מרנג קל בהשראת גבישי הרוח מאת הרווה טיסה

[אני מייבש בתנור גז מעט פתוח ב -120 מעלות למשך שעה.]

מרנג קל בהשראת גבישי הרוח מאת הרווה טיסה

קטגוריה: מַמתָקִים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
חלבונים (C0)	2 יח '
מים קרים	3 כפות. l.
סוכר	3 כפות. l.

שיטת בישול

• 
• מפרידים את הלבנים מהחלמונים, מקציפים קלות, מוסיפים 3 כפות מים קרים, ממשיכים להקציף עד שיאים יציבים, מוסיפים 3 כפות סוכר, מקציפים כמה דקות. מעבירים לשקית, שותלים על סדין.
• אני מייבש בתנור גז מעט פתוח ב -120 מעלות למשך שעה. מיד לאחר התנור, המרנגים הם מעט כותניים, אך לאחר התקררות הם הופכים לרשרשים פירורים! אם יש ספק, השאר אותם להתקרר בתנור הכבוי.
• המרנגים לא גדלים כאשר מייבשים, ניתן להפקיד אותו די בחוזקה. שני חלבונים מכינים תבנית מרנג + מעט יותר.
• מרנג זה שונה מהקלאסי במבנהו המדהים - הוא חסר משקל, מרשרש, מצלצל, רך ונמס!
• אם אין סרטון
• המתכון "המקורי" נראה כך באינטרנט דובר הרוסית:
• חלבון אחד
• שולחן 1.5. כפות מים
• 30 גרם סוכר
• 15 גרם סוכר קסטר
• מבשלים 40 דקות ב 120 ℃ + שעתיים ב 100 at
• פירוט ניסויי טמפרטורה:
• בישול בתנור חשמלי (טמפרטורה שנקבעה על ידי ממסר, ללא מדחוםהניסיון של נטליה פוקס הראה שהתנור החשמלי שלי שובר:
• ייבשתי אותו במשך 40 דקות ב -120 מעלות (סביר להניח 150 מעלות) + שעה ב 75 מעלות (קרוב לוודאי 100-120 מעלות) - הכל הסתדר, אבל הם מטוגנים במהירות והפכו קצת כהים!
• ייבשתי אותו במשך שעתיים ב 75 מעלות (ככל הנראה 100-120 מעלות) - הכל הסתדר!
• התייבשתי במשך 1.5 שעות ב 75 מעלות (ככל הנראה 100-120 מעלות) - הכל הסתדר!
• בישול בתנור גז:
• התייבשתי שעה בתנור מעט פתוח ב -120 מעלות + שעה, הגנתי בתנור כבוי וסגור - התוצאה גרועה יותר מאשר ייבוש למשך שעה - הכל הסתדר, אבל היה טעם של "ביצים מטוגנות"
• מיובש למשך שעה בתנור מעט פתוח ב -120 מעלות. מכיוון שאני מתכוון לבשל בעיקר בבית בחדר גז, זה הזמן שאני כותב בגרסה עצמית.
• ניסויים באסקי עם מתכון מקורי ועוגות
• ניסיון עם טמפרטורה נמוכה 75 מעלות נטליה פוקס
• מצאתי שני סוגים של מרנג טיז באינטרנט
• לאספרסו עם אגוזים 🔗
• אותה חוויה + עם המיקרוגל 🔗

המנה מיועדת ל

50-80 מסגרות קטנות

זמן ההכנה:

15 דקות בישול, שעה יבשה

תוכנית בישול:

אפייה בתנור 120 ℃

הערה

Hervé This - מחבר המונח "גסטרונומיה מולקולרית".
Hervé This (נולד בשנת 1955 בכפר סורנסנס, ליד פריז) הוא פיזיקוכימאי צרפתי, חבר מקביל באקדמיה הצרפתית לחקלאות, מייסד ומנהל מדעי של הקרן למזון, מדע ותרבות באקדמיה הצרפתית למדעים. הוא עובד ב- Institut national de la recherche agronomique ובמכון הטכנולוגי בפריס לחיים, מזון וטבע (AgroParisTech).
התחום העיקרי של המחקר המדעי הוא הגסטרונומיה המולקולרית, כלומר מדע התופעות הקולינריות (ליתר דיוק, החיפוש אחר מנגנוני התופעות המתרחשים במהלך טרנספורמציות קולינריות). הרב ועמיתו הפרופסור לפיזיקה באוניברסיטת אוקספורד, ניקולה קורטי, חוללו מהפכה בפילוסופיית המזון על ידי המצאת טכנולוגיה חדשה לעיבוד מזון מוכר.

הבלוג של המדען - 🔗./

מאמר של Hervé Tisz על ביצים של המגזין הצרפתי Chemistry News (קובץ PDF) 🔗

ראיון בכתב העת Journal des femmes 🔗

כתבה במגזין האנגלי The Observer 🔗

פרויקט משותף עם השף "שלושה כוכבים" פייר גרנייה
🔗

אם אינך דובר שפות, נסה לקרוא דרך מתרגמים, הרבה קוגניטיבי!


הניסויים המפורסמים ביותר של טיז -
24 ליטר מיונז מביצה אחת!
שוקולד צ'נטילי - שוקולד מוקצף בקצף עם מים, ללא תוספת ביצים!
"גבישי הרוח" - חלבון מוקצף עם מים קרים וסוכר!
אידיאלי "ביצים רכות" - ביצים רותחות בטמפרטורה של 65 ℃ (סו-ויד ידועה), החלמון בטמפרטורה זו נשאר נוזלי!

ניסויים עם הגדרות טמפרטורה וזמני אפייה.
האסקי שעתיים בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס (תנור חשמלי)
ויטלינקה שעתיים ב 100 מעלות צלזיוס עם הסעה על 2 מגשים (תנור חשמלי)
שקע ב 100 מעלות צלזיוס שעה (תנור חשמלי)
טבריצ'נקה שעתיים בטמפרטורה מינימלית בתנור גז

[שִׁכבָה]

וואו!!!!!!! תודה! אולי זה יהיה מתכון המרנג "שלי" ??? AND שִׁכבָה האם אוכל לייבש? ואיך זה טעים? רופף או שמנמן?

זה כמו נמס, חסר משקל!
חיות מחמד שמחות - עכשיו אין מרנגים קנויים!

זה כמו נמס, חסר משקל!
המשפחה שלי שמחה - עכשיו אין מרנגים קנויים!

הם לא אפו את העוגה בשכבות, נכון?

לא אפיתי עוגות, אבל אני חושב שלא אמורות להיות שום בעיות בשכבה.

אתה המחבר בשבילי קודם כל בצק לכופתאות ללא לישהאז אני מסתכל מקרוב על המתכונים שלך. והמתכון הזה נמצא באותה מגמה - הכל מאוד מהיר ופשוט.

צ'יף, תודה על תשומת לבך לתרגילים שלי.

[דוקסי]

דוקסיהכל, כל כך אהבתי את המתכון בגלל הפשטות שלו שמחר אני אאפה אותו. אני אוהבת את bezeshki מילדות. ויש לבדוק את התנור החדש. הלוואי שמחר יבוא

מתכון מעניין, והעוגיות פשוט חסרות משקל!
אני בהחלט אנסה!)))

אלנה, נטליה, הקפידו לנסות - מרנג מדהים!
בתיאור באתר גסטרונומי אחד יש ביטוי כזה
"תשומת לב מאיס! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement ממכר. Il faudra vous faire אלימות על fermer la boîte et l'loigner."
שמתורגם כ:
"אבל תיזהר! מההכנה הראשונה, זה ממש ממכר. תצטרך להתאמץ לסגור את התיבה ולהניח אותה." לא הסרנו שום קופסאות, אני מכין מנה חדשה ברגע שהזקנה מסתיימת ...

אולי לא במקום, אבל אני רוצה לשתף. כשאמי הייתה מכינה חביתה, אם לא היה חלב ושמנת חמוצה בהישג יד, היא הוסיפה מעט מים קרים. החביתה הייתה שופעת. אז יש משהו בתוספת מים קרים.

מים, לפי הבנתי, עדיפים מהמקרר?
ואת המודל של בושבסקי של מערבל כל כך מעניין הייתי רוצה לדעת

כן, מים מהמקרר, עכשיו יש שם תמיד כוס מים))
קציר בוש אמא 4405

נטליה, מאוד בנושא!
נקלע ל"חביתה של אמא פולייר "של צ'קאלובה 🔗
זה רק מדבר על החוויה של טיז עם חלבונים ...

האם זה באמת אפשרי. כל כך מעט סוכר !!!

בלחישה: פעם עשה את זה עם שתי כפות סוכר - זה עבד!

ואני לאחרונה הכנתי ביצה ל -2 חלבונים 250 גרם סוכר, הכל טעים להפליא טוב, מאוד עשיר בקלוריות, וזה פשוט מקסים מחר בהחלט אנסה. תודה!

ליליה, לא תתאכזבי - אני מבטיח!

סרטון מצחיק בו כריסטלה גנדרה "מכינה" גבישי רוח עם חנקן!
🔗

סרטון מהנה!
הלכתי לראות את מתכון הבצק שלך ...

נקלע ל"חביתה של אמא פולייר "של צ'קאלובה 🔗
זה רק מדבר על החוויה של טיז עם חלבונים ...
[/ ציטוט]
קראתי את זה, מעניין מאוד, אתה צריך לנסות.

לודמילה, לאחר שהיכרות אישית עם "רוח קריסטל" חדלה להתייחס למטבח המולקולרי בדעות קדומות, היא למדה הרבה דברים שימושיים ומעניינים, כנראה שיש עדיין דקויות כימיות ופיזיקליות רבות שיפשטו את הבישול.
עכשיו אני חולם לקנות ספרים מטבח מודרניסטי בבית, La cuisine note à note ו- Cours de gastronomie moléculaire ברוסית ... אין לנו מו"לים כאן?

ורה, תודה על התוכנית החינוכית. שמעתי את הביטוי "מטבח מולקולרי", אבל איכשהו לא שם לב ולא חדר. אני בהחלט אקרא את זה. אנסה לבשל מרנג מחר

לודמילה, מתכון חביתה מעניין, אתם חייבים לנסות.
ורה, אבל על הספרים שאתה כותב, האם הם ברוסית?

[שׁוֹשָׁן]

שׁוֹשָׁן, למרבה הצער, הם זמינים רק בצרפתית ובאנגלית. אני באמת מקווה שמישהו, מתישהו, יפרסם אותם ברוסית.

לודמילה, הקפידו לבשל מרנג! אז אתה יכול לדבר בבטחה על שימוש בבישול מולקולרי במטבח שלך!
מחר אני רוצה לשלוט בשנטילי שוקולד - צמיחת השנה החדשה ג'ו ... ממשיך)))

מחר אני רוצה לשלוט בשנטילי שוקולד - צמיחת השנה החדשה ג'ו ... ממשיך)))

קשה לעשות?

לדעתי אין הרבה קסמים ב"גבישים "האלה! עלינו לנסות לאפות ולוודא! תודה!

[פרסקוביה]

פרסקוביה, זה נכון! ואיך הם מרשרשים אחרי התנור ... אני חושב שרשרוש זה הוא שהניע את המחבר לשם!

שׁוֹשָׁן, אם לשפוט לפי התיאור - אלמנטרי!

ורה, אם אתה אוהב את זה, אז ספר לנו איזה מנה ...

אם מתרשמים - אני מבטיח את הסרטון!

קציר בוש אמא 4405

תודה, קרא עליו. בדיוק מתכונים כאלה מבריקים בפשטותם ובנגישותם, שיניעו אותך לקנות טכניקה כזו.

שף, האמא הזו 4405, הענייה ביותר מבחינת ציוד, נבחרה בקפידה רבה ונרכשה במיוחד ללישה והקצפה. אני משתמש בו במשך חודש - הוא עלה על כל הציפיות!
מחיר הנפקה - 55 € 🔗

ורה, תגיד לי, מה כוחו?

הקישור הוא - 500 וואט.

טניה, 500 וואט, 3.9 ליטר
ובאופן כללי כוחו של ה"מטרפה "במתכון זה אינו חשוב. בדאצ'ה הקצפתי 250W noname עם מערבל ידיים, אולי החלבונים לא היו "עומדים" כמו אחרי הבוש, אבל הטעם והאיכות של המרנג המוגמר היו זהים לחלוטין.

תודה לך צ'יף!

ורה, כמה זמן לוקח לבושיק לנצח את הלבנים? אני רק מסתכל ...

אם לשפוט לפי הטיימר בסרטון, לקח 7 דקות מתחילת ההצלפה להעביר לתיק.

[ורוצ'קה]

מבשלים 40 דקות ב 120 ℃ + שעתיים ב 100 at

ייבוש של שעה

ורוצ'קההתבלבלתי, אז כמה זמן אתה צריך לייבש את המרנג, 40 דקות + 2 שעות או שעה אחת?

ויש לי שאלה נוספת. אם יש 2 מגשים - יבש במקביל? אה, שכחתי, יש עדיין שאלה. במייל תנור בחום של 75 מעלות. גם יבש למשך שעה?

[התייבש למשך שעה בתנור גז מעט פתוח ב -120 מעלות.]

בתנור חשמלי (הטמפרטורה נקבעת על ידי ממסר, ללא מדחום!):
ייבשתי אותו במשך 40 דקות ב -120 מעלות + שעה ב 75 בחשמל - הכל הסתדר, אבל הם במהירות טיגנו והפכו קצת כהים!
התייבשתי במשך שעתיים ב 75 מעלות בחשמל - הכל הסתדר!
ייבשתי אותו במשך 1.5 שעות בחשמל בחשמל - הכל הסתדר!

בתנור גז:
התייבשתי שעה בתנור גז מעט פתוח ב -120 מעלות + שעה, התגוננתי בתנור מכובה וסגור - התוצאה גרועה יותר מאשר ייבוש של שעה בלבד - הכל הסתדר, אבל היה טעם של "מטוגן ביצים"
התייבש למשך שעה בתנור גז מעט פתוח ב -120 מעלות. מיד לאחר התנור, המרנגים היו כותניים, אך לאחר חצי שעה של קירור ורשרוש פעיל הם הפכו לפירורים! מכיוון שאני מתכוון לבשל בעיקר בבית בתנור גז, זה הזמן שאני כותב בגרסת OWN.

תודה. אז אני מתייבש שעתיים ב 75 גרם. בתנור החשמלי

לודמילה, תיגע בזה בעוד שעה וחצי, סביר להניח שהוא יהיה מוכן!

מצאתי את הטקסט הישיר של Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". אולי שגיאת הקלדה, לא 2, אלא 1 שעה ב 100º מקור 🔗

בלוגר צרפתי קולינרי מפורסם מתאר את זמן הבישול באופן הבא:
"... et cuire 40 דקות à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutes." באופן כללי, זה התברר פחות משעה וחצי, אז אני חושב, אולי התנור החשמלי שלי שוכב וכשהוא מוגדר ל 75 º, זה נותן טמפרטורה של כ 100 º נראה לי שהתרמוסטט לא עובד שם כמו שצריך. עכשיו, לצערי, אני לא יכול לבדוק את זה.

אולי בלוטות הטעם שלי פרימיטיביות יותר משל צרפתיות, אך הניסיון הוכיח שניתן להשמיט ריקודים עם החלפת טמפרטורה ...

אני הולך לאפות עכשיו ...

עם אלוהים!

לילי !!! אני מתחיל לדאוג ... מה קורה שם?

ורה הכל בסדר, כמעט מוכן. אבל הם גם משחימים.
הבאתי מעט את המיקסר, הנחתי אותו לקערה והתייאשתי, המטרפה לא הגיעה לתחתית הקערה. ולכן תוך כדי מניפולציה של קצפת גרועה יותר. אבל בדרך כלל פשוט סופר. (y) ואז אקח תמונה. התנור החשמלי אופה על הקטן ביותר, אני עדיין לא ממש יודע את זה. היא כבר הייתה בדירה כשעברו להתגורר (רק לפני שלושה חודשים) בדירה, ויש תנור ארוז ... אבל קודם צריך להזמין מטבח ...
אני רוצה לנסות להקציף במיכל קטן יותר, אחרת הקערה מהמיקסר היא כמו סיר שנראה כמו 4 ליטר.

אני מצטער שהייתי צריך "לעשות מניפולציות". קערת בוש גם היא כמעט 4 ליטר - היא דורשת 2 סנאים היטב.
מדוע הם "מסמיקים" זו תעלומה! אין לך מדחום, יהיה מעניין לשלוט בטמפרטורה ...
מזל טוב על הבית החדש שלך!

ורה, אני יושבת כאן וכותבת דוח על המרנג האפוי. שם אכתוב גם את ההצעות שלי מדוע למרנג יש גוון שמנת.

אני גם אופה, חמדן ... 200 חתיכות הוסרו ... מעניין אם הזמן לאפייה של גדולים יהיה שונה? עדיין יש לי עוד קצת ענבים ...

[אלנה,]

רוח הקריסטל סחפה ...

אלנה, אולי הקטנים יתייבשו קודם לכן, יתקעו אותם, או אפילו יותר טוב - נסה! פעם, באחת הקדירות הראשונות, הוצאתי את המרנג - ניסיתי אותו, אבל הוא נמשך פנימה - החזרתי אותו לתנור וייבשתי אותו למשך 30 דקות נוספות - הוא מושך כמו שלא היה!

לודמילה, אני מצפה לדו"ח שלך! אני רוצה גבישי לבן של הרוח!

ורה, גם אני בא עם דוח.
ואכן, המרנג על פי המתכון שלך מתגלה כרגיש מאוד, עם גבישים בפנים, הומוגניים. באופן כללי, אגדה !!
אבל אלה רק מוצרים קטנים בצורת לוח.
מרנג כזה לא מתייבש בעוגה אחת רציפה וגדולה.
הכנתי מרנגים לפי המתכון המקורי שניתן לך בהודעה הראשונה.
אחרי שהכיתי והגדרתי כמה בזשק בכף, הבנתי שאם אשכיב את המסה שנותרה בעוגה אחת רצופה, בסופו של דבר אני מקבל חביתה.
המסה מאוד אוורירית. יש לו תכולת לחות גבוהה ומעט מאוד סוכר. בשל כך, הצבע כה בז '.
לכן, הוספתי סוכר למסה שנותרה, כפי שאני נוהג לעשות, על בסיס חלבון 1, 75 גרם סוכר. ובכל זאת, היא לא הייתה צפופה כרגיל. מושפע מתכולת המים.
אפוי ב 120 * שעתיים.
הוצאתי את bezeshki הקטן הראשון עם אחוז סוכר נמוך לאחר שעה של ייבוש. הוצאתי גם bezeshki קטן עם אחוז סוכר גבוה.
כך הם נראו מלמעלה ומלמטה לפי המתכון המקורי.



הם היו רכים מאוד, נדבקו לסכין. נמתח פנימה. הכניסו אותו לתנור לייבוש.
המרנגים בעלי אחוז הסוכר הגבוה היו מוכנים לאחר שעה של ייבוש.



לאחר שעתיים היא הוציאה נייר אפייה עם מרנגים שהונחו עם עוגות.
אופס !! יש קרום מלמעלה, שהחל מיד לשקוע.
היה קשה להסיר מנייר האיתור. בתחתית המרנג ירד עם סירופ ולא נאפה כלל.



איכשהו הפכתי אותם לסדין אחר והנחתי אותם להתייבש למשך שעה נוספת באותה טמפרטורה.
עכשיו הם התקררו. יבש, אבל שביר מאוד. אני חושב שהם לא יחזיקו מעמד זמן רב בסביבה רטובה בין שכבות הקרם.

המרנג הקטן התייבש היטב תוך שעתיים. שניהם.
אך המבנה שונה.
על פי המתכון של ורה, הם רכים והומוגניים יותר. אין להם חללים. (תמונה ראשונה) אך בצבע כהה יותר מאלו עם תכולת סוכר גבוהה.



זה המרנג שהוצאתי ואז ייבשתי אותו. הוא נשאר לבן מאוד בפנים, אבל הוא לא התייבש כמו האחרים. נמתח מעט ונדבק לשיניים.



המסקנה שלי.
בהחלט, כמנה עצמאית וכקישוט של קינוחים, מרנגים טובים יותר על פי המתכון של ורה.
לשכבת עוגה, עדיף להשתמש במרנג מסורתי, בעל תכולת לחות נמוכה יותר.