לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה

קטגוריה: לחם מחמצת
לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה

רכיבים

חָמֵץ 550 גרם.
המים פושרים 270 מ"ל.
קמח שיפון קלוף 150 גרם.
קמח אפיית חיטה 200 גרם.
כוסמין (ניתן להחליף במאפייה) 170 גרם
מלח 13 גרם.
פניפרין 3 כפית
אגרם 2 כפית
מאלט שיפון 1.5 כפות. l.
כוסברה טחונה 3 כפית

שיטת בישול

  • מחמצת קפיר, מוזנת בקמח שיפון למשך 3 ימים.

  • שלב 1. הכנת בצק

  • מערבבים את החומרים ולשים את הבצק על שולחן מקומח במשך 10 דקות.
  • אתה יכול לעשות זאת אצל יצרנית לחמים. הבצק בקושי אמור להידבק לידיים שלכם בלחיצה, אך לא להידבק.

  • שלב 2. תְסִיסָה

  • מניחים את הבצק בקערה גבוהה, מכסים בניילון ומניחים על המדף הכי פחות קר במקרר למשך 24 שעות.

  • שלב 3. עיצוב והגהה של כיכר.

  • מוציאים את הבצק, מניחים על השולחן. הוא לא אמור להידבק, אבל אם הוא נדבק מעט, מפזרים סובין חיטה על השולחן ועל חלקו העליון של הבצק.

  • יוצרים כדור, כל הזמן הופכים את הבצק במעגל ושומרים על כפות הידיים לצדדים, מבלי ללחוץ מלמעלה, ומבלי לעוות, במשך כמה דקות. בתחתית הכיכר נוצר מרכז נסוג, כמו עקב מפיר מכונת לחם. הכיכר נוצרת. אם הצורה לא עגולה, צרו תחילה כדור, בסוף תנו צורה אליפסה בלי לשטח למעלה.

  • משמנים קלות את התבנית בשמן צמחי, מפזרים את הדפנות והתחתית בנדיבות עם סובין חיטה. מניחים את הכיכר שנוצרה, מפזרים סובין מעל, מכסים במגבת.
  • הגהה בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות.

  • שלב 4. מוצרי מאפה

  • חותכים על הכיכר בעזרת מספריים לבישול או סכין חדה.
  • מכניסים את כלי הכיכר המכוסה לתנור הקר. מדליקים, מכוונים את הטמפרטורה ל -250 מעלות ואופים למשך 45 דקות.
  • ואז מסירים את המכסה, מורידים את הטמפרטורה ל -230 מעלות ואופים עוד 15 דקות.
  • ניתן לבדוק את יכולת הלחם בעזרת מדחום בשר. הטמפרטורה בתוך הכיכר המוגמרת היא 93 - 96 מעלות. אם פחות - אתה צריך לאפות.

  • לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה

  • מוציאים את הטופס, מניחים לעמוד עם הלחם המוכן כ -10 דקות.

  • לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה

  • מוציאים את הלחם ומניחים על רשת.

  • לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה

  • חותכים לאחר קירור לחלוטין, לאחר כשעה.

  • הקיצוץ עלה על ציפיותיי. קרום פריך עדין דק מאוד והפירור הנקבובי הרך ביותר עם ארומה דמוית לבנים, אך ארומטי בהרבה.

  • אסכם. הניסוי יכול להיחשב כמוצלח.

הערה

המתכון מבוסס על הלחם הפריסאי המלא של ליונל פוליאנה שפרסמתי בעבר, מהאתר 🔗 (האם יש סרטון).

עם זאת, המתכון, המרכיבים ואפילו הטכנולוגיה עצמה עברו שינויים כל כך משמעותיים שלדעתי התברר שזה לחם אחר לגמרי.

חלף השלב המקדים של 12 שעות בהכנת תרבית למנה ראשונה מדגנים מלאים מבצק התחלה חמוצה, מים וקמח דגנים מלאים - אחרי הכל, אנו אופים לחם שיפון ויש לנו תרבית למתחיל שיפון מוכן לשימוש בכפיר מאת אדמין.

רכיבים חדשים, המוכרים לנו לשיפון ואינם משמשים ללחם דגנים מלאים, הופיעו - מאלט, אגרם, פניפרין, כוסברה.

קערת ההגהה נעלמה, הכיכר מותססת בדיוק בצורה בה היא נאפתה.
ואת הטופס מכניסים לתנור קר יחד עם כיכר, ולא מחממים אותו ריק.

דבר אחד נשאר, שיטת התסיסה ארוכת הטווח.
נותרה גם שיטת האפייה בכלי קרמיקה סגור במכסה.

מנהל

אלכסנדרה, סופר

שאלה למילוי, מה יש לך יותר - מחמצת או רצון לאפות לחם שנשפך עלינו, ומה
אלכסנדרה
מנהל,

שני הלחמים - שיבולת שועל ושיפון - מתוכננים לניסויים בסוף השבוע.
תעתיק נוסף של שיפון מעלון בית הלחם, פשוט כל מה שבושל בסוף השבוע האחרון הסתיים בימי עבודה
ובכן, פעם עוד קצת מחמצת התגלתה כפנקייק ו"עוגת חג הפסחא "

פשוט לא אפיתי כמה חודשים בכלל, אפילו מסרתי את יצרנית הלחם.
עכשיו השלב השני, עם יצרנית לחם חדשה ואלה, אמנם מסובך יותר, אך גם בריא יותר לסוכרת שלי ולנורמליזציה של המשקל שלי, ובעיקר, למתכונים מעניינים לשימוש.

המתנע קפיר שלך היה הזרז לתהליך. לפני שקראתי וחשבתי - מהומה כזו, והכי חשוב שקשה לגדול, צריך לשבת בבית כמה ימים ולשמור, אין זמן כזה.

היא גדלה במהלך החגים - וזה התחיל. התברר שלא רק שזה לא דבר מסובך, אלא שהניסויים האלה פשוט ממכרים ...
כל השבוע חשבתי, הכנתי, קראתי, גולש נפשית מה אפשר לקחת ומה ניתן לשנות, מיום רביעי אני מתחיל להאכיל את הטמגוצ'י שלנו.
וביום שישי בערב אני מתחיל ... אני תופס את שני הלילות
אלכסנדרה
דרך אגב,

סובין שבחים איך לפזר

כל הפעמים בהן השתמשה בסובין חיטה במקום בקמח לתיזת התבנית ולהתיז לחם לפני האפייה, היא הופתעה מהריח המדהים במהלך האפייה והמראה האלגנטי של הלחם המוגמר. לְהַמלִיץ

מנהל

תודה על התשובה!
דקוטה
האם ניתן להשתמש בברווז ברזל יצוק במקום בתבנית קרמיקה עם מכסה?

אלכסנדרה
ציטוט: דקוטה

האם ניתן להשתמש בברווז ברזל יצוק במקום בתבנית קרמיקה עם מכסה?

דַי!
כדי להקל על התהליך, תן לו לעמוד לפני האפייה בכל צורה שהיא (קצת יותר קטנה מכלי האווז שלך) על נייר אפייה. מעבירים לכלי חם עם הנייר. במקרה זה, אתה אפילו לא צריך לשמן את הגוסיאטניצה
זפירקה
אלכסנדרה, אולי שאלה מטופשת, אבל מתי לפזר את הסובין על החלק העליון?
עכשיו שמתי לחם שיפון למצב הצרפתי. בזמן שהטמפרטורה משתווה או רגע לפני האפייה?
אני חושש לטעות.

והלחם שלך נהדר!
עד כה לישתי רק עם קמח שיפון-סוכר-שמרים.
אבל אוי, איך אתה רוצה אחד! ...
אלכסנדרה
זפירקה

לפי הבנתי, גם הלישה וגם האפייה יהיו במכונת לחם.

אם מוסיפים את הסובין מיד - הם פשוט מתערבבים באופן אחיד בבצק. אני מוסיפה סובין לכל הלחמים לטובה וטעם אגוזי.

אם רוצים לפזר רק את החלק העליון - משמנים את החלק העליון בחלב, קפיר או תה ממש לפני האפייה או בתחילת האפייה ומפזרים סובין מעל

לחם שמח
זפירקה
אלכסנדרה, תודה לך על התשובה.

העובדה היא שלאחר שקראתי את הנושאים על לחם שיפון בחרתי באפשרות זו (לבצק שיפון / חיטה 50/50):
לישה במצב "פלמני" למשך 10 דקות,
ואז הפסקה למשך 10 דקות,
ואז לישה שוב במצב פלמני למשך 15 דקות.

ואז היא הוציאה את הלחמניה, שלפה את המרית, שמה את הלחמניה בדלי וקבעה את המצב "צרפתי".

מה לדעתך יצליח? לחם?

כלומר, לא תהיה לישה ללא מרית, הבצק יעלה לאט ובעצב.

ברצוני לפזר מעל עכשיו סובין - ובכן, בכדי לשכב בשקט לישון ולהתעורר רק לאחר האות מהכיריים.

אלכסנדרה
זפירקה

עכשיו הבנתי. ובכל זאת, בפוסט הזה דיברתי על אפייה בתנור, אז לא עברתי מיד ולא הבנתי את השאלה.

אם זה ללא מרית, אז זה לא משנה מתי לפזר. אתה יכול, כמובן, מיד. זכור להרטיב את החלק העליון לפני הזילוף
זפירקה
אלכסנדרההלכתי לפזר את הלחם בסובין.
ובהחלט אמלא את המתכון שלך - מאוד מעורר תיאבון.
אלכסנדרה
זפירקה ,

האם אתה מתכוון לעשות - כתוב מה קרה, ואם אפשר, פרסם תמונה
קלאסי
אלכסנדרה, תגיד לי, האם הלחם צריך לעלות הרבה?
אני עומד ב- KhP (אני אאפה שם) בטמפרטורת החדר כבר שעתיים וכמעט לא עולה, אם כי דפקתי אותו מעט על הקומפולה כאשר פיזרתי אותו בגרגירי כוסברה ...
אלכסנדרה
קלאסי ,

זה צריך לעלות לפחות פעמיים. בטח לא גבוה כמו חיטה.התבונן בתצלום בעמוד הראשון.
קלאסי
כמובן, תודה ... אני, אם זה לא יעלה, אגדיל את זמן ההוכחה - המחמצת היא עדיין ילדה קטנה בשבילי - מחזור ההלבשה השני בדיוק התחיל ...
או, אם תאריכו את הקצב, האם הבצק יתחמץ?
מעץ חג המולד, אני אפילו לא יכול להסתכל על הלחם עכשיו, התינוק, כרגיל, ישן בזרועותיו: ((
ג'וליפרה
אלכסנדרה, ספר לי על העמים הנחשלים של "הצפון הקיצוני"
- טמפרטורת החדר - כמה?
מכיוון שיש לי 16 עד 18 בדירה, לפעמים 20, האם זה מתאים ללא שמרים בתנאים כאלה, או אולי אתה צריך ליצור תנאים חמים יותר?
אולי אתה צריך לפחות 22 או 24?
אלכסנדרה
ג'וליפרה

16-18 זה לא מספיק
לאחרונה הדלקתי את התנור במשך כמה דקות ואז כיביתי אותו לצורך הגהה.
או שאתה יכול לשים ספל מים רותחים ולהדליק את האור בתנור, לשנות את המים הרותחים כשהם מתקררים.
ג'וליפרה
תודה אלכסנדרה
קלאסי
אה, לחם נהדר התברר
התקרב לא יותר גרוע מכושר בורודינסקי שלי בקפיצות!
תודה על המתכון, אלכסנדרה!
אלכסנדרה
קלאסי ,

בריאות טובה
סטבוסה
אלכסנדרה! אפיתי לחם כמעט לפי המתכון שלך - בלי פניפרין, אגרם, מאלט. רק לאחרונה רכשתי X / P, אך טרם רכשתי מרכיבים כאלה. גם אין כוסמין, החלפתי את האופה. חיטה ותוספת של צמח קוואס (1 כף) במקום מאלט. מצד שני, הייתה לי חמץ מצוין של ח"כ וכל השאר מהמתכון. הלחם התגלה כטעים מאוד !!!! אפיתי אותו בתנור כמו שצריך, אבל הטופס למנה היה גדול מדי וזה מה שעשיתי!לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה
הוא התפשט בצורתו, הפך שטוח, אך הטעם אפילו טוב מאוד.לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה
אלכסנדרה
סטבוסה, בריאות טובה!

יצא לחם נחמד מאוד, רואים בבירור שהוא ריחני ואפוי היטב
סוויפטה
אלכסנדרה,. וכמה עולה 500 מ"ל של מנה ראשונה בגרמים? הרבה יותר נוח לי לשקול, כי 500 גרם זה תמיד 500 גרם. ו -500 מ"ל יכולים להיות שונים, תלוי בחמץ: איך הוא עלה, כמה הוא התיישב, מתי הוחל וכו 'ואיזה אחוז מהחמץ? אני מאוד רוצה לאפות לחם כל כך שימושי ונמוך (כמו כפוף). ויש רצון "אם תאפה לחם בעצמך, אז שיהיה שימושי ככל האפשר." יש 100% מחמצת שיפון. אם אתה עדיין אופה את הלחם הזה ואם לא קשה .... ועוד דבר: אם אתה מחליף קמח כוסמין וכוסמין (אני לא מוצא את זה כאן) בדגנים מלאים, אתה צריך לשנות משהו אחר במתכון? אני באמת רוצה לחם בריא יותר. וכדי לא להתעסק איתו מאוד. או שאני רוצה הרבה?
אלכסנדרה
SWIFTA ,

לא עשיתי את המתכון מחדש, וטעות התגנבה אליו - עכשיו זה כבר תוקן
למעשה המחמצת שלי נמדדת לא במ"ל, אלא בגרמים.
צריך ל 550 גרם שְׁאוֹר. ...

אוי ואבוי, ייבשתי את המחמצת שלי הרבה מאוד זמן ושמרתי אותו במקררים שלי בצורה יבשה מושבתת, אני לא יודע עד מתי.
עכשיו אין לי עבודה אחת, אלא שתי משרות עם תעסוקה בין השעות 07: 30-22: 00, אז אני בעיקר עושה מאפים מהירים וללא שמרים.

ובכן, ממתקים-כמהין ללא סוכר ושמנת כבדה לוקחים גם את שאר הזמן, במיוחד מכיוון שעכשיו הסרתי את אתר הבית הקטן שלי - פרויקט של בת מקומית (אם אתם מעוניינים, תוכלו לבקר בלחיצה על החתימה תחת הערה זו).

לכן, עדיף לשאול שאלות לתסיסים פעילים בטמקה המתאימה. המחמצת הייתה רומינה, אני חושבת שהיא תספר על כך בשמחה. אני זוכר 100% הידרציה, כלומר חצי וחצי קמח ונוזל, אבל עדיין עבר הרבה זמן.

ניתן בהחלט להחליף כוסמין בדגנים מלאים אחד לאחד (או בדגנים מחיטה מלאה, הטחונים בטחנה). ויש להחליף קמח לבן לדגן מלא, תוך התחשבות בעובדה שבכוס אחת של קמח לבן - 150 גרם, ודגן מלא - 130 גרם, והנוזל כולו לוקח קצת יותר. אבל באופן כללי, זה לא נאפה ביצרן לחם, אם הלחם יבש יותר או לח יותר, התנור בכל זאת יטפל בו. רק מבנה פירורים אחר יהיה פחות או יותר גס / נקבובי דק.

ניתן לאפות את הלחם הכי שימושי עם מחמצת, בצק בשל (מומלץ מאוד) ובצק ארוך. המתכון הזה הוא ממש קטן - עתיר עבודה, אך דורש תכנון זמן טוב ולפחות נוכחות פיזית בזמן הנכון - ואבוי, זה בדיוק מה שאני לא יכול לספק
ויקי
ציטוט: אלכסנדרה

SWIFTA ,
המתכון לא שונה על ידי, וזחלתי לתוכו טעות.
למעשה המחמצת שלי נמדדת לא במ"ל, אלא בגרמים.
צריך ל 550 גרם שְׁאוֹר.
אלכסנדרה, SWIFTA, טעיתי כשכתבתי את המתכון. שבגינו אני מתנצל, כבר תיקנתי את זה ואנסה להמשיך להיות קשוב עוד יותר. אל תזמין לבצע ...
אלכסנדרה
יָקָר ויקי,

תודה רבה וקידה עמוקה על העבודה הטיטאנית של חידוש מתכונים ישנים לצורה חדשה, במיוחד שלי !!!

ותודה מיוחדת על התגובה המיידית ותיקון התקלות מדי פעם!

שינוי בכמויות עצומות כל כך איננו משימה קלה, טעויות יכולות לקרות, העיקר לתפוס אותן אחר כך במאמצים משותפים

תודה!!!
סוויפטה
אלכסנדרה,! תודה רבה על תשובתך. הבנתי את המתכון, עכשיו אני מנסה לאפות אותו ולהתאים אותו לקמח שלי. אני לוקח דגנים מלאים במקום חיטה וכוסמין, אך עד כה הלחם אינו טוב במיוחד; עולה רע. בקיצור, התהליך בעיצומו. שוב תודה על הרעיון של לחם כזה!
ויקיוקבלו תודות רבות ממני על עבודתכם הטיטאנית.
ויטמין חדש
מכיוון שלחם אוכלים בישיבה אחת, ליתי מנה כפולה. התברר שהוא כל כך הרבה
לא היה לי מספיק כוח לחכות, וכתוצאה מכך הכללים הופרו. לפני כן היא הכינה את ניו יורק עם מחמצת. במשך 24 שעות הוא לא עמד בקור - במהלך הלילה הוא כבר תומך בגג המחבת. בהתחשב בעובדה זו, צמצמתי את זמן התסיסה של הלחם הזה, אבל זה התברר לשווא. הלחם התגלה כצפוף, אך טעים - חמצמץ, עם ארומה משלו, כל כך אהוב, שקורה בלחמים המותססים בקור. בפעם הבאה אני בהחלט אעמוד בכל מסגרות הזמן.
תודה
אלכסנדרה
ויטמין חדש ,

כמובן שניתן לבחור הכל ולעשות מחדש לעצמך ולהעדפותיך, על ידי ניסוי וטעייה. לכן אפייה היא תהליך יצירתי
ויטמין חדש
כך יצא

לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה

לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה
אלכסנדרה
אקוראט נאה
ויטמין חדש
אלכסנדרה, תודה רבה על תשומת הלב ומתכונים נפלאים !!! אהבנו את זה מאוד !!!
סימוליה
אלכסנדרה! תודה על מתכון הלחם! מאוד מאוד טעים! חריגה מהמתכון המקורי: במקום כוסמין - קמח טפט חיטה, ללא אגרם (לא), הוסיף כפית דבש כהה וכף סירופ קרמל שנאפה בתנור חם בקלחת. הלחם מדהים - גם בטעמו וגם במראהו. רק עם פירור אפוי קיבלתי חורים, כמו בג'בטה. אני בהחלט אחזור.
אלכסנדרה
סימוליה, לבריאות טובה
63. יאשקה
לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה
לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה
תודה על המתכון. זה מה שעשיתי. אני רוצה לנסות להכין אותו עכשיו בלי להוסיף קמח שיפון ...
סוויפטה
איזה לחם יפה! כל הכבוד!
63. יאשקה
לחם שיפון על מחמצת קפיר בשיטת התסיסה הארוכה
בנוסף לחמצת ח"כ על שיפון, הכל על חיטה 1 שניות. לא כל כך מורגש בתמונה, אבל זה יצא הרבה יותר קל. הבנתי את זה: girl_haha: כיסוי בנייר כסף במהלך הגהה, התרומם מעל הראשון. משקל 1150. טעים עד כדי חוסר אפשרות ...
nvg
אלכסנדרה, לא ברור מתיאורך לגבי אפייה - 45 דקות ב 250 לאחר חימום התנור לטמפרטורה זו? או 45 דקות מהרגע שהכנסת את תבנית הלחם לתנור? הרי לכל אחד יש זמני חימום שונים ...
אלכסנדרה
nvgלמען האמת, לא הייתי בפורום הרבה זמן, וכמו שהכנתי לחם בשנת 2008, מעולם לא חזרתי למתכון המסוים הזה. אבל לדעתי הכל כתוב בצורה מאוד ברורה:

"הכניסו צלחת כיכר עם מכסה בתנור קר. הפעלו, כוונו את הטמפרטורה ל -250 מעלות ואפו למשך 45 דקות.
ואז מסירים את המכסה, מורידים את הטמפרטורה ל -230 מעלות ואופים עוד 15 דקות.
ניתן לבדוק את יכולת הלחם בעזרת מדחום בשר.הטמפרטורה בתוך הכיכר המוגמרת היא 93 - 96 מעלות. אם פחות - אתה צריך לאפות. "

אין שום דבר שנכתב על הצורך להתחמם עד 250C למשך זמן מה. ובמקרה שלכל אחד יש תנורים שונים, כתוב שניתן לבדוק נכונות באמצעות מדחום בשר
nvg
אלכסנדרה, תודה על תשובתך המהירה! אני אופה עכשיו. למרבה הצער, הגג כולו סדוק ומטוגן אפילו מתחת למכסה. אני מודד את הטמפרטורה, כבר הוספתי 15 דקות, הורדתי את הטמפרטורה ל -180. בוא נראה. מה קורה! ובכן, אני באמת רוצה לחם בדרגה נמוכה)))

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם