לחם שיפון (100%) מחמצת - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם שיפון (100%) עם מחמצת

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
3 סוגים של קמח שיפון:
קמח שיפון סוג 997 בערך 20%
קמח דגנים מלא איפשהו בסביבות 20%
קמח שיפון סוג 1150 כ 60%
קנה סוכר	2 כפית
מלח ים	2 כפית
דבש ביתי	כפית אחת
שמן חמניות	2 כפות. l.
תרבות התחלה מ- 1.5 פחיות	חצי פחית
קוואס מחמצת עם מים
מאלט מאודה

שיטת בישול

כבר השנה השנייה אני מגדלת מחמצת שיפון ומכינה לעצמי לחם. אני לא מזהה שמרים תרמופיליים בשום כמות.
לחם, פשטידות, פשטידות, סופגניות, טורטיות וכו '. אני אופה רק בחמץ משלי. אני פשוט מגדל מחמצת לבנה לאפייה.
עכשיו אני אפתיע אתכם באמירה שלא יהיה מתכון ללחם הזה. אוי ואבוי, ככה זה.
כמה אני מכין לחם, אני תמיד מכין אותו לפי העין, בלי לזהות גרם, ליטר וכל מינון.
כלומר, אני מוסיפה מלח, סוכר, קמח (מסוגים שונים), חמץ ומים רק בעין, אפשר לומר באופן אינטואיטיבי.
אני משתמש רק בקלחות ברזל יצוק לאפיית לחם. אני משמן אותם עם הגהי שלי או עם שמן חמניות מזוקק.
כמו כן, אני לא מכין שום בצק מקדים.
כדי לא לייסר את עצמי או אתכם יותר, אתאר בקצרה כיצד הכנתי את הלחם הזה, אולם אני מכין גם את כל הלחם שלי, לבן ואפור.
אני מוציא מקרר צנצנת 1.5 ליטר של חמץ שנבדק, שם יש לי טמפרטורה קבועה של + 2C, הגדרתי להשאיר למספר שעות.
ואז אני מוסיפה 3-4 כפות לחמץ. כפות קמח שיפון סוג 997 (אני תמיד מאכיל בזה את המחמצת) ומערבב אותו.
בדרך אני מבשלת מאלט שיפון בתרמוס (1 כף ל 200 מ"ל מים) אני משאיר אותו לעוד 3 שעות.
אני רוצה לציין שאני לא עושה את זה כל פעם, אנחנו יכולים לומר שגם בזה אין יציבות, עשיתי את זה כי אשתי ואני צפינו בסדרה. אני בדרך כלל מוציא את המחמצת מהמקרר ומיד לישה עליו את הלחם.
אז בערך בשעה 12 בלילה, זה בערך 5 שעות אחרי שיצאתי מחמץ ... לקחתי קערה גדולה של 7 ליטר, הוספתי ממנה כמה כפיות סוכר קנים, אותה כמות של ים מלח, 1 כפית. כף דבש ביתי, כ -2 כפות. כפות שמן חמניות ... (((קמח שיפון סוג 997 איפשהו בסביבות 20%; קמח מלא כ -20% וקמח שיפון סוג 1150 איפשהו בסביבות 60%. ערבבתי הכל.
הוספתי איפשהו חצי פחית מחמצת מ -1.5 פחיות. ערבבתי את שאריות הקוואס (קוואס מחמץ) עם מים ומלט מאודה (הצבע היה כמעט שחור). ואז התחמשתי במקל העגול הבלתי נשכח שלי, באורך של כ- 35 ס"מ ובקוטר 2.5 ס"מ ... ומחזיק את הקערה ביד שמאל, ביד ימין אני מתחיל בתנועות אינטנסיביות עם כיוון השעון, לישה של הבצק.
בעזרת מגרד בצק אני מפיל את הבצק הלא מעורב מהקצה העליון של הקערה לבצק שלוש כבר וממשיך לבחוש.
אני עושה את כל זה לזמן קצר, עד שמתקבלת עקביות הומוגנית.
ואז אני משמן את קלחת 7 ליטר בשמן צמחי ומשתמש באותו מגרד קולינרי כדי למרוח את הבצק מהקערה לקלחת.
אני לא מיישר את הבצק, כי בתהליך צמיחתו הוא יתיישר מעצמו.
אני מכסה את הקדירה במכסה, מבטא את 2 המילים היקרות והולך לישון ברוגע.
תאמינו או לא, אבל כבר באופן אינטואיטיבי טהור אני יודע מתי אני צריך להתעורר כדי לאפות לחם. הפעם קמתי בשעה 7 והבצק התאים בצורה מושלמת, כל 3.5 פעמים. לאחר שחיממתי את התנור ל -250 צלזיוס לכל היותר, שמתי שם קלחת עם בצק, תמיד עם מכסה סגור למשך שעה. הוא הוריד מיד את הטמפרטורה ל -210 צלזיוס. לאחר שחלפו 35 דקות הורדתי את הטמפרטורה ל -20 מעלות צלזיוס, והשארתי אותה עד סוף האפייה.
לאחר מכן, הוא הסיר את המכסה ואפה את החלק העליון למשך 15 דקות נוספות. ואז ניער את הלחם, הניח אותו על הרשת ואחרי 8 שעות אכל אותו בהנאה עם אשתו, עם בורשט אדום אוקראיני שזה עתה בישל.

המנה מיועדת ל

כיכר אחת

זמן ההכנה:

שעה ושעה 15 דקות

תוכנית בישול:

תנור עם חימום עליון ותחתון

הערה

הטעם של הלחם הוא מדהים, עם חמיצות ניכרת, לח, עם קרום פריך ... והעיקר שהוא לא מתיישן הרבה זמן, אלא אם כן כמובן נאכל אותו קודם. בכוונה אינני מוסיף ללחם השיפון הזה אבק ותבלינים, בצורת כוסברה, זרעי קימל, כמון שחור טורקי לאפייה ושומשום, מכיוון שאשתי ובתי הבכורה לא אוהבים אותם מאוד בלחם. אבל האמינו לי, הלחם הזה הוא אפילו בלי תבלינים, מאוד עצמאי וטעים מאוד. זה דומה בדיוק ל- TOT, הלחם השחור והזול ביותר ב- 14 קופיקות, שנמכר עם האיחוד בשנות ה -70 של המאה הקודמת.

אני גם לא מרטיב את התנור בעת אפיית לחם, כלומר לא מכניס לתוכו מים ולא מרסס אותו. למה, אם הלחם מספיק לח.

SchuMakher

אני סיסיוס לשאול, ולחפש קמח עם מספרים חבר'ה מאוד מתעניינים

ויקי

ציטוט: ShuMakher

ושו לקמח עם מספרים

קמח שיפון בגרמניה מסווג לפי תוכן אפר:
סוג 997. קמח בהיר עם תכולת אפר 0.90-1.10.
סוג 1150. קמח בינוני עם תכולת אפר 1.10-1.30.
הקמח החלופי שלנו 997 נזרע ו 1150 קלוף.

צודק לחלוטין.
ויקי, תודה

דוגרטן

ציטוט: ShuMakher

אני שואל סיסיוס, ושואל לקמח עם מספרים

ברוסיה, קמח שיפון מסווג לזנים הבאים:
סוג 700 - קמח שיפון זרעים - קמח שיפון פרימיום, שנקרא בעבר קמח "מנופה" - משמש לאפיית לחם חמוץ מתוק מסורתי, מכין סוגים איכותיים וקלילים במיוחד של לחם פודינג, נותן לחם בנפח גדול יותר, אך פחות אנרגיה. ערך בהשוואה לטחינה גסה יותר של לחם.
סוג 1150 - צבע קלוף: לבן-אפרפר או שמנת אפרפרה ושזורים בחלקיקי קליפות דגנים.
סוג 1370 - קמח שיפון בינוני גס הכלול במתכון לרוב לחם האח השיפון, לחם הפח ולחם השיפון; קמח מוכן הוא הבסיס לתרבויות פתיחה מוצקות ונוזליות, מעניק לחם טעם וארומה מיוחדים.
סוג 1800 - קמח שיפון גס, אפשר לומר, קמח שיפון של טחינה מלאה, מכיוון שכמעט כל 100% הדגן טחון. הסוג היקר ביותר של קמח שיפון, אך גם ה"כבד "ביותר, קשה ביותר להוסיף נפח לבצק, לכן הוא משמש בעיקר לסוגים שונים של לחם אח שיפון, סוגים כהים של לחם פודינג.

SchuMakher

דוגרטן, ועל חבילות כתוב איפשהו?

מנהל

ציטוט: ShuMakher

דוגרטן, ועל חבילות כתוב איפשהו?

אין כמעט מספור על אריזות קמח ברוסיה. אבל אתה יכול למצוא את שם הקמח כמו כאן "מהו קמח גס - ובמה הוא שונה מקמח מלא?" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

דוגרטן

ציטוט: ShuMakher

ועל חבילות כתוב איפשהו?

מריה, אני לא יכולה לתת תשובה חד משמעית, באופן הגיוני, יש לציין את סוג הקמח, בארצנו בלטביה, ישנם יצרנים הרואים שאפשר לא לעשות זאת, דבר שמטבע הדברים מסבך את הבחירה, למשל בקניית קמח של הטחינה הגסה ביותר
(rupju maluma, lat.) אתה יכול לקנות גם טפט וגם קלוף, אבל אתה מבין הבדל גדול.

SchuMakher

ובכן, אין לנו דבר כזה

ציטוט: ShuMakher

ובכן, אין לנו דבר כזה

אני יודע, אבל שאלת והחלטתי להראות. למרות שאני מופתע שאף אחד לא עשה את זה לפני. אני חושב שיש כאן מספיק אנשים מגרמניה.

ציטוט: דוגרטן

אה, אותם גרמנים פדנטיים

כן הם כן

שֶׁף

ציטוט: דוגרטן

הקלד 1800

אחר יהיה לברר היכן להשיג אחד אמיתי, ולא 1370 במסווה של 1800

SchuMakher

שֶׁף, זכרו איך אילף ופטרוב: לכו, לכו, אתם לא בכנסייה, לא תולינו שולל

הנה מידע נוסף על קמח בגרמניה לתצלום ...

קמח בגרמניה

סוגי קמח

סוג הקמח נקבע על פי צבעו (קלילות), הנקבע על פי תכולת המינרלים בו. סוגים נמוכים של קמח כמו 405 אור - מכילים כמות קטנה של מינרלים, סוגים גבוהים כמו 1600 כהים מאוד ועשירים במינרלים. המספר בסוג הקמח מציין את תכולת המינרלים בגרמים לכל 100 ק"ג קמח מיובש. זה נקבע בתנאי מעבדה על ידי שריפת מסה קטנה של קמח בטמפרטורה של 900 מעלות צלזיוס בתנור מופל. המרכיבים הנותרים (הלא שרופים) תואמים למעשה את מסת החומר המינרלי בקמח.לכן, לפעמים, בטעות, בחיי היומיום, רכיבים אלה נקראים גם "תוכן אפר בקמח".
סוג זה של סיווג קמח אומץ בגרמניה מאז 1992, על פי התקן התעשייתי הגרמני 10355 (DIN-Norm 10355). סוג הקמח מציין את תכולת המינרלים במ"ג לכל 100 גרם חומר יבש.

קמח חיטה

הקלד 405
לסוג זה של קמח יש אינדיקטורים באיכות טובה והוא משמש לרוב במשקי בית. מתאים לפשטידות, עוגיות ושאר מאפים. בהשוואה לסוגי קמח אחרים, הוא מכיל כמות קטנה יחסית של מינרלים.

הקלד 550
זהו קמח חיטה (קמח באיכות פרימיום) שמתאים במיוחד לאפיית בצק שמרים ולחם.

הקלד 812
לאפיית לחם מעורבב קל

הקלד 1050
לאפיית לחם מעורב ומאפים בסיסיים בבית. עשיר במינרלים. 1.05-1.2% הוא כפליים מקמח חיטה מסוג 405.

הקלד 1600
לאפיית לחם מעורב כהה

קמח חיטה, גס 1700
ללא נבט דגנים
קמח שיפון

סוג 815
לאפיית לחם שיפון קל. משתמשים בו לעתים רחוקות, בעיקר באזורים הדרומיים של גרמניה.

הקלד 997
לאפיית לחם מעורב, שונה בכל אזורי הארץ

הקלד 1150
לאפיית לחם מעורב, שונה בכל אזורי הארץ

הקלד 1370
"קמח אופה" אופייני ללחם שיפון חיטה ושיפון בסיסי.

הקלד 1740
"קמח אופים" אופייני ללחם שיפון מעורב בסיסי.

קמח שיפון גס 1800
ללא נבט דגנים
קמח כוסמין

הקלד 630
הקלד 812
הקלד 1050

מטר

אני גם אופה כמעט על פי מתכון זה אצל יצרנית הלחם של המותג. אני מגדיר את התוכנית באופן ידני 10 דקות לישה 3 דקות מנוחה 20 דקות לישה 3 שעות עולה ב 34 מעלות אפייה שעה 30 דקות ב 160 מעלות. המרכיבים הם כמעט אותו קמח שיפון רוסי מקולף, לפעמים עם תוספות זרעי פשתן ושיבולת שועל. כוסמין 1, שעורה על בסיס המשקל הכולל של הקמח. לחם תמיד מתברר. אל תפחדו ללמוד ויהיה לכם מזל.

ציטוט: מטר

אל תפחדו ללמוד ויהיה לכם מזל.

הממ, מאיפה קיבלת את הרעיון שאני לומד? למדתי כבר אז, כשהשתמשתי בצעצוע שנקרא יצרנית לחם, ועכשיו אני אופה אותו כצפוי, בתנור, בביטחון ובהשפעה מצוינת באופן עקבי, שהוא לחם לבן או שחור. אני מעדיף לא להדגיש מאות מתכונים חסרי ערך, אבל שיהיה לי את מה שיש, אלה 2 מתכונים, ללחם שיפון וחיטה, ושניהם חס וחלילה על כולם לאפות ככה. לכן שמתי את המתכון שלי כאן. אבל אני רואה, לשווא, מכיוון שיוצר הלחמים כאן באתר הוא סוג של IDOL, למרות העובדה שבחלק מהנושאים זה לא. מצטער להיות קשוח, אבל מה העצה, כך גם התשובה.

מטר

יש לי גם שני מתכונים בסיסיים ובניגוד אליך אין זמן לחכות 12 שעות.

ציטוט: מטר

ובניגוד אליך אין זמן לחכות 12 שעות.

בחופזה תגרום לאנשים לצחוק. על טעם ועל ריח

מטר

הייתי הרבה שנים וסבתא שלי לימדה אותי לאפות לחם בתנור רוסי.

ציטוט: מטר

הייתי הרבה שנים וסבתא שלי לימדה אותי לאפות לחם בתנור רוסי.

ובכן ... למה זו הווידוי שלך? סבתא שלי אפתה גם לחם בתנור אוקראיני, אך לצערי היא לא לימדה אותי את זה, אבל אני, בניגוד אליך, בכל זאת, 30 שנה אחר כך אני עצמי הכרתי אותה, כלומר לאפות לחם ללא שמרים, המתכון של אבות ... אבל ואתה מרומה בסבתא שלך על ידי אפיית הלחם הנכון במכונית השטן שלך. מכיוון שלא ניתן לאפות לחם מחמצת אפריורי, ללא שמרים, בשל טכנולוגיית האפייה האינדיבידואלית שלו בייצור לחם, מכיוון שמטרת יצרנית הלחם היא לאפות לחם מהיר בשמרים תרמופיליים מהירים, עם או בלי תוכניות שתוכנתו במיוחד, אך שוב , לא לחם מחמצת ...

אילונה

Gyyy .... וב Maker Maker אתה יכול לאפות לחם ללא שמרים, ולחם מחמצת, לא רק עם שמרים תרמופיליים. אבל כמובן שטעם הלחם בתנור ובמכונת הלחם, אפילו על פי אותו מתכון, יהיה שונה בטעמו לטובת התנור, אני לא יודע למה - קסם! אז אל תריבו, רבותי)

אולגה יקובנקו

31, לחם מעניין שיש לכם, אהבתי במיוחד שאפשר לערבב אותו עם מקל.

אבל כל המתכון מאוד מושך את העין.

אנא הכינו כיתת אמן שלב אחר שלב (צילום) בכדי שתוכלו להבין את הפרופורציות (מאלט, מים וכו '), והכי חשוב את העקביות לאחר הערבוב, לפני האפייה.

האם אני מבין נכון שלאחר הערבוב הוא נוזלי? אבל כמה נוזלי? כמו שמנת חמוצה שלא נופלת מכף או כמו דבש נוזלי?

נאווי

אני מסכים, המתכון נהדר. הייתי רוצה מאוד צעד אחר צעד. האופן שבו אתה לישה את זה, אופה אותו, מדבר על זה מעורר בי את הכבוד וההתעניינות האמיתית שלי. אל תלך לאיבוד, אנא ציוץ לנו משהו. תודה