פומפרניקל בוואריה (יצרנית לחם)

[הבצק שלי יצא בערך 500 מ"ל - תוך 5 שעות בטמפרטורה 25-28C הוא עלה ל 1600 מ"ל.]

פומפרניקל בוואריה (יצרנית לחם)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
בצק:
קמח חיטה	80 גרם
קמח שיפון	70 גרם
מים	120 מ"ל
בירה שחורה (במקום מאלט)	150 מ"ל
דבש (במקום מולסה)	1 כף. l.
שמרים טריים	7 גרם
חומץ בן יין	1 כף. l.
תערובת יבשה לבצק:
קמח חיטה	100 גרם
קמח שיפון	200 גרם
סוכר	1 כף. l.
גלוטן	3 כפית
קקאו	2 כפות. l.
קפה טחון (טבעי טחון דק, לא מסיס)	כפית אחת
מערבבים את כל זה ומשאירים להמתין עד שהבצק מוכן.

שיטת בישול

• מערבבים את הבצק ומשאירים 4-8 שעות - אנו מתמקדים בזמן בו הבצק עולה למקסימום ועומד לרדת חזרה, אך עדיין לא התחיל בירידה זו הבצק שלי יצא בערך 500 מ"ל - תוך 5 שעות בטמפרטורה 25-28C הוא עלה ל 1600 מ"ל.
• כשמוסיפים לבצק - לא זורקים הכל בבת אחת, אלא משאירים 50 גרם מהתערובת, במקרה של ויסות הקולובוק, אי אפשר לדעת מה.
• לדוגמא, נותרו לי 30 גרם תערובת שאינה בשימוש.
• זורקים פנימה את הבצק + תערובת יבשה +
• - מלח - 2 כפית.
• - שמן זית - 2 כפות. l.
• ללוש 20 דקות, להעביר לתבנית, לכסות.
• הגהה למשך שעתיים בטמפרטורה 25-28C (תסיסתי בתנור).
• יתר על כן, מבלי להוציא את הלחם מהתנור, הגדירו את הטמפרטורה ל -220 צלזיוס (על 220, הוא התחמם ל -260!) ואפו מתחת למכסה למשך 40 דקות.
• לאחר 40 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל -180 צלזיוס, הסירו את המכסה ואפו עוד 20 דקות.

הערה

איך הכל התחיל?

ומהעובדה שגופי הנמרץ אוהב מעט מאוד סוגי לחם ואז שיפון, וליתר דיוק בלבד
בוואריה - אין לו טעם מריר, ולא חמוץ יותר מדי, אבל במתינות, וללא קימל וכוסברה, ויחד עם זאת לא חסר פנים.
דרניצקי האפור והרוסי נקנו מרוב צער רק כאשר אהובי לא היה שם.

בזכות HP, כמו כל דבר אחר, התחלתי להתנסות, התחלתי להשתמש רק בשמרים חיים, התחלתי לחמץ, חבורה שלמה של תמציות, ניסיתי הרבה דברים, אבל משהו לא בסדר, והטעם המלח לי מריר, והמחמצות הנרכשות גם לא צודקות, והקוואס עם הבירה לא מציל את המצב ...

ובכן, כמובן, מפעם לפעם עדיין קניתי בוואריה

ובזמן הזה, במאפייה היחידה שמייצרת את הלחם הזה, כנראה שהמשבר חסם קשות את המתכון, והבווארית הולכת ומחמירה.
לפני כמה ימים נקלעתי למאפייה אחרת (או מיני מאפייה, אני לא יודע), אבל הלחם היה טעים, כמובן - כיכר בוואריה עלתה 9 UAH (לעומת 3 UAH לבגד רגיל).
אבל זה היה פשוט טעים, אבל בשום אופן לא מדהים ...

ושוב התחלתי לנתח ...
אז - אני לא אוהב את הטעם על השמים (כלשהו), ולכן יש עדיין שתי דרכים לדגימות, שמבחינתי תמיד היו מאוד צורכות אנרגיה:

- על בצק;
- שיטת בישול;

אני אפילו יותר בטוח שהמקור נרקח, אבל איכשהו אני לא יכול לשלוט בתהליך הבישול הזה וזהו, רק אם שום דבר לא ממש עוזר אני מנסה.
אבל אתה יכול לשחק עם הבצק בכל דרך שהיא - והתברר - הבצק המשחק הארוך הוא לטעמי ביותר!
והתחלתי לחפש שיפון על בצק, וכמעט כל המתכונים כוללים מחמצת, אבל אז נתקלתי בפומפרניקל על בצק, ולאחר ששיניתי אותו התקרבתי מאוד לבוואריה.

מתכונים דומים

לחם סודה שיפון גרמני עם כמון - גרסת דיאטה (אלכסנדרה)

לחם שיפון גרמני הולשטיינר לנדברוט (לחם כפרי גולדשטיין) (גאשה)

סטולן (לחם חג מולד גרמני) (אומלה)

וואו !!! איזה לחם יפה !!! והטעם, כמובן, גם הוא מדהים. אז מיד רציתי לעשות את זה. אבל אין גלוטן. האם אפשר בלעדיה איכשהו? תודה על המתכון!

[יוטן]

יוטן, זה אפשרי, רק קצת מבנה הפירור יהיה שונה, אבל זה לא אמור להשפיע כל כך על הטעם.

לדוגמא, אין לי מולסה, הייתי צריך להחליף אותה בדבש, וזה היה בסדר.

הדבר היחיד שלא ציינתי במתכון וזה יכול לתת תוצאה ממש שונה
- זה סוג של קמח שיפון - לקחתי טפט שיפוןכלומר גרגר זה נטחן יחד עם הקליפות והחיידק.

רק שהם מוכרים קמח לוהנסק והם אף פעם לא כותבים מה זה, אבל אני יודע שזה טפט, לא קלוף.

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה , מדהים !!! הלחם הבא הוא שלך !!!
אני בערך כגון לעזאזל, אבל אני בטוח שהניואנסים הם קריטיים.

[סטרן]

סטרן, נראה כי כל המתכונים דומים, אבל בינתיים, קח הכי הרבה
נראה שזה אותו שם - בוואריה - ויש בו כל כך הרבה שינויים שונים ...

עכשיו נתקלתי באתר שבו כתוב שבכל זאת בירה ושמן זית - מאפיין מובהק של בוואריה. לכן החלטתי לא להחליף בירה לקוואס, פשוט להפחית את הכמות.

ומעצמי אוסיף - יש לכך גם חשיבות רבה חומץ בן יין - מכיוון שלפירור יש מבנה גומי כל כך בזכותו, אני חושב שהוא גם מוסיף טעם.

הדבר המצחיק הוא שאתה יכול להתעלף מהבצק, זה הריח כמו אכזרי, פשוט הפיל את הרגליים, אבל כשהוא נאפה, הריח הפך מצוין! הכל מיותר נעלם, והמרירות כה רכה, ולא עם טעם לוואי מר.

בקיצור, המתכון הזה מבחינתי הפך להיות הטוב ביותר

והתמכרתי גם לצילום הזה, יופי .....:

פשוט אפיתי אותו בשינוי קל - לא הוספתי קפה.
אוראאא - המרירות הנוספת נעלמה !!!! זה מה שרציתי !!!

מאוד אהבתי את הלחם, קצת מתוק בשבילי ולא הנחתי קפה, וכל כך סופר rrrr

בנות, עזרה!
שלי מסרבים לבן, דורשים "שחור אמיתי"

תגיד לי, האם זה משנה שהלחמץ נלחץ (כלומר "רטוב"?)?
יש לנו בשוק, באופן עקרוני, אתה יכול לקנות

[natamylove]

natamylove

הלחם יצא נהדר

אני שמח שאהבת את זה

כמות המתיקות במתכון מחושבת תיאורטית כדי לאזן בין החמיצות של החומץ למרירות הקפה.
הגעתי גם למסקנה שצריך פחות סוכר, אך מכיוון שבני בעיקר סומך על לחם ואוהב גוון מתוק, אז אני אוהב את זה.

למען האמת, עכשיו אני מכין רק את הלחם הזה משיפון, אז הוא השתרש אצלנו ברצינות, אם כי נראה שזה הרבה זמן עם הבצק הזה, אבל אנחנו כבר לא יכולים לסרב לו

ניסיתי להאיץ את התהליך על ידי הוספת מחמצת יבשה של אגם - התוצאה - שמרי בירה אינם ידידותיים עם המחמצת הזו.

אתה צריך בירה או אגרם!

ובאופן טבעי אני בוחר בירה!

[יוֹם שִׁישִׁי]

בנות, עזרה!
שלי מסרבים לבן, דורשים "שחור אמיתי"

תגיד לי, האם זה משנה שהלחמץ נלחץ (כלומר "רטוב"?)?
יש לנו בשוק, באופן עקרוני, אתה יכול לקנות

יוֹם שִׁישִׁי - נסה להתייבש, הרבה אנשים עובדים בשבילם, רק רוצים שהם יהיו אמינים, כדי לא לאכזב אותם.
רק לפני כמה ימים נתקלתי בנושאים שלנו על הישן - ש -7 גרם רטוב = 1 כפית. יָבֵשׁ

אבל העובדה שזה ייצא קצת יותר טוב על החיים היא עובדה

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה, תודה, כבר קניתי "רטובים" טריים, מחר אשים
(או אחרת היום .... נראה)
אני חושב, להוסיף קפה או לא
ואפילו חומץ יין עם מנו עם תוסף שום, לא יתקלקל

[ג'וליפרה]

ובכן, באופן כללי ..... אפיתי אותו ב- MV
העביר מעט קקאו, אבל לא רע, מאוד
אבל בפעם הבאה אנסה בתנור
ואז - ב- HP

כמובן שב- MV ההגהה מתגלה בצורה קסומה (20-30 דקות, אין צורך יותר), אבל אין קרום פריך באמת והריח לא מאוד (זה נוגע בדרך כלל לכל לחמי ה- MV שלי, למעט פעם אחת כל הדירה ריח של אגוזים מחילבה)

הייתה טעות - פיזרתי קמח חיטה לבצק ואז נאלצתי להפחית אותו, אבל הבצק עלה בצורה רגילה למדי
כן, ועוד לא רציתי לתת את הבצק

ג'וליפרהשוב תודה על המתכון!
אני אאפה, אהבתי את הלחם ובלי צרות מיותרות, כלומר מתכון מאוד "עובד"

[יוֹם שִׁישִׁי]

יוֹם שִׁישִׁי, כשאתה מנסה את זה בתנור, אז תקבל את הכי טעים ויהיה מה להשוות

לפעמים, בגלל עייפות, אין לי כוח להתעסק עם התנור בלילה, ואני מכין בצק בין השעות 18-22: 23 וזורק את כל העניין ל- HP (אם התנור אינו ניתן לתכנות, אז המרית יש להסיר לאחר הלישה). אני מחכה שהלישה תסתיים כדי לעצב את הכיכר, אחרת היא תגדל עם אפוי מגושם ועקום.

הקמתי שעון מעורר למועד שבו אני צריך ללכת להוציא את הלחם ולהירדם, ואז בטייס אוטומטי אני קם לשיחה והולך לנער את הלחם המוגמר.

ב- DeLongy שלי, זה עדיין לא יוצא אוורירי כמו בתנור, עדיין לא ניסיתי את זה במולינקס, הוא נאפה יותר חזק, אבל זה כבר עצלן מכדי להתעסק בהוצאת השכמות.

בכל מקרה, אחרי HP זה היה די טעים, אבל בתנור זה עדיין טוב יותר

[ג'וליפרה]

אפיתי את הגרסה הזו של פומפרניקל היום בשינויים קלים.
במקום קפה לקחתי עולש נוזלי, זה לא נותן מרירות חזקה כמו קפה.
והיא גם ליקקה את הבצק המוגמר - נראה שיש מספיק דבש, ולא הוסיפה כף סוכר.
כתוצאה מכך, אנחנו מאוד מאוד מרוצים מהלחם !!!
לא רק גבר נאה יצא, אלא גם טעים, טעים!
תודה על המתכון ג'וליפרה !

אפילו צילמתי, זה היה יפה מדי, אני אפרסם אותה קצת אחר כך

[סילביה בום]

סילביה בום - גדול! צילום בסטודיו

כאן

[סילביה בום]

סילביה בום
חתיך

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה
אם אתה משתמש בקמח שיפון TM Dobrodiya, הוא קלוף. התמיהתי איכשהו מהשאלה הזו והתקשרתי לחברה ...

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה
אם אתה משתמש בקמח שיפון TM Dobrodiya, הוא קלוף. התמיהתי איכשהו מהשאלה הזו והתקשרתי לחברה ...

LenaV07כן, שלה, אבל ממניות ישנות.
אולי עכשיו הם כבר עושים קלוף.

בתקופה מסוימת, כשלא היה קל למצוא קמח שיפון בעירנו, ולא היה נוח לקנות שק שלם בדניפרומלין ולארוז אותו, נתקלתי בדוברודיה בביל - אריזה של 1 ק"ג, לא היו הרבה כאלה עזבנו, לקחנו את כל מה שהיה (התוויות על האריזה היו ירוקות).
ואז חודש-חודשיים אחר כך היה יבוא נוסף של הקמח הזה, שוב קנינו הרבה, הרבה (הצבע כבר התחלף לחום).

ואז עברה שנה שלמה ולבסוף הגעתי לאריזות הראשונות במזווה, וכך היה כתוב עליהם, על הירוקים שמטפטים קמח, בעוד אני בטוח שמבנה הקמח משתי הרכישות זהה אותו.

עדיין לא קניתי את הטוב החדש, ולכן אני לא יכול להשוות אותו לזה שלי.
בשלי, כאשר מנפים 300 גרם קמח דרך מסננת גסה, נותרה כפית סובין גדול.

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה
כן, יש לי גם אזל מהמלאי ... גם ירוק וגם חום. אבל על החבילות שלי לא כתוב שום דבר, בגלל זה קראתי לוגנסק. אני חושב שזה לא כל כך חשוב ולא משפיע על איכות הלחם, רק הבהרתי ...

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה,
האם זה רק חומץ יין?

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה,
האם זה רק חומץ יין?

לא קריטי, זה פשוט נותן סוג של טעם, לפעמים אני עושה עם תפוח

רק סוכר צריך פחות זו עובדה
או שזה הדבש שלי נהיה מתוק להחריד, אני לא יודע ...

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה,
יש לי חומץ צהבהב כלשהו - אני פשוט לא זוכר - יין או סיידר תפוחים בוודאות :)
ולא אהיה עם דבש, אלא עם מולסה

אז עדיף להתחיל עם תפוח.

[ג'וליפרה]

ג'וליפרה , תודה!
זה היה לחם השיפון הראשון שלי.
הוספתי דבש וסוכר, אבל סירבתי לקפה. הוסיפו כמה אגוזים ופירות יבשים למען השם.
לחם טעים מאוד, מעט מתוק וארומטי!

ניסית להכין אותו בייצור לחם? לגמרי מלישה לאפייה? אני רוצה לנסות אחד מהימים האלה ויש לי גם קקאו נסקיק. האם זה יתאים או לא?

[אורדידה]

ניסית להכין אותו בייצור לחם? לגמרי מלישה לאפייה? אני רוצה לנסות אחד מהימים האלה ויש לי גם קקאו נסקיק. האם זה יתאים או לא?

אורדידה - אם אתה יכול לחזור על זמן ההוכחה ב- HP על פי המתכון (למשל, להוציא את עצם השכמה) - אז אתה יכול גם ב- HP

אני מוסיפה מדי פעם קקאו במקום קפה, אבל פשוט יש לי אבקת קקאו רגילה. נסקוויק, כפי שאני מבין את זה עם וניל, אני לא יכול להגיד מה יהיה הטעם הסופי.

הטעם של הלחם היה מצחיק - כאילו אתם אוכלים בירה בטעם קפה, ולמחרת רק עם קפה. אידיאלי לכריכי נקניקים או בייקון.

יום טוב לכולם!
ואם התנור נמצא ב- HP, אז באיזה מצב. שיפון? אולי מישהו ניסה את זה?!
והאם יש בזה ניואנסים?

בנות, תגידו לי, אם תחליפו בירה במלט כהה, אז כמה כפות? ועוד, אמור לי, בבקשה, יש לך לחם לבנבן, איך צריך לעשות את זה? מפזרים קמח לפני האפייה?

בנות, תגידו לי, אם תחליפו בירה במלט כהה, אז כמה כפות? ועוד, אמור לי, בבקשה, יש לך לחם לבנבן, איך צריך לעשות את זה? מפזרים קמח לפני האפייה?

ללא בירה תקבלו לחם אחר, במובן שלבירה יש השפעה על הבצק - על הנביטה והתפתחותו.
מאלט, אתה יכול לקחת כפית אחת
לבן - הסיבה לכך היא שכשיש הרבה קמח שיפון, הבצק דביק מאוד. לכן, גלגלתי את החומר בקמח חיטה, כך שהוא יצא לבנבן

אוי לא לא לא! וכבר לישתי את המלט, ראיתי את ההודעה באיחור! נחכה למה שיקרה.

ואיך להשיג לחם שחור?

ואיך להשיג לחם שחור?

אבקת קקאו או עולש - במידת הצורך, כדי שהטעם לא יהיה מושפע מאוד.
קפה נמס ייתן גם צבע כהה, אך הוא נשמע יותר בלחם.

תודה על המתכון !!! אפה כבר שלוש פעמים, לחם מוצלח מאוד. נכון, חרגתי מאוד מהמקור המקורי (אני לא יכול להסתדר בלי לתקן לעצמי) - אבל התוצאה עדיין נפלאה. בירה שווה 2 כפות. l. מאלט אדום מותסס, מעורבב עם מים רותחים, בכמות 150 מ"ל. לא הוספתי קפה או קקאו, אלה אפשרויות קינוח בלבד עבורי. לקחתי את הבצק שלי, עליו אני אופה את כל הלחם - "בצק בשל" לדברי ברטינה. ושם את הצימוקים, משמשים מיובשים, זרעים.
אני לשה ב- HP, מדללת ואופה בסיר איטי.
שוב - תודה למחבר !!!

אבקת קקאו או עולש - במידת הצורך, כדי שהטעם לא יהיה מושפע מאוד.
קפה נמס ייתן גם צבע כהה, אך הוא נשמע יותר בלחם.

שמתי הכל, אבל זה לא עובד שחור במיוחד