בייקון Bouillabaisse

קטגוריה: ארוחה ראשונה

רכיבים
כל ראשי דגים (סלמון, פורל, דוראדו, ים) ...)	5 חתיכות
דג בינוני שלם (עד 500 גרם), רצוי SEA	2 יח '
בצל אדום	400 גרם
עגבניות טריות	300 גרם
רסק עגבניות	65 גרם
שום	1-2 ראשים (לא אונות)
פלפלים חריפים יבשים קטנים	לפי הטעם או 3 יחידות
שמן זית	35 מ"ל
דַפנָה	2-3 רשימה
זרעי קורנית	1 שעה l.
זרעי כמון (או אניס)	1 שעה l.
שמיר מיובש	1/2 שעה l.
רוזמרין	1 שעה l.
יין לבן יבש (או עדיין שמפניה)	1/2 בקבוק
וודקה לבנה + ליקר ארז (או קוניאק)	50 מ"ל
תפוחי אדמה בינוניים	2 יח '
זעפרן	קַמצוּץ
כרישה	3 טבעות

שיטת בישול

פעם ראיתי מתכון לבוליאביסה בבלוניקה. אני אוהב את בוליבייס מאוד, אבל עצם מנגנון הבישול של בייקון היה מבלבל מאוד (למטה תבין מדוע). אחרי כמה שהסתובבתי בין השיח, החלטתי. באמת שהעיניים מפחדות והידיים עושות. הבישול לא היה קשה יותר מבורשט, במיוחד אצל עוזרים נפלאים במטבח. במתכון המקורי שניתן עבור 30 ליטר
~~לשכנע בזעם~~ רמז לכך שבישול פחות מ -10 ליטר הוא טיפש. אבל! אין סיר 10L למכונת האינדוקציה שלי. לכן הייתי צריך להתכווץ ל -5 ליטר.
כמו כן, היה צריך להחליף את הטרגון והשומר בזרעי רוזמרין וקימל ושמיר, מכיוון שהם לא נמצאו בחנויות. וממש רציתי את המרק.
והכל הסתדר! זה יצא אלוהי! זה טעים להפליא!
ובכן, עכשיו מה ואיך נעשה בפועל. אל תיבהל מהנפח, אני כותב בפירוט מכיוון שהוא חשוב לטעם המרק
כל עבודות העבודה נחתכו בגדול. זה חשוב וקל יותר כמובן.
אנו לוקחים את המחבת הגדולה ביותר כמו עבור פילאף, או שאתה יכול להשתמש ב- MB במצב הטיגון.
1) הכינו את הדגים על פילה (במקרה שלי, דוראדו ופורל): נקו את החלק הפנימי אם גדול (השאירו את הקטנים), אם הקשקשים לא עפים מעצמם, אתם לא יכולים לקלף (טוב לידיות שלנו), שוטפים, חותכים את הזנב והראשים, חותכים מקלקלים את העור) סנפירים חדים בגב. חותכים את הסנפירים מהצדדים והבטן. הסר את העור כך שיהיה פילה דג גדול ללא רכס. הכניסו את הפילה לקערה והכניסו אותו למקרר לזמן מה (כדי לא להתבלבל מתחת לידיים לשעה הבאה)
2) חובה להסיר את הזימים מהראש, לשטוף. חלקו ראשים גדולים לחלקים קטנים יותר ככל האפשר. (לקחתי את ראשי הסלמון, פורל, דוראדו, בורי, קרפיון ועוד אחד לא ידוע שהוסתר בעבר במקפיא).
מערבבים בקערה עם זנבות וסנפירים במקום בו יש בשר. סנפירים חדים מאחור ניתן לזרוק יחד עם המעיים. מניחים ליד הכיריים
3) הכינו תיבול ורסק עגבניות עם שמן
4) הכניסו ראש דג אחד לבישול בנפרד ללא תבלינים ומלח בסיר קטן. אז תצטרך 1-1.5 ליטר ממרק עזר זה.
5) לוקחים את הבצל וחותכים לרבעים. מטגנים (אתה צריך מחבת גדולה !!) בשמן עם פלפל וזרעי קימל עד שהבצל מזהיב או שקוף.
6) הוסיפו מים לכיסוי הבצל, הוסיפו רסק עגבניות, קרמו אותו על אש גבוהה (כלומר, התאדו את המים).
7) בשלב זה קוצצים את העגבניות בחתיכות גדולות.
מוסיפים בהדרגה עשבי תיבול ארומטיים אחרים (למעט שמיר וזעפרן ודפנה), שום ישירות על העור (משאירים כמה פרוסות על השולחן) ועגבניות טריות בפרוסות גדולות לבצל מטוגן עם רסק עגבניות. מערבבים כמה דקות
חָשׁוּב!!! לורל לא משולב עם רוזמרין באותו סיר - אל תוסיפו אותו לבצל
9) הוסיפו ראשי דגים, דגים קטנים (אם לוקחים גם אותם), זנבות, סנפירים לתערובת המתקבלת ומטגנים 5 דקות. הוסף שמיר בסוף.
10) מעבירים את הכל מהמחבת (MB) לסיר של 5 ליטר, מוציאים ראש אחד מבושל בנפרד מסיר קטן, פורסים כרישה ומוסיפים למסה הכוללת (ומניחים בינתיים את המרק מהסיר הקטן) ומוסיפים מים בנפח 4.6-4, 8 ליטר. כשזה מתחיל לרתוח - דאגו להחליק את הקצף ולהשאיר אותו על אש גבוהה למשך 30 דקות.
הקפד להסיר קצף
התצלום מראה כיצד מבשלים את המרק העיקרי עם פלפל, תבלינים, בצל ומסת דגים.
11) לאחר מכן, שפכו את היין והקוניאק / וודקה לתוך המרק בסיר 5 ליטר ושכחו ממנו למשך שעה על אש נמוכה. ממליחים ונותנים לו להתפוגג.
12) מקלפים את תפוחי אדמה המרק וחותכים לעיגולים גדולים עד כ -1 ס"מ.
זהו פריט חובה בבוילה. אבל לטעמו העדין - אנו מבשלים תפוחי אדמה בנפרד
שמים בסיר, שום (כמה שיני קלוף), עלה דפנה, מרק ירקות / דגים, שמן זית (הרבה! 2 כפות), מלח, זעפרן
לורל מוסיפים רק כשמבשלים תפוחי אדמה !!
מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מבושלים, העיקר לא להרתיח אותם
עכשיו אנחנו חוזרים למרק הראשי, שמתבשל בסיר 5 ליטר (שהמרק מהקטן על ראש אחד הוא עזר)
1) טוחנים את כל המסה בסיר עם בלנדר (ראשים, זנבות, סנפירים, זוטות, עגבניות, בצל ....). טוב זה הכל
בצד ימין של התצלום תוכלו לראות איך התחלתי לטחון את המרק בעזרת בלנדר. הצד השמאלי כבר מרופט.
ואז להעביר הכל דרך המסוק. חשוב שכל העצמות המבושלות נטחנות דק.
השתמשתי כאן במסחטת מיץ.
רק אל תזרקו עלי עגבניות ואתם לא צריכים הצעות מחיר לגבי מסחטת מיץ מפונק - הכל היה מעובד בצורה מושלמת כי הוא התבשל מאוד והריח הדגי נשטף בצורה מושלמת. שטפתי אותו אז מיד.
אני מזהיר אותך מייד המסחטה לא תסחוט את המסה לעוגה לפי הצורך (ניסיתי מצבים שונים מספר פעמים), אלא רק טוחנת
אנו יוצקים את המרק הטהור שיכול להיפרד בתהליך לסיר גדול ונקי (רצוי 5 ליטר) ואוחסן אותו כמו תכשיט
מה שלא נסחט החוצה - אנחנו זורקים אותו לסמרטוט וסוחטים אותו בידיות עד לייבוש.
התמונה מראה משמאל לימין ולמטה:
א) עוגה אחרי מסחטה
ב) מונח על גזה
ג) עוגה לחוצה לפי הצורך עד לייבוש
באופן אידיאלי, אתה צריך לפחות 4.5 ליטר של מרק מלאי טהור, שהם המרכיבים העיקריים של bouillabaisse.
המרק העיקרי עדיין צריך להתבשל לאחר הניקוי למשך 10 דקות.
בתצלום המרק הראשי המוגמר:
2) אל תזרקו גם את העוגה ואת הבד / גזה. שמנו את המקרה הזה במרק העזר ונתנו לו להתבשל במשך 5 דקות. ואז לחץ שוב. כעת ניתן לזרוק את העוגה ומקלת הגבינה ולשפוך מצקת אחת מהעיקרית למרק העזר. וכבר במרק השני הזה, בישל את פילה הדג שהכנו בהתחלה ובבטחה ~~שכח~~ הכניסו אותו למקרר.
3) מבשלים פילה דג במשך 5-10 דקות, תלוי בצפיפות.
הכל!!!! פאי !!! עכשיו תוכלו להכין את ההגשה
מוציאים את פילה הדג מהמרק השני, מפזרים מעט זעפרן (הוא אף פעם לא מתווסף למרק הראשי)
מערבבים את המרק השני עם העיקרי
שמים מעל כמה טריזי תפוחי אדמה
מוזגים את המרק הראשי שהיה מעורב בעבר עם העזר
הניחו את פילה הדג שנותר על צלחת נפרדת ואכלו אותו עם נגיסה יחד עם קרוטונים של לחם לבן ורוטב רועי
תהנה מההנאה שלך.