קמח שעועית כמשפר

[קמח הקוף כמשפר]

קמח הקוף כמשפר

חומר המסופק על ידי האתר 🔗, שעליו אני מביע את תודתי למחבר!

בנפרד על קמח סויה.
קמח סויה אושרה בצרפת לשימוש בבולנג'רי כמשפר רק בשנת 1986. ממלא את אותו תפקיד כמו קמח מקטניות - אפונה, עדשים, שעועית. זה פעיל מאוד במינונים קטנים של 0.2-0.3% לפי משקל קמח. קמח סויה משנה מעט את טעמו של קמח החיטה, אך אינו מריח לחם אפוי כמו קמח העשוי מקטניות אחרות. בין היתר, לציטין עשוי מסויה. אבל זו שיחה נפרדת.

עכשיו, באופן כללי, על קמח מקטניות, ועל כן על סויה.
יש רק כמה טחנות בצרפת בה קטניות נטחנות לקמח. קמח שעועית משמש בבולנג'רי, מכיוון שהוא מכיל אוקסידאז או ליפוקסיגנאז (l'oxydase ו- lipoxygénase), שמאפשר בתורו את de fixer l'oxygène ומסייע בשינוי צבע פיגמנטים צהובים בקמח, אשר, עליכם להסכים, חשוב במיוחד אם המטרה, מלבד כל הדברים האחרים, קבל פירור לבן כשלג.

בנוסף לכך, הייתי אומר, התפקיד העיקרי של קמח קטניות בבצק לחם, נוכחותה:
- משפר מעט את הסובלנות של מסת התבואה;
- חיתוכי נתחי הלחם משופרים באופן ניכר הן במובן האסתטי (במובן הנתחים "נראים יפים") והן מעשיים (בתנור הלחם "נפתח" טוב יותר מתחת לחיתוכים אלה).
(זה "מצחיק", אבל בספרד קמח קטניות משמש באפייה כמשפר רק בגלל הערך התזונתי שלו).

בנוסף להשפעה החיובית, נוכחות של קטניות בקמח מובילה גם לעלייה מוגזמת בפעילות האנזימטית עקב נוכחותם של חומרים נכבדים. בנוסף, קמח שעועית מכיל חומר הנקרא "l'hexanal", המעוות את הטעם הטבעי של הלחם. לכן, על פי החוק הצרפתי, השימוש בקמח שעועית מוסדר בהחלט.

כך, למשל, עבור קמח חיטה מסוג 55, השימוש בו מותר בין 0.03% ל -1% מהמשקל הכולל של הקמח. כמובן, תלוי בסוג הקמח אחוז זה משתנה. אך בכל מקרה, היחס בין קמח קטניות לקמח חיטה לא צריך לעלות על 2% (אם כי, על פי כלל שלא נאמר, הוא מוצג מ -0.8 ל -1% ביחס לכל קמח החיטה). אם חורג מאחוז זה, הלחם מריח זהה כאשר הוא עוזב את התנור כמו בטחנה כשהשעועית טחונה. זה, אתה מבין, לא טוב. אחוז השימוש כמשפר קמח שעועית עשוי להשתנות ממדינה למדינה. כך שבספרד מוסיפים עד 3% harina de legumbres ביחס לכל קמח החיטה.

ובכן, אני לא יודע לגבי הריח, אבל אני מוסיף 10% ממשקל הקמח. ניסיתי אפונה וחומוס. בעת הלישה יש ריח, במיוחד ריח אפונה, בעת האפייה יש ריח קל, ובלחם המוגמר אין דבר מלבד חיובי! אהבתי את זה במיוחד עם חומוס, ויש יתרונות רבים. הדבר היחיד שאני אופה הוא בתנור, כך שהוא עשוי להריח ולהיעלם. באופן כללי, לאחרונה גיליתי חומוס, אני מאוד מרוצה. הוא פשוט ספוג, מתקתק, הולך כמו זרעים ושימושי מאוד לקטרקט (כמניעה וכתרופה עזר).

ובכלל, אני חובב חומוס כבר שנה - מאז שעשיתי דיאטה של ​​סטויאנובה. באשר לריח - הוא נמצא בבצק גולמי, אך באופן מפתיע נעלם במאפים המוגמרים.