מנהל
לְגַמרֵי

נושא הניסיונות והכישלונות רדוף אותי, ברצוני להתעכב עליו ביתר פירוט ולנסות לשקול את הקשיים הנפוצים ביותר איתם מתמודדים האופים. הנושא הוא נרחב מאוד, אך אם נדבר בקצרה על כל בעיה, אני חושב שזה יהיה מעניין ושימושי לכל מי שהתחיל ונתקל. היום הנושא שלנו הוא מראה לחם, במיוחד הקרום וכל מה שיכול לקרות לו.

קרום לחם - קשיים שכיחים

הרשו לי להזכיר לכם שהלחם מתגלה כמכוער, נמוך, קרוע, שטוח, מחוספס, שרוף וכו '. מכמה סיבות: בגלל חומרי גלם לא איכותיים (כלומר קמח, למשל, חמאה), מחמצת לא בריאה או לא בשלה, ובגלל הפרה של הטכנולוגיה, כאשר בכוונה או שלא מרצון, אנו חורגים מהמתכון. אני יודע מעצמי שלפעמים לא קל להשלים את המתכון מבפנים ומבחוץ, בלי לעשות שום סטיות ובלי לבצע תיקונים, זה הו, כמה קשה, ידיים מגרדות לשפוך כף או שתיים של קמח או להוסיף מים או להוסיף חמאה או חלב. אני עדיין חוטא בזה לעיתים קרובות: לא השתמשתי בדבש בקרם ליטא והפחתתי סוכר, באחר, להפך, הוספתי כף דבש. מצד אחד, מדובר ביצירתיות ובמימוש, אך מצד שני, חירויות מוגזמות עלולות להוביל לתוצאה בלתי צפויה. באופן פרדוקסלי, עיוור אחר המתכון יכול להפוך גם ללחם חסר טעם.

לדוגמה, הבעיה הנפוצה ביותר בלחם היא הפסקות קרום.

קרום לחם - קשיים שכיחים

הם שונים ומסיבות שונות, אך ה"פופולרי "ביותר הוא תת הגהה. למרות העובדה שכמעט כל מתכון (כלשהו) נותן בדרך כלל המלצות כלליות לגבי זמן וטמפרטורת התסיסה / הגהה / אפייה, עדיין יש לנו תנאים שונים: לכל אחד בבית יש טמפרטורות ולחות שונות, קמחים שונים ובסופו של דבר חמץ , והכל משפיע על אופן העבודה עם הבצק ואיך מכינים את הלחם. ההמלצות טובות וחשובות, אך אם לדוגמא, שעת ההגהה מצוינת במתכון, וחומר העבודה שלך טרם זז ממקומו, אל תמהר. בדקו אם יש טיוטות חזקות, טעמו את הבצק (ללקק), האם הוא חמצמץ, האם יש התחממות יתר או להיפך, קרירות יתרה, אם החומר מכוסה היטב במהלך התסיסה. כל זה יכול להשפיע גם על תהליך ההגהה וגם על מראה הבצק ובהתאם לכך על הערכתך לגבי מידת ההגהה. כבר תיארתי עשר פעמים כיצד זה נעשה, אך שוב, זה לא יהיה מיותר: על מנת להבין האם הגיע הזמן לשלוח את הלחם לתנור, לחץ בעדינות על החומר עם האצבע ותראה כמה מהר החריץ מיושר. אם הבצק אלסטי ומיושר במהירות, ההגהה עדיין לא הסתיימה, אם הוא רך, אלסטי למדי, תוך כדי לחיצה מורגשות בועות אוויר פנימיות, והחריץ אינו מיושר כל כך מהר, אז הגיע הזמן לבצע חתכים ושלחו את הלחם לתנור.
במהלך ההגהה, חשוב לכסות בזהירות את החלק המעוצב בשקית או בכובע אמבטיה כדי שלא ייווצר קרום על הבצק. בגלל זה, קשה להבין אם הבצק התרחק, או שכבר עמד, ניתן לשפוט זאת רק לאחר האפייה

בעיה נוספת עם הקרום היא כשהיא שטוחה או אופאלית., לרוב הסיבה היא הבצק העומד, כאשר השמרים כבר עשו את כל עבודתם, והגלוטן הפך לאיטי ונחלש.

קרום לחם - קשיים שכיחים

קל לזהות בצק יתר: כשלוחצים עליו עם האצבע, הבצק כמעט ולא מתנגד והשקע אפילו לא נשמר.כשהוא מונח על חפירה, הוא עלול אפילו להתיישב מעט ולהוריד את האוויר, ולכן עדיף שלא לבצע חתכים על חומר עומד, גם אם הם מסופקים על פי המתכון, זה יכול להוביל לנפילת החלק העליון של הלחם. כבוי. במהלך האפייה לחם כזה אינו עולה בנפחו ואינו נהיה יותר רך, הוא נשאר כמו לפני האפייה או מתייצב מעט (או חזק). היה לי את זה עם לחם לא פעם, עדיין אפיתי. הלחם, כמובן, התגלה כלא כל כך טעים, ולעתים קרובות חמצמץ, ולכן הוא נשלח לקרקרים או להאכיל יונים.
במקרה של בצק עומד, חשוב גם שלא ייווצר עליו קרום סוער במהלך ההוכחה. אם חלקו העליון של הלחם יתייבש במהלך ההגהה, הוא לא יתייצב, אך יחד עם זאת הפירור עשוי להתיישב מתחת לקרום זה, ואז תקבל עותק כזה, שהראיתי לאחרונה בחומר זה. הפירור המיושב הופך להיות צפוף, נוצר מזג חזק, הקרום העליון נשרף, התוצאה היא שהלחם לא אכיל לחלוטין.
כדי שבפעם הבאה שהבצק לא יעמוד, הפחיתו את ההגהה, שימו לב לטמפרטורת החדר, אם הוא מעל 30 מעלות, אז תנסו למצוא מקום קריר יותר לתסיסה והגהה של הבצק. יכול להיות שהמקום הזה יהיה מקרר, אבל אז זמן ההגהה יגדל ל-6-8 שעות.

קרום גס אפור ונשבר... סיבה נוספת מדוע פיצוצים קרום מכוערים יכולים להתרחש על הלחם, והקרום עצמו יכול להיות חיוור, "אפור" ומחוספס, הוא היעדר אדים של אדים.

קרום לחם - קשיים שכיחים

לחם חיטה שנאפה ללא לחות בשלב הראשון של האפייה הוא בעל צורה מחוספסת מכוערת, לרוב קליפה לא אחידה, חיוורת וקרועה. החלק הפנימי של הלחם יכול להיות נורמלי לחלוטין, עם פירור טוב, אך יחד עם זאת, בכנות, לא נאה. לא משנה אם תחכה להגהה המלאה, האם חווית את הרגע העדין הזה - תחושת הבועות מתחת לאצבע, לחם ללא אדים עדיין תצא מהתנור עם קרום סמיך לבנבן קרוע.
דרך החוצה - תנור עם אדים: הניחו קערת מים רותחים בתחתית התנור או הניחו מגבת רטובה על תבנית עם נייר אפייה, או הניחו שכבת חלוקי נחל או פומיס בתבנית אפייה ממתכת ופזרו מים, או זרקו קרח קוביות על תבנית עם נייר אפייה חם, או מפזרים מים מריסוס על הקירות תנור חם, או תנור מתחת למכסה המנוע. יכולות להיות הרבה אפשרויות, העיקר שזה יעבוד. ברוח רפואה בעייתית, שבהם תחתית הלחם נשרפת תמיד, והחלק העליון נשאר חיוור, אני ממליץ לך להשתמש בכובע - לכסות את הלחם ב -15 הדקות הראשונות של האפייה בקערה מתכתית, קרמית או עמידה אחרת בחום או צלחת, או אופים בקלחת, ברוסטר או בסט מיוחד כזה. תוכלו לקרוא עוד על אופן פעולות האדים והמכסה במאמר זה.

החלק התחתון שרוף והחלק העליון חיוור.

קרום לחם - קשיים שכיחים

הרגע הזכרתי את הבעיה הזו, הנוגעת בעיקר לתנורי גז, ויתרה מכך, ללא קשר לגיל הייצור והיצרן. חלקו העליון של הלחם נשאר חיוור בגלל התנור שלא מחזיק את האש ולכן האדים בתחילת האפייה. כשהדלת סגורה התנור צריך להיות אטום מספיק באותם המקומות שדרכם אוויר חם יכול לברוח, אך לרוב הוא פשוט "עובר", ולכן יש מספיק חום לטגן את תחתית הלחם, אך לא להשחים את החלק העליון. אם אפשר לעשות משהו עם המקומות האלה שדרכם הטמפרטורה עוברת, אני לא יודע, אבל אתה יכול לנסות "לאלף" את התנור הגחמני, וליישר את חסרונותיו. הדבר הראשון שיעזור במצב כזה הוא אבן אפייה. כשהוא מתחמם, הוא צובר חום, ובכך מפלס חימום לא אחיד, ובאותה עת הוא נותן מספיק חום, ולא מאפשר לחם להישרף בזמן שהוא מנסה להשחים. השנייה היא החימום הארוך של התנור. כשכולו חם מאוד, סביר יותר שהלחם בו ישחים ונאפה מהר יותר וטוב יותר. בנוסף, אבן אפייה או ברזל יצוק צריכות לפחות 40 דקות כדי להתחמם היטב, אני מדליק את התנור בדרך כלל שעה לפני האפייה. השלישי הוא לחות בתחילת האפייה, אותה הזכרתי לעיל.נוכחות הקיטור עוזרת לעמילן ולסוכרי הקרום להתקרמל, מה שהופך את הלחם לאדום גם עם חימום באיכות נמוכה.

הקרום מטוגן והתחתית חיוורת.

קרום לחם - קשיים שכיחים

אך בעיה זו נמצאת לעיתים קרובות בתנורים חשמליים. לא מעט נאפה את התחתית, הקרום כבר השחים כך שבסוף האפייה הוא יישרף בבירור. באופן כללי, "תסמינים" כאלה מדברים גם על חימום לא אחיד, רק שכאן החלק העליון מתחמם יותר מהתחתית. לפעמים בעיה זו יכולה להיות בתנורים רגילים, אם האבן אינה חמה מספיק. ניתן לטפל בכך בשיטות דומות כמו בבעיה הקודמת: הניחו אבן על הסורג וחממו אותה היטב. אם בכל מקרה החלק העליון מטוגן מהר יותר, תוכלו לכסות אותו בנייר כסף.
בשלב מסוים הייתי צריך לאפות בתנור מיקרוגל במצב הסעה, שם החימום היה מהצד (הסעה) ומלמעלה (גריל), והלחם שלי היה בעקביות קרום תחתון חיוור, הקרום התחתון פוצץ פנימה קוטר (בגלל יריעת האפייה הקרה שימשתי כסריג עטוף בנייר כסף), והחלק העליון היה כמעט שחור ועבה. בתנאים "פרועים" כאלה של לחם, הורדת טמפרטורת האפייה עבדה לי טוב. לא חיממתי את המיקרוגל למקסימום (250 מעלות), אלא התחלתי לאפות בין 200-220 מעלות.

הקרום חלק, לפעמים מבריק, חתכים נראים בצורה גרועה.

קרום לחם - קשיים שכיחים

תמונה כזו נקראת המילה המצחיקה "קיטור" - זה כשיש יותר מדי קיטור. לרוב זה קורה עם אלו שאופים לחם מתחת למכסה המנוע ומאחרים עם הוצאת מכסה המנוע ב 3-5 דקות. בשיטת האפייה הזו מספיקות כמה דקות כדי שקלידת הלחם תבריק ו"תרחף ", לכן כשאתם אופים מתחת למכסה המנוע, עליכם להיות על המשמר. בפעם הבאה שתקבל חריצים קוצניים יפהפיים לאורך החתכים, הסר את הכובע כמה דקות קודם. ועוד סוד של חתכים יפים: לפני חיתוך יש לתת לבצק לעמוד כמה דקות, ממש 5-10, ולייבש מעט.
אגב, אם תתחיל לאפות לחם בצלייה קרה, תקבל לחם צפוף וקראסט מבריק וקשה, וזה גם לא דבר טוב.
קורה שמתקבל קרום חלק ומבריק ללא חתכים, למרות העובדה שהכובע הוצא בזמן ונראה שהכול נעשה כהלכה. הבעיה כאן טמונה לא בעודף קיטור, אלא בחמץ, שאינו מסוגל להעלות את הבצק. בדרך כלל לחם כזה הוא גס וקשה, עם פירור צפוף ומשוחרר גרוע, הוא כמעט ולא צומח בתנור. יש צורך לתקן בעיה זו באופן קיצוני: בהתאם לנתונים הראשוניים, שנה את ערכת ההזנה, הלחות וטמפרטורת ההבשלה של תרבות המתנע.

הלחם טשטש, החתך נפרד.

קרום לחם - קשיים שכיחים

זה נראה: הבצק נלוש עד שהוא חלק, הוא התרומם במהלך התסיסה וההגה, ואילו הלחם צף בתנור. יכולות להיות מספר סיבות: למשל, עודף לחות או לישה לא נכונה של בצק רטוב. אם יש כמות גדולה של לחות בבצק, אין צורך להוסיף מים במהלך הלישה באופן מיידי, אלא להשאיר 50-100 גר '. להוסיף בהדרגה תוך כדי לישה. בנוסף, ידוע שקמח אמריקאי או קנדי ​​לוקח הרבה יותר מים משלנו, והגלוטן בקמח שם חזק יותר, ולכן מומלץ לאופים שלנו לחתוך את כמות המים במתכונים אמריקאיים וקנדיים ב -10%. בנוסף, לעתים רחוקות מבצעים חתכים על לחם העשוי מבצק רטוב, למשל, כל מיני צ'בטה לעולם לא נחתכים, ואם אתה מבלי לחשוב חותך חתיכת בצק רטוב, הוא בהחלט יכול לזחול לתנור.
אם הבצק אינו נוזלי, אלא בעל עקביות בינונית, ייתכן שהסיבה ללחם השטוח היא יציקה לקויה או תנור שחומם מראש גרוע. עם תבנית חלשה, הבצק לא מחזיק את צורתו ומתפשט בקלות לצדדים, ואם התנור גם מחומם בצורה גרועה, אז מספקים לחם שטוח. יש לעצב לחם עגול או אליפסה כך שהתוצאה תהיה חתיכה צפופה עם משטח בצק נמתח היטב, אך ללא הפסקות. אגב, אם הגלוטן של הבצק היה מפותח היטב במהלך הלישה, הבצק לא אמור להישבר.במהלך התבנית, על מנת לקבל ריק מעוצב היטב, אין צורך בכלל לקמט אותו ולסחוט את כל הבועות, זה מספיק כדי לסובב את הבצק בחוזקה ולתת לו לשבת בסלים מיוחדים.
החומר יכול לטשטש גם אם הבצק עמד במקום, כתבתי על כך לעיל.

סדקים בקרום לאחר התקררות.

קרום לחם - קשיים שכיחים

באופן כללי, אני לא רואה בזה בעיה או באג, אבל חלקם לא אוהבים את זה. זה אפילו בלתי נמנע אם הצלחת לאפות לחם נפלא עם קרום "שר": כשאתה מוציא את הלחם מהתנור, אתה שומע אותו מתפצפץ; כשאתה חותך אותו, הקרום פשוט מתפוצץ, הוא מצלצל ודוקרני. אבל בלחם המקורר יש סדקים שנראים כמו צבע מתקלף. זה נובע מהבדלי טמפרטורה בתנור / במטבח או אם הלחם מוציא מיד מהתנור ומרוסס במים.

מָקוֹר: 🔗 מאת אלנה ז'לזניאק
נ.ב. נושא קשור: פגמים במוצרי מאפה, הגורמים להם ותרופותיהם https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

סבטלנה_ני
מנהל, תודה על המאמר. אני גם לא אדיש לנושא מראה הלחם. כמו תמיד, יסודי, מפורט ומאוד מעניין. והכי חשוב מבחינתי בגישה רצינית. אני אופה לחם באופן ספונטני, ולכן מראה הלחם מרגיז אותי לעיתים קרובות. לעתים קרובות יש הפסקות קרום, יהיה צורך לנתח ולהתנסות יותר, אך אין מספיק זמן. שוב, צריך להעריך את חוזק הגלוטן מראש? בכל פעם במהלך המריחה הסופית, אין וודאות מוצקה אם הלחם נמרח מספיק, אני בודק אותו בלחיצה, אך מן הסתם ניתן לאמוד את מהירות פילוס השקע מניסיון. אם השקע אינו מסתדר, אופס, מאוחר מדי לעשות דבר. מומלץ להתמקד בסימן להגדלת הבצק פי 2-2.5, והשאר יתפח בתנור. אז אני מבין את זה בעין ומיד שולח את הלחם לתנור. האם אתה איכשהו מעריך איזה סוג של גלוטן הוא קמח, למשל אם מותג חדש של קמח? יש דרכים לשטוף וכו '.
מנהל
ציטוט: סבטלנה_ני

כל פעם במהלך המריחה הסופית, אין וודאות מוצקה אם הלחם נמרח מספיק, אני בודק אותו בלחיצה, אך מן הסתם ניתן לאמוד את מהירות פילוס השקע מניסיון. אם השקע אינו מסתדר, אופס, מאוחר מדי לעשות דבר. מומלץ להתמקד בסימן להגדלת הבצק פי 2-2.5, והשאר יתפח בתנור. אז אני מבין את זה בעין ומיד שולח את הלחם לתנור. האם אתה איכשהו מעריך איזה סוג של גלוטן הוא קמח, למשל אם מותג חדש של קמח? יש דרכים לשטוף וכו '.

יש ביטוי כזה בקרב האופים: "אתה בטח מסוגל להרגיש את הבצק" - ואתה צריך לעשות את זה בידיים ובעיניים

מבחינתי, כמה קריטריונים לנכונות הבצק לאפייה הם חיוניים:
- אפילו בשלב הלישה של הבצק נקבע מה יהיה הלחם, האח או בצורה (רך מאוד או תלול יותר)
- הוכחת הבדיקה בעין, רק עד להכפלה, אל תביא לסדקים או סימני מתיחה על פני השטח
- לישה של בצק ההגהה בטמפרטורה רגילה, הימנעו מטמפרטורה גבוהה ומייצור מחדש של הבצק.
וכיצד להעריך את תכולת הגלוטן בקמח אם יש לנו מכשירים מיוחדים. לֹא?

ובכן, באופן כללי אנחנו מסתכלים, רואים, מרגישים, מנתחים, רושמים, זוכרים ... וכן הלאה וקוראים את החומרים בסעיף יסודות הלישה והאפייה, עדיין תגלו הרבה דברים שימושיים
סבטלנה_ני
תודה לך, מנהל. לגבי "אתה צריך להיות מסוגל להרגיש את הבצק" אני מסכים איתך ללא ספק. אבל אתה יכול לנסות להעריך גלוטן ללא מכשירים. ניסיתי ניסוי מעניין מאוד. לוקחים משקל מסוים של קמח ומים וחתיכת בצק זו נשטפת מתחת למים, בסופו של דבר הגלוטן נשאר בידיים, ואז הוא נמתח עד שהוא נשבר והם מסתכלים לאורך הסרגל כמה הוא נמתח. וצבע הגלוטן נראה בבירור. אחרי זה הפסקתי לקנות קמח נורדי, הגלוטן שלה אפור, לא מושך, אבל הוא צריך להיות צהוב. חשבתי שתהליך ההדחה ארוך, אבל התברר שזה לא משהו מסובך, אפילו נהניתי מהתוצאה. אני בהחלט אקרא את יסודות הלישה והאפייה, אתה רק צריך להתכוונן. כדי לא לבזבז
אלווין
מנהל, ערב טוב. אנא עזור לי בעצות. אני מאוד אוהב לאפות כיכרות בתנור. הם מתגלים כטעימים, יפים, נחיריים. קרום הלחם דק ופריך מיד לאחר האפייה. אחרי שהוא מתקרר הוא הופך להיות מעט גומי. ניסיתי לאפות לפי מתכונים שונים, התוצאה זהה. בבקשה, תגיד לי מה הטעות?
מנהל

נסו לאפות כיכר עם חלב או בצק. יש מספיק מתכונים כאלה, שאלו בחיפוש בפורום "כיכר חלב"
אלווין
תודה! אני תמיד אופה על בצק ארוך, אני מאוד אוהב לחמים כאלה. עכשיו אנסה לאפות בתוספת חלב
nik28
שלום מנהל! ראיתי שאלה על קליפת נענע בפורום המקביל, אך לצערי לא מצאתי תשובה. יש לי גם בעיה כזו, הלחם יוצא מהתנור בצורה אחידה וחלקה, ואז הוא יעמוד למשך 5 דקות והקרום יעבור לאפונה או יתאים. מה זה יכול להיות? בבקשה תגיד לי. העצה שלך נחוצה מאוד.
אוֹפֶה
שלום. מצטער על אופטופיק, אבל אני לא יכול ליצור נושא בלחם שיפון מחמצת, יש לך רעיונות למה?
אולי, כדי לא להפריע לאנשים לשווא, תוכלו לייעץ למתכון ללחם שיפון טעים עם מינימום רכיבים? מחמצת, קמח, מים, מלח ושמן הם אופציונליים, הייתי רוצה בלעדיו. לעתים קרובות אני רואה ביקורות על דרניצקי, חיפשתי, אבל או שמרים במתכון או קמח חיטה. תודה.
מנהל

הלכת לחלק הלא נכון בו הם עונים על השאלות האלה, כולל מתכונים לחם מחמצת

שאל שאלה לגבי המתכון נסה כאן לחם מחמצת בתנור

כל המתכונים ללחם מחמצת נמצאים בקטע BREAD WITH SURVEY, מפשוט למורכב, בתנור ובתנור - בחרו ואפו.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22
אלווין
מנהל, שלום! אני שוב לעזרה. קניתי צורות לחם L-7, החלטתי לגלגל אותם היום, כביכול. הבחירה נפלה על המתכון הזה
לחם פודינג (תנור) (גאשה)

קרום לחם - קשיים שכיחים
שטפתי את התבניות מראש, ייבשתי אותן, קלדתי אותן על האש במלח, ואז מרחתי אותן בצלילה. שמן ושוב מסותת ליצירת סרט שמן. לפני הנחת הבצק שימנתי אותו גם בשומן אוניברסלי. הבצק התגלה כטוב מאוד, הוא חרק כשסובבתי את הלחמניות. כשהקרום העליון הושחם הכנסתי מדחום לתוך הלחמניה והבאתי את הקצב בלחם ל 94 מעלות. הלחם צץ מהתבנית בצורה מושלמת. אבל .... הצדדים ותחתית הלחם היו חיוורים, אפשר לומר לבן. לא היה שום קרום בצדדים ובתחתית, בגלל זה הלחם התחיל לרדת מתחת למשקלו. יחד עם זאת, הלחם טעים, הפירור נאפה. מה עשיתי לא בסדר, מה הטעות?
ובכן, אני מצרף תמונה לניתוח הטיסה. אני רוצה לציין שבתצלום הוא התגלה כוורוד מאשר במציאות.
קרום לחם - קשיים שכיחים
מִיקסֵר
סבטלנה_ני,
כשאתה מעריך גלוטן מקמח בדרך זו, שכחת לקחת עוד כמה, שלוש "צעדים")) -
שקול את נתח הבדיקה שלך (כדור) של הבצק "לפני" ו"לאחרי ", ואז, תוך כדי ביצוע פרופורציה, חשב את אחוז התוכן של גלוטן זה ממש בקמח. או להעריך חזותית (או למדוד) את נפח ה"כדור "" לפני "ו"אחרי".
אינדיקטור טוב לגלוטן מקמח (למי שלא יודע) הוא 28-30 אחוז, וההפרש בנפחים הוא כ -1 / 4-1 / 3.
כמו כן, אל תשכח להעריך את מבנה הגלוטן שנוצר. בנוסף לגמישות ו"משיכה ", הוא צריך להיות הומוגני, כמו מותג טוב של מסטיק, ללא שום" תכלילים "זרים שם, כמו למשל בשנות ה -70 הרחוקות) שהובאו על ידי מלחים ממעבר לים (זיכרונות סנטימנטליים מילדות מתוקה. ) עכשיו אין מסטיק כזה, אורביט מודרנית רק גיבנת ... ((/ אל תחשב את זה כפרסומת /.
הצבע "טוב" אם הגלוטן ה"ניסיוני "המתקבל בדרך זו אינו אפור, אלא צבעו של" שנהב "או שנהב, כמו שאתה אוהב)). אידיאלי אם יש לו צבע "ענברי".
ועם זאת, ברגע שהפרמטרים "נשטפו" והוערכו ו"נבדקו ", תנו לדגימה המסכנה לנוח 10-15 דקות. אם הקמח טוב, אז דגימת הבדיקה לאחר "הנחת" רק תשפר את ביצועיו - גם בצבע, וגם באחידות, ובמשיכה ...
לדוגמא, בהתחלה הייתה לי חתיכה (חתיכת הבצק המקורית הייתה אי שם בסביבות 90, אני לא זוכר בדיוק) אחרי ה"כביסה "היא נמתחה עד 5-7 ס"מ ונקרעה. מבנה עם כמה נקודות, אבל הצבע טוב - "קרם", פילין)) ..
לאחר "הנחת" הצבע התקרב מאוד לצבע של שרף ענבר, מוקשה (כמובן אטום)). המבנה הומוגני - לעיסת מסטיק מילדות)), הצמיגות היא כמו משהו על 20 ס"מ.בחישוב אותו אינדיקטור ידוע לשמצה של גלוטן, שלפני כן (עכשיו אני לא יודע, הרבה זמן לא קניתי אותו במיכל כזה) הם ציינו 50 ק"ג. שקיות, במספרים התברר כי מדובר בכ-28-29%.
כמובן, מומחים בתעשיית הקמח (יש דבר כזה?)), האם יגחכו רק אחרי שקראנו על זה, אך מבחינתנו, אנשים רגילים ללא מבחנות ומבערים, שיטת "השגיאה" הזו) תהיה לפחות חלק סוג של כלי להערכת חומר הגלם-קמח בבית.
למדתי על דרך זו "לטשטש" מוויקטור סמנוביץ 'בליק (הא?), שנים ארוכות מחייו בבריאות טובה!
מה אני מאחל לך גם!
נ.ב> אגב, על הציפורים. ל- V.S.Belik (הא?) יש מתכון נפלא להכנת לחם חיטה מהוראה צבאית כבר משנת 1974 !!! את הלחם הזה קראתי לעצמי "צבא", אני אופה אותו מדי פעם, לטעמי! נראה שאז הם לא רק הכינו מסטיק טוב, אלא גם נאפו מצוין))).
אם כבר, אני יכול לשתף את המתכון, בבקשה.
אלבינה
טטיאנה, הנושא נפלא ומדי פעם הוא בהחלט צריך להתבונן (רק שהזיכרון אינו זהה)
מנהל
ציטוט: מיקסר
אם כבר, אני יכול לשתף את המתכון, בבקשה.

עדיף לאפות את הלחם הזה ולפרסם את המתכון עם תמונה בפורום, כמתכון של מחבר
ז'אנפטיקה
מִיקסֵר, הצטרף לטניה) אמר "A", אז כתוב ו "B". אנחנו מחכים למתכון לצבא)))
מִיקסֵר
לחם על פי מתכון זה נאפה (יש תמונה), אך היד לא קמה כדי להקצות מחבר (במיוחד מכיוון שהמתכון שונה מעט על ידי V.S.Belik). יש הצעה לתאר אותה כ"מדגם הצבא של 1974_ VS Belik "(אני מקווה שדודי לא יתבע?). לאן להעלות? כאן?
מנהל
אין צורך לקחת אשראי!
עליכם לאפות לחם במטבח שלכם, לצלם לחם, כולל פירור, לציין את המתכון - וזה יהיה לחם הסופרים שלכם.
בהערה ניתן / צריך לציין את מקור המתכון לפיו נאפה הלחם.

רק לאחר מכן ניתן יהיה לפרסם את מתכון הלחם בפורום שלנו, במדור BREAD
מִיקסֵר
אני בעצמי כבר אפיתי לחם, ואפילו במטבח שלי, ולא תאמינו, אפילו צילמתי לחם, כולל פירור, ואני מוכן לציין את המתכון
וכבר הלכתי לקטע BREAD, אבל
פשוט לא במקום שלא מצאתי כפתור "הוסף מתכון", עזור לי להגיד "B"!

איום ובדרך קלה יותר או איך?
אלבינה
מִיקסֵר, אנחנו כבר מחכים למתכון שלך. מורחים אותו.
מנהל
הרבה יותר קל ...

למד את פורום התפריט בזהירות!

אנחנו הולכים לחלק YEAST BREAD
מצא את כפתור האדום "מתכון חדש" ומלא את הטופס על פי כל הכללים לפרסום מתכונים בפורום
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=67.0

קרום לחם - קשיים שכיחים

ויהיה לך אושר אנושי פשוט בפורום
מִיקסֵר
אלווין,
אותה L7 ואותה הבעיה (אך עם מתכון אחר). אני מעז להעלות הנחה, התחתון אינו מספיק "חום". אתמול, כשאפיתי לחם, לקחתי את זה בחשבון, העברתי את התבניות למפלס נמוך יותר ו"הסעתי "בעיקר את" הקופה "התחתונה של גופי החימום. התוצאה השתפרה, החלק העליון נאפה, וה"צדדים "נמחצו. בפעם הבאה, בתוכניות שלך, אתה עדיין צריך לזוז למטה ומכיוון שגופי החימום התחתונים ימוקמו קרוב יותר, אז אני חושב שזה יהיה העניין. בהתאם, אני אפעיל את המצב "מלמעלה למטה", לא אשתמש במצב "רק למטה", הוא טומן בחובו שחיקה.
ובלי תבניות, על מחבת, על מסילות בינוניות במצב "מלמעלה למטה", הלחם נאפה בצורה מדהימה.
אוי ואבוי, "ג'וקים" כאלה במייל שלנו. תנורים בשילוב עם צורות אלומיניום L7. אני פשוט מבינה איתה, וזה מה שאני מאחל לך.
אדלינלינה
שלום. אני לא יודע איזה נושא לחפש את התשובה. אבל לפני לא כל כך הרבה זמן היה לי רצון פרוע לבשל לחם שיפון עם קרום פריך וטעים. לחם מעוצב בדיוק (יצוק ביד, לא עם לבנה). אני עצמי עשיתי את מה שעשיתי (עם בצק השיפון אני עליכם, למרות שאני קונדיטור) לא עבד טוב במיוחד. הייתי רוצה לחם כזה בדיוק כך שהקרום כמעט יתמוטט כמו בגט. ומושלם לכריכי שפרץ וביצה. אני אופה לחם (ולא רק אותו) בתנור רגיל, ללישה, מערבל בצק (קנווד). יש כל כך הרבה מתכונים שאני הולך לאיבוד שאני לא יודע איזה מהם לתפוס. אנא יעץ.אפשר עם שיפון טהור ובתוספת קמח חיטה.
מנהל
ציטוט: אדלינלינה
יש כאן כל כך הרבה מתכונים שאני הולך לאיבוד, אני לא יודע איזה מהם לתפוס.

ובכל זאת, עדיף לבחור בפורום לחם ממתכונים, לראות תמונה של לחם ואז להבין את מורכבותו. יש בפורום הרבה מתכונים כאלה ללחמי אח טובים
קשה
תגיד לי, אני אופה לחם בהתאם ל- GOST, אחרי שאפיתי בטמפרטורה של 200-220 מעלות במשך 45 דקות ואפילו שעה אחת, הלחם נאפה בפנים, אבל הקרום כמעט לבן וקשה מאוד, אמי השוותה אותו לקשיות של אמייל, זה לא מציאותי לנגוס, הוא נחתך כמו סכין לחם ... אם מכסים במגבת רטובה, ממנה זורמים מים, בהדרגה הקרום ייספג ויהיה רך יותר.
תנור גז, לבנים שוכבות בתחתית לחימום אחיד, אני מתחילה לחמם עד 200 מעלות שעה לפני שהכנסתי את הלחם לתנור, שמתי סיר קטן בתחתית עם מים רותחים לאדים, היום אפילו פתחתי את התנור ושמתי הרבה מים על האבנים, בתחילת האפייה ובאמצע כך שיהיו יותר אדים. התוצאה זהה.
בתנור בן הזוג אופה פשטידות, היא מכינה את הבצק ורכשה, התוצאה מעולה, הכל נאפה עם קרום רגיל.
טטיאנה_79
קשה,
תגיד לי, אני אופה לחם בהתאם ל- GOST, אחרי שאפיתי בטמפרטורה של 200-220 מעלות במשך 45 דקות ואפילו שעה אחת, הלחם נאפה בפנים, אבל הקרום כמעט לבן וקשה מאוד, אמי השוותה אותו לקשיות של האמייל, זה לא מציאותי לנגוס בו, הוא נחתך קצת כמו סכין לחם ... אם מכסים במגבת רטובה, ממנה זורמים מים, בהדרגה הקרום ייספג ויהיה רך יותר.

האם פתרת את הבעיה?
יום טוב
כֶּתֶר
טטיאנה_79, חלפו כמעט שלוש שנים, המצב חייב להיפתר במהלך תקופה זו.
והסיבה לקרום העבה היא טמפרטורת האפייה הנמוכה והחימום הירוד של האח. שעה לחימום מלא של הלבנים היא מעטה מאוד, מומחים כותבים כ 30-40 דקות לכל ס"מ עובי אבן. ובמקסימום, לא 200 *.
ג'ול
יום טוב!
בפעם הראשונה אני אופה בגטים לגמרי ביד ועם שמרים חיים. לישתי את הבצק עם ידיות, אפיתי בתנור. אוי ואבוי, השמחה עברה על ידי קרום קשה מדי במקום בו פישלתי, תגיד לי, בבקשה!
כֶּתֶר
ג'ולכמה זמן הם אפו, אולי הם פשוט חשפו יתר על המידה ונתנו קיטור? הבגט קטן יחסית ואינו מצריך אפייה ממושכת.
ג'ול
כֶּתֶר, הנחתי מחבת עם מים על קרקעית התנור ופיזרתי מים על הקירות מבקבוק הריסוס. אפוי במשך 25 דקות.
אלווין
ג'ולאני אגיד לך את האלגוריתם שלי לאפיית לחם. אני מחמם היטב את התנור (יחד עם מיכל מים ריק) בטמפרטורה מקסימלית. לאחר שחתכתי את הלחם, הכנסתי אותו לתנור במהירות, שופך כוס מים רותחים למיכל מים חמים. אני סוגר במהירות את דלת התנור. אחרי 10 דקות אני משחרר אדים מהתנור ואופה את הלחם. הקרום תמיד דק ופריך. בהצלחה

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם