לחמנייה של כוסמת על שקית גדולה (תנור)

[ביגה]

לחמנייה של כוסמת על שקית גדולה (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
ביגה
קמח חיטה, פרימיום	150 גרם
קמח כוסמת	20 גרם
קמח שיפון, קלוף	15 גרם
שמרים, לחוצים	2 גרם
מים	100 גרם
בצק
קמח חיטה, פרימיום	200 גרם
קמח כוסמת	20 גרם
קמח שיפון, קלוף	10 גרם
שמרים, לחוצים	2 גרם
מלח	7 גרם
מים	200 גרם

שיטת בישול

• זה לא שאני לא אוהב דייסת כוסמת, לא. רק לפני כשנה ניסיתי לאפות לחם בתוספת קמח כוסמת, ובסוף התאכזבתי קשות. הטעם היה כזה שלא היה ברור אם אתם אוכלים לחם או דייסה.
• ואז לא הייתי מודע לכך שהסופר הזר לא חשב על קמח הכוסמת שלנו (הדגנים שעבורם טיגנו), אלא המקומי - מכוסמת ירוקה. הם אומרים שטעם הלחם עם הקמח הזה שונה לחלוטין, אבל יותר מזה בפעם אחרת. ואז לא ידעתי זאת, ובסופו של דבר החלטתי שלחם עם כוסמת לא מתאים לי. ובדיוק לאחרונה נתקלתי בבית קפה-מאפייה בו נאפה לחם כוסמת טעים ושוב חזרתי לרעיון לאפות לחם כוסמת. כך הופיע המתכון ללחם הזה בביג.
• ביגה
• 1. מערבבים את הקמח המיועד לביגה, משפשפים את השמרים בידיים עד להתפוררות דק. מוסיפים מים ולשים את הבצק כ -5 דקות מרדדים את הבצק לכדור, מעבירים אותו לקערה, מכסים בנייר כסף ומניחים במקום חם ליום.
• בצק
• 2. מערבבים את הקמח המיועד לבצק, משפשפים את השמרים בקמח בידיים עד להתפוררות דק. מוסיפים מלח לתערובת. יוצקים מים לקערה גדולה ומערבבים היטב. ביגה צריכה להיות כמו שמנת חמוצה נוזלית. יוצקים את הביגו לקמח ולשים את הבצק. מניחים את הבצק על השולחן ולשים עד שהוא יורד בקלות מהשולחן ומהידיים.
• 3. מקמחים את השולחן, מעצבים את הבצק לכדור ומניחים אותו בקערה מקומחת. מכסים בניילון או במגבת ומניחים במקום חמים למשך שעה.
• 4. עוטפים את הבצק ויוצרים אותו שוב לכדור. מחזירים אותו לקערה, מכסים ומניחים במקום חם למשך שעה נוספת.
• 5. מניחים את הבצק על השולחן. גלגל ממנו כדור. מכסים ומשאירים על השולחן למשך 5 דקות.
• 6. חממו את התנור ל -250 צלזיוס.
• 7. יוצרים כיכר. מרפדים את סל ההגהה במגבת, מפזרים קמח ומעבירים אליו את הנתח. מכסים במגבת נוספת ומניחים במקום חמים למשך שעה וחצי דקות. הנחתי את הסלסלה עם החומר בשקית ניילון גדולה, אותה אני קושר אחר כך כדי שהחומר לא יסתיים.
• 8. העבירו את החומר לעבודה עם שובל זרוע קמח או סולת (רצוי סולת). בצעו חתכי שברון על הכיכר בחיתוך אורכי אחד.
• 9. ריססו את התנור במים והניחו במהירות את הלחם על האבן. אופים 5 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס, ואז מורידים את הטמפרטורה ל -220 צלזיוס ואופים עוד 20-25 דקות עד שהם רכים. לחם אפוי היטב, כאשר מקישים עליו בתחתיתו, אמור להשמיע צליל חלול עמום.
• 10. מצננים את הלחם על הרשת.
• 
• 
• 
• 11. בתיאבון.

המנה מיועדת ל

כיכר אחת

זמן ההכנה:

בערך 28 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

האם ידעת ש:

כוסמת קיבלה את שמה בשל העובדה שסוחרים יוונים הפיצו אותה ברחבי רוסיה. מולדת הכוסמת היא דרום אסיה (על פי מקורות אחרים, מדובר באסיה הקטנה). בצרפתית כוסמת נקראת le ble sarassin, באיטלקית - grano saraceno ("גרגיר סאראצ'ן"), בגרמנית: היידקורן (גרגיר פגאני). יש להניח שהמילה באה מ- "grk" (יוונית), כלומר כוסמת, זו "דייסה יוונית, דייסה שהובאה מיוון".

מה הלחמים הכי יפים שלך! פשוט התפעלתי מהלחם של לימפה.
על פי המתכון שלך, יש לך כלים מקצועיים במטבח שלך. האם אתה חובבן או איש מקצוע?
זה סקרנות טהורה, אם בכלל
ועל פי המתכון: האם עדיין השתמשת כאן בקמח הכוסמת שלנו? איזה מהם הוא דגני בוקר מטוגנים?

איזה לחם יפה! מעניין אם כוסמת מורגשת בה חזק או שהיא נותנת מגע קל לטעם? הייתי רוצה לאפות אותו!

מה הלחמים הכי יפים שלך! פשוט התפעלתי מהלחם של לימפה ...

תודה! הטעם של כוסמת הוא די קטן, סוג של טעם כוסמת, די קליל ולא פולשני.

כמובן שאני מאהב, אם כי נהדר

מהכלים - אבן, חפירה (הייתה), כמה סלים להגהה, זוג קערות מתכת גדולות לערבוב, זוג מגרדים. אבל יש קופה אמיתית! מדובר בבדים העשויים מבד מחוספס להגהת לחם וצולע של תומך אמיתי - דבר כזה (שמים עליו להב) לניקוד חתיכות עבודה. אבל אתה יכול להסתדר בלי החלקים האלה, למשל, חתכתי את הלחם במשך זמן רב רק כשהייתי מחזיק את הלהב ביד ומרחתי את הבגטים על מגבת רגילה, לצורך הגהה השתמשתי בקערות מרופדות במגבת רגילה.

אם הייתי מעוניין, קניתי את הכלים בחנויות מקוונות - ב 🔗 וב- 🔗.

שכחתי להוסיף - משתמשים כאן בקמח הכוסמת הרגיל שלנו מדגנים מטוגנים, המיוצרים על ידי "גרנטס".

האם אתה חותך את הריק לפני ההגהה האחרונה או לפני שאתה מכניס אותו לתנור?

יש לחתוך רק לפני השתילה בתנור. אחרת, החתכים יצופו במהלך ההגהה. על ידי הטיית הלהב בזמן החריצה ניתן להשיג אפקטים שונים, "צדפות", למשל.

הנה דוגמה טובה לאופן שבו אתה יכול לחתוך חתיכות עבודה (ביד הצולעת של האופה - אתה יכול לקחת להב גילוח רגיל בידך ולחתוך לא יותר גרוע!):

דוגמא טובה נוספת לשילוב מילוי חוזר וחריצים:

Idol32, תודה על התשובה! :)
למדתי לעצמי הרבה דברים מעניינים. מאז לאחרונה קיבלתי עיגול חימר לאפייה בתנור (החלפה של אבן, אני חושב, אינה גרועה יותר), אז זו הייתה בגדר תעלומה גדולה מבחינתי כיצד לזרוק עליה חתיכת עבודה רחוקה יותר מהאת. עכשיו אנסה לפזר סולת. הבצק לא נדבק לכוש? במרחבי הפורום שלנו ראיתי לוח עם לוח הזזה, שם משתמשים באיזשהו בד. אני חושב לבקש מבעלי לעשות משהו כזה. אם אתה לא קונה בד מקצועי, איזה מתאים יותר? פשתן או כותנה?
ולגבי הלהב - תודה על הטיפ!

קוצ'ט, שנהג לומר "צעיף צרפתי", הוא בד מחוספס מאוד. זה נראה כמו פשתן. למרות שאולי אני טועה. כשהייתי נער אהבתי לצייר ועכשיו נראה לי שבמקום כוש אתה יכול להשתמש בבד רגיל שאמנים משתמשים בו. הטריק הוא שהבצק לא נדבק לרקמה גסה, כמעט לא נדבק.

לצורך הגהה משתמשים בדרך כלל בפיסת בד כזה. רוחב הבד צריך להיות מעט גדול יותר מהאבן או מנייר האפייה שעליו אתם אופים, והאורך צריך להיות ארוך פי שלושה. גלגלו את הבד - זו הדרך הטובה ביותר לאחסן אותו כך שלא יתקמט. הניחו כך על הבד - קפלו - בצק - קפלו - בצק - קפלו. אתה יכול לתמוך בקפלים הקיצוניים במשהו.

[אליל 32]

אליל 32
אנא ספר לי, באיזו תדירות אתה צריך להחליף להבים? ניסיתי סכין גילוח, אבל הם משתעממים מהר מאוד. ותודה על הסרטונים, כל כך מעניין להסתכל על עבודתו של המאסטר, והסכין בשנייה היא רק חלום.
אגב, אם אתה משפשף מפית פשתן בקמח, גם הבצק לא נדבק אליו ...

תודה, מעניין מאוד! העיקר שאפשר בהחלט להתאים את בעלך לאפייה. גם הוא היה אמן בצעירותו, הוא מבין בבדים. וברולים ראיתי שהם עושים שם חתכים עם סכין, וזה מאוד דומה לאופינל הסינטה שלי. אנסה גם את זה.
עכשיו אני מעוניין במשהו אחר: האם הביגה באמת מגדילה את נפחה ביום? והמים לחדר יכולים להיות, או להתחמם?

[אליל 32]

אליל 32
אנא ספר לי, באיזו תדירות אתה צריך להחליף להבים? ניסיתי סכין גילוח, אבל הם משתעממים מהר מאוד ...

אני אופה פעמיים בשבוע. בקצב זה, אתה צריך להחליף את הלהבים כל שלושה עד ארבעה חודשים.בנוסף לעובדה שהבצק לא נדבק לכוש, חתיכה זו גם קשוחה מספיק כדי לתמוך בחתיכת הבצק בקיפוליה במהלך ההגהה.

תודה, מעניין מאוד! העיקר שאפשר בהחלט להתאים את בעלך לאפייה. גם הוא היה אמן בצעירותו, הוא מבין בבדים. וברולים ראיתי שהם עושים שם חתכים עם סכין, וזה מאוד דומה לאופינל הסינטה שלי. אנסה גם את זה.
עכשיו אני מעוניין במשהו אחר: האם הביגה באמת מגדילה את נפחה ביום? והמים לחדר יכולים להיות, או להתחמם?

ביגה כמעט ולא מתגברת, היא מתרככת הרבה ומתפשטת לאורך תחתית הקערה. קניתי בחנות מיכל מלבני מפלסטיק עם מכסה ונפח של אולי ליטר או קצת יותר, בתוכו שמתי את הביגה לחמצמצה. המכולה מאוד נוחה. ובכן, ביגה היא חלופה מצוינת למחמצת על בסיס שמרים בר - לחם נפלא לא רק בטעמו, יש לו גם חיי מדף ארוכים.

אני לוקח מים חמים - חמים מהקומקום ומדלל אותם במים הקרים הרגילים מהחשמל.

ולגבי "גרגיר סארסן" אני מכיר גרסה אחת נוספת: שזה היה שמו של האורז.
ב"פתקי צי קפטן גולובנין ", בחלק שבו מתאר המחבר כיצד נלכד בידי היפנים, נאמר כי הם הוזנו כמעט דייסה אחת של סראסן.

כמובן שאורז הוא גם מנה של בסורמן.

שכחתי להוסיף בערך מים - כאן ובעוד הרבה מתכונים בפוסטים שלי יש לי הרבה מים. לפעמים עד 80%! כל כך הרבה מים ניתן ללוש ביד רק בעזרת מכות. אתה צריך ללוש כ -20 דקות. זה קשה. אם ללוש במיקסר (עם קערה או יד עם ווים) אז קחו פחות מים - 70 אחוז מהקמח. לדוגמא, כאן כמות הקמח הכוללת היא 415 גרם, כלומר 70% מהמים הם 290 גרם. אנחנו צריכים 100 עבור הגדולים ו- 190 נשארים למבחן.

ואם אתה מתערב ביצרן לחם?
למרות שאני בעיקר לשה בידיים

יצרן הלחם לא יכול ללוש טוב. כתוצאה מכך הגלוטן לא יתפתח היטב ופירור הלחם המוגמר יתקלקל. זוהי טעות נפוצה מאוד בפורום.

פירור טוב דומה לקצף קבוע. אם היו מעט מים, אז תאי הקצף קטנים, הרבה מים גדולים.

וואו, כמה מעניין! אבל משום מה אני אוהב את זה יותר כאשר יצרנית הלחם לשה את הבצק, לא את המיקסר ... הממ ... למרות שאני לא מומחה חזק בעסקי לחמים, אין לי שום ידע מיוחד. אני תמיד מרוצה ממה שקרה אם הוא נאפה))))

באופן עקרוני, HP יכולה כמובן ללוש בצק טוב. יתר על כן, הוא לשה בדרכים שונות, ואז לסירוגין, ואז לשה כמה דקות לאט, ואז במהירות. אבל היא קובעת את הזמן שהיא מבלה על לישה בעצמה לפי מתכון אחד שהיא מכירה. ועם מערבל, אדם לוש את עצמו, כל הזמן קובע אם ללוש יותר או שכבר מספיק. לישה ידנית, בנוסף לכל איזוטריות (כמו חום של ידיים חיות וכו ') היא כמעט זהה למכנית. אם רק הם התערבו באחריות, תוך שהם מתבוננים אם גלוטן התפתח או לא.

בנוסף לדרך המכנית של התפתחות גלוטן, יש כימי. זהו, למשל, מה שנקרא לחם "ללא לישה". שם הם מכינים בצק רטוב מאוד (90% מים) ומכניסים אותו לתסיסה ארוכה, בערך 12 שעות ואז מיד לתנור.

ואז שאלה הגיונית (מבחינתי, הדיוט): כיצד לקבוע את רגע ההתפתחות הנכונה של הגלוטן?

גלוטן חלש, מתון ומפותח מאוד. הרגע שכולם מכנים "כשהבצק נמצא היטב מאחורי השולחן והידיים" הוא הרגע של התפתחות גלוטן מתונה (טובה). אם לתלוש צובטים חתיכת בצק, ואז ניתן למתוח אותה כמו רצועה אלסטית ולא לשבור אותה! כלומר הבצק אלסטי (גלוטן מפותח היטב). אם ללוש עוד יותר, לאחר התפתחותו החזקה התהליך ילך בכיוון ההפוך עד שהגלוטן יתנוון לחלוטין - הבצק יהפוך לנוזלי ויאבד גמישות.

ובכן, עכשיו זה ברור בתיאוריה. בפועל, אתה צריך לנסות. למרות שסבתות אומרות זאת, "אל תשברו את הבצק." ככל הנראה, זה בדיוק מה שהם מתכוונים. שוב תודה על המידע המעניין והשימושי.
מעולם לא טעמתי לחם כוסמת. עכשיו אתה יכול לאסוף את המחשבות שלך ולנסות לעשות.

Idol32, לחם אפוי נוסף לפי המתכונים שלך. אהבתי את הטעם של הלחם הזה אני מאוד מרוצה מהתוצאה ועדיין אאפה מעט לחם. תודה רבה כמו תמיד

Idol32, לחם אפוי נוסף לפי המתכונים שלך. אהבתי את הטעם של הלחם הזה אני מאוד מרוצה מהתוצאה ועדיין אאפה מעט לחם. תודה רבה כמו תמיד

אה, איזה חורים! כיכר מעולה התבררה!

אה, איזה חורים! כיכר מעולה התבררה!

וטעים מאוד, כי בפעם הראשונה בחיי טעמתי לחם כוסמת

לבריאותך!

נסו מדי פעם לחם עם כוסמת ירוקה - לחם ברטוני.

לבריאותך!

נסו מדי פעם לחם עם כוסמת ירוקה - לחם ברטוני.

והוא כבר בסימניות שלי, אבל עד כה לא פגשתי קמח כוסמת ירוק

טָעִים
דומה לברטונית))

כן. רק זה הוא על קמח רגיל, לא על ירוק.

ובכן, עדיין אין לי ירוק ... אז שני הלחמים הם על בסיס קבוע

לחם טוב! מאוד מעורר תיאבון!

[אליל 32]

אליל 32,

מאוד רציתי לאפות את הלחם שלך! האם אתה יכול בבקשה לומר לי, כמתחיל באפייה, גדול ויש להשיג אותו כאבן? אפילו הייתי צריך להוסיף מים כדי איכשהו לאסוף אותם לשלמות אחת. מה יכול היה להשתבש? יש לי קמח: "קודסניצה" - כוסמת ושיפון, פרימיום "דבר צרפתי" - חיטה. עשיתי הכל לפי המתכון ...

[אליל 32]

אליל 32,
תודה רבה! הלחם פנטסטי! בפעם הראשונה התמודדתי עם העובדה שהבצק רעד כמו ג'לי מוצק ... תחושות מדהימות ... והטעם מדהים.
אבל הביגה שלי לא הפכה נוזלית, היא עלתה כמה פעמים, הנקבוביות כל כך ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
אני לא יודע איך לתקן את זה - התמונות הפוכות (((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

יצרן הלחם לא יכול ללוש טוב.

בדרך כלל יצרני הלחם לשים, אתה יכול לראות בבירור איך הגלוטן מתחזק, אם הקמח איכותי, אם הוא באיכות ירודה, עליך לכבות את המנה או להדליק אותה שוב.