בשר ומכירה מאוחרת
המלחת בשר, שומן חזיר ומזונות דומים היא אחת הדרכים הנפוצות ביותר לשמר אותם בטמפרטורות קפואות. זוהי גם אחת הפעולות הטכנולוגיות בייצור חזיר, חזיר, מוצרים מעושנים וכו '. מוצרים מלוחים מתקבלים מבשר חזיר, טלה, בשר סוסים, בתדירות נמוכה יותר - מבשר בקר וסוגי בשר אחרים - ומפגרי עופות.
ההשפעה המשמרת של המלח היא שנוכחותו במוצר מובילה להתייבשות המיקרואורגניזמים הקיימים בו. שימו לב כי התפתחות המלח יכולה להתעכב, אך לא להשמיד אותה. לכן המלחה אינה יכולה לשמש אמצעי לחיטוי בשרם של בעלי חיים חולים.
הטמפרטורה האופטימלית לתהליך זה היא 2-4 מעלות צלזיוס. כאשר הוא עולה, תהליכים הגורמים לקלקול בשר יכולים להתרחש במקביל להמלחה. בטמפרטורות נמוכות מהאופטימום, בשר ומוצרי בשר מלוחים באופן לא אחיד, לאט ולא מספיק.
כשהם מומלחים, מחלצים את החלקים המסיסים של הבשר למלח. לכן, הקורנביף שנוצר יהיה איכותי וטעים יותר אם משתמשים בתמלוח למלח בשר שוב ושוב. אחרי הכל, אז מרכיבים פחות מסיסים ייכנסו אליו מהבשר, שמעניקים למוצר המלוח טעם ספציפי.
בבית ממליחים בשר ומוצרי בשר בחמוצים פשוטים ומורכבים. בהמלחה פשוטה משתמשים רק במלח. טכנולוגיה זו משמשת לשימורים של מזון שומני בלבד, כמו בייקון. בתמלחת מורכבת, בנוסף למלח, מוסיפים חומצה אסקורבית או מלח שלה, סוכר ורכיבים אחרים - בעיקר תבלינים.
פלפל אנגלי, עלי דפנה, זרעי קימל, אניס, הל, כוסברה, שום וכו 'מונחים בתמלחת של 10 ליטר מים, 1.6 ק"ג מלח ו- 100 גרם סוכר
עדיף להרתיח את המים למלח, לסנן את המלח. ברז או מים ארטזיים איכותיים (נקיים, רכים, ללא ריחות וטעמים זרים) אינם מבושלים. זה אף פעם לא כואב לסנן את המלח, מכיוון שלעתים נכנסים למלח תכלילים לא מסיסים (חלוקי נחל, חול, סלע).
מוצרי בשר ומוצרי בשר מעובדים בשלושה אופנים: יבש (מלח יבש או מלח מלח), רטוב (בתמלוח) או מעורב.
מכירה עם מלח יבש
חתיכות שומן חזיר או בשר שומני נמרחות במלח יבש או סמיך (תערובת ריפוי) ומונחות במיכלים (קופסאות עץ, שקיות צפופות, אמבטיות) ומפזרים כל שכבה במלח. איכות המוצר תהיה גבוהה יותר עם אריזה מהודקת יותר של החלקים, ולכן עדיף לשים דיכוי על גבי הבשר. התהליך מתבצע בחדר קריר וחשוך.
שחיקה במלח או שגריר רטוב
מוצרי בשר ממוקמים בחביות, אמבטיות או קופסאות פלסטיק וממלאים בתמלחת קרה (2-3 מעלות צלזיוס).
דיכוי מונח על גבי הבשר (עיגול עץ עם מטען), הקנה נסגר במכסה או קשור בבד צפוף (סרפיאנקה, יוטה).
מתברר תוצר של מליחות מתונה (6-7% מלח).
את המלח לבשר ניתן להכין מלוח קל - 14-16% מלח (לפי משקל), רגיל - 18% ומומלח - 20% ויותר. עם ירידה בריכוז המלח במלח, הטעם, הארומה והעקביות של המוצר המוגמר משתפרים. עם זאת, אחוז המלוחים לא צריך להיות פחות מ 12.
טחינה מעורבבת
משתמשים בו להשגת קורנביף לאחסון ארוך טווח. כאן משפשפים את החלקים תחילה במלח או בתערובת ריפוי ומניחים אותם בחביות ומפזרים כל שורה במלח. לחץ ויצא למשך 3-4 ימים. ואז הוא נשפך עם מלח מלח כך שהוא מכסה לחלוטין את הבשר, וקורנביף נשמר בו מכמה שעות למספר ימים. בתום ההמלחה, המוצר מושעה לניקוז, אוורור וייבוש. עם תכולת מלח של יותר מ 12%, קורנביף הופך לא אכיל, אפילו בהשריה זהירה.
בישול סולונינה
המלחה היא פעולה הכרחית בייצור מוצרים מעושנים ומבושלים. הוא משמש גם לשימור בשר ולהשגת בייקון. בעת הכנת בשר חזיר משתמשים בכל סוגי ההמלחה: יבשים (שומן), רטובים (חזיר), מעורבבים (חזיר, חזה, שוק, חלציים). מומלץ להמליח את הבשר במצב צונן או מעט קפוא.
הבייקון מוסר בזהירות ונחתך לחתיכות של כ 20x20 ס"מ. את חתיכות הבייקון בדרך כלל מלחים יבשים, מכניסים אותם לקופסת עץ נקייה או לשקית הדוקה. תהליך ההמלחה צריך להתרחש בחדר קר וחשוך.
כדי להאיץ את ההמלחה, חותכים או חודרים חתיכות רכות עבות בעזרת סכין חדה.
עם המלחה רטובה מניחים את הבשר בחבית בשורות, ולאחר מכן הוא נשפך עם מלח מקורר, מורחים את הדיכוי ושומרים במשך 20-30 יום. במהלך התהליך יש צורך למלא מעת לעת את המלח, לשלוט באיכות ובמליחות הבשר.
עם המלחה מעורבת, חתיכות הבשר נשפשפות תחילה במלח או בתערובת לריפוי (צריכת המלח היא 80-100 גרם לכל 1 ק"ג בשר). החלקים הנערמים בקנה, שכל שורה מפוזרת במלח, מכוסים בעיגול עץ ומונח עליו מטען.
לאחר 3-4 ימים, כשהבשר מעובה ומוציא מיץ, מוסיפים לחבית מלח מלוח צונן טרי עם תכולת מלח של 20-22%. לאחר 10-15 ימים, הבשר מלוח סוף סוף, והוא נשמר במקום קר, סוגר את הקנה במכסה.
במהלך האחסון, עליך לבדוק מעת לעת את איכות הבשר והמלח. אם המלח קיבל צבע אדום מלוכלך, קצף וריח לא נעים, והבשר נעשה דביק, אפור או כהה, יש להחליף את המלח בדחיפות. יתכן שיהיה צורך לעשות זאת שוב ושוב. כשהמלוח זורם מהחבית, הבשר מתקלקל מהר מאוד. קורנביף באיכות טובה הוא בעל עקביות צפופה ומעט אלסטית, בעל צבע ורוד אחיד על החתך, פני היצירה נקיים מעובש וחלקלקות, והריח רענן, אופייני לבשר מלוח. המלוח צריך להיות בצבע ורוד-אדום, שקוף, ללא קצף וריח זר.
בחדר קורנבינה קריר (טמפרטורה 3-7 מעלות צלזיוס) נשאר היטב 6-8 חודשים.
בשר בקר ובשר טלה באותה צורה כמו חזיר. יש לזכור כי מבעלי חיים רזים, זכרים ונקבות יונק, מתקבל קורנביף באיכות ירודה. לא מומלץ להמליח בשר מופשר וקפוא פעם אחת.
עכשיו בואו נמלח את המעיים
לאחר שחתכתי את החזיר, אם אפשר, בצורה עגולה או מעט אליפסה, נעשה חתך בו בין הגיד לעצם במפרק הברך. אחר כך הם מהדקים אותו על וו במקום החתוך וחותכים את עודפי הבשר בעזרת סכין חדה ומעניקים למוצר מראה מוגמר. השטן מונח בצד העור כלפי מטה בקופסאות עץ או חביות עם חורים בתחתית, כך שהמלח שנוצר יוצא מהקופסה למיכל חלופי. את הקופסה מניחים במקום קר ובכל 3-4 יום מחליפים את החזיר במקומות (מלמעלה למטה, למטה למעלה) ומפזרים מלח או תערובת לריפוי. לאחר 2-3 שבועות תולים את החזיר המלוח בחדר יבש וקריר לגניחת מלח ולאוורר (לייבוש בטיוטה).
ON THE TURN SPIK (FAT)
בדרך כלל מוציאים את השומן מגב ובדפנות הפגר, שם עוביו הוא 2.5 ס"מ לפחות. ככלל לא משתמשים בשכבה מהצפק, כמו גם בשומן חזיר או בייקון מצהיב ורך, להכנת מוצר מלוח.
שכבה של בייקון נחתכת לחתיכות בגודל של כ 20xx20 ס"מ. החלקים מומלחים יבשים, משפשפים בזהירות מכל הצדדים במלח או מלח יבש. במקרה האחרון, עדיף להרטיב את החלקים מראש במלח מרוכז.
קופסת עץ נקייה מרופדת בנייר שחור מבפנים, קלף נקי מונח עליה ושכבת מלח בעובי של 0.5-1.5 סנטימטרים נשפכת על הקרקעית. השומן מונח בצורה הדוקה ומסודרת (עור למטה) על המלח הזה, וכל שכבה, כולל השכבה העליונה, כמו גם הרווח שבין החלקים לקירות הקופסה, מכוסה במלח. הניחו נייר או בד נקי מעל, כיסו במכסה עם מטען והניחו במקום קר וחשוך.
משך האחסון של בייקון מלוח במקום קר (עד 10 מעלות צלזיוס) ללא גישה לאור הוא כשנה.מוצר זה הופך לצהוב במהירות רבה במיוחד כאשר הוא נחשף לאור.
