4. כמה כללים לשימוש במטגן
במבט ראשון נראה כי הטיגון העמוק דורש יותר מדי שמן - 1.5-2 ליטר - האין זה בזבזני? אבל למעשה, זה לוקח 2-3 פעמים פחות מבישול יומיומי רגיל.
תוכלו לבשל את הצ'יפס האהוב עליכם מדי יום, ועם טיפול זהיר בשמן, "מפרץ" אחד מספיק ל-15-20 מחזורי בישול. עכשיו העריך כמה זה לוקח 20 טיגון במחבת? בנוסף, בטיגון העמוק, שומן אינו מתיז ואינו מכתים את הכיריים ואת הכלים הסמוכים. במרווחים בין בישול אין צורך לנקז את השמן, העיקר שהמכסה יהיה סגור. בטיגון עמוק, שמן מאוחסן בדרך כלל עד 6 חודשים. אין זה סביר שלמטעמים יהיה סבלנות למתוח 20 תכשירים למשך חצי שנה.
כמעט כל שמן צמחי מזוקק שקוף שאינו מקציף בחימום ואין לו ריח מתאים לשומן עמוק. לפעמים במכירה תוכלו למצוא שמן עם פתק על התווית: למנות מטוגנות בשמן עמוק.
אבל לעולם אל תערבב סוגים שונים של שמן!
אל תוסיף שמן טרי לשמן משומש, אלא החלף את תכולת הקערה לחלוטין.
אם למטגן שלך אין מיקרופילטר לשמן, קל לנקות את השמן המשומש ביד. לשם כך עליכם לנקז אותו לסיר, לשים נייר סינון או גזה מקופלת בתחתית סל הסריג ולשפוך את השמן בחזרה לטיגון דרך המסנן המאולתר הזה.
ובכל זאת, בואו ניקח בחשבון שכימאים ורופאים מודרניים אינם מייעצים לאכול שמן מבושל שוב ושוב. רתיחת השומן במהלך הטיגון מובילה להיווצרות כימיקלים חדשים, ובמיוחד אקרולין, המגרה מאוד את דרכי המרה. פירוק השומן מלווה בהיווצרות חומרים בעלי ריח וטעם לא נעימים. בעת הטיגון אין צורך להביא את השומן ליצירת עשן ופירוק תרמי (מעל 200 מעלות צלזיוס). הטמפרטורה שאליה מביאים נפט בטיגונים מודרניים בשומן עמוק אינה גבוהה מ -190 מעלות צלזיוס.
מזונות המכילים חלבון (בשר, דגים) גורמים לכהת השמן לאחר 5-6 בישולים. אבל העניין בר תיקון.גם לאחר בישול הדג, כדי למנוע את ריח הדגים הספציפי, מספיק לחמם את השמן ל -160 מעלות צלזיוס ולטבול בו שתי פרוסות לחם לבן. כאשר בועות האוויר סביב הלחם נעלמות והוא הופך לחום אחיד, אתה יכול להוציא אותו; השמן ישוחרר מהריח הלא נעים. נסו להוסיף מלח ופלפל לאחר שתוציאו את האוכל המוגמר מהסלסלה כדי לא לפגוע באיכות השמן.
הגיע הזמן להחליף את השמן בטיגון השומן העמוק שלך אם: - הוא מתחיל לרתוח בחימום; רכש טעם או ריח גס; - נהיה חשוך, ועקביותו סירופית.
לעולם אל תשפוך שמן משומש בכיור! אתה יכול להרוס את הניקוז ללא תקנה. תן לשמן להתקרר ולהשליך עם הפסולת הביתית האחרת שלך.
שוטפים את תפוחי האדמה הפרוסים במים קרים (להסרת עמילן תפוחי האדמה) ומייבשים בנייר טישו לפני שמניחים את תפוחי האדמה הפרוסים בסלסלת הטיגון. ואז הפרוסות לא יידבקו זו לזו במהלך הבישול. כל אוכל מטוגן עמוק אחר צריך להיות גם יבש ככל האפשר, זה מונע מהשמן להרתח ומאריך את חייו השימושיים.
עבור צ'יפס וצ'יפס, תפוחי אדמה ישנים טובים יותר; תפוחי אדמה צעירים מימיים מדי. כשחותכים לרצועות יש לוודא שעובי החלקים זהה.
אם אתה מבשל אוכל קפוא במטגן השומן העמוק, הוא צריך להיות קטן מהרגיל (לא יותר מ- 3/4 מיכולת הסל), מכיוון שהם מצננים את השמן המחומם. נענע את המזון הקפוא היטב מעל הכיור לפני טיגון עמוק כדי לשחרר את גבישי הקרח העדינים.
כאשר מטגנים אוכל לחם עמוק, ניתן לשמור על ניקיון החמאה על ידי הנחת נייר סינון בתחתית הסלסילה לפני ההעמסה.
5. שמן טיגון
שומנים עם תכולת לחות מינימלית, הניתנים לחימום לטמפרטורה גבוהה, מתאימים לטיגון עמוק. בנוסף, הם לא צריכים לשנות את הטעם, לשרוף או לעשן. תנאים כאלה מתקיימים על ידי שמן צמחי, שומן חזיר שהופק, שומן אווז, שומן בכבד בקר, שומן צמחי, שומנים מעורבים וכו '. ניתן לערבב בכמויות שוות (1/3 כל אחד) חזיר, שומן בקר ושמן צמחי. שומן מעורבב תמיד בעודו חם. חמאה ומרגרינה אינם מתאימים לטיגון בשומן עמוק, מכיוון שהם מתפרקים בקלות בטמפרטורות גבוהות.
שומן עמוק בדרך כלל צורך 200 עד 500 גרם שומן (עובי שכבת השומן צריך להיות לפחות שלוש אצבעות). אפשר להוסיף טעמים לשומן: גזר, פטרוזיליה ושורשי סלרי, בצל, שום, אניס, זרעי שמיר. אך לאחר 3-4 דקות חימום יש להסיר את התוספים על ידי סינון שומן עמוק.
מומלץ להשאיר גזר בלבד: כמה חתיכות של גזר קלוף מונעות את שריפת השומן. לאותה מטרה ניתן לשים תפוחי אדמה קלופים. כדי לשפר את הטעם של מאכלים מטוגנים, לעיתים מומלחים שומנים עמוקים.
יש טבחים ששופכים כף וודקה לשומן עמוק, אחרים מעדיפים אותה כמות של אלכוהול או רום. רק אל תשפכו אותו לשומן עמוק וחם, מכיוון שהדבר יוביל לרתיחה נפיצה ולהתיזה חזקה.
לפני הטיגון יש לנקות שומן מן החי - במיוחד לגבי שומן עילי (לא פנים). לשם כך חותכים את השומן, עוברים דרך מטחנת בשר, ואז מחממים אותם בתבנית ומסוננים. שומן נוזלי נמס מעורבב עם ליטר מים (לכל כמות שומן) ונמזגת כוס חלב אחת. עכשיו התערובת צריכה להיות מומלחת היטב ועם ערבוב מתמיד להביא לאיטה לרתיחה. לאחר רתיחה של 5 דקות, תנו לתערובת להתקרר, הכניסו אותה לקור, ואז הסירו את ה"עוגה "השמנה מעל.
יש להדליק את השמן הצמחי והשומן לשומן עמוק. לשם כך יש לשים מחבת עם שומן על אש בינונית ולחמם עד שאובך לבן קל מופיע מעל פני השומן העמוק. יחד עם זאת, השומן מנוקה מזיהומי חלבון והופך לשקוף. מוצרי בצק מטוגנים בשומן עמוק וחם מאוד - 170-180 מעלות צלזיוס. דרגת החימום נקבעת על ידי זריקת כמה טיפות מים לשומן.אם הטיפות עוברות מתחת לשכבת השומן, פולטות פצפוץ חזק, אז השומן העמוק אינו חם מספיק. אם המים, הרוחשים, מתאדים מעל פני השטח - השומן העמוק מחומם לטמפרטורה הנדרשת.
אפשר לזרוק כדור פירורי לחם לשומן. אם השומן סביב הכדור מתחיל לנוע, אז השומן העמוק לא חם במיוחד. הרתחה אלימה סביב הכדור מעידה על שומן עמוק וחם, ומראה של ריח אובך מעט מורגש מעיד שהגיע הזמן להתחיל לטגן.
אולי הכי נוח לבדוק את הטמפרטורה של השומן העמוק (אם אין מדחום) עם חתיכת תפוח אדמה גולמית טבולה בתוכה, שאמורה להשחים במהירות בלי לשרוף. באופן כללי, לאחר טיגון מנת תפוחי אדמה, כל שומן עמוק הופך לטעים בהרבה.
עם שומן עמוק מחומם גרוע, זמן הטיגון משתנה, המוצרים רוויים יתר על המידה בשומן, מה שמשפיע על איכותם. אבל שומן חם מדי מקלקל גם את המוצרים: הם מתכהים במהירות, ולעתים קרובות נשארים לחים בפנים. הפחיתו את האש אם שומן עמוק מתחמם יתר על המידה.
יש להקפיד על כללי בטיחות מסוימים בעת הטיגון. קורה ששמן מודלק מרוב חימום. במקרה זה, עליך להפסיק מיד את החימום ולסגור את המחבת עם מכסה. לעולם אל תכבה שומן במים או מלח - זה מסוכן. אל תטגן פריטים רבים בבת אחת. עליהם לצוף בחופשיות בשומן. רצוי שמסת השומן תהיה גדולה פי 4 ממסת המוצרים שמטוגנים בו בכל פעם (400 גרם שומן לכל 100 גרם מוצרים). בדרך כלל הם מטוגנים בשומן לזמן קצר - 5-7 דקות, ולעתים קרובות פחות. לכן נוח לטגן במהירות נתחי בשר או דגים מנותקים במקרה של "פלישה" המונית של האורחים.
זמן הצלייה תלוי בגודל המוצר ובטמפרטורת השומן העמוק. ראשית הניחו את המוצרים הפוכים והפכו אותם בעזרת מרית או סכין רחבה כך שהם יתבשלו באופן אחיד. הסר את המוצרים המוגמרים בעזרת כף מחוררת (לעולם אל תנקב אותם במזלג!) והניח אותם על מסננת או נייר מטבח כדי לנקז את השומן.
בדרך כלל אוכלים מטוגנים נאכלים מיד לאחר הבישול, חמים ולא מחוממים, מכיוון שהדבר פוגע מאוד בטעמם.
ניתן להשתמש בשומן עמוק פעמים רבות. מוזגים מעט מים חמים לשומן העמוק שהתקרר ומערבבים היטב. המים, יחד עם זיהומים, יישארו בתחתית התבנית, והשומן יעלה למעלה. אספו אותו ואחסנו במקום חשוך וקריר (מקרר).
6. טיגון מתכונים ממוצרי ELENA MOLOKHOVETS
“בכל פעם שאתה צריך לחתוך עודפי שומן מבשר בקר טרי, קוצצים אותו דק, ממיסים אותו בסיר, שמים שם את השומן שמוסר מהמרק; מסננים את כל זה דרך מסננת ושומרים במקום קריר; מרתיחים אותו לפני השימוש; ניתן להשתמש בשומן עמוק זה בתוספת טרי, מספר פעמים, בכל פעם המסנן דרך מגבת; או שעדיף להרתיח אותו פעמיים-שלוש בתפוחי אנטונוב קצוצים דק, המנקים את השומן, מורידים ממנו את הריח והטעם הרע, מסננים אותו דרך מפית לסיר חרוט ומכניסים אותו למקום קר.
לטיגון סופגניות, מכחול ומאפים אחרים, עדיף לקחת אווז, ובמחסור הוא שומן חזיר, שניתן לערבב עם חמאה רוסית; מרתיחים אותו לפני השימוש; על כל קילו שומן שומן, שופכים כף אחת של אלכוהול או וודקה חזקה, ואז טובלים סופגניות וכן הלאה. ואז מנקים את השומן העמוק בתפוחים, כאמור לעיל, או פשוט מסננים ומכניסים למקום קר.
עדיף להמיס שומן בקר ושומן חזיר כדלקמן: חותכים את שניהם דק מאוד, יוצקים מים קרים ומבשלים עד שכל הבייקון נמס, ואז מסננים אותו, לוקחים אותו למקום קר; כאשר הבייקון מתקשה, הוציאו אותו מהתבנית על מנת לנקז את המים, שאם לא ירתחו כולם יישארו בתחתית התבנית. "
משטחים לטיגון
KLYAR - מעטפת מגן למוצר במהלך הטיגון
בצק בלתי מצוי נוזלי (בלילה), מומלח
רכיבים:
- קמח - 250 גרם,
- ביצים - 1 יח ',
- שמן צמחי מזוקק - 10 גרם,
- חלב או מים - 100 גרם,
- מלח - 2 גרם.
הכנה
טוחנים חלמונים עם שמן צמחי, מוסיפים חלב (או מים), שבתוכם מומס מלח. יוצקים פנימה את הקמח המנופה, מערבבים היטב, ואז מוסיפים את החלבונים הטרופים ומערבבים קלות שוב.
בצק זה משמש לייצור כמה מנות מדגים, עופות, ירקות בבצק, מטוגנות בשמן עמוק.
בצק בלתי מצוי נוזלי (בלילה), מתוק
רכיבים:
- קמח - 250 גרם,
- ביצים - 1 יח ',
- שמנת חמוצה - 50 גרם,
- חלב - 50 גרם,
- סוכר - 50 גרם,
- מלח - 7 גרם.
הכנה
טוחנים חלמונים עם סוכר ומלח, מוסיפים שמנת חמוצה ואז שופכים חלב קר. יוצקים פנימה את הקמח המנופה, מערבבים היטב, מוסיפים את החלבונים הטרופים ומערבבים שוב מעט. בצק זה משמש לייצור כמה מנות מתוקות: תפוחים, פירות יער בבצק, מטוגנים בשמן עמוק.
