מנהל
התהליכים מתרחשים בלחם במהלך אפייתו

פרופ ' א 'יא. אוורמן. שנת 1942

1.1 חימום לחם הבצק

מוצרי לחם נאפים בתא האפייה של תנור אפייה בטמפרטורת אדי אוויר של 200-280 מעלות צלזיוס. לאפייה של 1 ק"ג לחם נדרש כ- 293-544 ק"ג. חום זה מושקע בעיקר באידוי לחות מחתיכת הבצק ובחימוםו לטמפרטורה של 96-97 מעלות צלזיוס במרכז, בו הבצק הופך ללחם. חלק גדול מהחום (80-85%) מועבר ללחם הבצק באמצעות קרינה מהקירות החמים ומהקשתות של תא האפייה. שאר החום מועבר על ידי הולכה מהאח החם והסעה מהזרמים הנעים של תערובת האדים-אוויר בתא האפייה.
חלקי הבצק מחוממים בהדרגה, החל מהשטח, ולכן התהליכים האופייניים לאפייה אינם מתרחשים בו זמנית בכל מסת הלחם, אלא שכבה אחר שכבה - תחילה בשכבות החיצוניות, ואז בשכבות הפנימיות. מהירות חימום הלחם בבצק באופן כללי, וכתוצאה מכך משך האפייה תלוי במספר גורמים. כאשר הטמפרטורה בתא האפייה עולה, חתיכות העבודה מחוממות מהר יותר וזמן האפייה מתקצר. בצק עם תכולת לחות גבוהה ונקבוביות מתחמם מהר יותר מבצק חזק וצפוף.
חתיכות בצק בעלות עובי ומשקל משמעותיים, כל שאר הדברים שווים, מתחממות יותר. לחם טופס נאפה לאט יותר מלחם האח. ההתאמה ההדוקה של חלקי הבצק בתחתית התנור מאטה את אפיית המוצרים.

1.2 היווצרות קרום לחם קשה

תהליך זה מתרחש כתוצאה מההשקיה של השכבות החיצוניות של חתיכת הבצק. חשוב לציין שהקרום הקשה עוצר את צמיחת הבצק ונפח הלחם, ולכן הקרום לא אמור להיווצר מיד, אלא 6-8 דקות לאחר תחילת האפייה, כאשר כבר הושג נפח היצירה המקסימלי. .
לשם כך, קיטור מועבר לאזור הראשון של תא האפייה, שעיבויו על פני החסר מעכב את התייבשות השכבה העליונה ואת היווצרות קרום. עם זאת, לאחר מספר דקות, השכבה העליונה, המתחממת לטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס, מתחילה לאבד במהירות לחות ובטמפרטורה של 110-112 מעלות צלזיוס הופכת לקרום דק, ואז מתעבה בהדרגה.
כאשר הקרום מתייבש, חלק מהלחות (כ -50%) מתאדה לסביבה, וחלקם עוברים לפירור, שכן כאשר מחממים חומרים שונים, הלחות עוברת תמיד מאזורים מחוממים יותר (קרום) לאזורים פחות מחוממים (פירור ). תכולת הלחות של הפירור כתוצאה מהעברת לחות מהקרום עולה ב 1.5-2.5%. תכולת הלחות של הקרום בסוף האפייה היא 5-7% בלבד, כלומר הקרום מיובש כמעט.
טמפרטורת הקרום מגיעה ל -160-180 מעלות צלזיוס בסוף האפייה. מעל לטמפרטורה זו, הקרום אינו מתחמם, מכיוון שהחום המסופק אליו מושקע באידוי לחות, התחממות יתר של האדים שנוצרו, וכן על היווצרות פירור.
התהליכים הבאים מתרחשים בשכבת פני השטח של העבודה ובתוך הקרום: ג'לטיניזציה ודקסטריניזציה של עמילן, דנטורציה של חלבונים, היווצרות חומרים ארומטיים בצבע כהה והסרת לחות. בדקות הראשונות של האפייה, כתוצאה מעיבוי קיטור, עמילן על פני היצירה הוא ג'לטין, ועובר חלקית לעמילן ומסיסים מסיסים. מסה נוזלית של עמילן מסיס ודקסטרינים ממלאת את הנקבוביות הנמצאות על פני היצירה, מחליקה אי סדרים קלים ולאחר התייבשות מעניקה לקרום ברק וברק.
דנטורציה של חומרי חלבון על פני המוצר מתרחשת בטמפרטורה של 70-90 מעלות צלזיוס. קרישת חלבון, יחד עם התייבשות, תורמים להיווצרות קרום צפוף ולא אלסטי. עד לזמן מסוים, צבע קרום הלחם נקשר לכמות הסוכרים הנותרים והמסוססים בבצק בזמן האפייה. לקבלת צבע נורמלי של הקרום, הבצק לפני האפייה חייב להכיל לפחות 2-3% סוכרים לא מותססים. ככל שיכולתו של הבצק ליצור סוכר וגז גבוהה יותר, כך צבע קרום הלחם עז יותר.
בעבר האמינו כי המוצרים הקובעים את צבע קרום הלחם הם מוצרים בצבע חום של קרמליזציה או הידרציה ראשונית של סוכרי בצק שנותרו שלא הותססו בזמן האפייה. קרמול והתייבשות של סוכרים בקרום הוסבר על ידי הטמפרטורה הגבוהה שלו. יש חוקרים הסבורים כי מוצרים צבעוניים של דקסטרניזציה תרמית של עמילן ושינויים תרמיים בחומרים החלבוניים של הקרום ממלאים תפקיד בצבע הקרום.
בהתבסס על מספר מחקרים, ניתן להניח כי עוצמת צבע קרום הלחם נובעת בעיקר מהיווצרות מוצרים בצבע כהה של אינטראקציה של חמצון מחדש של סוכרי בצק מפחיתה שיורי, ללא תסיסה, ומוצרי חלבון חלבונים הכלולים בצק, כלומר מלנואידים. בנוסף, צבע הקרום תלוי בזמן האפייה ובטמפרטורה בתא האפייה.

1.3 תנועה פנימית של לחות בלחם

בעת האפייה מתחלפת הלחות שבפנים הלחם. עלייה בתכולת הלחות של השכבות החיצוניות של המוצר האפוי בשלב הראשוני של האפייה עם לחות חזקה של הסביבה הגזית של תא האפייה והירידה שלאחר מכן בתכולת הלחות של שכבת השטח ללחות שיווי משקל, המתרחשת כאשר שכבה זו הופכת לקרום, צוינו לעיל. במקרה זה, לא כל הלחות המתנדפת בלחם האפוי באזור האידוי עוברת בצורה של אדים דרך נקבוביות הקרום לתא האפייה.
הקרום הרבה יותר קומפקטי והרבה פחות נקבובי מהפירור. גודל הנקבוביות בקרום, במיוחד בשכבת פני השטח שלו, קטן פי כמה מגודל הנקבוביות בשכבות הפירורים הסמוכות. כתוצאה מכך, קרום הלחם הוא שכבה המציעה עמידות רבה לאדים העוברים דרכה מאזור האידוי לחדר האפייה. חלק מהאדים הנוצרים באזור האידוי, במיוחד מעל קרום הלחם התחתון, יכולים לזרום ממנו דרך הנקבוביות וחורי הפירורים לשכבות הפירורים הסמוכות לאזור האידוי מבפנים. הגעה לשכבות הממוקמות קרוב יותר למרכז ופחות מחומם, אדי מים מתעבים, ובכך מגדילים את תכולת הלחות של השכבה בה התרחש העיבוי.
שכבת פירורים זו, שהיא, כביכול, אזור של עיבוי פנימי של אדי מים בלחם אפוי, מתאימה לתצורה של משטחים איזותרמיים בלחם. לתנועה פנימית של לחות בחומר רטוב, חייב להיות הבדל בפוטנציאל ההעברה. בלחם בצק אפוי יכולות להיות שתי סיבות עיקריות להעברת הלחות: א) ההבדל בריכוז הלחות באזורים שונים של המוצר וב) ההבדל בטמפרטורה באזורים בודדים של לחם הבצק.
ההבדל בריכוז הלחות הוא תמריץ לתנועת הלחות בחומר מאזורים עם ריכוז לחות גבוה יותר לאזורים עם ריכוז לחות נמוך יותר. תנועה זו נקראת בדרך כלל ריכוז (דיפוזיה בריכוז או מוליכות לחות ריכוזית).
הבדלי טמפרטורה באזורים בודדים של חומר רטוב גורמים גם לחות לנוע מאזורי החומר עם טמפרטורה גבוהה יותר לאזורים עם טמפרטורה נמוכה יותר. תנועת לחות זו נקראת בדרך כלל תרמית.
בלחם אפוי יש בו זמנית הבדל גדול בתכולת הלחות של הקרום והפירור, והפרש טמפרטורה משמעותי בין השכבות החיצוניות והמרכזיות של הלחם בתקופת האפייה הראשונה.כפי שהראו עבודותיהם של חוקרים מקומיים, בעת אפיית לחם, ההשפעה המגרה של הפרש הטמפרטורה בשכבות החיצוניות והפנימיות שוררת, ולכן הלחות בפירור בתהליך האפייה עוברת מהמשטח למרכז.
ניסויים מראים שתכולת הלחות בפירור הלחם במהלך האפייה עולה בכ -2% בהשוואה לתכולת הלחות המקורית של הבצק. הלחות גוברת במהירות הגבוהה ביותר בשכבות החיצוניות של הפירור במהלך התקופה הראשונית של תהליך האפייה, מה שמוסבר על ידי התפקיד הגדול של מוליכות תרמית ולחות בתקופת אפייה זו עקב שיפוע הטמפרטורה המשמעותי בפירור.
ממספר מחקרים עולה כי במהלך האפייה תכולת הלחות של שכבת פני השטח של חתיכת בצק יורדת במהירות ומגיעה מהר מאוד לרמת תכולת הלחות בשיווי משקל בשל הטמפרטורה והלחות היחסית של תערובת האדים-אוויר. שכבות עמוקות יותר ובהמשך הופכות לשכבת קרום לאט יותר באותה תכולת לחות בשיווי משקל.

1.4 מתפורר

בעת אפייה בתוך חתיכת הבצק, מדכאים את המיקרופלורה של התסיסה, משתנה פעילות האנזים, ג'לטיניזציה של עמילן ודנטורציה תרמית של חלבונים, לחות וטמפרטורה של השכבות הפנימיות של לחם הבצק משתנים. הפעילות החיונית של שמרים וחיידקים בדקות הראשונות של האפייה גוברת, וכתוצאה מכך מופעלת תסיסה של אלכוהול וחומצה לקטית. ב 55-60 מעלות צלזיוס, שמרים וחיידקי חלב חומצה לקטית שאינם תרמופיליים מתים.
כתוצאה מהפעלת שמרים וחיידקים בתחילת האפייה, תכולת האלכוהול, הפחמן החד חמצני והחומצות עולה מעט, מה שמשפיע לטובה על נפח הלחם ואיכותו. פעילותם של האנזימים בכל שכבה של המוצר האפוי עולה תחילה ומגיעה למקסימום, ואז צונחת לאפס, שכן אנזימים, שהם חומרים חלבוניים, מתכרבלים בחימום ומאבדים את תכונות הזרזים. לפעילות הא-עמילאז יכולה להיות השפעה משמעותית על איכות המוצר, מכיוון שאנזים זה עמיד יחסית לחום.
בבצק שיפון שהוא חומצי מאוד נהרס א-עמילאז בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס ובבצק חיטה רק בטמפרטורות מעל 80 מעלות צלזיוס. אם הבצק מכיל הרבה א-עמילאז, הוא יהפוך חלק משמעותי מהעמילן לדקסטרינים, מה שיפגע באיכות הפירור. אנזימים פרוטאוליטיים בבצק לחם מושבתים ב 85 מעלות צלזיוס.
שינוי במצב העמילן, יחד עם שינויים בחומרי החלבון, הוא התהליך העיקרי שהופך את הבצק לפירורי לחם; הם קורים כמעט בו זמנית. דגני עמילן ממצים ג'לטין בטמפרטורות של 55-60 מעלות צלזיוס ומעלה. בגרגרי העמילן נוצרים סדקים שלתוכם חודרת לחות ולכן הם גדלים משמעותית. במהלך ג'לטיזציה, עמילן סופג גם את הלחות החופשית של הבצק וגם את הלחות שמשחררים החלבונים המסולסלים. ג'לטיניזציה של עמילן מתרחשת כאשר חסר לחות (לקבלת ג'לטין מלא של עמילן, חייבים להיות פי 2-3 יותר מים בבצק), לא נותרה לחות חופשית ולכן פירור הלחם הופך יבש ולא דביק ל לגעת.
תכולת הלחות של פירור הלחם החם (באופן כללי) עולה ב -1.5-2% בהשוואה לתכולת הלחות של הבצק עקב לחות המועברת מהשכבה העליונה של החומר. בגלל היעדר לחות, ג'לטין של עמילן איטי ומסתיים רק כאשר מחממים את השכבה המרכזית של הבצק לטמפרטורה של 96-98 מעלות צלזיוס. הטמפרטורה של מרכז הפירור אינה עולה מעל ערך זה, שכן הפירור מכיל לחות רבה, והחום המסופק אליו לא יושקע על חימום המסה, אלא על אידויו.
בעת אפיית לחם שיפון, לא רק ג'לטיניזציה מתרחשת, אלא גם הידרוליזה חומצית של כמות מסוימת של עמילן, המגדילה את תכולת הדקסטרינים והסוכרים בלחם הבצק. הידרוליזה מתונה של עמילן משפרת את איכות הלחם.
השינוי במצב חומרי החלבון מתחיל בטמפרטורה של 50-70 מעלות צלזיוס ומסתיים בטמפרטורה של כ- 90 מעלות צלזיוס.חומרי חלבון עוברים דנטורציה תרמית (קרישה) במהלך האפייה. במקביל, הם הופכים לצפופים יותר ומשחררים לחות הנספגת על ידם במהלך היווצרות הבצק. חלבונים מרופדים מקבעים (מתקנים) את המבנה הנקבובי של הפירור ואת צורת המוצר. במוצר נוצרת מסגרת חלבונית, אליה משולבים גרגרי עמילן נפוח. לאחר דנטורציה תרמית של חלבונים בשכבות החיצוניות של המוצר, הגידול בנפח החומר נפסק.
ניתן להניח שתכולת הלחות הסופית של המשטח הפנימי של השכבה הסמוכה לפירור תהיה שווה בערך לתכולת הלחות הראשונית של הבצק (W0) בתוספת עלייה בגלל תנועת הלחות הפנימית (W0 + DW), בעוד המשטח החיצוני של שכבה זו הסמוכה לקרום יש תכולת לחות שווה לחות שיווי משקל. בהתבסס על כך, בגרף לשכבה זו לוקחים את ערך תכולת הלחות הסופית, הממוצע בין הערכים (W0 + DW) ו- W0Р.
תכולת הלחות של השכבות הבודדות של הפירור עולה גם בתהליך האפייה, ועליית הלחות מתרחשת תחילה בשכבות החיצוניות של הפירור, ואז לוכדת שכבות הממוקמות יותר ויותר עמוק יותר. כתוצאה מהתנועה התרמית של הלחות (מוליכות לחות תרמית), תכולת הלחות של השכבות החיצוניות של הפירור, קרוב יותר לאזור האידוי, אפילו מתחילה לרדת מעט מול המקסימום שהושג. עם זאת, תכולת הלחות הסופית של שכבות אלה עדיין גבוהה יותר מתכולת הלחות המקורית של הבצק בעת תחילת האפייה. הלחות במרכז הפירור מצטברת בצורה האיטית ביותר, והלחות הסופית שלה עשויה להיות מעט פחותה מהלחות הסופית בשכבות הסמוכות למרכז הפירור.

1.5 פעילות חיונית של המיקרופלורה התסיסה של הבצק בתהליך האפייה

הפעילות החיונית של המיקרופלורה התסיסה של הבצק (תאי שמרים וחיידקים יוצרי חומצה) משתנה כאשר נתח לחם הבצק מתחמם בתהליך האפייה.
כאשר מחממים את הבצק לכ- 35 מעלות צלזיוס, תאי השמרים מאיצים את תהליך התסיסה והיווצרות הגז שהם גורמים למקסימום. עד כ- 40 מעלות צלזיוס, פעילות השמרים בבצק האפוי עדיין אינטנסיבית מאוד. כאשר מחממים את הבצק לטמפרטורות מעל 45 מעלות צלזיוס, היווצרות הגז הנגרמת על ידי השמרים מופחתת בצורה חדה.
בעבר האמינו כי בטמפרטורת בצק של כ- 50 מעלות צלזיוס מתים שמרים.
הפעילות החיונית של המיקרופלורה המתהווה חומצה של הבצק, בהתאם לטמפרטורה האופטימלית (שהיא כ- 35 מעלות צלזיוס לחיידקים שאינם תרמופיליים, וכ- 48-54 מעלות צלזיוס לחיידקים תרמופיליים), נאלצת תחילה כשהבצק מתחמם למעלה, ואז, לאחר שהגיע לטמפרטורה מעל האופטימלי, הוא נעצר.
האמינו שכאשר מחממים את הבצק ל 60 מעלות צלזיוס, הפלורה היוצרת חומצה של הבצק גוועת לחלוטין. עם זאת, העבודה שבוצעה על ידי מספר חוקרים מעלה כי בפירור לחם שיפון רגיל העשוי מקמח טפט, אם כי במצב מוחלש, אך בר קיימא, נשמרים תאים בודדים של שמרים וחיידקים יוצרי חומצה.
מהעובדה שחלק קטן מהמיקרו-פלורה התסיסה הקיימת של הבצק נשמר בפירורי הלחם במהלך האפייה, אין זה נובע מכך שמיקרואורגניזמים תוססים יכולים, בכל התנאים, לעמוד בטמפרטורה של 93-95 ° C. , שמושג במרכז הלחם במהלך האפייה.
כמו כן, הוצג כי הרתחת פירור הלחם, שנפלט בעודף מים, הרגה את כל סוגי המיקרואורגניזמים התסיסיים.
ברור שהשימור של חלק מהמיקרופלורה התסיסה של הבצק בפירורי הלחם במצב בר קיימא יכול להיות מוסבר הן בכמות קטנה מאוד של מים חופשיים והן בעלייה קצרת טווח מאוד של הטמפרטורה של החלק המרכזי שלה מעל 90 מעלות צלזיוס
מהנתונים שלעיל עולה כי אופטימת הטמפרטורה למיקרופלורת התסיסה של הבצק, הנקבעת בתנאי הסביבה, בעקביות שונה מהבצק, עשויה להתגלות כמעיטה בהשוואה לאופטימה הפועלת בתנאים של את לחם הבצק האפוי.
ברור שיש לקחת בחשבון שכאשר מחממים את הבצק לכ- 60 מעלות צלזיוס הפעילות החיונית של שמרים וחיידקים שאינם יוצרים חומצה תרמופילית של הבצק נפסקת כמעט. חיידקי חומצה לקטית תרמופילית כמו חיידקי דלברוק יכולים להיות פעילים באופן תסיסה גם בטמפרטורות גבוהות יותר (75-80 מעלות צלזיוס).
השינויים שתוארו לעיל בפעילות החיונית של המיקרופלורה התסיסה של פיסת הבצק האפויה מתרחשים בהדרגה, כשהיא מתחממת ומתפשטת משכבות השטח למרכז.

ראה המשך ...
מנהל
1.6 תהליכים ביוכימיים המתרחשים בלחם בצק במהלך האפייה

בבצק, ואז בפירור שנוצר ממנו, נצפים התהליכים והשינויים הביוכימיים הבאים.
תסיסה, הנגרמת על ידי שמרים וחיידקים המרכיבים חומצה, נמשכת בעת אפיית בצק עד שטמפרטורת השכבות הבודדות של בצק הפירורים מגיעה לרמה בה נעצרת הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים תוססים אלה.
לכן, בתקופה הראשונית של האפייה ממשיכים להיווצר בבצק הפירורים כמות קטנה של אלכוהול, פחמן דו חמצני, חומצה לקטית וחומצה ומוצרי תסיסה אחרים.
בעת אפיית לחם בצק, העמילן הכלול בו, שעבר את השלבים הראשונים של תהליך הג'לטין, הידרוליזה חלקית. כתוצאה מכך תכולת העמילן של לחם הבצק מצטמצמת במידה מסוימת במהלך האפייה.
כל עוד עמילאזות הבצק עדיין לא מושבתות בגלל העלייה בטמפרטורת הבצק, הן גורמות להידרוליזה עמילן. בתהליך אפיית לחם עולה יכולת ההתקפה של עמילן על ידי עמילאזות. זה מוסבר על ידי העובדה כי עמילן, אפילו בשלבים הראשוניים של ג'לטיניזציה שלו, קל יותר בהידרוליזציה על ידי b-עמילאז.
א-עמילאז מושבת בזמן האפייה בטמפרטורה גבוהה משמעותית מ- עמילאז. בפרק זמן האפייה, כאשר ה- b-amylase כבר אינו פעיל, ו- a-עמילאז עדיין פעיל, כמות משמעותית של דקסטרינים מצטברת בפירורי הלחם, מה שהופך את הפירור לדביק ולח למגע.
הדבר מקלה על ידי העובדה שפעולתו של א-עמילאז על עמילן מפחיתה את יכולת החזקת המים שלו. לכן, כאשר אופים לחם מקמח חיטה, טחון מדגנים מונבטים, יש להגדיל את חומציות הבצק, מה שמפחית את טמפרטורת ההפעלה של א-עמילאז. קמח שיפון, אפילו מדגן שאינו מונבט, מכיל כמות מסוימת של א-עמילאז פעיל, ולכן מבשלים בצק שיפון בחמיצות גבוהה יותר.
אם אופים לחם מבצק שיפון עם חמיצות של כ -4 מעלות, אז גם עמילאז מסוגל לשמור על פעילות מסוימת עד סוף האפייה, כלומר עד לטמפרטורה מעל 96 מעלות צלזיוס. לכן, פעולת האנזימים העמילוליטיים בלחם הבצק במהלך האפייה משפיעה באופן משמעותי על איכות הלחם. הסוכרים הנוצרים בלחם בצק במהלך האפייה כתוצאה מעמילוליזת עמילן נצרכים חלקית לתסיסה בחלקה הראשון של תקופת האפייה.
בתהליך האפייה יש גם הידרוליזה חלקית של פנטוזאנים בעלי משקל מולקולרי גבוה בבצק שיפון, המומרים לפנטוזאנים מסיסים במים, בעלי משקל מולקולרי נמוך יחסית. לפיכך, בתהליך אפיית לחם, כמות הפחמימות המסיסות במים עולה בחדות, וגורמת בעיקר לעלייה בתכולה הכוללת של חומרים מסיסים במים. קומפלקס חלבון-חלבון של לחם בצק בתהליך האפייה עובר גם מספר שינויים הקשורים לחימום שלו.
בלחם בצק אפוי, הפרוטאוליזה מתרחשת במידה מסוימת של חימום שלה. בבצק קמח חיטה עם לחות של 48% ו- ​​pH בסוף התסיסה השווה ל- 5.85, הטמפרטורה האופטימלית להצטברות חנקן מסיס במים בבצק עם חימום של 30 דקות היא כ- 60 מעלות צלזיוס, ועם 15 דקות חימום - כ- 70 מעלות צלזיוס. עלייה בתכולת הלחות של סביבת קמח המים ל -70% מפחיתה את האופטימום הזה ל -50 ° C.
כמו כן יש לציין כי טמפרטורת ההפעלה של אנזימים בלחם-בצק במהלך האפייה תלויה בקצב החימום של המוצר האפוי.ככל שבצק הלחם מתרחש מהר יותר, כך הטמפרטורה בה מפעילים אנזימים גבוהה יותר. החל מ- 70 מעלות צלזיוס, חלבוני בצק החיטה המחומם עוברים דנטורציה תרמית.
התהליכים הביוכימיים המתרחשים בעת אפיית לחם בקרום שלו משפיעים משמעותית גם על איכות הלחם. הקרום מכיל יותר חומרים מסיסים במים ודקסטרינים. עם זאת, הידרוליזה אנזימטית אינה ממלאת תפקיד מוביל בכך. הקרום ושכבות פני השטח של הבצק, ממנו הוא נוצר, מתחממות מהר מאוד, ולכן האנזימים מושבתים בקרוב מאוד. הצטברות הדקסטרינים ובאופן כללי, חומרים מסיסים במים בקרום הלחם במהלך האפייה מוסברת במידה רבה על ידי השינוי התרמי בעמילן ובמיוחד הדקסטריניזציה התרמית שלו (טמפרטורת פני הקרום מגיעה ל -180 מעלות צלזיוס, ו אמצע הקרום מגיע ל -130 מעלות צלזיוס).

1.7 תהליכים קולואידיים בלחם בצק במהלך האפייה

התהליכים הקולואידליים המתרחשים בעת חימום הלחם הם משמעותיים מאוד, שכן הם אלה שקובעים את מעבר הבצק לפירורי הלחם.
שינוי בטמפרטורת הבצק משפיע באופן דרמטי על מהלך התהליכים הקולואידים המתרחשים בו. לגלוטן הבצק יכולת התפחה מרבית בכ- 30 מעלות צלזיוס. עלייה נוספת בטמפרטורה מובילה לירידה ביכולתה להתנפח. בטמפרטורה של כ- 60-70 מעלות צלזיוס, חלבוני הבצק (הגלוטן שלו) מתנתזים ומתקרשים, ומשחררים את המים הנספגים במהלך ההתפחה.
עמילן הקמח מתנפח ביתר שאת ובעוצמה ככל שהטמפרטורה עולה. נפיחות גוברת במהירות במהירות 40-60 מעלות צלזיוס. באותו טווח טמפרטורות מתחיל ג'לטין עמילן מלווה בנפיחותו. עם זאת, תהליך הג'לטין הוא מסובך מאוד. על פי עבודותיו של V.I. Nazarov, לא ניתן לזהות ג'לטיזציה עם נפיחות. אם הג'לטיזציה של העמילן הייתה מוגבלת לנפיחות בלבד, הרי שההשפעה התרמית של תהליך הג'לטיזציה תהיה חיובית. עם זאת, ג'לניזציה של עמילן מתרחשת עם השפעה אנדותרמית מובהקת, אשר, לדברי נזרוב, מוסברת על ידי הוצאת חום להרס מבנה המיסלר הפנימי של גרגר העמילן והפרדה של אגרגטים מיסלריים גדולים יותר למיסים בודדים או קטנים יותר. קבוצות של מיסלים.
התוצאה של זה היא עלייה בלחץ האוסמוטי בתוך גרגר העמילן, והזרמה אינטנסיבית של מים הנגרמת על ידי לחץ זה לתבואה מובילה לקרע קליפת גרגר העמילן ולהרס מוחלט. גרגרי העמילן נותרים בלחם במצב חצי-ג'לטיני, תוך שמירה חלקית על מבנהם הגבישי.
בטווח הטמפרטורות של 50-70 מעלות צלזיוס, לכן, תהליכי הקרישה (קרישה תרמית) של חלבונים וג'לטין של עמילן מתרחשים בו זמנית. עיקר המים הנספגים בחלבוני הבצק במהלך התפיחה שלהם עוברים לעמילן הג'לטין.
לא פחות חשוב העובדה שתהליכי ג'לטיניזציה של עמילן וקרישת חלבונים גורמים למעבר הבצק במהלך האפייה למצב של פירור לחם, תוך שינוי דרמטי של התכונות הפיזיקליות של הבצק וכביכול תיקון המבנה הנקבובי של את הבצק שהיה לו באותה תקופה.
המעבר של הבצק לפירור אינו מתרחש בו זמנית לאורך כל המסה שלו, אלא מתחיל משכבות פני השטח וכשהוא מתחמם מתפשט לעבר מרכז פיסת הלחם. אם באמצע האפייה מוציאים את הלחם מהתנור וחותכים אותו, תוכלו לראות שבחלק המרכזי של הלחם עדיין ישנו בצק ללא שינוי המוקף בשכבת פירור שכבר נוצרה. הגבול בין לחם לפירור. הגבול בין פירור לבצק בלחם חיטה יהיה משטח איזותרמי שטמפרטורתו תהיה כ- 69 מעלות צלזיוס.

ראה המשך ...
מנהל

2 הגדל את נפח המאפים

נפח המוצר האפוי הוא 10-30% יותר מנפח חתיכת הבצק לפני שתשתלו אותו בתנור.הגידול בנפח המוצר מתרחש בעיקר בדקות הראשונות של האפייה כתוצאה מתסיסה אלכוהולית שיורית, מעבר של אלכוהול למצב אדים בטמפרטורה של 79 מעלות צלזיוס, כמו גם התפשטות תרמית של אדים וגזים בחתיכת הבצק. . עלייה בנפח לחם הבצק משפרת את המראה, מספקת נקבוביות הכרחית ומגבירה את עיכול המוצר.
מידת העלייה בנפח חתיכת לחם אפויה תלויה במצב הבצק, בשיטת שתילת החסר על התנור, במצב האפייה וגורמים נוספים. טמפרטורת אח גבוהה מספיק באזור הראשון של התנור (כ- 200 מעלות צלזיוס) גורמת להיווצרות אינטנסיבית של אדים וגזים בשכבות הבצק התחתונות. זוגות, ממהרים למעלה, מגדילים את נפח החומר. כאשר שותלים חומר עבודה על קרקעית קר, המוצרים הופכים למעורפלים ונפחם פוחת. לחות טובה באזור הראשון מעכבת את היווצרותו של קרום קשה ומקדמת עלייה בנפח הלחם. שתילת חתיכות בצק בחלק התחתון של התנור עם היפוך דוחסת את הבצק, מוציאה ממנו חלק מהגזים ומפחיתה מעט את נפח המוצר.

3 השפעת משטר האפייה על איכות מוצר הלחם

מצב האפייה מובן כמשכו, כמו גם הטמפרטורה והלחות של הסביבה באזורים שונים בתא האפייה. כל המוצרים נאפים במצב לסירוגין, כתוצאה מכך, צריכים להיות כמה אזורים בתא האפייה עם לחות וטמפרטורות סביבה שונות. עבור רוב המוצרים (לחם אח, מאפים וכו '), מומלץ מצב בו חלקי הבצק עוברים ברצף באזורי לחות, טמפרטורות גבוהות ונמוכות.
באזור הלחות, שנמצא לפעמים מחוץ לתנור, יש לשמור על לחות סביבה גבוהה יחסית (64-80%) וטמפרטורה נמוכה (120-160 מעלות צלזיוס) בהשוואה לאזורים אחרים. הטמפרטורה הגבוהה יותר מעכבת את עיבוי האדים על פני חלקי הבצק. עיבוי קיטור מאיץ את חימום לחם הבצק, מסייע בהגדלת נפח המוצר, משפר את הטעם, הארומה ומצב פני השטח שלו, ומפחית את הבאלה. החימום של חומר העבודה מואץ בשל העובדה שחום האידוי הסמוי (22736.6 kJ) משתחרר במהלך עיבוי הקיטור.
הגידול הגדול יותר בנפח חתיכת הבצק מוסבר בכך שרטיבות מעכבת את היווצרותו של קרום קשה, המונע התפשטות אדים וגזים. מצב פני השטח משופר כתוצאה מהיווצרות שכבה של משחת עמילן נוזלית על המשטח הרטוב של היצירה. הדבק מחליק אי סדרים, סוגר נקבוביות, ומספק עוד קרום מבריק וחזק ששומר היטב על חומרים ארומטיים. לחות לא מספקת פגמים במוצרי האח.
צריכת הקיטור לאפיית 1 טון של מוצרי מאפה היא תיאורטית 40 ק"ג, ולמעשה, כתוצאה מאובדן משמעותי של קיטור בתנורי אפייה, היא נעה בין 200-300 ק"ג. לקבלת לחות רבה יותר, מרביתים את חלקי הבצק במים לפני השתילה בתנור. מתחת לתנור באזור השתילה של מוצרי האח חייב להיות מחומם היטב (טמפרטורה 180-200 מעלות צלזיוס). חלקי הבצק נשארים באזור ההלחמה במשך 2-5 דקות. במהלך תקופה זו, עבודות העבודה גדלות מעט בנפחם ומחוממות לטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס במרכז ולמעלה 70-80 מעלות צלזיוס.
באזור הטמפרטורה הגבוהה (270-290 מעלות צלזיוס), המדיום של תא האפייה אינו מאפיל. חתיכת הבצק שהלחלה בעבר, נכנסת לאזור זה, תחילה מגדילה את נפחה באופן אינטנסיבי כתוצאה ממעבר של אלכוהול לאדים והתפשטות תרמית של אדים וגזים. ואז הנפח שהושג של היצירה מתוקן במהירות (קבוע) כתוצאה מהיווצרות קרום קשה. משטח חתיכת הבצק באזור זה מחומם לטמפרטורה של 100-110 מעלות צלזיוס, והשכבות המרכזיות של הפירור - לטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו מתחילים ג'לניזציה של עמילן וקרישת חלבונים, ולכן באזור הטמפרטורה הגבוהה מתרחשת היווצרות ראשונית של פירור וקראסט.
חלק זה של האפייה לוקח 15-22% מכלל זמן האפייה.באזור הטמפרטורה הנמוכה (220-180 מעלות צלזיוס), עיקר האפייה מתרחשת, בה נמשכים ונגמרים תהליכי היווצרות קרום ופירורים. הורדת הטמפרטורה באזור זה מפחיתה את האפייה, אך יחד עם זאת אינה מאטה את תהליך האפייה, מכיוון שטמפרטורת הסביבה של תא האפייה, שממנה מקבל הפירור חום, נשארת מעל לטמפרטורת הקרום. ללא קשר לטמפרטורה בתא, הקרום אינו מתחמם מעל 160-180 מעלות צלזיוס במהלך האפייה.
למצב האפייה של כל סוג של מוצר לחם יש מאפיינים משלו, הוא מושפע מהתכונות הפיזיקליות של הבצק, ממידת ההגהה של חתיכות העבודה וגורמים אחרים. אז, ריקים העשויים מבצק חלש (או כאלה שקיבלו הגהה ארוכה) נאפים בטמפרטורה גבוהה יותר כדי למנוע את טשטוש המוצרים.
אם המוצרים נאפים מבצק צעיר, אז טמפרטורת הסביבה של תא האפייה מופחתת במקצת, ומשך האפייה גדל בהתאמה כך שתהליכי ההבשלה וההתרופפות הנדרשים ימשיכו בדקות הראשונות של האפייה. מוצרים בעלי מסה ועובי קטנים יותר מחוממים ונאפים מהר יותר ממוצרים בעלי משקל ועובי גדולים יותר.
אם נאפים לחמים גדולים בטמפרטורה גבוהה, הקרום עלול להישרף בזמן שהפירור עדיין לא נאפה. מוצרים עם אחוז סוכר גבוה נאפים בטמפרטורה נמוכה וארוכה יותר ממוצרים עם אחוז סוכר נמוך, אחרת קרום הלחם יהיה כהה מדי.
מצב האפייה בתנורי אפייה נשלט בהתאם לדרישות הטכנולוגיות. מבחינה טכנולוגית יש צורך בעיצוב התנורים לספק מצב אופטימלי לאפייה של מגוון רחב של מוצרים. חשוב שהאוורור הטבעי של תא האפייה יישמר למינימום על מנת להפחית את אובדן החום, האדים, הניחוחות והאפייה. האינרציה התרמית של התנור צריכה להיות זניחה, מה שנחוץ כדי להאיץ את החימום של תנור קר לאחר הפסקה ארוכה בפעולה, כמו גם לשנות במהירות את הטמפרטורה.

4 אופק

Upek - ירידה במסת הבצק במהלך האפייה, הנקבעת על פי ההבדל בין מסת חלקת הבצק לפני השתילה בתנור לבין המוצר החם המוגמר שיצא מהתנור, מבוטא באחוזים ממשקל החתיכה.
הסיבה העיקרית לאפייה היא אידוי לחות במהלך היווצרות קרום. במידה לא מבוטלת (בשיעור של 5-8%) נובעת הפחתה של אלכוהול, פחמן חד חמצני, חומצות נדיפות וחומרים נדיפים אחרים מחתיכת הבצק. מחקרים הראו כי במהלך האפייה, 80% מהאלכוהול, 20% מהחומצות הנדיפות וכמעט כל הפחמן הדו-חמצני מוציאים מלחם הבצק. כמות הבלילה לסוגים שונים של מוצרי לחם היא בטווח של 6-12%. ראשית כל גודל הגוש תלוי בצורת ומשקל חתיכת הבצק וכן בשיטת אפיית המוצר (בתבניות או בתחתית התנור).
ככל שמשקל המוצר קטן יותר, כך האריזות שלו יותר (כל שאר הדברים שווים), שכן האריזות מתרחשות עקב התייבשות הקרום, והתוכן הספציפי של קרום במוצרים בעלי חלקים קטנים גבוה יותר מאשר אצל גדולים. למוצרים מעוצבים יש בייל קטן יותר מכיוון שקרום הצד והתחתון של לחם הפח דק ולח. כל קרום לחם האח, במיוחד התחתון, עבה יחסית, עם תכולת לחות נמוכה.
הקנה של אותו מוצר בתנורים שונים עשוי להיות שונה, תלוי במצב האפייה ובעיצוב התנור. למוצר שנאפה בתנאים אופטימליים יש באל קטן יותר באזור הלחות מאשר במוצר שנאפה עם לחות לא מספקת. ריסוס מים על פני הפריטים לפני יציאתו מהתנור מפחית את הבלילה ב 0.5%. יתר על כן, פעולה זו תורמת להיווצרות הברק על פני השטח.
משטר טמפרטורת אפייה רציונלי תורם לקרום דק ולירידה באפייה. הקנה חייב להיות אחיד לרוחב האח של התנור, אחרת למוצרים יש משקל שונה ועובי הקרום. במאפיות נקבעת כמות האפייה האופטימלית לכל סוג מוצר ביחס לתנאים המקומיים.ירידה מוגזמת של בייל מדרדרת את מצב הקרום, הם רזים וחיוורים מאוד. גידול בייל מוביל לעיבוי הקרום, לירידה בתפוקת המוצר. Upek הוא העלות הטכנולוגית הגדולה ביותר בתהליך האפייה.

5 קביעת מוכנות הלחם האפוי

קביעה מדויקת של מוכנות המוצר האפוי היא חיונית. בלחם לא אפוי יש פירור דבק פירורי, ולפעמים פגמים חיצוניים. זמן אפייה מוגזם מגדיל את הבאלה, מפחית את תפוקת התנור וגורם לצריכת דלק מוגזמת. אינדיקטור אובייקטיבי למוכנות המוצרים הוא הטמפרטורה של מרכז הפירור, שבתום האפייה צריך להיות 96-97 מעלות צלזיוס. בייצור, מוכנות המוצרים נקבעת, במיוחד באופן אורגנולפטי על פי המאפיינים הבאים:
- צבע קליפה (הצבע צריך להיות חום בהיר);
- מצב הפירור (פירור הלחם המוגמר צריך להיות יבש ואלסטי יחסית). קביעת מצב הפירור, לחם חם נשבר, ונמנע מריסוק. מצב הפירור הוא הסימן העיקרי למוכנות לחם;
- מסה יחסית. המסה של המוצר האפוי נמוכה ממסתו של המוצר שלא נגמר בגלל ההבדל באריזה.

מנהל

תסיסת בצק והתבגרות. (תסיסה של חומצה אלכוהולית וחלבית)

במהלך התסיסה הבצק ומוצרים מוגמרים למחצה אחרים לא רק משוחררים, אלא גם מבשילים, כלומר הם מגיעים למצב אופטימלי להמשך עיבוד.
לבצק שהבשיל יש תכונות ריאולוגיות מסוימות, יכולת גז מספקת ויכולת להחזיק גז.

הבצק צובר כמות מסוימת של חומרים מסיסים במים (חומצות אמינו, סוכרים וכו '), חומרים ארומטיים וטעמים (אלכוהולים, חומצות, אלדהידים).
הבצק משתחרר, מגדיל משמעותית את נפחו. הבשלה והתרופפות של הבצק מתרחשות לא רק במהלך התסיסה שלו מלישה לחיתוך, אלא גם במהלך החיתוך, ההגהה ובדקות הראשונות של האפייה, מכיוון שעקב תנאי הטמפרטורה, התסיסה נמשכת בשלבים אלה.

הבשלת בצק מבוססת על תהליכים מיקרוביולוגיים, קולואידים וביוכימיים.

התהליכים המיקרוביולוגיים העיקריים הם תסיסה של חומצה אלכוהולית וחלב.

תסיסה של אלכוהול

תסיסת שמרים היא תהליך מורכב הכולל אנזימים מרובים. המשוואה הכוללת של התסיסה האלכוהולית אינה נותנת מושג על מורכבותה.

התסיסה מתחילה כבר עם לישת הבצק.
בשעות 1-1.5 הראשונות שמרים מתסיסים סוכרי קמח משלהם, אם לא מוסיפים לבצק סוכרוז, השמרים מתחילים לתסוס מלטוז שנוצר במהלך הידרוליזה של עמילן תחת פעולת β-עמילאז. תסיסה של מלטוז אפשרית רק לאחר הידרוליזה שלה על ידי אנזים השמרים - מלטוז, מכיוון שאין קמח וחומרי הגלם.

מטבע הייצור, לשמרים יש פעילות מלטוזית נמוכה, מכיוון שהם גדלים בסביבה נטולת מלטוז. ארגון מחדש של מכשיר האנזים של תא השמרים ליצירת מלטוז לוקח זמן מה. לאור זאת, לאחר התסיסה של סוכרי הקמח עצמו, עוצמת היווצרות הגז בבצק פוחתת ואז (כאשר מלטוז מתחיל להתסיס) הוא עולה שוב.
אם מוסיפים לבצק סוכרוז, אז הוא הופך לגלוקוז ופרוקטוז תוך מספר דקות לאחר הלישה תחת פעולת השמרת האינברטאז.

עוצמת התסיסה האלכוהולית תלויה בכמות פעילות התסיסה של השמרים, במתכון, בטמפרטורה ולחות הבצק, בעוצמת לישת הבצק, במשפרים שהוסיפו במהלך הלישה ובתוכן במדיום החומרים הכרחי לחיי השמרים.

היווצרות גז בבצק מאיץ ומגיע למקסימום מהר יותר עם עלייה בכמות השמרים או עלייה בפעילותו, עם תוכן מספיק של סוכרים תוססים, חומצות אמינו, מלחי פוספט

התוכן המוגבר של מלח, סוכר ושומן מעכב את תהליך היווצרות הגז.

התסיסה מואצת על ידי הוספת תכשירי אנזים עמילוליטיים, מי גבינה.


טמפרטורת הבצק משפיעה במיוחד על תהליך התסיסה האלכוהולית.כאשר טמפרטורת הבצק עולה מ -26 ל -35 צלזיוס, עוצמת היווצרות הגז מכפילה עצמה.

תסיסה לקטית

תסיסה במוצרים מוגמרים למחצה נגרמת על ידי סוגים שונים של חיידקי חומצה לקטית. ביחס לטמפרטורה, חיידקי החומצה הלקטית מתחלקים לטרמופילית (טמפרטורה אופטימלית 40-60C) ולמזופילית (שאינה תרמופילית) שהטמפרטורה האופטימלית אליה היא 30-37C. חיידקים מזופיליים הם הפעילים ביותר במוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפיות.

מטבע התסיסה של הסוכרים, חיידקי חומצה לקטית מחולקים ל הומפרמטיבי והטרואנזימטי.
הבדלים במערכות האנזים קובעים את יכולתם של חיידקים הומואנזימטיים לתסוס סוכר עם היווצרות חומצה לקטית, וחיידקים הטרואנזימטיים - כמה חומרים.
תוצרי התסיסה ההומופרמטיבית מכילים 95% חומצה לקטית, ותסיסה הטרואנזימטית - 60-70%.
חיידקי חומצה לקטית מתסיסים hexoses, disaccharides וכמה סוגים של חיידקים - pentoses.

תסיסה של חומצה לקטית חזקה במיוחד בבצק קמח השיפון.

חיידקי חומצה לקטית נכנסים לבצק חיטה בטעות עם קמח, שמרים, מי גבינה.

את בצק השיפון מכינים עם מחמצת, בהם נוצרים תנאים מיוחדים להתרבות חיידקי חומצה לקטית.

יצוין כי תסיסה של חומצה לקטית מתקדמת באופן אינטנסיבי יותר במוצרים מוגמרים למחצה עם עקביות עבה.

בתהליך התסיסה של מוצרים מוגמרים למחצה, החומציות עולה, וה- pH יורד.

חומציות היא המדד האובייקטיבי ביותר לנכונות של מוצרים מוגמרים למחצה במהלך התסיסה.

הרכב וכמות חומצות הבצק משפיעים על מצב חומרי החלבון, על פעילות האנזים, על תסיסת המיקרופלורה, על טעם וארומת הלחם.
עוצמת התסיסה של חומצת חלב מושפעת מהטמפרטורה והלחות של מוצרים מוגמרים למחצה, המינון של מחמצת או מוצרים אחרים המכילים חיידקי חומצה לקטית, מהרכב של המיקרופלורה היוצרת חומצה ומעצי לישת הבצק.
166. אלכס
ערב טוב חברים יקרים בפורום! חוויית מאפייה - כ -10 "כיכרות". שאלות: 1) מה משפיעה הגדרת הגודל / הנפח של המוצרים המונחים בעת התכנות (בחירת תוכנית). טמפרטורת אפייה? 2) הגדרת קרום - בהיר, בינוני, כהה. מה משתנה בעת האפייה? טמפרטורה בשלב האפייה האחרון?
מנהל
ציטוט: אלכס 166

ערב טוב חברים יקרים בפורום! חוויית מאפייה - כ -10 "כיכרות". שאלות: 1) מה משפיעה הגדרת הגודל / הנפח של המוצרים המונחים בעת התכנות (בחירת תוכנית). טמפרטורת אפייה? 2) הגדרת קרום - בהיר, בינוני, כהה. מה משתנה בעת האפייה? טמפרטורה בשלב האפייה האחרון?

את כל התשובות תוכלו למצוא כאן:
יסודות לישה ואפיית לחם https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
הבנת לחם בחם ביתי #
תחקירים ושאלות כאן לחם לא הסתדר שוב, עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון. מה יכול להיות לא בסדר? https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

יש להבחין בין "משקל הלחם המוגמר" בתצוגה x / תנור לבין כמות הקמח ומרכיבים אחרים.
יש צורך ב"משקל של לחם מוגמר "כדי לקבוע את זמן אפיית הלחם בתנור / תנור, אינדיקטור זה הוא מספר יחסי, מכיוון שהסט ומשקל החומרים בפועל לעולם אינם חופפים למשקל בתצוגה.

משקל הלחם המוגמר תלוי יותר על כמות הקמח + מרכיבים אחרים.
166. אלכס
אני מעוניין ברגע טכנולוגי גרידא, כאשר אנו משנים את ההגדרות בגודלן (אצל הלחם שלי, על פי ההוראות, זה תלוי במסת הקמח של 400, 500 או 600 גרם) או בצבע הקרום (יש לי שלוש מעלות), מה משתנה במצב האפייה? אל
מנהל
ציטוט: אלכס 166

אני מעוניין ברגע טכנולוגי גרידא, כאשר אנו משנים את ההגדרות בגודלן (אצל הלחם שלי, על פי ההוראות, זה תלוי במסת הקמח של 400, 500 או 600 גרם) או בצבע הקרום (יש לי שלוש מעלות), מה משתנה במצב האפייה? אל

השיב לעיל: יש להבחין בין "משקל הלחם המוגמר" בתצוגה x / תנור לבין כמות הקמח ומרכיבים אחרים.
יש צורך ב"משקל של לחם מוגמר "כדי לקבוע את זמן אפיית הלחם בתנור / תנור, אינדיקטור זה הוא מספר יחסי, מכיוון שהסט ומשקל החומרים בפועל לעולם אינם חופפים למשקל בתצוגה.

היחס בין משקל הלחם המוגמר לכמות הקמח https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

נושא 2. תכניות ושלבים של מאפיות לאפיית לחם #

כל הקישורים ליסודות x / אפייה שנתתי למעלה בפוסט

צבע הוא צבע הקרום, הוא משפיע רק על צבע הקרום!
166. אלכס
במשך כל חיי אני לא רואה את התשובה לשאלתי. בדרך כלל אין לי את המשקל של המרכיבים המוטבעים על לוח התוצאות, אני בוחר שלושה פרמטרים לפני שמתחילים: 1 - התוכנית (הכל ברור כאן), 2 - משקל התערובת הטעונה (אני עושה זאת בעצמי, בלי אוטומציה תלוי במסת הקמח, 3 - צבע הקרום. כיצד שינוי הפרמטר השני והשלישי משנה את תהליך האפייה? זמן התהליך תלוי בפרמטר הראשון, יציב ולא משתנה (יש לי 4 שעות). Panasonic 2500. אז סליחה, עד שראיתי את התשובה. אני פשוט מתעניין. -)
מנהל

דוגמא:
על הלוח יש גודל לחם של 900 גרם, מה שאומר שאתה צריך לקחת כ- 600 גרם קמח בשביל הלחם הזה, השאר יהיו מרכיבים אחרים.
או ספירה לאחור: לקחתם 450 גרם קמח על פי המתכון, אותם מכניסים את הכיכר לתצוגה x / תנור לאפייה - כ- 675 גרם, או בטווח של 650-750 גרם, תלוי באינדיקטורים המצוינים בתצוגה. אי אפשר להרים את המדדים ובעצם את משקל הבדיקה בדיוק של גרם.

אני חוזר ואומר, המשקל של כיכר על לוח התוצאות x / תנור הוא אינפורמטיבי בלבד, והוא יכול לנוע בתוך 100 גרם, מה שהראיתי בדוגמה שלי. משקל הכיכר נדרש רק לזמן האפייה.

הכל כבר תואר ונבחר כאן היחס בין משקל הלחם המוגמר לכמות הקמח https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0
166. אלכס
מנחה יקר, יש לי שאלות כיצד "מכונת הלחם" משנה את מצב האפייה (כנראה הטמפרטורה) בהתאם למשקל הלחם שציינתי ו"צבע הקרום "... - (אצטרך להתנסות ....
יולי-בא
טטיאנהאנא עזור לי לענות על השאלה: אילו תהליכים אחראים להיווצרות קרום?
השנה הנושא של תחרות המחקר של לאונרדו הוא "אוכל הוא מושא בעל עניין מדעי." כמה פעמים בתי כבר מצאה תשובות באתר האהוב עלי "Breadmaker", ובכל פעם בקריאה: אמא, האתר המועדף עליך שוב! קראנו את הנושא הזה יחד איתה, אך נותרו ספקות: האם ענינו נכון. מהאופציות המוצעות ענינו: מס '3 ומס' 4. אבל אולי משהו אחר? אפשרויות תשובה: 1. נפיחות של מולקולות עמילן בעת ​​ספיגת מים; 2. חיזוק הרשתות שנוצרו על ידי חלבוני גלוטן; 3. דנטורציה של מולקולות גלוטן; 4. הרס מולקולות עמילן לדקסטרין ומלטוז; 5. פילמור של שומנים בלתי רוויים; 6. אינטראקציה של סוכרים פשוטים עם חומצות אמינו וחלבונים.
מנהל
ציטוט: יולי-בא
אילו תהליכים אחראים ליצירת קרום?

אם אנו מדברים על קרום יפהפה ואדום - יש דבר כזה "תגובת מילארד".

תגובת מילארד (תגובה של עיבוי אמין סוכר, תגובת אנגלית מילארד) - תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר, המתרחשת בדרך כלל בחימום. דוגמא לתגובה כזו היא טיגון בשר או אפיית לחם, כאשר הריח, הצבע והטעם האופייני של אוכל מבושל נוצר במהלך תהליך החימום. שינויים אלה נגרמים על ידי היווצרות מוצרים של תגובת Maillard. יחד עם קרמליזציה, תגובת Maillard היא סוג של השחמה (השחמה) לא אנזימטית. נקרא על שם הכימאי והרופא הצרפתי לואי קמיל מילארד, שהיה מהראשונים שחקרו את התגובה בשנות העשרים של המאה העשרים.

וזה קל לבדוק בפועל.
מספיק לאפות לחם לגמרי ללא סוכר
אופים לחם לפי המתכון הרגיל, עם תכולת סוכר כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים
אופים לחם עם תכולת סוכר גבוהה (דבש)

סיכום: ככל שיש יותר סוכר בבצק ובלחם, כך הקרום יהיה כהה יותר.
יולי-בא
תודה על העזרה . אז גם מספר 6 נכון

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם