לחם מחמצת חיטה-כוסמת בריאטינסקי ביצרן לחם בורק- X800

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת (לחות 100% מאפייה)	260 גרם
קמח	570 גרם
כוסמת טחונה	50 גרם
מים	370 גרם
מלח	2 שעות l.
סוכר	2. l.

שיטת בישול

תוכנית 1:
ללוש 1 (ללוש 1) - 3 דקות
ללוש 2 (לישה 2) - 5 דקות
תוכנית 2:
מחממים 25 ⁰C, 30 דקות
ללוש 1 (ללוש 1) - 3 דקות
ללוש 2 (Knead2) - 12 דקות
עליית טמפרטורה (עלייה) 27 ⁰עם
עלייה 1 (עלייה 1) - שעה 30 דקות
אגרוף למטה - 0
עלייה 2 (עלייה 2) - שעה וחצי דקה
אגרוף למטה - 0
עלייה 3 (עלייה 2) - 0
אופים (אפייה) - 138 ⁰C, 1h30 דקות
שמור על חום (חימום) - 0
התוכניות מתחילות בשלב הבא: תחילה תוכנית 1, ואז תכנית 2. ללא הפסקה.נוח לשמור אותן בזיכרון מכונת הלחם כדי לא למלא מחדש.
כאשר משתמשים ביצרן לחם או בתנור אחר, ניתן לתאר את הרצף באופן הבא:
יש ללוש מראש את הבצק למשך 5 דקות, להניח לבצק לשכב למשך 30 דקות, ואז ללוש למשך 12 דקות, לתת למקדם למשך 3 שעות, לאפות (בחר את הזמן בניסוי לאפייה).
את כל המחמצת מוסיפים לבצק, השאריות על דופן הכלים מוזנות עם 30 גרם מים, 30 גרם קמח, לאחר 12 שעות בטמפרטורת החדר, 100 גרם מים, 100 גרם קמח (קמח חיטה מחמצת ולחם, כיתה א ') מתווספים, לאחר עוד 12 שעות המחמצת מוכנה לאפייה. אם אני לא מתכוון לאפות, כל 12 שעות אני מאכילה 30 גרם קמח, 30 גרם מים + שאריות הקירות מהמחמצת הקודמת.
הלחם בתצלום למעלה הוא הרביעי ברציפות. מהראשון לשלישי נאפו לחמים בתוספת (למעט קמח) 40 גרם כוסמת טחונה, 40 גרם דוחן (דוחן), 20 גרם שיבולת שועל מגולגלת. ראשית, הכמות הכוללת של הקמח והמים חושבה מהמסה הסופית של הבצק. לשם כך חלקו את המסה הרצויה (לדוגמא 750 גרם) ב- 5, נקבל 150 גרם. היחס בין קמח למים הוא 3: 2 (מושאל ממתכון יחיד בלבד מקמח ומים למכונת לחם הכפר הצרפתית הזו, אם כי שמרים, כמובן). לכן המסה המתקבלת של חלק אחד מוכפלת ב -3: 3 * 150 = 450 גרם לקמח וב -2: 2 * 150 = 300 - במים. לאחר מכן, מהערכים שהושגו, אנו מפחיתים את כמות הקמח והמים בבצק / הבצק (למשל, 200 גרם של 100% לחות), ולקמח - סכום נוסף של המוני רכיבי הדגנים (לדוגמא, 100 גרם): לקמח: 450-100-100 = 250 גרם, מים: 300-100 = 200 גרם. כוסמת החיטה הראשונה הושארה לעמוד במשך 4 שעות 20 דקות עם לישה אחת שעה לאחר הלישה. אפוי במשך שעה 20 דקות בטמפרטורה של 137⁰ס 'מחמצת "לא הגיע לקו הסיום":
אבל הלחם היה עדיין רך למדי, נשך, הלך בחבטה.
השנייה הושארה לעמוד במשך 3 שעות ללא היסוס, זמן האפייה T המצוינים במתכון יצאו עליזים למדי:
בגרסה השלישית, ההגהה הוגדלה שוב ל -4 שעות, מכסה הלחם התקמט מעט:
ולבסוף, האחרון ברגע זה: הגהה הצטמצמה ל -3 שעות, לא שימשו שיבולת שועל ודוחן, האפייה בוצעה בשני שלבים: 20 דקות 150⁰C + 1h 135⁰לחם S. יצא 2.5 ס"מ גבוה יותר מהקודם (רק חצי גיבנת נותרה ממנו ביום):
אין זו עובדה שהעלייה הטובה ביותר באופציה זו קשורה לאפייה דו-שלבית - אולי המחמצת "מתחזקת" (הוסרה 4 ימים לפני כן מתמיסת צימוקים של 3 ימים בבלילה) או בזמן הלישה היה בשלב מתאים יותר. תוך 12 שעות הוא עלה מסימן 250 מ"ל ל 750 מ"ל (בעקבות הסימנים על הקירות) והופך לכ 670 מ"ל. לכן, המתכון הצביע על אפשרות אפייה פחות מכבידה.
הפירור לח מעט למגע, לאחר סחיטתו הוא מחזיר את צורתו, אינו מתפורר כשנשבר, הלחם אינו טעים חמוץ, הקרום נקבובי, רך:
באופן סובייקטיבי: לפני כ -3 שבועות לא הייתי מאמין שניתן לאכול לחם רזה סתם ככה, בלי או בלי סיבה.חבל שכמעט כל יום מושקע זמן האפייה, זה הזמן לחפש HP עם מינון אוטומטי של קמח / מים / מלח / סוכר / דגני בוקר והאכלת המחמצת - להעמיס את הכל בפחים פעם בשבוע, ואז פשוט להוציא את הלחם.
כל הבריאות, עזרת האל וניסויים יצרניים!

המנה מיועדת ל

1250 גרם

זמן ההכנה:

5 שעות 23 דקות

תוכנית בישול:

מותאם אישית בהתבסס על WHEE WHEAT

הערה

תודה רבה לודמילה מריאנה-אגא על עצות מפורטות ומהירות לגבי אופן הלישה של לחם מחמצת. למרבה הצער, ה- LJ שלה נמחק לפני כמה ימים, בתקווה שלא לנצח.

אומלה

בריאטין, לחם נהדר !!!!

בריאטין

נחמד לשמוע מהמקצוענים!

טטה

ציטוט: בריאטין

תוכנית 1:

ללוש 1 (ללוש 1) - 3 דקות

ללוש 2 (לישה 2) - 5 דקות

בריאטין, אנא הסביר מדוע בתכנית 1 ישנן שתי קבוצות אחת אחרי השנייה למשך 3.5 דקות. מה ההבדל? אם הכיריים ניתנים לתכנות, האם לא קל יותר להגדיר את כל המצבים ברצף הנכון ובזמן הנכון.

בריאטין

החיסרון בתכנות תנור זה הוא שאין הפסקה בין קבוצות. אם זה היה, זה יהיה נוח לשלב הכל ללא עוררין בתכנית אחת: ראשית, ללוש במשך דקה 8-10 (זה איטי - המיקסר עושה מהפכה אחת עם הפסקות), ואז 30 דקות של חשיפה ולישה למשך 2 דקות 12-15. מכיוון שהייתי צריך לארגן שתי תוכניות, הכנתי כל אצווה של איטי ומהיר - כך שמצד אחד המרכיבים לא יתזזו מיד בכבדות על הקירות, ומצד שני, במהירות השנייה יהיה קל יותר את המכונה לסובב את המסה המעורבת כבר. בכל מקרה, הקולובוק לא ייווצר בקרוב רק בלישה איטית. בתכנית 2 יתכן שנוכחות הלישה 1 לא תהיה חזקה ויש צורך "לערבב" את הבצק להתחלה חלקה, שתי דקות לא יפתרו את הבעיה ולא יפריעו. היה רעיון לנסות את הלישה 1 כמנה השנייה - אבל הלישה מתוכנתת למשך 120 שניות לכל היותר - ברור שזה לא מספיק.

טטה

אתה לא יכול להחריג את התוכנית הראשונה ולהתחיל עם השנייה? אותה מנה, העלייה הראשונה למשך 20 דקות, החימום - 5 (10) דקות, העלייה השנייה לפי החישוב והאפייה.

בריאטין

האימונים מתוכנתים למשך 120 שניות (2 דקות) לכל היותר - ברור שזה לא מספיק. למעשה, השקת 2 תוכניות במקרה זה אינה מכבידה כלל: שמתי את המרכיבים, התחל את תוכנית 1. זה נמשך 8 דקות, בזמן הזה אתה יכול פשוט להספיק להאכיל את המתנע, ואז להתחיל את תוכנית 2 וזהו, יותר מ 5 שעות לטכניקה שאתה לא יכול להתאים.

בריאטין

הלחם החמישי הוכן על מחמצת חדשה מ"צימוקים 6 הימים ", שבמיכל המדידה לאחר האכלה 3 הראה עלייה די בריאה פי 4. זמן הוכחה 3h30min, אפייה 50min 150⁰C + חימום 40 דקות, כמות הכוסמת עלתה ל 75 גרם. התוצאה צנועה למדי בהשוואה ללחם מס '4:

לא נמצאו הבדלים ניכרים בטעם.
אתמול החלטתי להתנסות שוב, בתגובה ללחם איתי קצת "שיחק". זה התחיל בתנאי ההתחלה הרגילים: תסיסה מס '1 ("מצימוקים של 3 ימים") 250 גרם, שבאותה עת עלה לא כל כך חם - פי 2. "למה אני אשלח אותה ישר לבצק עבה, הבה נמשיך להאכיל." שפכתי את תרבות המתנע לצורת KhP, הוספתי 300 גרם מים + 300 גרם קמח, התחלתי את תוכנית 1 (3 דקות לישה 1 + 5 דקות לישה 2) השארתי את זה למשך 1 שעה 10 דקות, לא מצאתי שום בועות מורגשות ואז הוספתי את כמות המים והקמח ל 500 ו- 750 גרם (כולל 50 גרם כוסמת טחונה, 48 גרם דוחן ו 2-3 גרם פתיתים "3 דגנים"), בהתאמה, החלו את תוכנית 2 מיד מהמנה הראשית (3 דקות לישה 1 + 12 דקות לישה 2 + 3 שעות עלייה + 1.5 שעות אפייה). כאשר נותרו 2:30 וחצי דקות לסיום התוכנית (אמצע הטיפוס), נזכרתי פתאום שלא הוספתי לא סוכר ולא מלח - בדרך כלל עשיתי זאת לפני תחילת תוכנית 2, אבל עכשיו דפקתי את עצמי עם אלה מתכנת מרמה. "ניסוי, התנסה ככה": שפכתי סוכר ומלח כרגיל, הפעלתי מחדש את התוכנית הבאה: לישה של 1 דקות 1 לישה של 10 דקות 2 עלייה של 1 שעה ושל 40 דקות + אפייה של 1.5 דקות. לא בלי חרדה ראיתי איך הבצק, שהתנשא ל -2 / 3 מגובה הטופס, מתנפח בעל כורחו והחל לרוץ כמו לחמניה. לא הייתה שום מעבר יתר: הקולובוק אסף הכל מהקירות ורץ לקו הסיום. בבוקר ראיתי תמונה מעניינת:

גובה הגליל מספר 6 הוא 19 ס"מ לעומת השיא הקודם (# 4), 15 או 15.5 ס"מ.
עוד לא חתכתי אותו: הלחם נועד להכרים טובים, אני אצלם את החלק הפנימי שיש להם.

כתוצאה מכך, מתכון מספר 6 יצא כך:
הוסף 300 גרם מים + 300 גרם קמח לתרבית התחלה 250 גרם (100%),
אצווה 1 3 דקות + אצווה 2 5 דקות,
לעלות ב 27⁰מ 1h10min,
להוסיף קמח, מים, דגני בוקר למסה הכוללת של קמח + דגני בוקר 750 גרם, מים 500 גרם
אצווה 1 3 דקות + אצווה 2 12 דקות,
לעלות 1 שעה 30 דקות,
מוסיפים סוכר 2 כפות. l., מלח 2h. l.,
אצווה 1 1 דקות + אצווה 2 10 דקות, עלייה 1 שעה 40 דקות,
אפייה 1 שעה 30 דקות בשעה 138⁰מ

הממ, חייבים להתחיל לפחות 3 תוכניות ... חשבתי לקנות את HP הזולה ביותר או המשומשת, לזרוק ממנה את כל האלקטרוניקה, לחבר את הצג + בקר שלי למקלדת - הייתי מתכנת אותה. אבל אתה עדיין לא יכול לעשות בלי טעינה ידנית של רכיבים.

בתה של אולגה אולג

פשוט אפיתי לחם עם קמח לבן, מחמצת של 10 ימים, על פי המתכון האחרון. הלחם הוא נס ... ריחני, לא חמוץ. המתכון מאת המחבר כתוב היטב. אני שמח שברוסיה יש גברים כל כך סקרנים.

בריאטין

נכון לעכשיו, המתכון ורצף הפעולות להכנת לחם יומיומי הופשטו משמעותית:
מחמצת (60 גרם מים + 90 גרם קמח), 350 גרם מים, 670-720 גרם קמח (קמח הוא בעל "יכולת לחות" שונה), 1.5 כפית מועמסים לתבנית. מלח ותוכנית אחת התחילו:

לישה 1 15 דקות,
לישה 2 8 דקות,
עלייה 1 40 דקות ... 1 שעות
לישה 1 120 שניות (למעשה לישה מסיבה כלשהי כ- 6 דקות, אבל זה בדיוק על היד כמו המנה השנייה)
עלייה 2 + עלייה 3 2 ... 3 שעות
אפייה 140 מעלות 1 שעה 23 דקות

עולה טמפרטורה 29 ... 31 מעלות
אימון 2 מוגדר ל- 0 שניות

אני מריץ אחת מכמה גרסאות של תוכנית זו (חלק מהתקופות לעיל מסומנות לכן כמרווחים), תלוי במידת הבשלות (או "הבשלת יתר") של המחמצת, לפעמים אני גם מוסיף שלב ספוג: 100 גרם מים ו 50 לחמץ מוסיפים גרם קמח, הוא מבשיל 30-90 דקות, ואז מופחתים מהמתכון כמות זו של קמח ומים ומשתמשים בתכנית עם ערכים קטנים יותר של תקופות ההרמה. הלחם אינו גבוה כמו בתקופה המפוארת של ההתלהבות הראשונית, אך ללא טרחה וממש לא חמוץ, לא "הושהה יתר על המידה". 60 גרם מים ו- 90 גרם קמח מוסיפים לכוס שמתחת לחמץ / הבצק שנכנס לבצק ובתוך יום-יומיים הוא מוכן לפעולה. משתמשים בקמח חיטה בכיתה א ', בפעם אחת הוספתי 15-20 גרם סובין.
כל הבריאות, השלווה במשפחה והארומה החמה של לחם ביתי!

אנג'לינה שחור יותר

שלום!!! איזה לחם טוב.
תודה על המתכון !!!

שיניתי מעט את המתכון - לקחתי קמח מלא, במקום כוסמת, לקחתי קמח מוכן (כוסמת) והוספתי 2 כפות. l. גהי.
הפירור התגלה כנקבובי דק, אחיד מאוד.
היה תענוג לקבל חתיכת לחם כזו.