תנאי מאפייה
שמרים מופעלים - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, שהוכן על ידי הפעלת שמרים לחוצים או יבשים.
תסיסה של מוצרי מאפה מוגמרים למחצה - הפיכת פחמימות וחומרי חלבון מבצק, מחמצת ובצק בהשפעת האנזימים המתאימים של חיידקי קמח, שמרים וחומצה לקטית למצב אופטימלי להמשך עיבוד.
מוצרי מאפה - מוצרי מאפה של האח, במשקל 500 גרם או פחות, אפויים מקמח חיטה.
מוצרי מאפה - מחממים את חלקי הבצק בתא האפייה עד שהם הופכים למוצרים מוגמרים.
שוחה - פגם במוצרי מאפה בצורת פירור בולט לאורך קו המתאר של הקרום העליון בקרום המעוצב או התחתון במוצרי המאפה האח.
זיגוג של מוצרי מאפה - יישום המסה הפונדנטית המחוממת על קרום עליון של מוצרי מאפה.
מחלקים את הבצק לחתיכות בצק - השגת חתיכות בצק בעלות מסה מסוימת.
מוצרי מאפה דיאטיים - מוצרי מאפה המיועדים לתזונה מונעת וטיפולית.
מינון חומרי גלם בייצור מאפיות - שקילה חלקית או רציפה או מדידה נפחית של חומרי גלם למוצרי מאפה בכמות שנקבעה במתכון להכנת המוצר הגמור למחצה המתאים.
חומרי גלם נוספים למוצרי מאפה - חומרי גלם המשמשים על פי המתכון להגברת הערך התזונתי, המספקים מאפיינים אורגפנולפטיים ופיזיקוכימיים ספציפיים של מוצרי מאפה.
שמרים נוזליים - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המוכן על עלי תה מותססים על ידי הכפלת שמרים בתוכו. הערה. מותר להכין שמרים נוזליים בעזרת מרק כשות.
הַלחָמָה - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות בצורת תערובת של קמח מים, שהובא לשלב ג'לטיניזציה של עמילן.
חָמֵץ - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל על ידי תסיסה של תערובת התזונה עם חיידקי חומצת חלב או חיידקי חומצה לקטית ושמרים.
עלי תה מותססים - לחלוט שעבר את שלב התסיסה בהשפעת חיידקי חומצה לקטית תרמופילית.
לישה של מוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפיות - ערבוב חומרי גלם למוצרי מאפה, המסופק על ידי המתכון, עד לקבלת מסה של תכונות מבניות ומכניות מסוימות.
לישת בצק אינטנסיבית - לישה של מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות עם עיבוד מכני משופר.
שימור מוצרים מוגמרים למחצה לייצור מאפיות - דיכוי זמני של הפעילות החיונית של חיידקי שמרים וחומצה לקטית במוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפיות על מנת לשמר את איכותם לאורך זמן.
הדבק עמילן - גימור מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל על ידי חימום מתלה מימית של עמילן עד לשלב הג'לטין.
ניקוי קמח מגנטי - הפרדת זיהומים מתכתיים-מגנטיים מקמח בעת העברתו דרך מתקנים מגנטיים.
מוצרי מאפה מחתיכות קטנות - מוצרי מאפה במשקל 200 גרם או פחות.
חיתוך חתיכות בצק - מריחת חתכים על פני חלקי הבצק. הערה. על פני השטח של סוגים מסוימים של מוצרים מוחלים זיפים או טביעת חותמת.
שפשוף בצק - עיבוד מכני של בצק חיטה למוצרי טבעת במכונת שפשוף.
סוגים לאומיים של מוצרי מאפה - מוצרי מאפה, המובחנים על ידי שימוש בחומרי גלם מקומיים במתכון, צורתם האופיינית, שיטת האפייה.
עלי תה לא ממותקים - מבשל, מקורר במהירות ואינו נתון להקללה.
אצווה רציפה של מוצרי מאפה מוגמרים למחצה - לישה של מוצרי מאפה מוגמרים למחצה עם מינון רציף של כמות מסוימת של חומרי גלם ליחידת זמן.
נפרומים - פגם במוצרי מאפה בצורת חומרי גלם לא מעורבבים בפירור.
איטום חתיכות בצק - עיבוד של חתיכות בצק עם מים חמים.
טיגון חתיכות בצק - חשיפה לטווח קצר לטמפרטורות גבוהות על נתחי הבצק בתקופת האפייה הראשונה.
לישה של בצק - ערבוב לטווח קצר של בצק חיטה במהלך התסיסה.
עיבוד טופס (גיליון) - קבלת סרט על פני השטח הפנימיים של צורות (יריעות) חדשות או מנוקות משכבה של שמן צמחי שהופעל בעבר או מפולימר מיוחד.
הגהה סופית - הגהה של חלקי בצק לאחר התבנית על מנת להשתחרר וליצור את הנפח הנדרש.
עיגול חתיכות בצק - הפיכת חלקי הבצק לכדוריים.
אופרה - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל בלישת קמח, מים, שמרים בהתאם למתכון ולמשטר הטכנולוגי, הנצרך להכנת בצק. הערה: מותר להשתמש במלח ובצק מוכן בעת הכנת הבצק.
ריסוס חתיכות בצק (מוצרי מאפה) - לחות את משטחי חלקי הבצק (מוצרי מאפה) במים.
עלי תה מסוכרים - לחלוט, נתון לסכילה בהשפעת אנזימים עמילוליטיים של קמח ומלט או תכשירים אנזימים.
חומר גלם עיקרי למוצרי מאפה - חומרי גלם המהווים חלק חיוני ממוצרי המאפה: קמח, שמרים, מלח ומים.
גימור חתיכות בצק - מריחה על פני השטח של חתיכות בצק של חומרי גלם למוצרי מאפה או גימור מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות.
גימור מאפייה - מתן מראה פני השטח של המוצר העומד בדרישות התיעוד הרגולטורי והטכני.
פירור גימור - גימור מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפייה מסוכר, שומן וקמח, מעורבב ביחס מסוים ונמעך.
גימור מוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפיות - מוצרים מוגמרים למחצה לייצור מאפייה המשמשים לגימור עילי של חלקי בצק ומוצרי מאפה מוגמרים.
שמירת בצק - שמירת הבצק לזמן מסוים במהלך התהליכים הפיזיקליים והכימיים.
שטיפת גלוטן - הפרדת גלוטן מעמילן, חלקיקי קליפות כתושות ומרכיבי קמח מסיסים במים.
הגשת בצק - הוספת סוגים מסוימים של חומרי גלם נוספים למוצרי מאפה לבצק במהלך התסיסה.
צרוב חתיכות בצק - עיבוד של חתיכות בצק עם קיטור.
שמרים (חיידקי חומצה לקטית) תערובת תזונתיים - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפייה, המוכן מקמח ומים או קמח, מים ועלי תה, או מים ועלי תה ביחס מסוים ומשמש להכנת שמרים נוזליים (מחמצת). הערה. כשמכינים תערובת תזונתית מותר להשתמש במלחים מינרליים, תכשירי אנזים, מי גבינה וכו '.
הכנת חומרי גלם בייצור מאפיות - ביצוע פעולות טכנולוגיות להבטחת התאמת חומרי גלם למוצרי מאפה לייצור מוצרים.
מוצרי מאפה של הרד - מאפים שנאפו על גבי סדינים או בתא האפייה ועריסות.
פיצוצים - פגם במוצרי מאפה בצורה של קילוף הקרום בבסיס מוצרי המאפה האח וקריעת הקרום העליון של מוצרי מאפה מעוצבים.
מוצרים מוגמרים למחצה לייצור מאפיות - מוצרים מוגמרים למחצה המתקבלים מסוגים מסוימים של חומרי גלם בסיסיים ונוספים למוצרי מאפה ודורשים עיבוד נוסף כדי להפוך אותם למוצרים מוגמרים.
אצווה אצווה של מוצרי מאפה מוגמרים למחצה - לישה של חלק ממוצר מאפה חצי מוגמר לזמן מסוים עם מינון יחיד של חומרי גלם.
הגהה מראש - הגהה לטווח קצר של חתיכות בצק במטרה להחזיר את מסגרת הגלוטן, לשפר את התכונות הפיזיות, את המבנה ואת יכולת החזקת הגז לאחר פעולה מכנית במהלך חלוקה ועיגול.
הדפסים - פגם במוצרי מאפה בצורת שטחי שטח ללא קרום בנקודות המגע של חלקי הבצק. הערה: אזורי פני השטח ללא קרום במפרקים, שנוכחותם היא מאפיין אופייני של סוגים מסוימים של מוצרי מאפה ושמראהם צפוי במהלך היווצרות חלקי בצק, נקראים החלקות ואינם נחשבים לפגמים.
מחזור הייצור להכנת מוצרים מוגמרים למחצה ייצור מאפיות - הכנת מחמצת או שמרים נוזליים על ידי מילוי תקופתי של תערובת התזונה במקום הכמות הנצרכת והבאתם לכמות הנדרשת לייצור.
ניפוי קמח - הפרדת זיהומים בעת העברת קמח במסננת.
שקעים במאפים - פגם במוצרי מאפה בצורת חללים בפירור עם ממד רוחבי של יותר מ -3 ס"מ.
מחזור חיווט לבישול מוצרים מוגמרים למחצה ייצור מאפיות - גידול מחמץ או שמרים נוזליים מחדש על ידי ריבוי רציף של מיקרואורגניזמים והבאת מוצרים מוגמרים למחצה אלה למחזור הייצור.
חיתוך בצק - מערך פעולות לעיבוד הבצק המוגמר, כולל: חלוקה, עיגול, הגהה מקדים, דפוס והגהה סופית.
שחרור הבצק - היווצרות מבנה בצק נקבובי.
התרופפות ביולוגית של הבצק - התרופפות הבצק בהשפעת פחמן דו חמצני המשתחרר כתוצאה מתסיסה של חומצה אלכוהולית וחלקית לקטית.
משחררים את הבצק בצורה מכנית - התרופפות הבצק בהשפעת פחמן דו חמצני, חמצן או אוויר המסופקים בלחץ או בוואקום למכונת הלישה בעת לישת הבצק.
התרופפות כימית של הבצק - התרופפות הבצק בהשפעת פחמן דו חמצני ואמוניה, המשתחרר במהלך פירוק חומרי התפיחה הכימיים.
הגהת חתיכות בצק - שמירה על חלקי הבצק בטמפרטורה ולחות יחסית.
הקצב של ערבוב מוצרי מאפה מוגמרים למחצהa - מרווח זמן מתחילת הלישה של חלק אחד של מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפייה ועד תחילת הלישה של החלק הבא.
עלי תה מסוכרים בעצמם - עלי תה המושבעים בכליחה תחת השפעת אנזימי עמילות הקמח.
מבשל תוסס - לחלוט שעבר את שלב התסיסה בהשפעת שמרים.
מוצרי מאפה חמאה - מוצרי מאפה עם אחוז סוכר ושומן של 14% ומעלה לפי הנוסחה.
בצק מתקלף - הקניית מבנה שכבות לבצק על ידי מריחה ושחזור של שכבות בצק וחמאה או מרגרינה שוב ושוב.
שימון חתיכות בצק - מריחת שומן ביצה או משחת עמילן על פני חלקי הבדיקה.
שימון טפסים (יריעות) - מריחה של שכבה דקה של שמן צמחי או תחליב שומן על המשטח הפנימי של צורות (יריעות).
ערבוב קמח - הכנת תערובת של קמח בדרגות שונות או בקבוצות שונות, הנלקח ביחס מסוים.
הבשלה של מוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפיות - הצטברות חומרי טעם וריח, תוצרי פירוק חלבונים ופחמימות של קמח כתוצאה מתסיסה אוטומטית, תסיסה של חומצה אלכוהולית וחלב.
פגמים - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל על ידי טחינה של מוצרי מאפה מיובשים.
תרבות פתיחה יבשה - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל מתרבית מנה ראשונה מוכנה, מיובש וטחון.
עיקור חום של מוצרי מאפה - טיפול בחום של מוצרי מאפה ארוזים.
רענון תרמי של מאפים - חימום לטווח קצר של מוצרי מאפה מעופשים במצב המתאים.
בצק - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל בלישת קמח, מים, שמרים, בצק או מחמצת וחומרי גלם נוספים בהתאם למתכון ולמצב הטכנולוגי, המשמש להכנת מוצרי מאפה.
חתיכת בצק - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות בצורת פיסת בצק במסה מסוימת, שעברה פעולת חיתוך אחת או כמה.
חותמות פירורים - פגם במוצרי מאפה בצורת אזורי פירור צפופים שאינם מכילים נקבוביות.
יוצרים חתיכות בצק - מתן חתיכות בצק לאחר הגהה מקדים את הצורה המתאימה לסוג הנתון של מוצרי הלחם.
מוצרי מאפה מעוצבים - מוצרי מאפה שנאפים בפחיות.
עיקור כימי של מוצרי מאפה - טיפול פני שטח במוצרי מאפה עם חומרים משמרים או אריזה בחומרים מיוחדים ואחריו אריזה הרמטית.
לחם - מוצרי מאפה במשקל של יותר מ -500 גרם.
פרורי לחם - מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל בטחינת מוצרי מאפה.
אונת לחם - מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפיות, המתקבל בטחינה של מוצרי מאפה שהושרו מראש.
מוצרי מאפה - מוצר מזון שנאפה מקמח, שמרים, מלח, מים וחומרי גלם נוספים למוצרי מאפה.
מוצרי מאפה לחות נמוכה - מוצרי מאפייה עם תכולת לחות של פחות מ -19% הערה: מוצרי מאפה עם לחות נמוכה כוללים: מוצרי איל, פצק, קרוטונים, לחם פריך, קש, מקלות לחם.
גריז ביצה - גימור מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל מביצים או מלנגה ומים על ידי ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה.
