נייר כסף - להשתמש בהכנת מזון
איפה שזה נוח, איפה שהוא מאיץ או מקל על האפייה, אתה יכול להשתמש בנייר כסף. במקרים אחרים, למשל, עם דגי נהר קשקשים, קל יותר לעשות בלי נייר כסף, אלא לאפות, כביכול, "בדרך המיושנת".
לְסַכֵּל האם המצאה נפלאה של זמננו. נייר דק דמוי מתכת המגן על חומרי גלם מזון, כמו כלים, אך אין בו כל אחד מההיבטים השליליים של הכלים: נייר הכסף אינו מחמצן, אין צורך לכבסו, הוא קל משקל וקומפקטי. זה פשוט נזרק לאחר השימוש. לסכל יש איכויות כאלה שלכלים לפעמים אין: אפשר לאפות בו, כלומר לחקות את הטכנולוגיה של כיריים רוסיות, ואש, ואפר, וגחלים, וכל זה בלי להשאיר דירה נוחה בעיר, נקייה, עם הוצאה מינימלית של אנרגיה, זמן ואפילו כישורים קולינריים. נייר הכסף מספק את העקביות והארומה של המוצרים המוכנים בו ללא כל התערבות אנושית נוספת בתהליך הבישול.
אבל, כמו כל חומר, ואף יותר מכך חדש, נייר כסף צריך להיות מסוגל להשתמש בו.
אתה יכול לאפות:
- בשר, עופות (אך לא ציד!),
- גבינות כבושות וגבינת פטה,
- דג,
- ירקות (תפוחי אדמה, גזר, סלק, צנון, לפת - שלם, כרוב - בנתחים גדולים: חצי, רבע ראש כרוב).
- ניתן להכין מוצרי בשר טחונים, דגים, בשילוב דגנים שכבר בושלו מראש או עם ירקות גולמיים.
אי אפשר להכין דגנים ודגנים, פטריות, ירקות רכים, אוויריים, ירוקים.
לא מומלץ לאפות גם פירות: תפוחים, אגסים, חבושים, מכיוון שטעמם אינו משתפר, וויטמין C אבוד לחלוטין.
ניתן לאפות או לחמם כל הארוחות המוכנות, אך תוך זמן קצר מאוד - לא יותר מ 5 - 7 דקות.
בנייר כסף, בשר ומוצרי בשר רוכשים טעם קרוב לתבשילים:
- עופות - לכלים מטוגנים, אך ללא שומן וללא ריח תבשילים ואוכלים מטוגנים. - הדג מקבל טעם של מבושל, אך קרוב יותר לאפוי.
- ירקות (ירקות שורש) מקבלים את הטעם של אפוי באפר.
העקביות של כל המאכלים המבושלים בנייר כסף טובה לאין שיעור (רכה, עדינה יותר) מהעקביות של אותם מזונות, אך מבושלת ומטוגנת.
מכיוון שכל המנות שנאפות בנייר כסף אינן דורשות השתתפות של שומן (שמן) ורוכשות עקביות קרובה יותר למבושלות, אך רכות יותר, כל מה שמבושל בנייר כסף יכול להיות מומלץ למדי לתזונה תזונתית, כולל לילדים.
זמן בישול בנייר כסף אינו מציית לכללים הרגילים.
ראשית, זה תלוי בחום של כל תנור ספציפי. אם התנור מסוגל לספק טמפרטורה של 380 - 400 מעלות צלזיוס (עם בידוד טוב של תא חום), אז הבישול בנייר כסף עובר די מהר: תוך 15 דקות - חצי שעה.
אם התנור אינו מגיע לרמת טמפרטורה דומה (פחות מ -380-400 מעלות), זמן הבישול:
- קילוגרם בשר (חתיכה אחת) הוא שעה או שעה 15 דקות (בשר ישן קשוח),
- ק"ג דגים - 25-30 דקות,
- תפוחי אדמה גדולים - 20 דקות,
- גבינת פטה - 7 דקות,
- עוף עוף - 25 דקות,
- עוף - 40 דקות,
- ברווזים - 45 דקות - שעה.
זמן זה הוא בדרך כלל יציב ויכול להשתנות רק תוך 5 דקות. דיוק כזה מאפשר למארחת לעסוק בחופשיות בפעילויות אחרות, תוך שהיא מבחינה רק בזמן שבו המוצר ברדיד נכנס לתנור, ולפקח עליו רק בחמש הדקות האחרונות של הבישול.
מוכנות נבדקת על ידי ריח או על ידי הופעת פינות שחורות ומעושנות על קפלי נייר הכסף, כאשר חלק מהבשר או מיץ הדגים בוער כאשר מגיעים למוכנות מלאה.
ניתן לבדוק את נכונות תפוחי האדמה בדרך הרגילה: על ידי ניקוב בסכין חדה דרך נייר הכסף (אם תפוחי האדמה עדיין גולמיים, הרי שהנקב לא ישפיע על נכונות המוצר בעתיד).
אחד האותות הראשונים של מוכנות למוצרי בשר, דגים, גבינת פטה ועופות עשוי להיות מה שמכונה "העלאת נייר הכסף" (אולם תופעה זו מתרחשת רק אם הוא עטוף כראוי).
עטיפת אוכל בנייר כסף.
קודם כל, כל החלקים הגדולים (מחצי ק"ג ויותר), ללא קשר ל בָּשָׂר האם זה או דג, צריך לסגור רק הרמטית, אחרת הם יתקלקלו: המיץ יזרום מהם, הם יאבדו את טעמם, העקביות שלהם תדרדר, הם יהפכו קשוחים או יישרפו.
ציפור, במיוחד שומן (ברווז) ורך, צעיר (תרנגולות), ניתן לקצוות רק בנייר כסף משלושה צדדים ופתוח מעל. באותו אופן, הם יכולים להיות עטופים ו שורשים.
עטיפה מלאה בנייר כסף, אך ללא שמירה על אטימות, אינה מקובלת. זה מוביל בהכרח ליציאת מיץ מהמוצר, לייבושו ולקלקולו.
עטיפה הדוקה מתבצעת באופן הבא.
עבור נתחי בשר גדולים ועופות שלמים, נדרש נייר כסף כפול (אם הוא מסוג דק) שממנו מקפלים יריעה אחת. מוצר המזון מונח על אחד מחצי היריעה והוא מכוסה בחופשיות, ללא מתיחה, בחצי השני, כך שנשאר קצה חופשי, אותו יש לקפל מספר פעמים על מנת ליצור תפר אטום. ואז אותם התפרים נעשים משני הצדדים האחרים. הצד הארוך ביותר נסגר תחילה, ואז שניהם קצרים. כך מתקבלת חבילה. תיק זה נלחץ בקפידה סביב המוצר שהוא מכיל.
כשהוא מחומם ותחילת המוכנות, התיק מיושר, ונייר הכסף מנופח (מתנפנף), אך אטימות השקית לא מופרעת ונשמרת צורתה הגיאומטרית הנכונה (ריבוע או מלבן). כשהוא מוכן במלואו, פינות המלבן הזה, ולפעמים כל הקיפולים, משחירות. אבל אף טיפת מיץ או שומן לא יוצאת מהתיק.
אבל זה יהיה נאיבי לחשוב שהסכל עושה הכל מעצמו. על השף לתת למנה טעם, ארומה, האופייניים לה על פי המתכון, על פי המסורות הלאומיות. זו הסיבה שיש חשיבות עליונה להכין את המוצר כראוי לפני שמניחים אותו בנייר הכסף.
המאפיין העיקרי הוא שלכל מוצר יש כללי הכנה משלו.
בשר ועוף, דגים וירקות מתנהגים אחרת בנייר כסף.
בָּשָׂר... הבשר משוחרר בחתיכה מכל מה שאינו אכיל ומכל נזק, זיהום, אך לא נשטף (ניקה, חתך את הזיהום). גם אם היה צריך לכבס את הבשר, לפני שמניחים אותו בנייר כסף יש לייבש אותו במגבת או לנגב אותו (לגלגל) בקמח גס יותר (והכי טוב עם סובין, אם בכלל). בנוסף, יש לחתוך עצם או עצם מהבשר אם הם בולטים מהבשר, אינם מוסתרים על ידו או אינם שוכבים איתו באותו מישור. זהו מאפיין יוצא דופן של בישול בנייר כסף. העובדה היא שכאשר נאפה, העצם תישאר ללא שינוי, והבשר יגדל תחילה בנפחו ואז יקטן, ייפול. שינוי נפח הבשר יביא בהכרח לתנועה לא רק של בשר רך, אלא גם של העצם עליה הוא מתחזק. ואם לעצם יש אפילו בליטה חדה ולו הקלה ביותר, היא תפרוץ דרך נייר הכסף גם אם החלק נעקר במילימטר אחד. חור לא משמעותי, שלא ניתן להבחין בו בהתחלה, יפרוץ במהירות בלחץ אדים מבפנים, וזה יוביל לפגיעה בהידוק ובנזק לכל המנה.
ציפור... על בסיס זה הציפור קשורה היטב לפני שהונחה בנייר כסף, נתפרה כדי להפוך אותה ללא תנועה.
וחתיכות בודדות של ציפור, חצאים וכו 'מוכות בפטיש עץ על עצמות, מפרקים על מנת להפיל את בליטותיהם החדות ולשבור קשר חזק עם בשר או להחליש את הקשר הזה.
דג... הם משחררים רק מהסנפירים, הזנב, כל בליטות מהפגר וכל מה שיכול להישרף מוקדם יותר מהפגר עצמו נאפה.
ירקות... הם נשטפים היטב ומנקים אותם מכל תכלול ונזק. "ניתן לאפות אותם בשלמותם, תוך שמירה על צורתם הטבעית, ובמקרה זה הם נאפים. אך ניתן לחתוך אותם גם לחתיכות דקות, פרוסות, סורגים, כמו לבישול ב כלים, ומונחים (ולא עטופים) בשקית נייר כסף שהוכנה מראש, ובמקרה זה הירקות מוכנים מהר יותר, אך הופכים להיות מבושלים ולא אפויים.
מכיוון שאוכל שנאפה בנייר כסף חייב להיות מוכן לחלוטין להגשה, עליו לקבל את כל המתכונים הדרושים לפני שמונח בנייר כסף תבלינים, תבלינים, מלח וכו '.... אבל יש כאן גם משהו לא חריג.
א) בשר אינו מומלח אם נאפה בחתיכה. מוצרי בשר כמו בשר טחון מומלחים, בטעמים עם כל הדרוש על פי המתכון (בצל, שום) ויש לגלגל אותם בקמח הסופג חלק מהמלח.
ב) הציפור בטעם תבלינים יבשים, אך לא גולמיים, העלולים לפגוע בטעמה בנייר כסף. היא לא מומלחת, או מומלחת בצורה מתונה ביותר, באופן בלתי מורגש אם צעירה.
ג) הדג מומלח פי כמה מהרגיל, בעיקר עם מלח גס (קומץ, כף - אחת וחצי לק"ג דג). במקביל לדג, מניחים בנייר כסף מנה מוגברת של עלי דפנה ובצל. יחד עם זאת, האריזה אינה עשויה נייר כסף כפול, אלא יחיד, אלא כפול - חופף את התפרים של הקליפה הקודמת, כדי להבטיח שהנוזל שנוצר במהלך אפיית הדג לא ייגמר.
ד) ירקות אינם מומלחים או בטעמים עם שום דבר. אך לאחר הבישול הם זקוקים לתיבול עם מלח, שמן, תבלינים או שמנת חמוצה, חרדל, קטשופ - תלוי באופי המנה.
כפי שאתה יכול לראות, אפייה, שיטת הבישול העתיקה הזו, היא מאוד פשוטה ונוחה. והאיטום המשמש במקביל מאפשר לכם לשמר את כל הטוב שיש במוצר האפוי.
