נקניק ביתי מיובש

נקניק ביתי מיובש

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
כיתה בקר 1 (גב, חזיר)	1.5 ק"ג
בטן חזיר (אגף, חוט)	1.5 ק"ג
תבלינים, חומרים:
מלח ניטריט (מבוסס על 3% משקל של חומרי גלם לא מלוחים)	90 גרם
מיורן יבשים	10 גרם
שום טרי	2 ציפורן (10 גרם)
קוניאק ארמני	80 מ"ל

שיטת בישול

• משתמשים בקוניאק ארמני כדי להאיץ את הייבוש ולהאציל את הארומה והטעם - ניתן להחליפה בכל מזור אלכוהול צמחי מרפא - שם הארומה והטעם עשירים יותר. אין צורך לחסוך כסף באלכוהול - אלכוהול מאיץ את העברת הלחות ממרכז הנקניק לשוליים (ייבוש) ומעניק אפקט בקטריוסטטי נוסף.
• ישנן אפשרויות רבות לבישול נקניקים מעושנים ללא ריפוי. אך בעיקרון ישנם שני עקרונות של המלחת חומרי גלם בשר עבורם:
• 1. שגריר ראשוני (בחתיכות של 400-600 גרם) למשך 3-6 ימים בטווח של 2-4 גרם C. קלאסיקות סובייטיות ישנות, נבדקו על ידי מתכונים לנקניקיות חזיר לא מבושלות, סובייטיות, מוסקבה וכו '.
• 2. שגריר בבשר טחון (או בכיכרות) - אני חושב שהוא האופטימלי ביותר לשימוש ביתי - כאן אנו חוסכים זמן ושולטים בזיהום חיידקים.
• ברצוני להתמקד במלח הניטריט. זה הכרחי בנקניקיות בריפוי יבש. ללא ניטריט (או חנקתי - חנקת מזון), אנו יכולים כמובן לקבל מוצר רגיל - ברוב המקרים. אבל יש אבל משמעותי אחד - בוטוליזם!
• אודות הסיכונים להופעת חיידקי בוטוליזם (Clostridium botulinum) בתוך הכיכר - קרא כאן 🔗 - נגעים אנאירוביים של מזון הם חתרניים מאוד וברוב המקרים מובילים לנכות או למוות.
• אז זה תלוי בכם - להכין מוצרים מטומטמים בסכנתכם, סיכון ומזל - או סתם להמליח את הנקניקייה במלח ניטריט ולא לחשוב על הסיכון.
• נתרן ניטריט בנקניקיות יבשות הורג מיקרופלורה פתוגנית, ומבטיח לנו את האיכות והבטיחות של נקניקיות תוצרת בית.
• טֶכנוֹלוֹגִיָה:
• 1. חתיכות בקר ובשר חזיר קפאו כ3-4 שעות ב -18 גרם צלזיוס - הקצוות נעשו קשים, אמצע החלקים נותר מעט רך.
• 2. טחינה - 2 אפשרויות: 1 - ידנית - זה קל ועם שליטה על החלקים או השנייה - במטחנת בשר (צפו בחדות הסכינים!) - אם הבשר לא ייחתך, אלא ייקרע ונטחן. במטחנת בשר, אז קל יותר להכין ממנה נקניקיה מטוגנת מאשר לנסות לייבש את השומן המפוזר סביב נתחי הבשר בכיכר! ... חלקים לאחר השחזה צריכים להיות בגודל 6-8 מ"מ עם קצוות חלקים וברורים.
• החלטתי לחתוך אותו ביד - זה לא ייקח הרבה זמן.
• 3. מערבבים את הבשר הטחון עם מלח, תבלינים וקוניאק, ומכניסים אותו להבשלה במקרר למשך 24-36 שעות בכל מיכל, מכסים אותו במכסה או בניילון.
• 4. לאחר ההבשלה אנו רואים כי נתרן ניטריט "עבד", מה שהופך את פני הבשר הטחון לחומים-שחומים, והשכבות בפנים - אדומות בהירות (ראה תמונה).
• 5. אנו דופקים את הבשר הטחון הבשל למעטפת טבעית (כל מגוון האתר שלנו מתאים כאן - ובטן החזיר - הדקה והמהירה ביותר, ובטן הבקר - הצפופה והעמידה ביותר - לקזיזי ב בועות טורקיות וחזיר - לנקניקיות יבשות שטוחות - פנטזיה לא מוגבלת).
• אנחנו דופקים הכי חזק שאפשר - אחרי הכל, עם הצטמקות, הקוטר יקטן ב -20%. אנחנו סורגים נקניקיות עם חוט או סתם קשרים על הבטן - זה לא משנה.
• 6. הכניסו את הנקניקיות הקשורות חזרה למיכל והכניסו למקרר למשך 12-16 שעות - כדי שהכיכרות "יתכווצו" והבשילו עוד יותר את הבשר - התצלום מראה שעטפתי אותן בבום. מפית ועטפה אותה בעטיפת מתיחה.
• 7. לאחר ההבשלה אנו תולים את הסורגים הרכים במקום מאוורר (בצל!) - המרפסת מתאימה ביותר. לאחר ייבוש של 10-12 שעות, הנקניקיה תהפוך לאדומה בהירה, המשטח יבש, אך העקביות רכה.
• כאן אנו מוציאים שוב את הנקניקיות ומכניסים אותם למקרר למשך 8-10 שעות (בן לילה) - כדי ש"יהיו לנוח "מהייבוש - אם זה לא נעשה - אנו מסתכנים" להתקשות "- קרום יבש וטחון גולמי. בשר בפנים.
• 8. לאחר ה"מנוחה "אנו תולים אותו לייבוש שוב - ועושים זאת 3-4 פעמים - הנקניק מתייבש במהלך היום - נח בלילה.
• 9. ביום החמישי נקבל נקניקיות אדומות עבותות בצבע אדום, כמעט מוכנות לאכילה - עוטפות אותן במפית נייר רגילה ומשאירות אותן במקרר (רצוי במערכת "ללא פרוסט") לייבוש עוד 3 6 ימים.
• התצלום במתכון שלי נעצר בשלב הייבוש של היום השלישי. התהליך בעיצומו - המתן להמשך!
• נקניקייה יבשה גרסה 1.1 - השלמה.
• ובכן, מה אני יכול לומר - הנקניקיה יצאה קצת אחרת מהמתוכנן, אנחנו לוקחים בחשבון את הטעויות והנקניקיה עוד יותר
• על טעויות - אם חם בחוץ - אין צורך לתלות את הנקניק לייבוש במרפסת בשעה +40 ולצאת לחופשה למשך 10 ימים.
• עם ההגעה מצאתי סודג'וק מיובש לחלוטין במרפסת שלי (כשהסורגים עדיין היו רכים למחצה, שיטחתי אותם בידיים והם הפכו שטוחים). המראה והצבע של הנקניקיה הפכו לאידיאליים, שלא ניתן לומר על הטעם - הטעם מעט "סתום" עם שומן מחומצן. ובכן, באופן עקרוני, שום דבר - אחרי הכל, אנשים אוכלים ג'מון - ורואים בטעמו המלוח כשיא האושר
• יתר על כן - מבחינת תבלינים - עדיין לא כדאי להשתמש בתבלינים יבשים ללא עיקור ראשוני עם מים רותחים, אדים או טיגון במחבת. כשהוא בשל, החיידקים מהם מעבירים את ה- pH בצורה חדה לצד החומצי והבשר הטחון מתגלה כמשוחרר, רופף.
• תבלין אידיאלי לנקניקיות ביתיות בריפוי יבש - שום, רוזמרין, ערער - עם תכולה מרבית של שמנים אתריים, טרפנים ונוגדי חמצון הפועלים כחיידקי חיידקים ונוגדי חמצון.

הערה

תמונה של דודה בסיה

אתה יכול לירוק בזמן הייבוש, אבל תודה על כיתת המאסטר!

השנה אעשה זאת, אך ללא חיתוך ידני.
עם כל הנכונות של שיטה זו לעבד חמישה עד עשרה קילוגרמים, אין מספיק סבלנות.
בקוניאק זה משתלב היטב עם אגוז מוסקט ומעניק ריח סרוולט.
הדבר היחיד הוא שתוך כדי כך, הוואליוואניה נעלמת איפשהו.
נראה שאתה צריך להשתמש בתרכיזי טעם קוניאק נוספים?

ובכן, נאפיק התרכיזים האלה! אנחנו כבר מלאים. לפעמים קוניאק מתאדה בייצור - זה כל כך נדיף ...

מקסימום - מזור אלכוהול. על אגוז מוסקט ותבלינים באופן כללי - ניתן להעלות נושא נפרד. מה שנמכר בארוז בחנויות ב 10-20 גרם במסווה של "תבלינים" קצת לא מתאים :) והתמצית האלכוהולית של תבלינים ועשבים בבלזם למשל "ריגה" היא די :)))

אגב, למטטיס (מסיס - צבע אגוז מוסקט) יהיו גוונים עשירים יותר של אגוז מוסקט - אם תמצאו איפה תגלו הרבה דברים חדשים. ובכן, ופלפל לבן - עם הארומה המוזרה שלו, הוא מתאים לריפוי יבש לחלוטין.

כ 10 ק"ג חיתוך ביד - אני תומך. ידו של הלוחם תתעייף. כאן רק יש צורך במטחנת בשר - כדי שלא יטחן וירקע את הבשר הטחון.

ובכן, שגריר הגוש מבקש זאת. אני אישית מעריץ מלוח והבשיל בקוניאק ותבלינים במשך 5-6 ימים, בקר פרוס דק ולחם ... הזיכרונות הטובים ביותר מהעבודה :)

כן, גם זה טעים
לכן אני לא מחזיק את הנקניקיה הרבה זמן, אני מתחיל לנגוס בעוד שהוא רך,
ולנסות עוד קודם - מבשר טחון.

האם הם לא מייצרים יאקים חרוטיים מתרכיזים?
באופן כואב, מקומיים נבדלים מאלו המיובאים.

איכשהו ניסיתי להוסיף לא קוניאק לבשר הטחון, אלא וויסקי עם טעם מעושן.
בשלב הבשר הטחון הטעם מורגש רק במעט; הוא כבר לא מורגש בנקניקיה.

בואו נסתכל לעבר השיער.

עד עכשיו הייתי בטוח שאתה יכול לחלות בבוטוליזם רק על ידי אכילת מזון משומר באיכות נמוכה בהיעדר אוויר וחומצה, ועל ידי בישול נקניקיות אני מסכן את עצמי, משפחתי ואורחיי. תודה, קולבסניק, בזכותך הפכתי להיות קצת יותר חכם והזמנתי מיד מלח ניטריט.

עם מלח ניטריט, לא הכל חלק כמו שהיינו רוצים. למעשה, זה נוח ליצרן, אך לא רצוי לבריאות הצרכן.
נתרן ניטריט, aka E-250, aka מלח ניטריט (נתרן ניטריט + מלח נפוץ, למינון מבוקר יותר), משמש בתעשיית המזון כמייצב צבע, וגם מונע התפתחות נבגי בוטוליזם.
כאשר הוא מחומצן עם חמצן או כתוצאה מחשיפה לטמפרטורה, הוא יוצר חומר מסרטן חזק למדי, המקדם התפתחות תאים סרטניים בגוף.
למרבה הצער, אין מה שיחליף אותו, למעט נתרן חנקתי, אבל כמו שאומרים, חזרת, צנון לא מתוק יותר.

נ.ב. ובכן, לגבי בוטוליזם אם נושא נפרד צריך להיות בפורום. אבל לא בדיחה.

שלום. כאן באינטרנט יש התייחסויות רבות לעובדה כי ניטריט הוא חומר מסרטן.
הכל נכון. נוצר. אבל כמו בכל מקום יש ניואנסים קטנים שלא מדברים עליהם.
ניטרוזאמינים מסרטנים נוצרים רק בחימום ממושך מ -142 מעלות צלזיוס בהיעדר מים, בנקניקיות כמו סלמי יבש, כשהוא מטוגן לקרום יבש.
באוויר הוא מתפרק למלחי חנקן ומים. בבשר הוא מגיב ונצרך ליצירת צבע, לאחר 14 ימי אחסון, אפילו במינונים מנופחים פי 2, הוא נעלם כמעט לחלוטין מהצורה החופשית.

שלום. ומאיפה מגיע המידע הזה?

מהו מנגנון הפעולה החיידקית של ניטריט? E. Karmas בספרו "טכנולוגיה של בשר טרי" כותב על עיקור בשר עם תחמוצת חנקן (לא עם ניטריט אלא עם גז, אבל אולי מנגנון הפעולה של ניטריט דומה במקצת ...): ציטוט .... . דוגמא. נעשתה עבודה להמחשת הטיפול בחיתוך גולמי של חזיר עם תחמוצת החנקן והשפעתו של תחמוצת החנקן על חיידקים, נבגי חיידקים וטריצ'ינלה בבשר. הבשר נלקח מגוויות החזירים, שהוזנו בבשר נא נגוע בטריצ'ינלה, במשך 8 שבועות לפני השחיטה. לאחר השחיטה נלקחו ייחורים המכילים 80% מרקמת השריר, ולאחר בחינתם הם גילו כי היא נגועה בכבדות בטריצ'ינלה ובפלורה טבעית, המורכבת מחיידקים אנאירוביים וארוביים. הקישוטים נחתכו לקוביות בגודל של 1.25 ס"מ, מעורבבים, דגימות של 15-30 גרם הונחו בבקבוקי דיוור בקיבולת של 250 מ"ל ופונו, והסירו חמצן אטמוספרי. ואז כל כלי שוב התמלא בתחמוצת חנקן מוכנה ללחץ אטמוספרי, נאטם ונשמר ב -2 מעלות צלזיוס במשך פרקי זמן שונים עד 72 שעות ... .. לאחר 24 שעות נבדקו הדגימות הראשונות וירידה קלה במספר המיקרואורגניזמים נמצא. לאחר בדיקת הדגימות לאחר 48 שעות, נמצא כי גם חיידקים אירוביים וגם אנאירוביים הושמדו, טריצ'ינלה נהרסה כמעט לחלוטין, אך נבגי חיידקים קיימא נותרו. לאחר 72 שעות, הדגימות נמצאו סטריליות. ריכוז התחמוצת בחיתוך לאחר 72 שעות היה 5.2

🔗
והלכתי רחוק מדי עם תוכן השומן החזיר. זה נראה כמו ברונסוויק, בהרכב, כמובן, לא, אין בשר בקר בהרכב. הדבר המעניין ביותר הוא שכאשר מבשלים בשר טחון, תכולת השומן לא נראתה קריטית כל כך .. אבל בכל זאת טעמו היה טוב !!!

והגזמתי את זה בתוכן החזיר. זה נראה כמו ברונסוויק, בהרכב, כמובן, לא, אין שום בקר בהרכב. הדבר המעניין ביותר הוא שתכולת השומן לא נראתה קריטית כל כך בעת בישול בשר טחון .. אבל בכל זאת זה טעים !!!

[קולבסניק]

קולבסניק, תודה על כיתת המאסטר ... יש לכבד ולעשות הכל ...

דודה בסיה, לן, אבל מאוד אהבתי את מראה הנקניקיה ... מאוד מעורר תיאבון ...

שלום. כאן באינטרנט יש התייחסויות רבות לעובדה כי ניטריט הוא חומר מסרטן.
הכל נכון. נוצר. אבל כמו בכל מקום יש ניואנסים קטנים שלא מדברים עליהם.
ניטרוזאמינים מסרטנים נוצרים רק בחימום ממושך מ -142 מעלות צלזיוס בהיעדר מים, בנקניקיות כמו סלמי יבש, כשהוא מטוגן לקרום יבש.
באוויר הוא מתפרק למלחי חנקן ומים. בבשר הוא מגיב ונצרך ליצירת צבע, לאחר 14 ימי אחסון, אפילו במינונים מנופחים פי 2, הוא נעלם כמעט לחלוטין מהצורה החופשית.

מהו חיי המדף המשוערים של נתרן ניטריט? היה לי בערך קילוגרם כבר שבע שנים, האם אוכל להשתמש בו?

[קולבסניק]

קולבסניק, יום טוב.
קראתי הכל ... אני אתכונן לתהליך.

שלום! הכנתי נקניקיית בשר סוס, מילאתי ​​איזל לתוך מעטפת לנקניקיות בריפוי יבש ותליתי במקרר. זה כבר שוקל מאז 28 בנובמבר והוא עדיין רך מאוד ולא מתייבש ((((מה עשיתי לא בסדר? אולי כבר זרקתי אותו))))

כדי למנוע צמיחה של חיידקים מתבלינים, ראשית יש לרסק אותם ולערבב אותם עם קוניאק.

שלום לכולם!
אני רוצה לבקש עצות.
אני איטי בטכנולוגיה היברידית (ניסיתי את זה פעם אחת, כולם אהבו את זה - ועכשיו הם מזמינים את זה ככה.
אחרי שהסורגים היו חצי יום במקרר:
- לתלות לייבוש למשך יום
- לנוח במקרר למשך הלילה
- יבש חצי יום
אבל אחרי זה, במשך שלוש שעות במייבש חשמלי, הטמפרטורה היא 60 מעלות צלזיוס.
הנקניקיות לא יוצאות כל כך יבשות, בתוספת לפחות טיפול בחום כלשהו.

שאלה: עכשיו שמתי בשר סוסים "על בסיס KAZA". הבשר, נראה, גועי יותר.
נראה כי יש צורך להגדיל את הזמן במייבש (בהקבלה לאותו סו-וידי, הוורידים בלחיי הבקר החלו ללעוס כרגיל אחרי יום)
אבל אחרי הכל, אם היום במייבש בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס - האם הוא יתייבש לחלוטין? או שלא?