ביצים, אבקת ביצה (חלמון ולבן) ומלנג ביצה

גורואים של מאפייה יקרים, מישהו יכול להשתמש באבקת ביצה? בחנות החברה שלנו מחוות העופות מוכרים אבקת ביצה עם המלצה לאפיית מוצרי מאפה. האם אוכל להשתמש בו בייצור לחם? כמה אבקה (גרם) נדרשת במקום ביצה אחת? מעניין גם דעתך על ההשפעה של אבקת ביצה על הטעם והמראה של הלחם?

[אבקת ביצה]

אבקת ביצה

GOST R 53155-2008 מוצרי ביצים נוזליים ויבשים



דרישות חומר גלם

באופן כללי, אבקת ביצה מהווה תחליף מצוין לביצים. הוא משמש באופן פעיל בייצור קונדיטוריה ומוצרי בשר חצי מוגמרים. זה נוח, זה לא דורש תנאי אחסון מיוחדים, טעמו אינו נחות מביצים טריות. למטרות ביתיות, תוכלו לקנות אבקת ביצים כמעט בכל חנות - מוצר זה מבוקש מאוד. עם זאת, יש לזכור כי קניית אבקת ביצה פירושה אחסונה רק בצורה יבשה.

אי אפשר לאחסן אבקת ביצה מדוללת.

כמה אבקת ביצה אתה צריך כדי להחליף ביצים?

על פי ספר הבישול GOSTORGIZDAT 1960

278 גרם אבקת ביצה מחליפה 1 ק"ג ביצים

אבקת ביצה חייבת לעמוד בדרישות הבאות: טעם וריח האופייניים לביצים מיובשות, ללא זיהומים; צבע מצהוב בהיר לצהוב בהיר, אחיד לאורך כל המסה; המבנה אבקתי, מותר לגושים שנמעכים בקלות. אבקת ביצה חייבת לעמוד גם בתקנים לחלק המוני של לחות, שומן, חומרים חלבוניים, חומציות, מסיסות.

איכות אבקת הביצה חייבת לעמוד בדרישות GOST 2858-82. צבע - צהוב בהיר, אחיד לאורך כל המסה; טעם וריח - אופייניים לאבקה מיובשת, ללא טעמים וריחות זרים; מבנה - אבקתי, ללא גושים. מסיסות (מבחינת חומר יבש) - לא פחות מ- 85%. חומציות - לא יותר מ -10 ° T. לחות - 4-8.5%. תכולת האפר (מבחינת חומר יבש) אינה גבוהה מ -4%, חומרי חלבון - לא פחות מ -45, שומן - לא פחות מ -35%. זמינות אינה מותרת. חיידקי E. coli ב 0.1 גרם של המוצר ותכולת הסלמונלה ב 25 גרם של המוצר.

אם מפרים את הטכנולוגיה ואת משטר האחסון של אבקות הביצה, עלולים להופיע הליקויים הבאים:

מסיסות נמוכה - תוצאה של שינויים בלתי הפיכים בחלבונים במהלך ייבוש ואחסון, תגובות של היווצרות מלנואידים; מסיסות פוחתת ככל שתכולת הלחות באבקה וטמפרטורת האחסון גבוהה יותר;

חומציות גבוהה - עלייה בתכולת חומצות השומן החופשיות עקב הידרוליזה של שומן, כמו גם היווצרות קבוצות חומצות חופשיות בחלבונים (עם היווצרות מלנואידין);

כהה של צבע (צבע חום) - תוצאה של תגובה של היווצרות מלנואידים ופילמור של מוצרי חמצון שומן (אלדהידים);

הטעם נשרף - תוצאה של התחממות יתר של מסת הביצה במהלך ייבוש או אחסון בטמפרטורה גבוהה, מיושן - מופיע כאשר הוא מאוחסן בטמפרטורה של כ- 15 מעלות צלזיוס, דגי - כאשר לציטין מתפרק עם היווצרות מתילמינים וחומרים אחרים, חמוץ או גבינה - עם התפתחות חיידקי חומצה לקטית, מקשה - תוצאה של הידרדרות חמצונית של השומן בחשיפה לאוויר ובטמפרטורות גבוהות.

חומרי אריזה ואריזה צריך להגן על אבקת הביצה מפני לחות, חשיפה לאור, אוויר.

אבקת ביצה מאוחסנת בטמפרטורה שלא תעלה על 20 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של לא יותר מ 75% עד 6 חודשים, בטמפרטורה של 2 מעלות צלזיוס ומטה ולחות יחסית של 60-70% - עד שניים שנים.

[אבקת ביצה ושימושיה]

אבקת ביצה ושימושיה

ישנם גורמים רבים לטובת שימוש במוצרי ביצת אבקה בענף הקונדיטוריה. הטיעונים העיקריים בשימוש במוצרי ביצה יבשה הם הקלה והאצה של התהליך הטכנולוגי, העלאת הרמה הסניטרית של הייצור שלנו, הפחתת עלויות האנרגיה, הפחתת שטח הייצור הנדרש ושמירה על איכות מוצרי הקונדיטוריה המוגמרים.
קילוגרם אחד של אבקת ביצה יוחלף ב 90 ביצי עוף.
250 גרם. אבקה ו 750 גרם. מים = 1.0 ק"ג ביצה נוזלית
1.0 ק"ג ביצה נוזלית = 20 ביצים.

חלבון ביצה יבש - יכולת הקצפה מוגברת מתקבלת לאחר פעולה תרמית ומכנית מיוחדת על חלבון נוזלי, ולאחר מכן על ידי ייבוש בהתזת ואקום.



אבקת ביצה יבשה בהקצפה גבוהה הינה קצפת גבוהה במיוחד ויציבות קצף. פרמטרי ההקצפה ויציבות הקצף המתקבלים לאחר ההקצפה עדיפים על אלה של ביצה מקומית.

אבקת ביצה יבשה קצפת היא צורה מטוהרת של אבקת חלבון ביצה, נטולת הפחתת סוכר במהלך הייצור. הוא מאופיין בהקצפה מוגברת ויציבות קצף.

יישום: מוסים, עוגות, מאפים שדורשים אווריריות.

חלמון ביצה יבש.



חלמון ביצה יבש מתקבל לאחר הפרדה מכנית של ביצים טריות ובעקבות סינון, פיסטור וייבוש בהתזה.
החלמון מורכב משני שברים: פלזמה שהיא 38% וגרגירים המושעים בה - 12%.

יישום: ממיס חלק אחד של חלמון ביצה יבש ב 1.25 חלקי מים.
קילוגרם אחד של אבקת חלמון ביצה יבשה מחליף 125 ביצים טריות.

חלמון ביצה יבש בשימוש על ידי בייצור ביסקוויטים, ביסקוויטים, קוראבי, מאפי שמרים, ייצור מיונז.

[מלנג ביצה]

מלנג ביצה.



רק הכנת ביצים טריות ממוינות בקפידה ונבדקות היטב משמשות להכנת מוצר זה.
תהליך הכנת המלנז 'מורכב מהפעולות הבאות: שבירת ביצים, התאמצות להסרת שאריות הקליפה, הסרט והעוברים, ערבוב, יציקה לפחיות הקפאה.
בנקים עם מלנג 'הם בקיבולת של 5-10 קילוגרם.

האיכות הטובה של המלנג 'נקבעת על ידי מראה הפחית, שצריכה להיות נקייה מחלודה ושקעים גדולים ועל פי מצב התכולה. הריח והטעם של מלנג '- ללא זיהומים וטעם לוואי, צבע מוצר הגלידה כתום כהה, ומופשר - צהוב בהיר או כתום בהיר.
הקפאה חוזרת מפחיתה את איכות המלנג 'וניתנת לזיהוי על ידי היעדר בליטה (פקעת), המתרחשת תמיד על פני המלנגה כשהיא קפואה כראוי ופעם אחת.

מלנגת ביצים היא מוצר שפיר לחלוטין המחליף בהצלחה ביצים בכל הכלים שבהם אין צורך בהפרדת ביצים לחלמונים ולבנים.
בעת שימוש במלנז ', יש לזכור כי הוא אינו יציב באחסון בעת ​​הפשרה. לכן, יש להפשיר אותו מיד לפני השימוש.
יש לערבב היטב את מלנגת הביצה המופשרת.

חלמון ביצה קפוא.

בייצור מוצר מסוג זה חלמון הביצה של ביצים טריות המופרדות מהחלבון מסונן ומוקפא במיכל שתוכנן במיוחד.
חלמונים קפואים לא צריכים להיות בעלי טעמים זרים, צבעם צהוב בהיר.
זה נוח במיוחד להכין מאכלים ממוצר זה הכוללים רק חלמונים או שבמתכון יש יותר חלמונים מחלבונים (עוגות, עוגיות, כמה רטבים וכו ').

שתיית חלמון ביצה



חלמון ביצה מפוסטר הוא מוצר הומוגני ללא זיהומים, ללא שברי קליפה וסרטים.כשהוא מקורר, סמיך וזורם, אטום. צבע - מצהוב לכתום. בעל ריח וטעם ביצים טבעיים.
מוכן לאכול. מפוסטר ב 63 מעלות צלזיוס, אשר שומר על כל החומרים המועילים של החלמון.
חלמון מפוסטר מאוחסן ב -2 - 5 מעלות צלזיוס בחדרים מאווררים היטב. חיי המדף של החלמון המצונן הם 56 יום מיום הייצור.

חלמון ביצה מפוסטר נוזלי



חלמון ביצה מפוסטר הוא מוצר הומוגני ללא זיהומים, ללא שברי קליפה וסרטים. כשהוא מקורר, הוא סמיך וזורם, אטום. צבע - מצהוב לכתום. בעל ריח וטעם ביצים טבעיים.
1 ק"ג חלמון מפוסטר מכיל 55-56 חלמונים של ביצים טריות.
משמש לייצור מאפיות, קונדיטוריה, ייצור בשר
חלבון ביצה קפוא.

תהליך הבישול של מוצר זה זהה לחלמונים קפואים.
חלבונים קפואים באיכות טובה צריכים להיות נקיים מטעמים וריחות זרים. צבע החלבונים הקפואים הוא מלבן-חום לירוק-צהבהב, והפשרה - חום
ניתן להשתמש בחלבונים קפואים במזון דיאטטי (במקרים בהם הרופאים אינם כוללים חלמונים) לחביתות ולמנות אחרות.
חלבונים וחלמונים קפואים מופשרים רק מיד לפני הבישול.

שתיית חלבון ביצה



100% חלבון טבעי
חלבון ביצה מפוסטר הוא מוצר הומוגני ללא זיהומים, ללא שברי קליפה וסרטים. החלבון שקוף. צבע מצהוב בהיר לירוק בהיר. בעל טעם וריח טבעיים של ביצה.
1 ק"ג חלבון מפוסטר מכיל 35-37 חלבונים של ביצים טריות.
נהדר עבור אנשים שעושים כושר, פיתוח גוף וענפי ספורט אחרים.

חלבון ביצה מפוסטר נוזלי



חלבון ביצה מפוסטר הוא מוצר הומוגני ללא זיהומים, ללא שברי קליפה וסרטים. החלבון שקוף. צבע מצהוב בהיר לירוק בהיר. בעל טעם וריח טבעיים של ביצה.
1 ק"ג חלבון מפוסטר מכיל 35-37 חלבונים של ביצים טריות.
חלבון מפוסטר מאוחסן ב -2 - 5 מעלות צלזיוס בחדרים מאווררים היטב. חיי המדף של חלבון צונן הם 56 יום מיום הייצור.

[ביצים הן נשאיות של טפילים המסוכנים לבני אדם]

ביצים הן נשאיות של טפילים המסוכנים לבני אדם.

בחוות עופות רבות מתפתחים חיידקים וטפילים מזיקים שונים. והביצים סופגות אותן בקלות בזכות הנקבוביות הפתוחות. החיידק המפורסם ביותר הוא סלמונלה... ביצים בחנות מהוות איום משמעותי לבריאות האדם, מכיוון שלאינספור אנטיביוטיקה, חומרי הדברה וכימיקלים אחרים מוסיפים להאכלת העוף.

סלמונלוזיס, זיהום מעי חריף, יכול להידבק בקלות מביצי עוף גולמיות. חיידקי סלמונלה יכולים לעלות על ביצים מתרנגולות חולות, שחיות ומתות במשך 1-2 שנים בכלובים צפופים בחוות עופות או בכפרים.
פני הביצה מזוהמים כמעט תמיד בפרוטאוס, סלמונלה וחיידקים פתוגניים אחרים הגורמים למחלות קטלניות.

תזונאים ממליצים לשטוף את הידיים בעת טיפול בביצים, מכיוון שמאמינים כי חיידקים טפיליים יכולים להיות בתוך הביצה או מחוצה לה.

אנא היזהר בעת קנייה, בחירה, אחסון ושימוש ביצים לבישול ולאוכל

[מדוע לנקב ביצים לפני רתיחה?]

מדוע לנקב ביצים לפני רתיחה?

מָקוֹר: 🔗

ידוע שמומחים ממליצים, לפני הרתיחה של ביצים "קשות", לנקב את מעטפתם מהקצה הבוטה. אבל כנראה שלא ראיתי הסבר ברור לצעד זה חצי שנה. יש האומרים כי מים נכנסים לחור ועוזרים להפריד את הקליפה מהקליפה עצמה. אחרים טוענים כי בשל החור, תא האוויר מצטמצם, מה שהופך את הביצה לסימטרית ויפה יותר. אחרים אחרים חושבים שמניפולציה כזו מונעת מהביצים להיסדק במהלך הרתיחה.לא כל כך אהבתי את כל ההסברים הללו, והניסיון הציע שהם לא לגמרי מדויקים.

אז סבלתי, וסבלתי באותו זמן. עד שלבסוף גיליתי את כל הפרטים.

לכן, לתוכן הפנימי של ביצה שהוטלה טרי יש pH נמוך, כלומר הוא מעט חומצי. החומצה מתקבלת בשל העובדה שהחלבון מכיל די הרבה פחמן דו חמצני מומס (חומצה פחמנית). בתנאים חומציים, הקרום הפנימי של הביצה, שעשוי מקרטין, קשור ל"חלבונים "של החלבון. והקשר הזה מתחזק רק כשהוא מחומם. כתוצאה מכך, קשה מאוד לקלף ביצה קשה וטרייה - אני פשוט מתחרפן ואפילו מתרעם עליה.

לכן, עבור ביצים רותחות, אתה צריך לקחת ביצים "מונחות" מעט. בדרך כלל, 5-7 ימים מספיקים לפחמן דו חמצני להשאיר את הביצה דרך הנקבוביות הרבות בקליפות החיצוניות.

אבל זה רק בתיאוריה, שלא תמיד עובדת!

מתברר כי יצרני ביצים גדולים מנקים תחילה את פני השטח ואז מורחים שכבה דקה של שמנים מינרליים - פרפינים, ככל הנראה מכל הסוגים - ואנטיביוטיקה. עם קליפה מלאכותית שכזו, החומציות של ביצה אינה משתנה במשך חודשים - והרתחת ביצים כאלה "מבושלות" הופכת לייסור מוחלט. כפי שאני מתאר לעצמי, זה חל על מחצית טובה מכל הביציות בסופרמרקטים גדולים.

מה לעשות? כאן פירסינג הפגז נחלץ להצלה. זה גם מפחית משמעותית את אטימות הקרום הפנימי. כתוצאה מכך, כאשר הביצה מחוממת באטיות, פחמן דו חמצני מצליח להימלט והחיבור בין קרטין לבן חלבון נחלש משמעותית - הקליפה מוסרת כמעט בתנועה אחת: אם מישהו התגורר בכפר, אז לך וזכור מיד את פרטים.

אז הכל פשוט.
הצורך לנקב את הקליפה הוא תוצאה של ייצור תעשייתי של ביציות.
הסבתות שלנו לא עשו את זה!

מבשלים בהנאה ובתאבון!

[האם ניתן להקפיא ביצים?]

האם ניתן להקפיא ביצים?

“האם ניתן להקפיא ביצים גולמיות? יש לי כמעט שני תריסר ביצים שלא אוכל להשתמש בהן לפני הטיול שלי, ולא הייתי רוצה שיבזבזו אותן. "

אני שונא את זה גם כשאוכל מבוזבז, אבל במקרה שלך, הקפאת ביציות יכולה להביא לך הרבה יותר סכנות שלא כדאי לך להיחשף אליהן לטובת הביצים האלה. בתור התחלה, הקליפה עשויה להיסדק - וזה די צפוי - החלבון יתרחב כשהוא קופא, בדיוק כמו מים כשהוא הופך לקרח. אין שום דבר שאתה יכול לעשות בקשר לזה. טעמן של הביצים יכול להידרדר גם תלוי כמה זמן הן יושבות במקפיא.

מטרידה לא פחות היא העובדה שהחלמונים יהפכו לעבים וצמיגים כאשר תפשירו אותם. זה נקרא ג'לינג - כלומר היווצרות ג'לי.
זה קורה בגלל העובדה שכאשר ביציות קופאות, כמה מולקולות חלבון נקשרות לרשת שתופסת כמות גדולה של מים, וכאשר הן מופשרות הן אינן יכולות להיפרד. חלמונים מקושקשים אינם מתאימים לרפרפות או לרטבים שבהם חשוב משטח חלק. שימוש בחלמונים מעובים במתכונים אחרים יכול להיות גם התחייבות מסוכנת: אם המנה נכשלת, לא רק הביצים, אלא גם מוצרים אחרים יתבזבזו.

בפעם הבאה, פשוט השאירו את הביצים במקרר אם הטיול שלכם לא יימשך יותר משבועיים, או הרתיחו את כולם לפני שתצאו.
יצרני מזון מוגמר ונוח משתמשים בטונות של ביצים קפואות במאפים, במיונז ועוד. הם מונעים צמיגות על ידי הוספת עשרה חלקים של מלח או סוכר על כל 100 חלקי ביצים קלופות וטרופות לפני ההקפאה. אני חושב שתוכלו לעשות זאת גם אם היה לכם עודף זמן.

[ההבדל בין ביצי עוף לבנות וחומות]

ההבדל בין ביצי עוף לבנות וחומות



ישנן שמועות שונות סביב ההבדל בין ביצים חומות לבנות. יש אנשים שחושבים שביצים חומות הם בריאים יותר מכיוון שהם מכילים יותר חומרים מזינים, אחרים מאמינים שהם טעימים יותר, ואחרים חושבים שביצים חומות מתאימות יותר לאפיית עוגות פודינג, וביצים לבנות מיועדות רק לעוגות (או להיפך, זה הכל תלוי בנקודות מבט).

אך ההבדל בין השניים הוא שביצים חומות הן חומות וביצים לבנות הן לבנות. זה הכול.
תכולת הביצים תהיה זהה ללא קשר לצבע הקליפה, יתר על כן, עובי הקליפה שלהם זהה פחות או יותר.אם יש הבדל, אז זה קשור לגיל התרנגולות, ולא לצבע הביציות - בביצים שהטילה תרנגולת צעירה, הקליפות אכן עבות וחזקות מעט.

שמועות שביצים חומות בריאות יותר הגיעו מסופרמרקטים: ביצים חומות לרוב מעט יקרות יותר, ואם משהו יקר יותר, אז, באופן הגיוני, זה כנראה טוב יותר, לא? לא פעם זה לא המקרה: העלאת מחיר של אחד המוצרים הכמעט זהים היא טריק שיווקי חכם.
העלות במקרה של ביצים נובעת בין השאר מכך שתרנגולות המטילות ביצים חומות אוכלות יותר, מה שאומר שהן יקרות יותר לשמירה ויש לפצות עליהן. ביצים לבנות מוטלות לרוב על ידי תרנגולות עם מסרקות לבנות או בהירות ונוצות בהירות, ואילו ביצים חומות מוטלות על ידי תרנגולות כהות עם מסרקים אדמדמים. לא תמיד זה המקרה, רק כלל כללי שיש ממנו חריגים. אז, תרנגולות עם צדפות כהות פשוט אוכלות יותר.

יש לציין כי ביצים לפעמים שונות מאוד בטעמן, אך זה לא תלוי בצבען, אלא במה שהתרנגולות המטילות אוכלות: תזונה משפיעה על טעמו וצבע החלמון - באותו אופן, התזונה משפיעה על טעמו של בשר פרה או חזיר. אם שתי תרנגולות, אחת מהן מטילה ביצים חומות, והשנייה לבנה, אוכלות את אותו הדבר, אז ככל הנראה החלמון לא יהיה שונה בטעמו ובצבעו.

🔗