טלה צלוי בטמפרטורה נמוכה

קטגוריה: לחם שמרים
טלה צלוי בטמפרטורה נמוכה

רכיבים

טלה (כתף) 2-2.5 ק"ג
מלח 2.5-3 כפית (מתחת לסכין)
פלפל שחור טחון טרי 1.5 כפית
שום יבש 1.5 כפית
שמן זית לטיגון

שיטת בישול

  • שוטפים חתיכת טלה (הייתה לי עצם שכמה עם עצם בערך 2 ק"ג וחצי), שוטפים, מייבשים במגבת נייר, חותכים עודפי שומן ומקלפים את הסרטים. משפשפים בתערובת של מלח, פלפל שחור גרוס טרי ושום יבש (גוונו את כמות התבלינים לפי טעמכם). שומרים את הבשר במקרר במשך 10-12 שעות.
  • כמה שעות לפני הצלייה, הוציאו את הבשר מהמקרר והשאירו על השיש כדי להביא את הבשר לטמפרטורת החדר.
  • במחבת מחוממת מאוד משומנת בשמן זית מטגנים חתיכת בשר מכל הצדדים עד להזהבה.
  • מעבירים לתבנית אפייה משומנת במעט שמן זית. לפני שנשלח לתנור ניתן לשמן את הבשר בחרדל; חתיכה כזו תדרוש כ- 70 גרם (יש להפחית את כמות המלח, הפלפל והשום במקרה זה).
  • אופים את הבשר למשך 3 שעות בטמפרטורה של 100C, ואז עוד 3 שעות בטמפרטורה של 90C. הטמפרטורה בתוך נתח הבשר המוגמר (לאחר 6 שעות אפייה) היא 62-63 מעלות צלזיוס.
  • טלה צלוי בטמפרטורה נמוכה
  • הבשר מתגלה כורוד, עסיסי, נימוח מאוד וארומטי. בתאבון.

זמן ההכנה:

6 שעות +

תוכנית בישול:

תנור

הערה

מצאתי את המתכון כאן: 🔗

תמונות שאני רק יכול לדמיין כל כך מגונה. כמו שאומרים, כל מה שניהלתי. היא לא הצליחה לעצור את נטיקס הגברים הרעבים שהיו שיכורים עם סוגי בשר זמן רב יותר.

טאניוליה
מריש, תמונות מגניבות. למרות שהבשר מטומטם, אני אוהב לבשל אותו.
סונטורה
תודה, תניוש!
ציטוט: טניוליה

למרות שהבשר מטומטם, אני אוהב לבשל אותו.
אני כבר לא אוכל את עצמי.
לְהִתְפַּתֵל
מנצ'קהאיזה בשר! מממ ... החיתוך פנטסטי!
סונטורה
תודה לך, מרישה! מקווה שתמצאו רעיון זה לאפיית בשר שימושי ומהנה.
ורניזג
מממממ, איזה בשר יפה! ורוד, נימוח, טעים, כנראה ...
חרזה
צריך לנסות))
סונטורה
ורניזג, אירינה, האוכלים אמרו ביחד שזה טעים!

חרזה, אולגה, נסה את זה! יתר על כן, האמור לעיל אינו כל כך מתכון כמו רעיון.

אגב, מצאתי מאמר מעניין ( 🔗) בנושא זה:

"אני הולך לשחק בביצים מקושקשות!" הראשון שהביע את הרעיון המפתיע הזה היה יוסטון בלומנטל האנגלי. "פעם, כשהייתי במטבח, חשבתי: הנה הכנת ביצים מטוגנות. היא עדיין לא רק משפריצה על מחבת, והופכת ממסה נוזלית למוצק: כמה תגובות פיזיקליות וכימיות מתרחשות. גם אם רק תבין קצת את ה"מכניקה "הזו, בישול יהפוך לעיסוק אטרקטיבי מאוד" - נזכר האדון בתובנתו.

באותם ימים (וזה קרה בסוף שנות השמונים) יוסטון לא הייתה פיזיקאית, לא כימיקאית ולא מומחית קולינרית גדולה. אבל עדיין, נסחף על ידי "המכונאים" הקולינריים, הוא סיים במהרה קורסים של 10 יום של טבחים וכעבור כמה שנים פתח מסעדה משלו, שזעזעה את המבקרים במנות עם טעם מדהים.

כיום בלומנטל הוא אחד השפים הטובים בעולם וחדשני הקולינריה הגדולים ביותר ב- 200 השנים האחרונות. אוכל מולקולרי - כך כינו כתבים את המנות המדהימות שמכינים יוסטון ותלמידיו.

למעשה, בלומנטל לא העלה שום דבר מקורי. הוא פשוט החליט להסיח את דעתו ממסורות קולינריות, שקובעות לבשל מאכל כזה או אחר על פי מתכונים מסוימים."בישול מבוסס על 'חוכמה עממית', 'עצה שימושית', כל מיני 'מסורות' ו'עובדות 'ולעתים קרובות על שטות מוחלטת, - השף המצטיין בעולם טוען את מעשיו. - אנחנו מבשלים כמו שאימא ואבא שלנו לימדו אותנו
וכל מיני "מומחים" קולינריים שלמעשה למדו באותה דרך. אבל אנו יודעים מעט מאוד כיצד המזון מגיב לשיטת הבישול ... ”בלומנטל בחן את תגובת המזונות ברמת התאים והמולקולות. והכחיש על הסף מספר מיתוסים קולינריים.

מיתוס 1. האורתודוכסים אומרים פה אחד כי ירקות צריכים להיות מבושלים רק במלח - הם אומרים, זה עוזר לשמר את צבעם הטבעי. "למלח אין שום קשר לזה!" - מצהיר יוסטון. הוא גילה כי ירקות מאבדים את צבעם המקורי בגלל אנזים. זה פשוט מפרק את הכלורופיל, וגורם לשעועית או לקולרבי להיות שחום. האנזים מופעל במים חמים, אך נהרס אם הוא רותח. מלח רק עוזר למים להגיע לנקודת הרתיחה מהר יותר. עם זאת, אם המים פשוט נשמרים רותחים ללא הפסקה, הירקות לא ישנו את צבעם הטבעי.

מיתוס 2. בהתאם למסורת, כבר בתחילת הבישול יש לטגן בשר ביסודיות - לדבריהם, הדבר ישמור על עסיסיותו. “קלייה פשוט תיתן לבשר טעם שמוכר לרבים. אבל העסיסיות - אבוי ", אומר בלומנטל. הוא ערך ניסויים רבים וגילה שבבשר:

ב 40 * C - חלבונים נהרסים
50 * C - קולגן נהרס
70 * C - בשר אינו שומר חמצן
100 * C - מים מתאדים מבשר

כתוצאה מכך: כאשר מבשלים בשר בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס ומעלה (וזה בדיוק משטר הטמפרטורה לצליית סטייק), הלחץ שנוצר מאידוי הורס גם את הבשר וגם את המיצים שלו. "מטגנים את הבשר לא יותר מ 3-5 דקות, ואז מבשלים אותו בטמפרטורה לא גבוהה מ- 70-80 מעלות צלזיוס - רק אז תהיה לכם מנה טעימה באמת", ממליצה בלומנטל.

מיתוס 3. כדי לשמור על דגים או בשר, יש להקפיא אותם במקפיא. "... ותפיק מוצר חסר טעם לחלוטין", ממשיך הרעיון של בלומנטל. הוא אנטגוניסט נחוש של ההקפאה העמוקה. העובדה היא שהמיץ הבין-תאי בטמפרטורות מתחת לאפס הופך לקרח, וגבישי קרח קורעים את החיבורים הבין-תאיים. מיץ זורם מהתאים, והטעם נעלם איתו.
הקפאה אינה מסומנת בבשר ובדגי מים מתוקים. אבל הימי הוא סיפור אחר. בשל תכולת המלח, נקודת הקפאה אינה O ° C, אלא -2 ° C. כלומר, באפס מעלות, ניתן לאחסן דגי ים - זה יאריך את חיי המדף שלו ולא יקלקל את הטעם.

פרשת בלומנטל המשיכה על ידי אחרים. הם הביאו למטבח לא רק מדחום וידע בסיסי בתחום הכימיה והפיזיקה, אלא גם "מרכיבים" אחרים: חנקן נוזלי, גזים אינרטיים, מכשירים ותגובות כימיות, מה שמאפשר "לפרק" את המוצר ממש עד למולקולות. , ואז מעורבב עם מוצר מפורק אחר - וקבל משהו מדהים לחלוטין כתוצאה מכך.

לדוגמא, קוקטייל מוחיטו, שבו "פנינים" של מיץ ליים ונענע, מבושל בחנקן נוזלי, צפים בין בועות רום מוגז. או עוגיות העשויות משום וקפה - כפי שהתברר, השילוב הזה יוצר פיצוץ של טעם נעים להפליא בפה. או חתיכת בורשט קפואה, בתוספת תותים בטעם הרינג ...
הבנים גדלו ומצאו שהמטבח הוא מגרש המשחקים המושלם לניסויים. נסה לשחק איתם.
אנקה_דל
תותים בטעם הרינג התרשמו במיוחד
אילונה
ואני!!! והמתכון בהחלט נמצא בסימניות.
אירגטה
בנות, אני לא יודעת איפה לצרף את זה - מצאתי מתכון מתאים יותר - כך שזה היה בנושא = אולי עשיתי משהו לא בסדר - אבל חזיר המחבר טוב מדי והשיטה לא מלחיצה == מאשר לא sous-vid בקנה מידה עצום עבורנו. הדרך לשים לב היא כבישה במיכל, אולם = בישול בסיר איטי ב- LOU. דרך אגב. אפה את חזיר הדוד הזה בתנור כזה -
ליוקא_2008
קישורים שבורים, אנא תקן
סונטורה
ליוקא_2008אם אתה מתייחס לקישורים בהודעה מאת אירשהואז שום דבר לא ייצא מזה.ככל הנראה, קישורים לדפים אלה בפורום אסורים.
ליוקא_2008
תודה
רוטיס
טעים - טעים !!!

תודה על המתכון
פלוריצ'קה
האם אתה צריך לעטוף בשר בנייר כסף? יש כתף טלה ללא עצמות, אני רוצה לנסות.
רוטיס
אין צורך לעטוף. הבשר נאפה בטמפרטורה נמוכה ולא נשרף.
איגריג
סונטורה
ידעתי על שיטת הכנה זו זמן רב, אך לא העזתי ליישם אותה. אבל הכל נגמר תמיד מתישהו -
זרק פחד ובישל.
נכון עם כמה וריאציות. בשר - רגל טלה של 3 ק"ג עם שוק. חתכתי את השוק. מרינדה - לפי שיקול דעתך. לא יכולתי לסבול את זה במרינדה - פשוט לא היה לי זמן. לא טיגנתי בגלל העובדה שהנתח לא נכנס למחבת.
שמתי אותו על רשת התבנית (יש לנו דבר כזה נהדר).
כיסיתי אותו בנייר כסף מעל מחשש שהוא יתייבש, T = 100, חצי השעה הראשונה עם הסעה, ואז החימום העליון והתחתון.
רוֹשֶׁם:
- כמעט ולא יצאה אף טיפת מיץ !!!
- עבור חזיר יש צורך בשבע שעות לפחות - חתיכה עבה יותר,
בכנות, מבלבל מיץ ורוד, אבל אשתי ואני רגילים לזה, אבל אחרים קצת מלחיצים
- הבשר פשוט נפלא, אם אתם מרינדים יום קודם, זה היה פשוט מושלם.
בשורה התחתונה, כולם אהבו את זה!
תודה שעודדת את המתכון שלך!
velli
מתכון לאוהב בשר כזה! אני אופה כבש, אבל משתמש בטכנולוגיה אחרת.
איגריג
וולי
גם בישלתי קודם ב 180-200. ניסיתי לכבוש במשך יום.

בהחלט אהבנו יותר את השיטה החדשה.
החיסרון הוא שזה לוקח פי 3.5 יותר זמן, וכמו שכתבתי לעיל, מיץ אדום ... הנה, תגידו כל מה שתרצו, אבל לפסיכולוגיה יש תפקיד עצום ... נכון, אם אתם אופים קצת יותר, האדמומיות של הבשר נעלם בהדרגה, כמו והמיץ.
אבל אז למי יש העדפות!
או שיש לך דרך אחרת?
קפט
בשר נכון מאוד! בראבו, מאסטרו!

שיטת צליית הטלה בטמפרטורה נמוכה מגיעה כלל לא מיוסטון בלומנטל המכובדת, אלא מימים ימימה. "כבש שוד", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky" וכו ', הם מתכונים דומים של שבטי נוודים, כאשר כבש מכוסה אדמה נאפה באדמת באר. , עד יום, בטמפרטורות נמוכות, אך לאורך זמן רב ...
כֶּתֶר

ציטוט: קפט
שיטת צליית הטלה בטמפרטורה נמוכה מגיעה כלל לא מיוסטון בלומנטל המכובדת, אלא מימים ימימה. "כבש שוד", "קורלמה", "אורי קוירדק", "קיור" וכו ', הם מתכונים דומים של שבטים נודדים, כאשר הכבש המכוסה באדמה נאפה באדמה המחוממת על ידי גחלים, עד יום, בטמפרטורה נמוכה אבל הרבה מאוד זמן ...
יש אגדה שבדרך זו, הרועים, בערמומיות הבעלים, שלפו מהצאן, הרגו ואפו כבש, והאשימו את האובדן בזאב אפור רעב וכועס. :-))
קפט
ציטוט: CroNa
יש אגדה
יש משהו ברועים, וגם בגנבים ובשודדים ... אני מאמין ברצון, כי כולם רוצים לנשוך מאוד, וגם הרועים ...

אבל בשר ורוד כל כך יפה, כמו של המחבר, לא יעבוד במתכונים הנודדים האלה, כי שם הוא נמוג במיץ שלו, והסופר אופה אותו בצורה פתוחה, לזמן קצר יחסית.
סונטורה
איגריג, איגור, תודה שניסית. אני שמח שהרעיון היה לטעמך.
עם כניסת הסו-וידי לבית, לא עבר הרבה זמן מאז אפיתי בשר כזה. נראה לי שטעמו של הטלה, שנאפה בטמפרטורה נמוכה. בתנור ובסו-וידי, דומים. טיגון בשני המקרים יוצא פפ בינוני. לחלק זה אולי נראה לא מספיק.

velliולנטינה, תוכלי לשתף את המתכון? עדיף אפילו בנושא נפרד כדי שלא ילך לאיבוד.




ציטוט: CroNa

יש אגדה שבדרך זו, הרועים, בערמומיות הבעלים, שלפו מהצאן, הרגו ואפו כבש, והאשימו את האובדן בזאב אפור רעב וכועס. :-))
כֶּתֶר, גלינה, ואז אפה איך, בטאגין?

ציטוט: קפט

בשר ורוד יפה
קפטקונסטנטין, כל "הסוד" הוא בבישול בטמפרטורה נמוכה.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם