נטשה, כלומר לשלוח את הלחם שטרם הוסב בתנור?
לא ראיתי את שאלתך מיד.אנסה להסביר זאת באופן רגיל ובדרך נגישה, ולא בשפה אחת שאני מבין))).
את הלחם בדרך כלל חותכים ממש לפני שמכניסים אותו לתנור. הם חתכו אותו ישר לתנור. הדבר החשוב ביותר הוא לבחור את רגע הנחיתה הנכון. אנו מחלקים את הלחם כך שהוא עולה ומגדיל את נפחו. שיא ההגהה יהיה כאשר הלחם רק עלה למקסימום ולא יגדל יותר. אז אנחנו לא צריכים את הרגע הזה, זה מאוחר מדי. למעשה, זה נעקל. עם כל מניפולציה (כולל חתכים), היצירה הזו תפוס. אסור לנו להגיע לנקודה זו מעט. נראה שהלחם גדל היטב (בדרך כלל פי 1.5-2), משורבב, אבל אתה לוחץ בעדינות וקצת עם האצבע על הבצק, והחור נובע ומיישר - זה מה שאתה צריך. אנחנו חותכים ומכניסים לתנור, מכניסים אדים. "התפוצצות" הבצק מתחילה: הקיטור מוליך את החום בצורה טובה מאוד (חומר העבודה מתחמם במהירות), אינו מאפשר לאדום לקרום לאחוז. הלחם ייפתח היטב ומסודר לאורך החתכים.
וכדי להשיג בגט קלאסי, אנחנו לא מגיעים לשיא ההגהה אפילו יותר מאשר ללחם הרגיל שתיארתי לעיל. זה ברור יותר? במקרה זה, אנו בוחרים את הרגע ההכרחי הזה, שבו הוא עוד יגדל, אך לא ניתן לו אותו, אך נחתוך אותו ונשלח אותו לתנור עם קיטור. במקרה זה הבגט ייפתח בצורה מושלמת לאורך הגזרות, אך הגזרות לא יספיקו לו מכיוון שהוא עדיין ממהר מבפנים (לא אפשרנו לו לגדול מאוד ובמידה המלאה, אבל זה צריך לשים את ה"פוטנציאל "הזה איפשהו). לכן, הוא לא רק יפתח את החתכים, אלא גם יקרע את הקרום שנוצר בין שולי החתכים ויכול עדיין במקומות מסוימים לאורך המשטח. תראה, אתה יכול לראות בבירור כאן: בין שולי החתכים, עדיין יש הפסקות בצק במרכז:
עבור מוצרי מאפייה רבים, קרעים כאלה הם פגם (אגב, שכיח מאוד), מה שמעיד על כך שהמוצר לא היה חשוף לזמן ההגהה הנכון והוכנס לתנור מוקדם מדי. זו הנורמה לבגטים. אמנם יש גם בגטים עם חתכים אחידים ופתוחים למדי, כמו בתצלום שלי בפוסט קודם. מי עושה איך. אבל הקלאסיקות - כמו שכתבה לילה - גם עם פורצים. אני מקווה שכתבתי את זה בבירור.)))
