לחם שיפון עם מחמצת מקמח טפט

[ניסוי "פולני"]

לחם שיפון עם מחמצת מקמח טפט

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת שיפון מקמח טפט	430 גרם (195 גרם מים, 235 גרם קמח)
קמח טפטים משיפון	470 לפני הספירה
מאלט מותסס בשיפון	3 כפות. l.
מלח	2 כפית
שמן זית	2 כפות. l.
דבש	2 כפות. l.
מים	250 גרם (מ"ל)

שיטת בישול

• שמתי את המחמצת המוגמרת בתוך דלי, הוצאתי את המצלמה מהחמץ (לא תמצאו אותה במרכיבים, ראו את ההערות למטה)
• 
• הוספתי קמח, מאלט, מלח, חמאה, דבש (דבש קופץ מכף מדידה בקלות רבה, אם מודדים אותו בכף אחרי חמאה, נסו זאת בעצמכם).
• 
• מים שפכו
• 
• ללוש ב- HP למשך 10 דקות בסך הכל, ועוזר לאסוף הכל מדפנות הדלי בעזרת מרית.
• 
• כדי להוציא את הבצק מהדלי, תוך הרטבה מתמדת של המרית, היא הרחיקה אותו מהצדדים לאורך ההיקף והרימה אותו, קילפה את הבצק מלמטה. הרטבתי צלחת שטוחה במים, הרחתי את אחד מדפנות הדלי והפכתי את הדלי, כמו במזחלת במורד גבעה, הורדתי את הבצק על המשטח הרטוב של הצלחת. היא הוציאה מערבל.
• היא יצרה לחמניה בידיים רטובות.
• 
• היא פיזרה אותו בשפע בקמח, שפשפה אותו היטב בקמח מכל צדדיו, כמו עוף שנמרח במלח.
• 
• העבירו אותו לקלף זרוע קמח והשאירו לעמוד בתנור (חיממו אותו מעט מראש).
• ניגש לשעתיים. החלטתי שאני אפילו עומד קצת ...
• תראה איזה חורים בקעו
• הכנסתי אותו לתנור שחומם מאוד מראש.
• היא אפתה ללא קיטור במשך שעה אחת: 10 הדקות הראשונות ב -230 מעלות צלזיוס, ואז ב 200 מעלות צלזיוס.
• מצננים על רשת, עטופים במגבת.
• 

הערה

ניסוי "פולני"

הביאו לי קמח מפולין, ככה Mąka Żytnia Razowa, שתורגם בגוגל כ"קמח שיפון מלא ", כלומר טפט.
היא "התבגרה" איתי יותר מחודש. היא הביטה בה, סובבה אותה בידיה, טלטלה אותה כמו מארקות. פעם אפילו פתחתי את החבילה להריח, לגעת ולנסות. מיד התברר שמעולם לא התמודדתי עם ייסורים כאלה. נחקרו בו מספיק חלקיקי דגנים גדולים והיה חושך שלהם ... שוב נדחה לעוד זמנים פנויים ... לא היה זמן לניסויים ...

ועכשיו הגיעה השעה.

היא החלה להאכיל את החמץ לאפייה, והקמח הראה מיד את אופיו, - היא סירבה "לשתות" מים. לא, כמובן שהיא ספגה את זה, אבל עם הכמות הרגילה של 1: 1, לא קיבלתי מסה רכה מפלסטיק, כמו תמיד, אלא "שמנת חמוצה". הראיתי גם את האופי שלי, הוספתי 40 גרם קמח, והתקבל מחמצת של 460 (210 גרם מים + 250 גרם קמח). עזב אותה בן לילה (~ 10 שעות).

בבוקר ראיתי שהיא לא קמה הרבה, רק 1.5 פעמים, אבל באותו זמן היא הייתה מכוסה חורים, כצפוי, אם כי היא נפלה במהירות כשדקרתי אותה כדי להביט פנימה. התחלתי לאסוף מרכיבים בדלי, לצלם, והמצלמה מיד עפה לתוך המחמצת ... הסתכלתי עליה בחומרה ... טוב, אני חושב שקיבלתי קמח גחמני, אני לא לוקח מים, אלא רק נותן את ציוד הצילום שלה ... אז הערכתי לראשונה שהמצלמה מיועדת לצילום במים, במטבח - בדיוק כמו שצריך! פשוט שטפתי ממנו את המחמצת מתחת לברז והמשכתי ...

היא החלה לנפות את הקמח, והיא סובבה את התכונות מכל אצבעותיי וגביונותיי ... לא מנפה ... במקום זאת, חצי עובר בקושי רב, המנגנון בספל המסננת מתקלקל, וחצי נשאר בבטחה בפנים. השורה התחתונה הסתכמה בכך שבעצם שפכתי את הדגנים האלה מהספל לדלי ... המאבק נמשך ...

לפני הלישה נזכרתי בזמן שצריך פחות מים מהרגיל, והחלטתי להתחיל עם 250 גרם. התברר שזה הרבה, הייתי צריך להוסיף עוד קמח במהלך הלישה.

החלטתי לשים את זה על המזגן ללא צורה, מכיוון שהסיסי הזה (על פי הניסוי בחמץ) יכול להיות מפוצץ ברעד הקל ביותר. הנחתי אותו לעמוד ממש על הקלף המפוזר על השכמה, כדי שאחר כך אוכל לבצע מינימום תנועות גוף.

ואז הכל עבר בצורה חלקה ...

מתכונים דומים

לחם פודינג שיפון מקמח זרעים. (ואניה 28)

לחם עם קמח שיפון בפלוריס פולאריס 0508D (ליסה 567)

לחם מקמח שיפון עם מחמצת קפיר (ב- KhP). (פוגסקה)

[ארקה]

ארקה, אתה חכם מאוד!
שיפון H U D O !!!
מכה למטה!
מתי תראה את הגזרה? אשמח לראות אותו!

כל כך מעניין ומתואר יפה, אני גם מחכה לגזרה!

תודה רבה, AXIOMA ואנה, על מילים כל כך נחמדות!
והנה החותך מצטער על ביצוע הצבעים (איזה כחול התגנב פנימה), אחרי הכל, תאורה מלאכותית ...



הפירור התגלה כנקבובי דק ולא צפוף כלל, רך למדי, והקרום כל כך פריך, ככל הנראה בגלל התזת השפע של הקמח הגס הזה.
הטעם נפלא - הרבה יותר ממה שציפיתי, טעם לוואי נשאר ... קוואס, או מה? ... ואני לא רוצה להפסיק, אבל - יש ויש ...
עכשיו אני חושב ... מה אפיתי קודם? .. לאחרונה האשמתי את המחמצת, אבל התברר שהעניין היה בקמח ...

[והנה החותך]

... והנה החותך סליחה על ביצוע הצבעים (איזה כחול התגנב פנימה), אחרי הכל, תאורה מלאכותית ...

ארקה !
עכשיו דבר אחר לגמרי! ואולי זה הדבר השלישי!
תוספת שלמה לנושא כה נהדר.
אני מסתכל על התמונה ואני רוצה לנסות אותה!
רצון מפתה מאוד, באמת ...

אם לשפוט לפי התיאור, יצא לחם טעים מאוד! כל הכבוד!

תודה שוב, יקיריי!
אבל הלחם נעלם ...
אתמול, כשניסו את זה עד שעות הלילה המאוחרות, חלקם עם חמאה, חלקם עם דג אדום ... בקושי הצלחתי לצלם את הפירור

ארוצ'קה, הערצת את השטיח! איזה נס! כמה אני אוהב את הסדקים האלה!

[קֶשֶׁת]

כמה אני אוהב את הסדקים האלה!

ואני! וסדקים, וסיפור, ו קֶשֶׁת !

[קֶשֶׁת]

ארוצ'קה, הערצת את השטיח! איזה נס! כמה אני אוהב את הסדקים האלה!

הו גן, תודה! אני עצמי, אתה יודע, באיזו עונג התרוצצתי סביבו ?! כמו כלב מאחורי זנב!

ואני! וסדקים, וסיפור, ו קֶשֶׁת !

הדדית, דופלטוכקה! תודה!

[ארקה]

ארקה, אפיתי את הלחם שלך, וזה היה הלחם הראשון שלי שנאפה כולו על קמח מחמצת ושיפון אחד. השתמשתי במוצר שיפון חצי מוגמר מויקי בתור מחמצת. ובכן, תודה. אהבתי מאוד את הלחם!

וואו! איזה יופי!
מחמצת לנצח!

ובהקשר?

[ניסוי "פולני"]

הערה

ניסוי "פולני"

הביאו לי קמח מפולין, ככה Mąka Żytnia Razowa, שתורגם בגוגל כ"קמח שיפון מלא ", כלומר טפט.

אני אסע בקרוב לפולין ואקנה לעצמי קמח כזה!

אני אסע בקרוב לפולין ואקנה לעצמי קמח כזה!

הלחם ממנו מתגלה כל כך טעים!
קנה, אתה לא תצטער על זה!
שימו לב לתאריך התפוגה, קמח כזה לא נשמר זמן רב

מצא עוד "מאלט שיפון מותסס" ..

בגרודנו לא ראיתי את זה במבצע, ובכן, אולי בפולין זה יהיה גם למכירה. נותר לברר את התרגום

ויכולות להיות בעיות עם זה - כי גוגל תרגמה בשבילי כמון כקימנק, והתברר שמדובר כמון רגיל. חיפשתי מרכיבים לחומוס .. אגב, עם חומוסיית לחם שיפון ביתי - זהו!

ובהקשר?

כמתבקש בגזירה. במקום מאלט שיפון מותסס, הוספתי וורט קוואס. בצהריים כמעט כל הלחם היה ארוז, כולם אהבו אותו

[עוֹלֶה רֶגֶל]

עוֹלֶה רֶגֶל, יצא נהדר!

עדיין חי, תשאל żytni słód
וניתן להחליף את הכמון בכמון, שנארז על ידי רוב חברות התבלינים

כמתבקש בגזירה.

חָמוּד!

במקום מאלט שיפון מותסס, הוספתי וורט קוואס. בצהריים כמעט כל הלחם היה ארוז, כולם אהבו אותו

הו סופר! יש לי גם וורט קוואס מרוכז! אני אנסה!

[żytni słód]

עדיין חי [/ b], שאל żytni słód

תודה על התרגום!
אני חושב שלא צריכה להיות כאן טעות

וניתן להחליף את הכמון בכמון, שנארז על ידי רוב חברות התבלינים

כן, בסופו של דבר עשיתי בדיוק את זה, פשוט קראתי איפשהו באינטרנט שכמון וכמון, למרות שהם דומים, הם לא אותו דבר, וכי עדיף לא להשתמש בו בכלל מאשר להחליף אותו בכמון. . קיוויתי שבפולין תוכלו לקנות ולהשוות

אבל החומוס שלי טוב גם עם כמון!

ואם עדיין לא אביא קמח טפט מפולין, אנסה גם על קמח קלוף, האם זה לא עניין גדול? ..

ואם עדיין לא אביא קמח טפט מפולין, אנסה גם על קמח קלוף, האם זה לא עניין גדול? ..

ברור שלא.
לחם קלוף יהיה יותר נפוח (אם אפשר כך לגבי שיפון)

[ארקה]

ארקה, יש לי שאלה לגבי החמץ. המתכון אומר היחס בין 195 גרם מים, 235 גרם קמח. אני מאכילה את מחמצת השיפון שלי ביחס של 1: 1. איך אוכל להאכיל את עצמי כראוי כדי לקבל את המתנע המתואר במתכון? ..

[ארקה]

ארקה, יש לי שאלה לגבי החמץ. המתכון אומר היחס בין 195 גרם מים, 235 גרם קמח. אני מאכילה את מחמצת השיפון שלי ביחס של 1: 1. איך אוכל להאכיל את עצמי כראוי כדי לקבל את המתנע המתואר במתכון? ..

הקומפוזיציה מכילה את המחמצת הנצחית הרגילה. ההתחלה שלי הייתה ב 100% לחות, אבל הקמח המסוים הזה לא סופג מים היטב, והייתי צריך להתאים את הצפיפות מכיוון שהתברר שהוא נוזלי מדי 1: 1. אם יש לך קמח רגיל, למשל, קמח קלוף, אז אתה יכול לקחת את המחמצת שלך לפי המשקל הכולל של החמץ במתכון, מבלי להתאים שום דבר. וכשלישים את הבצק, הסתכלו, ואם יש צורך, הוסיפו מים כדי שתקבלו בצק לא הדוק. אם אינך מבין בבירור, שאל שאלות נוספות, נבין זאת.

[ארקה]

ארקה, תודה!

התברר שזה לחם טעים מאוד עשוי מקמח קלוף ועל החמצה הנצחית הרגילה!

נכון, הצד האסתטי באופן מסורתי איכזב אותי - האמצע צנח, אז אני לא אפרסם אותו

[ארקה]

ארקה, תודה!
התברר שזה לחם טעים מאוד עשוי מקמח קלוף ועל חמץ נצחי הרגיל!
נכון, הצד האסתטי באופן מסורתי איכזב אותי - האמצע צנח, אז אני לא אפרסם אותו

לבריאותך!
והאמצע צנח - זה יכול לעמוד כחצי שעה, או שיש ללוש את הבצק צפוף יותר

והאמצע צנח - זה יכול לעמוד כחצי שעה, או שיש ללוש את הבצק צפוף יותר

ובכן, כנראה שאני עדיין צריך להרגיש את הרגע העדין הזה ... יכולתי לעמוד חצי שעה! איך אתה מגדיר את הרגע? הקריטריון שהבצק צריך להכפיל את גודלו נראה לי מאוד משוער - אחרי הכל, זה נקבע לפי העין ...

הנה הבצק לפני התפיחה:



כאן לפני הכניסה לתנור:





ובכן, בסוף ...

השתנה באופן חד משמעי.
בפעם הבאה, עם אותן הפרופורציות, אל תחכה שהיא תזנק מהמחבת, ולכן היא גדלה פי 3 - 3.5.
כשהוא ממלא שני שליש מהתבנית, הפעל את התנור לחימום מראש, הוא יחמם עד למקסימום - שתל אותו.
ומתברר שהוא כבר ניצל את כל הפוטנציאל שלו, ויש לו רק דרך חזרה - למטה.

תודה!

בפעם הבאה אנסה להכניס אותו לתנור מוקדם!

אדווח על התוצאות! )))

תודה רבה!!! התיאור של תהליך המתכון והלחם פשוט מקסים וקוצץ קרוב יותר

והריח !!!!!! והקרום פריך !!!!!

תודה רבה!!! התיאור של תהליך המתכון והלחם פשוט מקסים
והריח !!!!!! והקרום פריך !!!!!

איזה גבר נאה! והדפוסים על הקרום! ..

אני שמח שאהבתי את המתכון!

ארקה, ומה פירושם של 195 גרם מים ומחמצת קמח של 235 גרם, האם מוסיפים אותה למתחיל אחרי המקרר או מה? תודה. בזמן שאתה מתמודד עם המחמצות האלה .... אני מדבר על "לחם שיפון עם מחמצת."

ארקה, ומה פירושם של 195 גרם מים ומחמצת קמח של 235 גרם, האם מוסיפים אותה למנות הראשונות אחרי המקרר או מה? תודה. בזמן שאתה מתמודד עם המחמצות האלה .... אני מדבר על "לחם שיפון עם מחמצת."

אם עדיין רלוונטי ...
במקור היה זה 100% מחמצת (חלקים שווים במשקל של קמח ומים), אך הקמח המסוים הזה לא רצה לספוג מים, והיינו צריכים להפחית את כמות המים בכדי לשמור על העקביות הסמיכה הרגילה

שלום! סוף סוף הגעתי ללחם שלך! רציתי הרבה זמן, אבל כל האפשרויות לא היו שם. עכשיו זה מתקרר.
אני חושבת שחשפתי את זה יתר על המידה בתנור ... הסתכלתי שיש לך שעה של אפייה ואני (אטריות) החזיקי מעמד 55 דקות ... באופן כללי, אני אחכה, חותך אותה והיא תיראה ...

היום ניסיתי לחם לארוחת הבוקר. טָעִים! נכון, התחתית שלי שרופה .... בפעם הבאה אני אשמור אותה פחות בתנור.אני רוצה קמח כזה כמו שלך! יש לי שיפון וטחון מלא ומקלף, אבל שניהם טחונים דק, אבל אני רוצה טחינה גסה!

טעמנו את הלחם הזה, כולם אהבו אותו! היום אפיתי בפעם השנייה! שמרתי אותו במשך 40 דקות, אפיתי כרגיל, לא נשרף.
רק שאני לא מקבל חורים כאלה כמוך ... כל שיפון השיפון שלי קצת צפוף ...

[אנסטסיה]

אנסטסיה, יום טוב!
אני מאוד שמח שאהבתי את הלחם. הוא האהוב עלי על שיפון.
"חורים" - האם התכוונת לפירור?
אם הפירור נמצא במחמצת, נסו להאכיל את המחמצת בשלבים של 2-3 לפני שאתם מכניסים אותו לבצק.

[ארקה]

ארקהכן, כן, אלה החורים ...... תודה על העצה! אני בהחלט אנסה!

תודה על המתכון. הלחם התברר, אבל כמעט חציתי את הפרופורציות, והוספתי הרבה יותר נוזלים, מכיוון שהבצק לא היה מעורבב היטב. אפוי ביצרן לחם.

[היפיאסטרום]

היפיאסטרום, יש לך לחם טוב!

תגיד לי, האם הפירור מתגלה רטוב או יבש לאחר האפייה? כמה פעמים אני מנסה לאפות לחם שיפון, הוא מתגלה כל הזמן בפנים, הייתי רוצה שהוא יבש יותר ...

[היפיאסטרום]

היפיאסטרום, מאשה, יצא לחם יפה מאוד וקראסט ופירור!

[פָנקֵייק]

פָנקֵייקהכל תלוי במאזן הקמח-מים ובעוצמת המחמצת.

לחם מעולה וריחני! אבל משום מה זה נסדק הרבה .... יש לי את הקמח המקולף הרגיל, החלפתי חצי מהמים בקוואס ליבנה.

הלחם פשוט סופר! אם כי יש לי קמח שיפון פשוט. מחמצת הקפיר צעירה, אז הוספתי קורט שמרים.
בתהליך הערבוב נראה כי אין מספיק מים. הוסיף מעט, אבל זה לא היה הכרחי.
איחרתי קצת בעסקים והוא נפרד ממני במשך שלוש שעות ... אם כי נראה שזה לא שכך.

לחם יפה! כמה אני אוהב את רשת הסדקים הזו בקרום!

רשת הסדקים הזו בקרום

ובכן, שם עזרתי קצת לפני שהתפשטתי ...

קשת, ואת המלט אין צורך לחלוט לפני שמניחים אותו עם מרכיבים אחרים ב- HP?
הרבה זמן לא ביקרתי בפורום. ואז כולם מסביב מדברים על לחם ואפילו מחמצת. ובכן, החלטתי לגדל מחמצת למשך שבוע. ואני בוחר את המתכון עצמו. בעבר לא קיבלתי לחם בורודינו. למרות שנראה כי שלך אינו בורודינסקי, זה נראה כבד בהוצאה לפועל. במה אני טוב מאוד. מתאים

[אולגה]

אולגה, מאלט אינו צריך להיות מבושל. ניתן להוסיף אותו יבש כמו במתכון זה.
אבל עבור לחמי פפה, מאלט (אם הוא קיים במתכון) נרקח יחד עם מעט מהקמח והתעקש במשך כמה שעות. הפירור מבריק בלחמים כאלה.

אהה, תודה ארוכ'קה.