זנים של אבקת אפייה, מאפייני הפעולה של כל אחד מהם

[זנים של אבקת אפייה, מאפייני הפעולה של כל אחד מהם]

זנים של אבקת אפייה, מאפייני הפעולה של כל אחד מהם

ארבעה סוגים של גזים משמשים לשחרור הבצק: פחמן דו חמצני, אדי מים ו / או אתנול, אמוניה ואוויר. כמובן, אוויר הוא תערובת של גזים שונים והוא קיים (משומש) בכל המאפים. מים קיימים גם בכל המאפים, אך יכולת החמצה שלהם מוגבלת מאוד ברוב המקרים מכיוון שיש להם נקודת רתיחה גבוהה יחסית.

אדי מים יעילים רק כאבקת אפייה אם המוצר מחומם במהירות (כמו בקרקרים). ניתן לייצר פחמן דו חמצני על ידי תגובה כימית של ביקרבונט או פחמתי עם חומצות, והתרופפות של מוצרי קמח חיטה רכה מושגת לרוב על ידי תגובה כימית זו.

מקורות הפחמן הדו-חמצני הם חומרי תפיחה כימיים. ניתן לחלק חומרי תפיחה כימיים לשלוש קבוצות: אלקליין, מלח אלקליין וחומצה אלקליין.

לעיתים קרובות בלבד חומרי תפיחה אלקליין.

כשמחממים אמוניום ביקרבונט מתפרק ויוצר שלושה גזים:

NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)

אמוניום ביקרבונט (מלחי אמוניום פחמתי) ניתן להשתמש רק במוצרים בהם תכולת הלחות מופחתת לכ -5% במהלך האפייה. אם תישאר יותר לחות במוצר, אז הוא יכיל גם אמוניה, שאפילו כמות קטנה ממנה תהפוך את המוצר לבלתי אכיל, ולכן משתמשים באמוניום ביקרבונט במידה מוגבלת (אך משתמשים בו די במתכונים לביסקוויטים וב כמה מוצרים כגון פצפוצי חטיפים). היתרון של חומר זה הוא שלא נותרו מלחים לאחר התגובה (האחרון משפיע על טעמו ו / או על תכונותיו הריאולוגיות של הבצק).

אמוניום פחמתי (NH4) 2CO3 (אחרת - חומצת אמוניום פחמתי, אמוניום פחמתי בכיתה מזון) הוא חומר גבישי לבן. הוא מאופיין בריח חריף של אמוניה, המתרחש בגלל חוסר היציבות של אמוניום פחמתי באוויר ופירוק איטי בטמפרטורות חיוביות. בעת אפיית מוצרים עם עליית טמפרטורה, תהליך זה מתעצם, וכתוצאה מכך נוצרים מוצרים גזים - פחמן דו חמצני ואמוניה. תגובת הפירוק מתנהלת על פי המשוואה:

(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)

המוזרות של חומר זה כמפורק כימי היא שכאשר הוא מחומם הוא מתפרק לחלוטין עם היווצרות של כ -82% מהחומרים הגזיים (CO2 ו- NH3) וכ- 18% מאדי המים, כלומר חומר זה הוא פירוק יעיל יותר מ סודיום ביקרבונט. אמוניום פחמתי מכיל 28 ... 35% של אמוניה. חלק אחד ממנו חייב להתמוסס לחלוטין בחמישה חלקי מים.

אשלגן ביקרבונט מהווה גם מקור פוטנציאלי לפחמן דו חמצני להתרופפות, אך הוא היגרוסקופי, וגם מקנה טעם מר.

אפקט ההתרופפות של נתרן ביקרבונט (סודה לשתיה, נתרן ביקרבונט, נתרן ביקרבונט) מתבטא בחימום כאשר הוא מתפרק עם שחרורו של פחמן דו חמצני על פי המשוואה:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)

סודיום ביקרבונט כאבקת אפייה, יש לה מספר חסרונות: התגובה של הפירוק שלה לא הולכת עד הסוף, ולכן, רק 50% מה- CO2 הכלול משוחרר, המשמש להרפיית המוצר המוגמר למחצה. שאר ה- CO2 יוצר Na2CO3 - תרכובת אלקליין הצובעת את המוצר פנימה צבע צהבהב, נותן למוצרי קמח ספציפי (טעם סבוני) אלקליין ומקדם הרס של ויטמיני B בהם.

יישום רחב אבקת סודה לשתייה בשל יתרונותיו הרבים, כלומר: 1) הוא זול יחסית; 2) לא רעיל; 3) קל לשימוש; 4) למעשה אינו מוסיף טעם למוצר הסופי; 5) סודה תעשייתית כמעט ואינה מכילה זיהומים.

כמקור לפחמן דו חמצני, אפשר להשתמש נתרן פחמתי, אך לא משתמשים בחומר זה בשל בסיסיותו הגבוהה, שבקשר אליו קיים סיכון לעלייה משמעותית ברמת ה- pH, והדבר יכול להפוך את המוצר המוגמר ללא מתאים למאכל.

לאבקת אפייה מלח-אלקליין כולל תערובת של נתרן ביקרבונט ומלחים ניטרליים. משתמשים בתערובת של נתרן ביקרבונט ואמוניום כלוריד. התגובה ממשיכה לפי המשוואה:

NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)

כתוצאה מהתגובה, יחד עם מוצרים גזיים, נוצר מלח שולחן, שלעתים קרובות הוא מרכיב במתכון.

כדי להבין כיצד עובד פחמן דו חמצני כחומר התרופפות, עליכם להכיר את התכונות הכימיות שלו. פחמן דו חמצני מגיב עם מים ליצירת פחמן דו חמצני:

CO2 + H2O → H2CO3, (5)

פחמן דו חמצני יכול להתקיים גם בצורה של CO2 חופשי וגם בצורה של שני סוגים של יונים: HCO3- או CO32-. הכמות היחסית של כל אחת מהן נקבעת על פי ה- pH של התמיסה והטמפרטורה שלה. מעל pH 8.0 שחרור גז CO2 במערכת חָסֵר... למוצרי קמח חיטה רכים רבים יש ערך pH של כ- 7.0, שבו רק חלק מה- CO2 הוא גזי.

להגדלת תפוקת הפחמן הדו חמצני ולווסת את עוצמת היווצרותו, מוסיפים חומצות לבצק... בעת לישה של בצק צפוף או נוזלי, נתרן ביקרבונט מתמוסס במהירות במים. יחד עם זאת, ה- pH של הבצק עולה לערכים כאלה בהם לא נפלט פחמן דו חמצני, ו הבצק חייב להכיל חומצה כדי לייצר מספיק גז... ניתן להשתמש במרכיבים שונים כמקורות חומצה. דוגמאות להמחשה הן פרי או חמאה... עבור מוצרי מאפה עשירים, השימוש בנתרן ביקרבונט נותן תוצאה טובה; המתכון כולל מי גבינה, שמנת חמוצה ומוצרי חלב מותססים אחרים.

אם המתכון אינו מכיל מקור טבעי של חומצה, יש להוסיף אותו. חימום NaHCO3 (סודה) במערכת מימית מוביל לחלוקה מחודשת: כמחצית ה- CO2 משתחרר כגז, והשאר מעורב ביצירת נתרן פחמתי.

לאבקת אפיה של חומצה אלקליין כולל תערובת של נתרן ביקרבונט וחומצות מזון גבישיות או מלחים חומציים שלהם (אחרת - אבקת אפיה חומצית). בפועל משתמשים באבקות אפייה - תערובת של נתרן ביקרבונט וחומצה.

סודיום ביקרבונט פולט פחמן דו חמצני כתוצאה מפירוק תרמי בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס, אבל זה מאוחר מדי, כי בטמפרטורה הזו מבנה המוצר כבר התייצב ואינו מסוגל עוד להתרחב... ישנן כמה חומצות מזון מתאימות המגיבות עם נתרן ביקרבונט בקצב שונה ויוצרות מלחים שונים שנותרו במוצר המוגמר.

אבקת אפייה זו מורכבת מתערובת של סודה לשתייה, מלח חומצי אחד או יותר, ומילוי. בהתאם לתקנות, התשואה של פחמן דו חמצני חופשי בעת שימוש באבקת אפייה צריכה להיות לפחות 12%; דרישה זו למעשה קובעת את רמת הסודה החובה.

יחס כזה של חומצה ונתרן ביקרבונט נחשב לנכון, בו התגובה מתנהלת לחלוטין. זה נקרא כמות הנטרול... שיעור החומצה (או החומצות) תלוי במספר הנטרול שלה (שלהם). כמילוי אינרטי, בדרך כלל נעשה שימוש בעמילן יבש... המילוי מספק את ההפרדה הפיזית של חלקיקי הסודה והחומצה הדרושים בכדי למנוע מהם לפגוע בתגובה זה עם זה.

יש אבקות אפייה בודדות או כפולות... אבקת אפייה כפולת פעולה מכילה שתי חומצות, אחת מהן מגיבה (הופכת למסיסה) בטמפרטורת החדר, והשנייה בחימום. כמות החומצה הכלולה במתכון תלויה בכמות הסודה ובמספר הנטרול של חומצה. מאחר שמשתמשים בחומצות בצורה של מלחים חומציים, פותחה השיטה הבאה לקביעת מספר הנטרול.

מספר ניטרול = מסה של NaHCO3x100 / 100 גרם מלח חומצה, (6)

בדרך כלל, תגובת הפתיחה אינה משפיעה על ה- pH של המוצר, אך אי עמידה בכמות החומצה הנדרשת מוביל לשינוי בתכונותיה ובטעם.

לדוגמא, עודף סודה לשתייה נוטה להעניק טעם סבוני למוצר. הצבע של מזונות רבים תלוי מאוד גם בערך ה- pH.

בתעשיית המאפיות משתמשים בכמה סוגים של חומצות כחומרי התרופפות. חומצות שונות בקצב התגובה שלהן בטמפרטורות שונות. תכונות החומצות הנפוצות ביותר להתפרקות מוצגות בטבלה 1.

טבלה 1 - מאפיינים של מלחים חומציים, המשמשים לרוב כמפרקים - התבונן באתר מקור ההצבה, קישור מתחת לספוילר.

המלח הראשון ששימש כאבקת אפייה היה אבנית (מלח חד אשלגן של חומצה טרטרית); חומר זה הוא תוצר לוואי של תעשיית היין. אבנית מגיבה בקלות בטמפרטורת החדר.

כאשר משתמשים באשלגן ביטרטרט (אבנית):

NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)

מכיוון שעלות חומר זה גבוהה למדי, כיום נעשה שימוש נרחב במקום במונוקלציום פוספט.

מונוקלציום פוספט מגיב באותה קלות בטמפרטורת החדר ומשמש באופן נרחב כמרכיב בעל פעולה מהירה בחומרי תפיחה כפולים.

ישנם סוגים רבים בשווקים פירופוספטים של חומצת נתרן (SAPP)... הם נבדלים זה מזה בקצב התגובה, אשר תלוי בשיטת הכנתם. פירופוספטים של חומצת נתרן נמצאים בשימוש נרחב לייצור שימורי עוגיות וסופגניות. בייצור מוצרים אלה מוטלות דרישות מיוחדות על התרופפות, שרק פירופאספטים נתרניים חומציים תואמים להן. הבעיה העיקרית בשימוש בהם הוא טעם לוואי.... טעם "פירופוספט" מורגש למדי של ביסקוויטים וסופגניות מתרחש עקב תגובת החלפת סידן הכלולה באמייל השיניים והנתרן הקיים בפוספט הדיודיום. האחרון נוצר כתוצאה מתגובת התפרקות, כלומר, זו תוצאה של פעילות של אנזים המפרק את פירופוספט. על מנת להגביל את ההשפעה של פוספט דיודיום ניסינו להוסיף לסידן בצורות שונות להרכב, אך ניסיונות אלה אפשרו לפתור בעיה זו רק במידה מסוימת.

2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (

נתרן פוספט אלומיניום (SALP) הוא נמצא בשימוש נרחב כחומצה שנייה (תגובתי בטמפרטורה גבוהה) בחומרי תפיחה כפולים, כמו גם במוצרים מוכנים למחצה מוכנים לייצור מוצרים אפויים. נתרן פוספט אלומיניום הוא לא רק אבקת אפייה טובה, אלא גם נותן חוזק למוצר המוגמר (מרקם הפירור משופר).

נתרן אלומיניום סולפט (SAS) השימוש ב- SALP היה נרחב כחומצה שנייה במפוררים לפני שיווקה והוא משמש עד היום בתכשירים מסוימים. הבעיות העיקריות בשימוש ב- SAS הן זה מחליש את מרקם הפירורים ומעניק טעם מעט חריף למוצר.

דיקלציום פוספט אינו מלח חומצי, אך בכל זאת הוא יכול להיכנס לתגובות הדרושות להתרופפות.בטמפרטורות גבוהות, הוא מפיץ מחדש ונותן תגובה חומצית. בדרך כלל זה קורה בטמפרטורה כה גבוהה, עד שאין טעם להשתמש במלח זה כמפורק, אך זה מאפשר התאמת ה- pH של המוצר הסופי.

גלוקונו-δ לקטון הוא לקטון המייצר חומצה בעת הידרוליזה. השימוש בו במוצרי מאפייה מוגבל במקצת, שכן הידרוליזה מתרחשת בטווח טמפרטורות רחב למדי. חומר זה יכול גם להקנות למזונות טעם מריר מעט. היתרון העיקרי של גלוקונו-δ לקטון הוא שבניגוד לפירוקים אחרים, הוא אינו יוצר מלחים ניטרליים; החיסרון העיקרי שלה הוא העלות הגבוהה למדי.

המלחים הנוצרים כתוצאה מתגובת הפירוק לא רק שיש להם השפעה ניכרת על עוצמת הגזים וכמות הגז המשתחרר (ובמקרים מסוימים על טעמו של המוצר), אלא גם יכולים לשנות את התכונות הריאולוגיות של המוצר. .

יונים דו-ערכיים וטרוויוולנטיים מגבירים את האלסטיות שלו, ואילו יוני הסולפט מקטינים אותה. סביר להניח כי יונים אלה בבלילה המוקצפת מספקים "crosslinking" עם חלבונים.
התגובה של נתרן ביקרבונט ונתרן פירופוספט (חומצה נתרנית פירופוספט) היא כדלקמן:

יונים דו-ערכיים וטרוויוולנטיים מגבירים את גמישותו, ואילו יוני הסולפט מפחיתים אותו... ככל הנראה, היונים הללו בבלילה המוקצפת מספקים "cross-linking" עם חלבונים.

בעיה יכולה להיווצר, למשל, כאשר קרום הביסקוויטים התחתון יורד לאחר האפייה, הפירור נקבובי מעט. במקרה זה, החומצה בה משתמשים פועלת מהר מדי, מומלץ להחליפה בחומצה איטית יותר.

ניתן לשלוט על קצב התגובה של המפורק גם באמצעות חומצה או נתרן ביקרבונט עם חלקיקים גדולים יותר; עם זאת, יש לוודא כי רכיבים שאינם מגיבים לא יישארו במוצר האפוי, מכיוון שהדבר עלול לפגוע בטעם המוצר. זה יכול לקרות גם כשמשתמשים בחומצה "איטית" בעליל, כמו למשל חומצה נתרנית פירופוספט.

לכן, באמצעות חומרי תפיחה שונים, ניתן לשלוט על איכות המוצר המוגמר. השימוש בחומרי תפיחה מרובי רכיבים מאפשר לך להשיג את התוצאה הטובה ביותר של המוצר המוגמר.

מָקוֹר: 🔗

כל הזמן רציתי לגלות איזה סוג של חיה זו האבנית? אבא, כאשר הם מתכוונים להכין וינצ'ישקו, שם בתחתית נוצר משקע כזה בצורת גבישים. זהו זה?