חלבון יבש. כל השאלות במקום אחד

שלום, אני מבקש עזרה.

אני חובבן. לעיתים קרובות יש צורך להכין פריטים אווריריים (מרנגים, עוגיות אגוזים וכו '). כולן כוללות הרבה חלבונים, ואני תמיד מתחרט על השלכת החלמונים. החלטתי לנסות לקנות אבקת חלבון, להתנסות בזה.

הפרופורציות לחות השתמשו באלה: 1: 7.5 (8).

הניסיון ממוספר פעם אחת. עוגת קייב.
העוגות צפופות מאוד. אני חוטא על חלבון יבש, כי זו לא הפעם הראשונה שאני מכין עוגה

חוויה מספר שתיים. מקרונים
ומיד לקחתי את המתכון עם מרנג פודינג. אה, כאן קרה מארב. היה צריך להניח חלק מהחלבון על מנת להרטיב את החומרים היבשים ואז להוסיף להם את המרנג. זה לא הצליח, אבל המרנג יצא טוב, אווווווו צפוף.

חוויה מספר שלוש. ביסקוויט מלאך (שנמצא רק על סנאים)
הביסקוויט התגלה כנקבובי מאוד, הממ ... כמו לביבות שמרים, די יבשות. אבל אחרי שהרכבנו את העוגה עם קצפת, בסוף הטעם יצא מצוין.

ניסיון מספר ארבע. פשוט מרנג.
עכשיו מתייבש בתנור. בוא נראה מה אני מקבל ביציאה. הסתכלתי בפורום, לקחתי את היחס 1:10. הכל הקציף טוב, אפילו טוב מאוד. אבל. בעת ההפקדה הוטבעו העוגיות הראשונות וכאלה שהיו כמעט האחרונות החלו להיטשטש. להלן האפשרויות האפשריות: הוספת צבע נוזלי. קראתי איפשהו שחלבון יבש לא אוהב צבעים נוזליים והמרנג צף.

כבר בשל. טעמו מושלם. ללא הצטברות של סוכר מומס, שום דבר לא נדבק על השיניים, לא ריק. אבל הנה הנוף ... הנוף כל כך כך

התצלום מראה שלא לכל העוגיות יש קווי מתאר הקלה - זה כבר המרנג שזורם.
שאלות.
1. האם יש כללים אוניברסליים לעבודה עם חלבון יבש (זה אפשרי, זה לא)?
2. מה הדרך הטובה ביותר להשתמש בחלבון יבש (מערבבים אותו עם חלבונים גולמיים (גרעתי שהוא אופטימלי 3 גרם חלבון יבש לכל 100 גרם נורמלי), הוסיפו לבצק (ואיזה אחוז חומר יבש?), מקציפים עם סוכר או אבקה, למטרות מסוימות מדללים יותר, אבל עבור אחרים פחות (אחרי הכל, הם כותבים אחרת בכל מקום, טווח הפרופורציות הוא בין 1: 6 ל -1: 10, וזה משמעותי)?
3. אז איך משתמשים בה בייצור קונדיטוריה (זו הסדרתית)?

תודה רבה לך.

[זמייקה]

זמייקה, כאן כאן נתתי מתכון כיצד להשתמש בחלבון יבש למרנגים.
אבקת חלבון יכולה להיות בייצור שונה, ולכן היא מדוללת בפרופורציות שונות. הגרמני שלי (נראה) צריך לדלל 1:10. אחרים שונים זה מזה. בדרך כלל ככתוב בהוראות הבישול. והחלבון ספוג בזמנים שונים. אני בקושי ספוג. מערבבים ומקציפים מיד.
לא השתמשתי בו למטרות אחרות, אז אני לא יכול להגיד לך. אבל שם בנושא יש פוסט כיצד איירה משתמשת בחלבון יבש לביסקוויט. אני יודע שציפוי עשוי גם מחלבון יבש לקישוט זנגוויל ועוגות.

חוסקה, תודה רבה, קראתי לגמרי את השרשור בקישור. ועשיתי בדיוק את המרנג עם הפרופורציות שלך. אגב, בביסקוויט השיפון, שהמתכון שלו ניתן על ידי אירה, החלבון היבש הוסיף על ידי הוספת שלושת החלבונים החסרים מ- 8. ניסיתי להחליף לחלוטין את חלבון הביצה לשחזור. ובכן, הטעם מעניין. אבל אם אתה יודע מה צריך להיות ביסקוויט על החלבון הרגיל, ההבדל, כמובן, ברור.

למעשה, חוסר ההבנה הוא שאם אתה עושה כפי שהוראות התווית אומרות לך, אז התוצאה עצובה (וספוגה, ומדדת את טמפרטורת המים ושמרת על הפרופורציות עד כמה שניתן - הסקאלה שלי מראה רק שלם גרם). לכן, אני מנסה לאסוף מידע רב ככל האפשר ממי שאולי מתאמן בחלבון יבש.

[זמייקה]

זמייקה, איזה סוג של חלבון יש לך? הייצור של מי? אולי מישהו משתמש בו ויכול להציע משהו.

[7 -10]

הוסקה, הביט שוב ​​בתווית. החלבון שלנו, חוות עופות של רוסקר, אומר על התווית "עבור חלק אחד של חלבון 7 -10 חלקי מים ", כלומר +/- קילומטר

[זמייקה]

זמייקה, מצא מידע זה על אבקת החלבון שלך. מתברר שהוא גם שונה. מה שלך?

🔗

הנה זה "חלבון ביצה מפוסטר יבש מפוסטר" (A)

פתחתי אותו וקראתי מחדש את מרקלה על מוצרי ביצים יבשות. הוצאתי "לא" עיקרי אחד - אי אפשר להשתמש במוצרי ביצים יבשים לקרמים, מכיוון שהאבקה לא מתמוססת לחלוטין.

התנסיתי שוב היום.

נושא הניסוי הוא מרנג איטלקי.
יחס המוצרים וטמפרטורת הסירופ לקחו 🔗:

חלבון מוכן - 115 גרם. (הידרציה 1: 8,5 חלבון יבש 12 גרם + 102 גרם מים).
סוכר - 150 גרם
מים - 57 גרם.
צבע ג'ל ביתי, טמפרטורת סירופ לבישול מרנג - 114 צלזיוס.

אני עדיין השרתי את החלבון. מילאתי ​​אותו במים והלכתי לחנות. כשחזרתי לא היו גושים.
כשהנחתי את הסירופ לבישול, נופפתי בתוספת המים. עם זאת, זה היה רק ​​דרך אגב, מכיוון שהסירופ הגיע במהירות ל 114 צלזיוס.
הצבע התווסף לסירופ מיד עם רתיחתו, כך שלא היה עודף לחות במרק.

עד שנמזג הסירופ לחלבונים המוקצפים, הם היו תפוחים, אך לא במצב זהה לזה שאפשר להפוך את הקערה. מוזגים בסירופ.

עכשיו מעניין.
על פי התצפיות שלי, חלבונים יבשים הם אדישים לחלוטין למהירות המיקסר, ולכן לאחר כביסה של 5 דקות במהירות ממוצעת, הבאתי את המהפכות למקסימום והבאתי את החלבונים לרסיסים, הכיתי את החלבונים המבושלים באותה גבוהה מְהִירוּת.
לאחר קירור מוחלט, החלבונים המולחים לא הפכו צפופים, כבר חשבתי שאוכל לשפוך אותו, אבל החלטתי לסבול עוד קצת. והנה! אחרי כ 15 דקות היו לי פסגות מוצקות. הידד!
אנסה שוב פסטה על מרנג איטלקי העשוי מחלבונים יבשים.
אם פתאום מישהו מעוניין אז אוסיף תמונה.

[זמייקה]

זמייקה, טוב, כמובן שזה מעניין. אנו מצפים לתמונה.

פרסמתי באתר שלי את עבודתו של אל גרנדיוזו על הריקודים העגולים שלי סביב חלבון יבש.

עכשיו תפסיקו את פעולותיי היצירתיות.

1. עוגה "קייב"
לקחתי את זה כשהיה לי מושג מאוד צנוע איך להכין עוגות בבית. אבל השתמשתי בהדרכה טובה והעוגה יצאה כמו בשיר "על פני הנורא, האדיב שבפנים." כלומר, העיצוב התגלה כאלכסוני משהו, לא היה גימור (פשוט לא ידעתי לאיזה צד הם מתקרבים לזרבובים, שקיות, מזרקים וכו '), אבל היה לו טעם מדהים, ממש כמו "אז"


כשהקרפדה שלי לחצה עלי את כפותיו הגרושות וריחמתי על החלמונים, הושטתי יד אל הסנאי היבש.
ההיגיון לא היה בשום מקום פשוט יותר - עוגות עוגות קייב טהורות (טוב, עם קצת הסתייגויות) מרנג מיובש עם אגוזים. בנוסף, החלבון המוחזר אינו מצריך תסיסה. על שניסיתי לרמות בסנאים נענשתי בזה


העוגה יצאה בדיוק ההפך. זה היה נעים לעין, אבל העוגות התבררו כצפופות, עם מזג, החלקים נחתכו בצורה גרועה, או ליתר דיוק, הם ננעצו על ידי הדבקת סכין אנכית בכל נקודה על מפת העוגה.

הביטו בשתי התמונות - ההבדל בגובה העוגה ניכר. שתי העוגות הוכנו על אותן תבניות.

2. מרנג איטלקי (היוזמה של אתמול).

הייתי צריך לוודא שהמרנג יכה על חלבון יבש. לא תכננתי להשתמש בו לשום דבר, אז פשוט אפיתי אותו עם bezeshki. הייתי עצלן מכדי לנגב את קצה הזרבובית אחרי כל עוגיה, כך שהצורה פשוט כתמה. אך גם בצורה זו, ברור שהמרנג שומר על צורתו. עוגיות מיובשות מוכנות הן רכות מאוד בטעמן, מבריקות ונעימות, לא חלולות, ללא קרמל.

אני עדיין צלם (כמו גם קונדיטור חובב), אז מה שקרה זה מה שקרה

בשלב זה שפכתי סירופ


ובשלב זה, החלבונים כבר התקררו (הטפטוף פגע במטרפה, ולכן סירופ מתיז על הקירות)

ואז ביקר אותי עצב אוניברסלי שניתן לסיים את זה, אבל

אבל אחרי 12 דקות זה התחיל להתעבות והתברר ככה:


ובכן, התוצאה הסופית


השווה לאלה (הם נמצאים במנגה צרפתי):


כלומר, ברור שהאחרונים הם ללא הברקה. לטעם זה אותו דבר

קצת אחר כך אפרוש את הביסקוויט על החלבונים.

עכשיו לגבי הביסקוויט. על המלאכית, שנמצאת על סנאים. המתכון והטכנולוגיה פשוטים.

על הסנאי המשוחזר, עוגת הספוג שלי לא נגמרה כצורה קטנה, התבררה שהיא שופעת אוווווווו, נקבובית כל כך (כמו ספוג ים) ודי יבשה. באופן עקרוני, גם עוגת ספוג רגילה ללא שמן יבשה, אך זו בעלת תחושה מוזרה על הלשון בשל נקבוביותיה הגדולות. אני לא יכול לומר שזה לא נעים, די יוצא דופן, קצת מחוספס. להפך, הביסקוויט על חלבונים גולמיים עדין מאוד.

תסתכל כאן:

עוגה מחולקת קטנה עשויה מחלבונים גולמיים מיוצרת בצורת עגולה בקוטר 10 ס"מ, אף שהתצלום אינו גדול, המרקם נראה בבירור.


וזה ביסקוויט על חלבון יבש. ניתן לראות עד כמה הוא "מחורר". הוא נצמד לקירות התבנית בצורה כה מהימנה, עד שהסיבוב של התבנית לפני הקירור היה מיותר לחלוטין, גירדתי אותה מהקירות בזהירות מיוחדת, ועדיין חתיכה קטנה נותרה בתחתית בעת נענוע החוצה.


אבל הנה עוגה מוכנה שעשויה מביסקוויט כזה עם קצפת ופירות טעימים בצורה מגעילה. הקרם מרכך את היובש, והנקב נותן רק את האווריריות, משהו מעניין.

היום אני יכול לסכם.

1. עבור מרנגים, חלבונים יבשים הם מה שאתה צריך. אך לאחר שקניתם לעצמכם חבילת חלבון, עליכם להיות מוכנים לעובדה שאת שתיים או שלוש המנות הראשונות תצטרכו להשקיע בשחרור - זה יהיה החיפוש אחר לחות אופטימלית וחיפוש אחר פרופורציות.

2. אני אקשיב למרקהל ולא אנסה לסחוט את החלבון / החלמון / הביצה שהוחזר לקרמים

3. לגבי ביסקוויטים, בהחלט יש ליטול חלבון יבש בפרופורציות לגולמי. אך יש לחפש את הפרופורציה האופטימלית. ואני חושב שחלבון יבש הוא בדיוק אותו תחליף לאבקת אפייה - הביסקוויט יעלה טוב.

4. אני אכין נקניקיות ביתיות, בהחלט אוסיף חלבון יבש, אבל זה נושא של פורום אחר

השלב הבא הוא פסטה, שהיא שקד. כשאגיע אליהם אבטל את המנוי.

ראה כיצד משתמשים באבקת חלבון ביצה 🔗

חלבון ביצה יבש HW (אלבומין) הוא בעל יכולת קצף גבוהה ויציבות קצף. מספק מבנה ביסקוויט נקבובי אוורירי.

זה מה שהיא אמרה - נקבובי!

בקישור ספציפי ניתן מתכון בו הביציות מוחלפות לחלוטין בחלבון ביצה יבש, אך כמה "תוספים" ישנם: לציטין, מתחלב, אבקת אפייה (אך זה כנראה עדיין לקמח), עמילן. .. ועוד לסוכר מגורען ולהפוך. (כך אתה קורא את זה וכל ציד לרכישת עוגות בחנות יידחה.)

שימו לב לשיעור הידרציה של חלבונים: 1: 7 וזאת למרות שההמלצה של יצרן האבקה לא נלקחת בחשבון, כלומר, ההנחה היא כי כמות הנוזלים המינימלית עבור הביסקוויט היא (אחרי הכל סירופ הפוך הוא אף פעם לא תחליף למים)?

אבל אני אוהב את הרעיון לכלול סירופ.

רק אל תצחקו ... מצאתי תמצית עבודת גמר (!!!) על השימוש במוצרי ביצים יבשות בייצור. המאפיינים הטובים ביותר של המוצר המוגמר למחצה של הביסקוויטים הושגו על ידי הפחתת חלבון עם מים ביחס של 1: 8.5, חלמון - ביחס של 1: 2.5!

[זמייקה]

זמייקה, שלום! תגיד לי, ניסית להכין פסטה על חלבון יבש? כך קרה שיש שקית קילוגרם של חלבון יבש במקרר. אני רוצה למצוא יישום עבור זה) חבל לזרוק חלמונים מביצים גולמיות (אני פשוט לא יכול להבין איך מחשבים את כמות האבקה היבשה המתאימה לכמות האבקה הגולמית שצוינה במתכון. לדוגמא, למרנג איטלקי להכנת פסטה יש צורך ב-50-53 גרם חלבון גולמי. כיצד לחשב כמה אבקה לקחת? אני אסיר תודה על עזרתך))

אני גם רוצה לקנות חלבון כזה. הנה התיאור שמצאתי באתר החנות המקוונת:
חלבון ביצה מותסס יבש 100 גרם (איטליה) עם יציבות קצף גבוהה
רכיבים: חלבון ביצה עוף מיובש בהתזה, מפוסטר.
אבקת חלבון ביצה היא מוצר המיוצר מחלבונים של ביצים טריות המתקבלות באמצעות הפרדת החלמונים.
לאבקת חלבון ביצה ביצועי הקצפה טובים יותר מחלבון עוף רגיל ובעל יציבות קצף גבוהה.
אבקת חלבון היא חומר קצף טוב שיכול לשמור על סוכר. זה מוביל לשימוש בייצור קרמים, מרשמלו, סופלה, מרנג, עוגות וכו '. בייצור קונדיטוריה משתמשים בחלבון ביצה יבש במקרים בהם נדרשת מיומנות גבוהה ליצירת קצף עמיד, תחליב שומנים, חלוקה אחידה של רכיבי הייצור. וכן העשרת מוצרים בחלבונים מן החי בדרגה גבוהה.
1 ק"ג. חלבון ביצה יבש מקביל לכ -310-330 חלבונים טריים (כ 90 ביצי עוף).
יישום:
מוסים, מוצרי חלב, "גלידה חמה", מרנגים, עוגות, מאפים הדורשים אווריריות וכו '.
יתרונות השימוש באבקת חלבון:
• הקלה והאצה של התהליך הטכנולוגי
• הגדלת הרמה הסניטרית של הייצור שלנו
• צמצום צריכת האנרגיה, צמצום שטח הייצור הנדרש
• יציבות איכות מוצרי הקונדיטוריה המוגמרים.
הכנה:
לדלל חלק אחד לפי משקל אבקת חלבון בשבעה חלקי מים.
תהליך רבייה לחלבון ביצה יבש:
מים מוזגים למיקסר בטמפרטורה של 30-35 צלזיוס, בהתאם לפרופורציה להתאוששות - חלק אחד של חלבון יבש + 6-7 חלקי מים. ראשית, שפכו פנימה מעט מים (30 גרם), הוסיפו חלבון, ערבבו היטב, המשיכו לבחוש, שפכו את שאר המים. מערבבים את התערובת במשך 20-30 שניות. ולהשאיר עד להמסה מלאה. משך תהליך הפירוק הוא 30-40 דקות. את החלבון המוחזר מקציפים תחילה במהירות נמוכה (7-10 דקות), ואז במהירות גבוהה וכ- 15% מכמות אבקת הסוכר שמספק המתכון מוסיפים לחלבונים המוקצפים.
תהליך קבלת חלבון ביצה יבש
אבקת חלבון ביצה היא מסה אבקתית הומוגנית מלבן לצבע צהוב בהיר, עם ריח וטעם ביצה טבעיים. ייצור החלבון מתרחש על ידי הפרדת הביצה לשברי חלבון וחלמון באמצעות כוסות נפרדות. חלבון עובר שינויים בהרכב החומר ברמה המולקולרית עקב תהליך התסיסה - מיצוי הגלוקוז.
לאחר מכן, חלבון הביצה מפוסטר ומייבש באמצעות תרסיס אוויר.

ערב טוב!
אוהבים, מומחים, אומנים- סוס
לאחר צפייה במיליון סרטונים על מרנגי אלבומין, החלטתי לנסות את חלבון הנס. קניתי אלבומין HW בעל משקל (ארגנטינה) בחנות קונדיטוריה ונלחמתי איתו בפעם החמישית, אך התוצאה היא אפס. למרות שהסרטון כל כך קל ופשוט ... כל התהליכים עוקבים, מוקצפים לפסגות יציבות, צפופים מאוד, מדוללים קודם 1: 7, ואז 1: 6 ובפעם האחרונה 1; 5, הפעם האחרונה שהוקצפה בערך 15 דקות, הכל טוב, מחולק לשלושה חלקים, הוסיף צבע יבש, הבזשקי הראשון התיישב כרגיל עם דפוס טוב, התחיל לחלק את החלק שנותר, הסתכלתי קצת שחיתי בקערה, השני שתל את התבנית קצת יותר רכה בהתחלה , ואחרי 2 דקות זה טשטש לחלוטין והפך לטיפה בלבד ... השלישי באופן כללי לא עשיתי את זה ..... והכל 5 פעמים אותו דבר, בפעם הראשונה שחשבתי שקצפתי את זה קצת, אז שחיתי, אבל הראשונים הגדולים שנשתלו מעט מטושטשים, נותרו נורמות קטנות, מה יכולה להיות הבעיה ......?
נאמר לי בפורום אחר שהבעיה יכולה להיות באלבומין עצמו, שאולי האלבום אינו מותסס (אני באמת לא ידעתי שיש שונים) כתב לאתר החנות, לא נרשמתי שהאלבומין מותסס, אני אפילו לא מבין מה הסיבה למעורפל, עשה מרנג צרפתי

[מינרווה]

מינרווה, תראה זֶה מתכון. אולי אתה יכול למצוא רמז.

[צָרוּד]

צָרוּד, תודה רבה, אנסה