לחם אורלובסקי עם מחמצת נוזלית

לחם אורלובסקי עם מחמצת נוזלית

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
בצק:
מחמצת שיפון 100%	120 גרם
קמח קלוף	65 גרם
מים	190 גרם
בצק:
קמח קלוף	225 גרם
קמח 2 כיתה	150 גרם
מלח	8 גרם
שמרים לחוצים	אה, 25 גרם
סירופ מלטוז או סירופ מזוקק	30 גרם
מים	50-150 גרם

שיטת בישול

• מבין לחמי שיפון-רוסית עם 70% קמח שיפון, אני הכי אוהב רוסית ואורלובסקי. בגלל הכמות הגדולה למדי של מולסה, יש להן טעם בולט ובהיר יותר. ולמרות שאורלובסקי הוא לחם מפורסם מאוד, לא מצאתי מתכון אחד ללחם שנאפה בהתאם ל- GOST.
• מתכון על פי GOST מאוסף המתכונים ללחם ומוצרי מאפה מאת פ.ס ארשוב (בק"ג)
• קמח שיפון קלוף -70.0
• קמח חיטה 2 דרגות - 30.0
• מלח -1.5
• שמרים לחוצים - 0.08
• מולסה - 6, 0
• שמן צמחי -0.15
• מותר לבשל לחם שיפון, כמו על מחמצות עבות (ראש) עם תכולת לחות של כ- 50%, על מחמצות עבות פחות (קוואס) עם תכולת לחות של עד 60% ועל מחמצות נוזליות עם תכולת לחות של 70 % עד 80% \ ".
• בישלתי גם עם מחמצת עבה וגם מחמצת נוזלית, וכתוצאה מכך אהבתי יותר לחם שמכינים עם מחמצת נוזלית
• את המחמצת מהמקרר יש לרענן כמה פעמים. אני לוקח 20 גרם מתרבות המתנע של האם, מוסיפה 20 גרם קמח ו -20 גרם מים, שמה במשך 6-8 שעות, בפעם השנייה אני מאכילה שוב 1: 2. וכבר על המחמצת הפעילה שמתי את הבצק לפי המתכון.
• הבצק לאחר 3 שעות של תסיסה ב 30 מעלות צלזיוס, עלה שלוש פעמים, מוקצף ונראה כך:
• 
• 
• הוספתי לבצק 120 גרם מים וכתוצאה מכך בצק עם תכולת לחות של 74%. לא שמתי את השמרים, החלטתי שהבצק מספיק חזק. יש לי מולסה של מלטוז.
• אני לשה את הבצק במיקסר ידני פשוט. לפני זמן רב הפסקתי לעשות את זה בלישה, בצק שיפון לא מצריך לישה אינטנסיבית.
• תסיסה ללא שמרים - 2 שעות 30 דקות. עד להכפלת הבצק בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
• בידיים רטובות יצקתי את הלחם ושמתי אותו בתבנית (הפעם יש לי ברזל יצוק)
• לחם אוריאול, בניגוד ללחם רוסי, אני יכול רק לדמיין עגול, לכן אפיתי אותו בברזל יצוק.
• הוכחה -1 שעה 30 דקות.
• אפייה החל מתנור קר, כלומר, כאשר החומר בעבודה בברזל יצוק הוכפל, הפעלתי את התנור בחום של 230 מעלות צלזיוס ואפיתי לחם למשך שעה ורבע שעה. עד 180 מעלות צלזיוס טֶמפֶּרָטוּרָה.
• ובכל זאת, לא העזתי לאפות אותו באח, בשביל זה היה צורך להפחית מעט את הלחות. אם התנור הוא האח, יש להפחית את כמות המים.
• הנה הלחם בחתך:
• 
• אני חייב לומר שאהבתי יותר את הלחם שמכינים מחמצת נוזלית, אם כי אפיתי את האח של אורלובסקי ומחמצת עבה. גם הוא לא היה רע בדרכו, אלא צפוף יותר.
• זה לשם השוואה:
• 

המנה מיועדת ל

לחם אחד במשקל 700 גרם

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

הערה

הלחם פשוט, ללא בישול, ללא תוספות, למעט מולסה, אך כמה שהוא טעים וריחני. אי אפשר לדמיין מרק בורשט או כרוב בלי לחם כזה. ועם הרינג, בייקון ... לא, בחורף אי אפשר להסתדר בלי לחם שיפון.
ולמרות שאני באמת אוהב פודינג, גם ללחם כזה יש מקום להיות בו. ויש אנשים שלא יכולים לסבול מאלט.
אז אפו ואכלו לבריאותכם!

[וסיליסה!]

וסיליסה!לחם שחור מצוין. : girl_claping: פירור תחרה מאוד, כמו לחם שיפון! במילה אחת, מאסטר. ואחרי איזה פרק זמן התחלת להוריד את הטמפרטורה?

תודה אנג'לה! אפשר להשיג פירור זה רק עם מחמצת נוזלית. אני מתחיל להקטין אותו כשהתנור כבר התחמם לטמפרטורה הרצויה, בהתחלה אני מוריד אותו ל 200, ולכן באמצע האפייה ל 180. אבל אתה צריך להסתגל לתנור שלך, בכל מקום בדרכים שונות.עם זאת, אפיית לחם שיפון, החל בתנור קר, אני מתרגלת זמן רב ואני אוהבת אותו. אבל לא האח, שמתי את האח באדום לוהט.

[וסיליסה]

המחמצת לאחר 3 שעות תסיסה בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס עלתה שלוש פעמים

וסיליסה, הלחם נפלא, רק ציין את המחמצת מתחת לחמץ (ציטוט לעיל) האם החמץ נוסף?

אני אתקן את זה עכשיו, כך שיהיה ברור יותר ...

[וסיליסה]

וסיליסה, הלחם מדהים! פירור אפוי ונימוח כזה! ותודה על התיאור המפורט של אפייה בתנור לא מחומם.

מרישה, תודה! נסה זאת. אולי גם אתה תאהב את שיטת האפייה הזו. הוא בהחלט לא מתאים לכל דבר, אבל יש לו לאן להיות.

וסיליסה!
איזה לחם נפלא !!! זה הוא שהתגעגעתי אליו. אני בהחלט אאפה. ומחמצת השיפון 100% תמיד חיה איתי.

פיקס איריאה לבריאות!

[וסיליסה]

וסיליסה, תודה על הלחם החדש שלך! כמו תמיד, מעל שבחים!
אני לא יודע אם אחזור, בעלי לא אוהב שיפון. אבל בהנאה רבה קראתי את כל תהליך הבישול. מה אתה חכם ואסנה - ואסיליסה!

יש אנשים שלא יכולים לסבול מאלט.

אתה מתכוון במתכון הזה אתה יכול להוסיף מאלט במקום מולסה?

נטשה, התכוונתי שאם אנשים לא אוהבים את הטעם של מאלט מותסס בלחם שיפון, אז המתכון הזה הוא בדיוק בשבילם. מאלט ומולסה אינם תחליף זה לזה; הם משפיעים על הבצק בדרכים שונות. במקום מולסה, כמוצא אחרון, אתה יכול לשים דבש. באופן כללי, אם אנו קוראים לחם GOST, אז עלינו לאפות אותו על פי המתכון, מבלי להחליף את החומרים. ובכן, תוכלו לאפות כל לחם אחר לפי רצונכם ולהוסיף תוספים שאנו אוהבים. למשל, אני ב"לחם שיפון לכל יום "https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 שמתי את מה שאני אוהב, אבל זה אלתור טהור. לחם טעים טוב שלא מתיימר להיות משהו מאותם מוצרים שהיו בהישג יד.
אני אופה לחם שיפון פודינג, אפשר לומר שמדובר בבורודינסקי, אבל שיניתי מעט את החומרים ולא אוכל להתקשר יותר לבורודינסקי.
המשפחה שלנו אוהבת לחמי שיפון, אז אני אופה אותם כל הזמן ורק עכשיו אני יכול לומר שהתחלתי להגיע כמו שהייתי רוצה. באופן מפתיע, קל יותר היה לאפות את האפייה, אבל פשוט כזה ללא פעמונים ושריקות היה קשה יותר.

[וסיליסה]

וסיליסה, למדתי את המתכון הזה הרבה מאוד זמן, הלחם טוב מאוד, והחלטתי לנסות לאפות אותו:



מאוד דאגתי, כי כמעט ולא היה שום ניסיון עם המחמצת, ניסיתי לעשות הכל "בדיוק על פי המתכון", אבל זה לא הצליח בדיוק ...

את המחמצת מהמקרר יש לרענן כמה פעמים. אני לוקח 20 גרם מתרבות המתנע של האם, מוסיפה 20 גרם קמח ו -20 גרם מים, שמה במשך 6-8 שעות, בפעם השנייה אני מאכילה שוב 1: 2. וכבר על המחמצת הפעילה שמתי את הבצק לפי המתכון.

לא הבנתי את הפרופורציות של האכלה השנייה, נסעתי לוויקי (יש לי מוצר שיפון חצי מוגמר), ושם הם מרעננים 100 גרם כל אחד, ובכן, רעננתי אותו, ובבוקר, ישנוני, כל המחמצת המרעננת הייתה נזרק לבצק. במשך זמן רב הסתכלתי בצנצנת בצק בתצלום, מצאתי משהו כמו דומה, ערבבתי הכל בתוכו ואני רואה שברור שאין מספיק מקום לתפחה משולשת ... ובכן אז הבנתי לגבי חזה עם מחמצת והחליט 60 גרם של קמח ומים מהעיקרי הסר את הבדיקה (כמו שקראתי איפשהו על זה).
לישתי הכל, הנחתי אותו בתסיסה וכעבור שעה נאלצתי לצאת מהבית לזמן בלתי מוגבל, והנחתי את הכוס עם הבצק במקרר, כתוצאה מכך היא עמדה שם כ -5 שעות ואז חיכיתי שזה יכפיל ואז לפי המתכון .. ...
אהבתי את הלחם מאוד, "שחור" אמיתי, חמיצות קלה וארומה מדהימה ...
תודה רבה על המתכון

נ.ב. וסיליסה, אני מצטער שיש הרבה מילים, והסביר בבקשה, עבור המשעממים, מה מה 1: 2 להאכלה השנייה, ומה בערך צריך להיות הבצק לאחר הלישה, כלומר איך לעשות קבעו את כמות המים הנדרשת (בערך 74 הבנתי את אחוזי הלחות של הבצק, אבל הקמח שונה לכולם ..)

אוליה, זה פירור נפלא! אני מאוד שמח שאהבתי את הלחם. וכל הכבוד, שלא פחדתי, הוא, באופן כללי, לא קשה.ומכיוון שיש חמץ, עליכם לאפות אותו והכל יבוא עם ניסיון.
כנראה שזו אשמתי, בלבלתי אותך עם האכלה ... הבצק דורש 120 גרם של מחמצת, פעילה, בשיאה. יש לי מחמצת שיפון במקרר. אני לא משתמש בו כל יום, בגלל זה אני מאכיל אותו פעמיים. הפעם הראשונה היא 20 + 20 + 20 (מחמצת מהמקרר, מים, קמח) והפעם השנייה: 60 גרם חמץ + 60 גרם מים + 60 גרם קמח.
אני לוקח 120 גרם של מחמצת לבצק. את השאר, בערך 50 גר '(אם לוקחים בחשבון את ההפסדים, הוא מאבד כשהוא משוטט) אני שולח בפעם הבאה במקרר.
הבנתי שקיבלת יותר בצק ואז פשוט הפחתת קמח ומים מהבצק הראשי. כל הכבוד, מצאתי מוצא.
הקמח באמת שונה עבור כולם. לדוגמא, עכשיו יש לי קמח יבש מאוד (אני שומר אותו בטמפרטורת החדר), זה לוקח הרבה יותר מים. הבצק צריך להתברר ככזה שכאשר לישה אפשר לארכבו בכף, אך במאמץ קל. אני לוש לחם שיפון עם מערבל ידיים רגיל ועדיין עוזר בכף.
אתה תעשה את זה מספר פעמים ותרגיש כמה מים אתה צריך להוסיף. לא לקחת הכל בבת אחת, אלא להוסיף בהדרגה.
הנה משהו כזה ...: girl_red: אם משהו לא ברור, כתוב, אל תהיה ביישן. כולנו למדנו וממשיכים ללמוד.
כמו כן, בצק שיפון אוהב חום, לכן נסו לתסוס במקום חמים, רצוי בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
לחם טוב!

תודה לך, וסיליסה, הכל ברור עכשיו! אהבתי מאוד לחם מחמצת, יש לו טעם וארומה אחרים לגמרי! אשתמש בזה בצורה אקטיבית יותר, עד עכשיו יש לי רק שיפון, לא אבחר איזה לגדל, אני קורא וזוכה לתודעה

אוליה, אני מאחל לך הצלחה!

[וסיליסה!]

וסיליסה!זה מה שעשיתי.





שיפון קלוף, קמח כיתה א 'ודגן מלא 50 * 50, מולסה, אבל אני לא יודע איזה, מים 130 גרם ושמרים.
אהב את הלחם.
יש לי גם בקשת שאלה עבורך. מעולם לא ראיתי קמח שיפון זרעים. אם יש לך, האם אתה יכול לצלם ולהעלות תמונה?
פשוט קניתי קמח ללא סימון. מְקוֹמִי. נפתח לה, והיא טחונה כל כך דק ונראית כמו חיטה בכיתה א '. ללא תכלילים, כמו קלופים. אז אני מתייסר בספקות איזה סוג קמח זה. לא העזתי לנסח זאת. הלכתי וקניתי קמח נוסף.

אנג'לה, כל הכבוד! פירור טוב עם בייקון, בצל, כמה טעים ...
אני לא יכול להראות לך את הקמח שזרעתי; לא תמצא אותו באש אחר הצהריים. יש גס, אפשר לקנות טפט, אבל יש בעיה בקמח שנזרע. צריך לשאול זאת את הבלארוסים. מינסק ... זה נחשב פחות שימושי מקולף וטפט. אבל עבור סוגים מסוימים של לחם זה הכרחי מאוד, למשל לריגה או לויטבסק ... אז אם קיבלתם את הקמח שנזרע, תוכלו לאפות אותו.

שלום וסיליסוצ'קה!
הנה אורלובסקי, יש לי רק את הטופס הזה, אבל התברר -!
מכל השיפון היום, אני הכי אוהב את זה.




תודה!!!

מלאך, הנה הקמח שנזרע:


אכן, בלארוסית.

איריאה, לחם נפלא !! אני שמח שאתה אוהב את זה ... כבר הראיתי את הקמח הזרע לאנג'לה, אבל הבלארוסי וזה שהופיע כאן שונה מאוד.

[אירה,]

אירה,תודה, אבל מאיפה להשיג את זה?

... אנחנו גם צריכים לחפש אותה, אחר הצהריים באש. אבל אין הרבה מתכונים איתו.

אנג'לה, אירישה, גם אצלנו כבר הרבה זמן. ניסיתי, אבל לעתים קרובות לא אאפה על זה. לחם שיפון עדיף בהרבה על לחם קלוף. כן על הטפט. רק קומץ מתכונים שאני רוצה לנסות עם הזרע, וכמעט לא אחזור עליהם לעתים קרובות.

כן, כן, וסיליש, ולזה אני מתכוון. אבל אולי לאנג'לה יש מתכון ספציפי לקמח הזה. ואז, כמובן, היא רוצה לנסות.

אוי בנות ובנים. טאקי החליט לכתוב. נכון, על חוויה עצובה, אך עדיין. יתר על כן, הגעתי בעצמי למסקנות ואז חיפשתי בפורום, וכבר היו מסקנות דומות, אך עדיין.
אפיתי יותר מלחם שיפון אחד, לא פעם. ידנו על אורלובסקי בחורף הזה. ואז מצאתי גם מולסה. הכל היה לישה, כמו שהיה צריך לעלות. אפילו מצאתי סיר קוקמר עגול ישן ולחם אפוי. התקררו, חתכו - הפירור דביק. באופן כללי, אפיתי את הלחם הזה 3 או 4 פעמים.כל פעם, לא מבין מה לא בסדר. לפעמים אפילו הכנסתי את הלחם לתנור לאפייה, בסופו של דבר הקרום היה אלון, אבל הפירור עדיין לא אכיל.
ומכיוון שאפיתי לחמי שיפון מחמצת אחרים במקביל, הבאתי בסופו של דבר 2 סיבות אפשריות לכישלונות עם אורלובסקי - המחבת של טרקל וקוקמר, כי שאר הלחמים נאפו בצורה L-7.
בדרך כלל. שלשום אפיתי את אורלובסקי בצורת L-7 עם דבש. מאוד יפה !! והיום באותה צורה, אבל על מולסה. ושוב אימה

ואחרי זה !!! (אני נוזף בעצמי חצי יום במילים רעות) טיפסתי לקרוא אם למישהו אחר היה דומה. וכמובן, מצאתי את זה!
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
הנה, כל הדף סידר את אותה הבעיה כמוני
לא גיליתי את אמריקה. אבל פתאום זה יהיה שימושי למישהו. מסתבר שיש בעיות כאלה דווקא בגלל האיכות של המולסה!
מולסה כזו: ... מתברר, בפח האשפה?
והלחם טעים, עכשיו אני יודע שאאפה אותו בדבש

יש בעיות כאלה עם מולסה. נתקלתי במולסה כמה פעמים, שקלקלו ​​את הלחם.
אבל אם זה טוב, אז יוצא לחם נפלא. נסה עוד אחד במידת האפשר. לא, תצטרכו לאפות עם דבש, תוכלו להוסיף תרכיז של קוואס לחם, אבל זה כבר יהיה לחם עם מאלט.

[וסיליסה]

וסיליסה, ושום דבר אי אפשר לעשות איתה? האם ניתן להשתמש בו איפשהו או רק לצורך פליטה? אני מדבר על מולסה)
קראתי גם שאפשר אפילו לשים אותו מעט, ולהחליף את השאר בדבש. האם זה ייתן משהו ללחם? למשל, חצי כפית מולסה, והשאר דבש. או שלא כבר להשתטות איתה?

חצי כפית לא תיתן כלום ללחם.
אתה יכול לנסות ג'ינג'ר, אני חושב שזה לא כל כך חשוב שם ...

[וסיליסה]

וסיליסה, אני משוטט במתכונים שלך)) באמת שלא ידעתי שאתה כאן
שאלה לגבי לחם זה) האם אוכל להחליף את כיתה ב 'בכיתה א ?? אני באמת רוצה את הלחם הזה)

אתה יכול להחליף אותו בכיתה 1, אבל זה יהיה לחם קצת אחר. אחרי הכל, הוא פשוט בהרכבו, ולכן כל תחליף ישפיע על הטעם.
אתה יכול להוסיף מעט ג. לכיתה 1. ח. קמח חיטה או מערבבים את הקמח בחצי ג. עם. וקמח ג. z., אז תכולת האפר זהה לזו של קמח 2c.
עולמם של האופים, ז'אן, הוא קטן מאוד, תמיד אפשר להיתקל במכרים

[וסיליסה]

וסיליסה, אפוי) עשה בדיוק את זה עם קמח.
היה לי בצק מוכן ושמתי עליו, הוספתי מולסה לפי המתכון 30 גרם, יש לי מלטוז שיפון (לחמניה)
לישה בשעה 12 בלילה, הלכה להגהה בשבע בבוקר. 3.5 שעות. העיסה, כפי שהזהרת, התבררה כנקבובית דק.
אבל זה לא מנע ממני להשאיר חתיכה אחת קטנה של הלבנה בערב, התייחס להורי ואבי אמר שהוא זוכר את הטעם הזה ... נחמד))
עכשיו אשים בצק נוזלי

בזמן שכתבתי את ההודעה, באופן כללי, זה כל מה שהצלחתי לצלם

נוסף ביום שישי 09 דצמבר 2016 21:14

ונאפה מתנור קר.
תודה)

לחם טוב! אם אבא העריך, אז באמת התברר

יום טוב לכולם))) אני ממהר משמח את ההרכב הפשוט של הלחם הזה ואת התוצאה !! אתמול החלפתי מולסה במלט אדום אדום. אפיתי שתי כיכרות גדולות בבת אחת, כך שלפחות היה עם מה לאכול ארוחת בוקר היום) לא התגעגעתי !!! תודה!!

אני משמן את הטפסים בשומן אווז, הקרום מבריק וטעים !!!

נוסף יום שני 12.12.2016 10:55

עכשיו אני רוצה צורה עגולה מיוחדת ללחם הזה!

לחם נהדר !!! אתה רק צריך לקנות צורה עגולה בשבילו ...

אתה רק צריך לקנות צורה עגולה בשבילו ...

בְּהֶחלֵט

כנראה המתכון הטוב ביותר ללחם שיפון-חיטה. זה תמיד עובד. תודה על המתכון.
ניסה אותו כמעט על כל סוגי קמח החיטה. הכי טעים (לדעתי) "Zhelaevskaya", ציון "Extra". במקרה זה, אני מגדיל מעט את אחוז השיפון ומוריד את אחוז החיטה. עליונים / ים "לא-שלג" לא רע. הגרוע מכל הוא "נקראסובסקאיה" שלם. גרוע מכך לא אומר שזה לא הצליח.זה עבד, אבל את הטעם לא אהבתי.
אני תמיד מוסיפה דבש למולסה. מולסה דיאמארט. לעיתים קרובות באיחור, אך עדיין, ללא כשלים.

[ברבריסקא]

ברבריסקא, לחם טעים! המחמצת שלי, אם כי לא כל כך חזקה, יצאה לחם נפלא. הצלחתי להשיג חומציות בכמה כיבוד. אחזור על כך ואשמח שהכנתי מנה כפולה בבת אחת!




אפיתי כיכר אחת בפנסוניק והשנייה בסאנה בתבניות לחם מאלומיניום.

[ברבריסקא]

ברבריסקא, וסיליסהיש לך לחם אוריאול יפה מאוד. ואתה יכול להראות את הצורה שלך ולרשום את הממדים שלה כדי לנווט מה לחפש, אם זה כמובן לא קשה. עברו כל כך הרבה שנים.