליית המינון ביותר מ -3% ביחס לקמח, על פי פרופסור חבר איטלקי Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, יכולה להוביל לתוצאה הפוכה - גלוטן יאבד את האלסטיות שלו והמוצר יאבד. נפח בסוף.

בצרפת משתמשים בלציטין רק בייצור לחם דה-קומונס קורנט וכאבים ספציים.

חומר המסופק על ידי האתר 🔗 , שעליו אני מביע את תודתי למחבר!