מחמצת רוסית

[🔗]

מחמצת רוסית

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קרום לחם נזירי (שיפון)	40-50 גרם.
מים	100 מ"ל.
פרח דבש	כפית אחת

שיטת בישול

• אנחנו לוקחים את הקרום המיובש מלחם המחמצת הנזירית (לקחתי מלחם המחמצת הכופית במנזר סבבינו-סטורוז'בסקי - לפחות זה מה שכתוב עליו) - בערך 40-50 גרם.
  
• שמנו אותו בצנצנת בה תגדל תרבות ההתחלה, שופכים חצי כוס מים רתוחים בטמפרטורת החדר, מוסיפים שם כפית דבש פרחים, אחרי שהקרום התנפח, מערבבים היטב ומכסים ברפיון במכסה ומשאירים בשעה טמפרטורה חיצונית של 24 מעלות לפחות למשך יומיים או שלושה. כשמופיעות בועות, מערבבים שוב ומוסיפים שם כף קמח שיפון קלוף. עזוב שוב באותו קצב. ליום אחר.
  
• לאחר מכן הניחו בצד חצי - עדיף לזרוק אותו - והוסיפו למחצית הנותרת 100 מ"ל מים רתוחים ו 2-3 כפות קמח שיפון. מערבבים היטב ומשאירים לתסיסה ליום.
  
• ואז אנו פועלים עם החמץ כרגיל - כלומר אנו מאכילים ומתעדכנים באופן קבוע.
  
• אם אנו אופים לחם שיפון, אנו מאכילים אותו בקמח שיפון; אם לחם חיטה, אנו מעדכנים אותו בשלוש מנות בקמח חיטה.
  
• ניתן להוסיף לשיפור איכויות העבודה של הענבים. השתמשתי בטאיפי, מולדובה ואיזבלה. ברגע שהענבים תפוחים היטב, ניתן להסיר אותם מהחמץ.
  
• בהחלט במקרה, שמרים דחוסים, בערך 1 גרם, נכנסו למחמצת שלי. שום דבר רע לא קרה, רק האיכות השתפרה.
  
• אני שוכח לפעמים מחמצת, במשך יומיים במקרר. אני מוציא אותו - אין לי מד pH - אני פשוט מריח אותו.
  
• אני עדיין יכול להבחין בהבדל בריחות בין חומצה לקטית, אלכוהולית וחומץ. אם מופיע ריח חומץ מעט, אני זורק את הבצק לגמרי, שופך אותו לצנצנת של מים רתוחים צוננים, מקציף אותו היטב, מוסף קמח חיטה לעמידות בצק רך ומשאיר אותו בטמפרטורת החדר, זה בדרך כלל 24-25 מעלות במטבח שלי.
  
• העובדה שהוא עולה - כאן בלי שאלה, תמיד עולה.
  
• אני שופט את האיכות שוב לפי הריח, אם זה טוב, חמוץ-חלב, הכל משוחזר, אתה יכול ללכת לעבודה.
  
• 
  
• אם אני אאפה לחם שיפון, אני נותן לחמצת מעט חומציות - הטעם אמיתי, עם חמיצות.
  

הערה

לודמילה חידשה את הבלוג שלה, ובאוקטובר הופיע ערך חדש - על מחמצת שיפון.
בתור התחלה (kam), אני חושב שזה יהיה מעניין לנסות.
🔗

וקישור למחבר שיטה זו https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. ל 'יא אוורמן שאת עבודותיו הוא מציג לנו מנהל.

למדידת pH, ניתן להשתמש בנייר חיווי, לקמוס או אוניברסלי.

[הימיצ'קה]

הימיצ'קה,
כן, עלינו להשתמש בעצתך - חפש את פיסות הנייר האלה.
בנוסף:
מנסיוני - מה שמכונה מחמצת תסיסה ספונטנית באמת מתגלה הכי טוב על ענבים - כבר ניסיתי לא מעט דרכים, ענבים באמת נמרצים.
כמובן שלא פעלתי בדיוק אחר ההמלצות שלמד לודה מספר הלימוד "אוארמן ל. יה", 1949.
אני לא חושב שגם היא עוקבת.
בדיוק כמו שהיא כותבת - .. "כמובן שיש צורך בניסיון, לפחות מינימלי, במינון מסוים של חוסר פחד ונכונות לחזור על האפייה עד שהיא מסתדרת, אבל אז איכשהו הכל מתחיל להסתדר כל הזמן."
אם ראיתי את ההמלצות האלה בתחילת התחביב שלי לאפייה, אז מיד - "שימו לב, שימו לב!" וסגור במהירות את הדף!
ועכשיו אתה פשוט קורא בין השורות, ולקחת את מה שאתה צריך!

אם פתאום לא ניתן לפתוח את הקישור שוב, אז אתן את הטקסט במלואו, עם חתכים קטנים.

[MariV]

לודה למד מספר הלימוד של אוורמן ל 'יה, 1949.

MariV, מאמר על מחמצת השיפון של אוורמן חי בפורום שלנו כבר שנה, כאן: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 ואנחנו מחפשים אותה מעבר לים. גם אני קראתי תחילה את זו של לודמילה, ואז מצאתי רק את "המחמצת התעשייתית" של אוורמן כאן.

אין נביאים בארצם שלהם!
והיא הביאה את שלה באופן כללי מנסיון! ואז קראתי אותו מליודה ...
וההבדל טמון בדבר אחר - התיאוריה של לודה נבחנת בפועל.
ובכן, בלוג קריא מלודה!

התחלתי את המחמצת בסוף יולי ומאז אני אופה איתה לחם.

[MariV]

MariV, אני במגע שקט .... איזה סוג של לחם נאה!?
ומהם החורים!?

לחם מדהים!

חמץ, בנות, חמץ! והכל - פודינג.

[MariV]

MariV ! האם אוכל לקבל מתכון באולפן, בבקשה!

איזה לחם אתה רוצה? תבחר! אתמול לא הספקתי לצלם את מכת הברביקינסקי, גם עם מחמצת.

כן, כולי יפות!

[MariV]

MariVאיפה ללוש את הבצק? ב- HP או בקומביין?

[קלמיקובה]

קלמיקובה,
אני עושה הכל בעין כבר די הרבה זמן - בלי לשקול או למדוד. בפעם הבאה כשאני אאפה את המאזניים ואשקול הכל ואתאר בפירוט - כמה בכמות גרם ומ"ל.

ז'יווצ'יק, HP שלי לא סרק, העוזר האהוב שלי! לישה והגהה ראשונית רק בו. אני לושת בצק עכשיו תמיד
רק בתוכנית הכופתאות - זו 20 דקות לישה אנרגטית למדי. בתהליך אפשר תמיד לראות מה חסר - מים או קמח. גלוטן מתפתח טוב מאוד בתהליך זה. ואז שמתי את התוכנית "בסיסי", מצב - בצק. כשאני אופה שיפון, שמתי שיפון בתכנית, המצב הוא בצק. ואז מורח את הבצק, לרוב לא מאוד תלול - אני לא אוהב בצק תלול - על קרש מאובק בקמח, מעצבים את המוצר הרצוי, מכניסים אותו לתבנית ולמשך שעה נוספת להגהה במיקרוגל עם שתי קופסאות רתיחה. מים. ואז בתנור - מצב הסעה, הגדרתי את T תחילה ל 220, ואז אני מקטין אותו ל 200 ו 180.
לגבי אפייה עם אדים - לא באמת הייתי ממליץ לך להיסחף באמצעות התזת מים לתנור - גוף חימום יכול לעוף.
אני מרסס קלות את התבנית התחתונה בתחילת האפייה ואז 5 דקות לאחר תחילת התהליך.

[MariV]

MariV ! אני גם אוהב לעשות הכל בעין, אז אני מקווה שאני מבין את "מתכון העין".

[MariV]

MariV אתה יכול לשאול שאלה טיפשית לחלוטין? אתה כותב:

אם מופיע ריח של חומץ מעט, אני זורק את המחמצת לחלוטין, שופך אותו לצנצנת של מים רתוחים צוננים, מקציף אותו היטב, מוסף קמח חיטה לעקביות של בצק רך ומשאיר אותו בטמפרטורת החדר, זה בדרך כלל 24- 25 מעלות במטבח שלי.

כלומר, זה צריך להיות די עבה. ואיך זה לא מסתיים בטמפרטורה הזו? היא צריכה לנשום ככה. זה לא קרום נגמר?
ושאלה נוספת - האם ניתן ליישם שיטה זו (השגת מחמצת מקרקרים), למשל, על לחם בחנות? בתנאי שנדע היטב שהוא ללא משפרי רוח ורוחות רעות אחרות?
ולגבי המקרר - האם חיידקי חומצה לקטית מתים בטמפרטורות מתחת ל -10? מתברר שרק שמרי בר קיימים בחמץ שכזה?
ואני מאוד מתעניין במתכון ללחם האחרון, חיטה - פשוט כיכר מדהימה !!! שתפו את המתכון, בבקשה!

[MariV]

MariV

הנה ... ובכן, מה זה אומר - איש מעשה, לא מילים. היא נעלמה, נעלמה, שתקה, אך אין זה אומר שהיא לא עשתה דבר. הלחם מדהים, במיוחד השחור. הם הגרועים ביותר עבורי

[MariV]

MariV אתה יכול לשאול שאלה טיפשית לחלוטין? אתה כותב: כלומר, זה צריך להיות די עבה. ואיך זה לא מסתיים בטמפרטורה הזו? היא אמורה לנשום, בערך. זה לא קרום נגמר?

היא, המחמצת, היא כמו בצק רך - רך מאוד; מכסה רופף מלמעלה - הוא גם נושם וגם אינו מכוסה בקרום - אין לו זמן, שייתן לו לכסות את עצמו בקרום, כשהוא מעורב כמעט מדי יום!

ושאלה נוספת - האם ניתן ליישם שיטה זו (השגת מחמצת מקרקרים), למשל, על לחם בחנות? בתנאי שנדע היטב שהוא ללא משפרי רוח ורוחות רעות אחרות?

נסה, מה אתה מסתכן?

וגם לגבי המקרר - האם חיידקי חומצה לקטית מתים בטמפרטורות מתחת ל -10? מתברר שרק שמרי בר קיימים בחמץ שכזה?

אם לשפוט לפי ריח המחמצת שלי, הם לא מתים.אני אוהב אותה, אני מוקיר, מדוע שהיא תתפרע?

ואני מאוד מתעניין במתכון ללחם האחרון, חיטה - פשוט כיכר מדהימה !!! שתפו את המתכון, בבקשה!

אני בהחלט אכתוב בהמשך!

הנה חתך.

את המתכון לא אכתוב בוודאות. בפעם הבאה אני אשקלל הכל עם קשקשים וכוס, אמדד וארשום.
עכשיו אני פשוט אכתוב:
- קמח - טפט חיטה + קמח פשתן ויטזר + נבט חיטה, השאר הוא רגיל.
הנוזל הוא מים + חלב.
מחמצת, כ -3 כפות, שמרים קפואים של דרבנבסקי - ניסיתי לשקול אותה, המאזניים לא הראו, בקיצור, פירורים.
מלח, סוכר, שמן צמחי
טֶכנוֹלוֹגִיָה:
קמח טפט + נבט חיטה + קמח פשתן דולל תחילה במים קרים, אחר כך הורתח במים רותחים (מים + חלב) וחומם.
כשעלי התה התקררו, זרקתי אותו לתוך ה- HP, שם פירורי שמרים לחוצים, מחמצת, שאר קמח החיטה הרגיל, מלח, סוכר, מעט מים. שמתי כופתאות על המצב - 20 דקות. ואז התהליך הסתיים, נוצר כדור טוב, שפך עוד מים - כ -3 כפות. כפות והוסיפו 1 כף. כפית רסטה. חמאה, לשים את תוכנית השיפון במצב בצק. בסוף הוצאתי אותו, חילקתי אותו לשני חלקים, מתיחתי אותו, גלגלתי אותו ל -4 שכבות, דפקתי אותו לכדור, שמתי אותו בצורות משומנות מראש, הכנסתי למיקרוגל למשך שעה אחת עם 2 כוסות של מים רותחים. כעבור שעה היא הוציאה אותו ושלחה לתנור, למצב הסעה, תחילה 220, ואז 200 ו -180. וזהו.
הנה, קפץ החוצה, מתקרר.

[MariV]

MariV

הנה ... ובכן, מה זה אומר - איש מעשה, לא מילים. היא נעלמה, נעלמה, שתקה, אך אין זה אומר שהיא לא עשתה דבר. הלחמים מדהימים ובעיקר השחורים. הם הגרועים ביותר עבורי

והיא לא נעלמה, אלא עשתה תיקוני הבית!
ואת השחורים תמיד עשיתי טוב - ארכיטיפ, לעזאזל!

מתכוני מחמצת:

לחם שיפון

שעועית-חיטה-תירס עם טורקום ודר.

שאנגי עם תפוח אדמה

חיטה מבושלת עם קמח זרעי פרווה

פנקייק עם רשת מרובעת