מחמצת איטלקית (Levito madre) לאחרונה שיתפתי את שמחתי ודיברתי על המחמצת האיטלקית האמיתית של המאסטר פרנצ'סקו פבוריטו שהתעורר לחיים אחרי שלוש שנים של צמחייה במקפיא. כמובן שעוררתי אותה, היא התסיסה שוב והריחה
יוגורט ויגליות, אבל מה זה מחמצת איטלקית בפועל, לא יכולתי אפילו לדמיין! עכשיו תראו בעצמכם שהאיטלקים הם מכשפי לחם אמיתיים! רק הם יכולים לטפח ולהתעסק עם מחמצת: הם רוחצים אותו, מחתלים אותו וקושרים אותו בחוט ושומרים אותו בתנאים מוגדרים בהחלט. לא פלא שהם נראים כמו פרח פורח, יופי!
איכשהו זה קל יותר אצלנו, במיוחד עם מחמצת שיפון: פעם ביום האכלנו את זה וזה נגמר. לאיטלקים יש גישה שונה לחלוטין למחמצת, למרות העובדה שמהותה נשארה זהה ובמרכזה, כמו כל מחמצת, היא סימביוזה של חיידקי חומצת חלב ושמרים. המחמצת האיטלקית נקראת יפה מאוד -
לויטו מאדרהשפירושו "שמרי אם".
אפרט בקצרה כמה מהמאפיינים הטמונים בחמץ האיטלקי: - Levito madre מגדלים ומאכילים אותו לרוב בקמח לבן עם גלוטן חזק, מכיוון שגלוטן חלש יתכלה במהירות מהשפעות החומצות בחמץ. יחד עם זאת אציין כי אני מאכילה את ה"איטלקי "שלי בקמח לבן רגיל עם תכולת חלבון של 10.6%, כמו שאומרים, עשירים יותר, מאושרים יותר. והמים שיש לי הם נשפך מקומי, והאוויר לא מריח מאיטליה, אבל אני חייב להתוודות, אני חושב שטכנולוגיה וניסוי חשובים יותר))
- כאשר מגדלים מחמצת, משתמשים לרוב בפירות (לעיתים רק מרוסקים במחית ממש יחד עם העור), עשירים בסוכרים ובתירוש מהם (בעיקר ענבים) וממתיקים טבעיים אחרים (אך לא משתמשים בשמרים עשירים). מכיוון שלוויטו מאדרה נגזר מקמח לבן, דל אנזימים, הוא ממותק בפירות כדי לעורר תסיסה.
- Levito madre מבוצע בדרך כלל עם לחות של 50% (אבל זה במקרה גם 100-130% לחות), כאשר כמות הקמח כפולה מכמות המים. העקביות העבה הופכת את פלורת התסיסה ליציבה יותר, דיברנו על כך במאמר זה.
- מחמצת כזו חיה, ככלל, בטמפרטורת החדר או במקרר. הוא יכול "לחיות" במרתף זכוכית גבוה או בצנצנת, שנחתך בצלב, ניתן לאחסן עטוף היטב במגבת, או שהוא יכול לחיות במים (עטוף במגבת או בלעדיה).
- הם מאכילים את החמץ שחי במקרר כל יומיים-שלושה, ואילו את החמץ שחי בטמפרטורת החדר צריך להאכיל פעמיים ביום. בהתחשב בכך שמדובר במחמצת עבה מאוד, שלא קל לעבוד איתה, אופים ביתיים לעיתים קרובות שומרים אותה במקרר כדי להפחית את תדירות ההאכלה.
ועכשיו - קרמוניה להאכלת מחמצת איטלקית (זה, לעומת זאת, כמו טקס, לא הליך שגרתי, כפי שאנחנו רגילים). באופן כללי, זה בדיוק כל סוד המחמצת האיטלקית.
הם לוקחים גוש מחמצת שעולה (המחמצת צריכה להיות בטמפרטורת החדר, כלומר לתת לו כמה שעות לפני ההאכלה), אם יש צורך, לפרוק ולחתוך את השכבות העליונות ולהשאיר את האמצע (החלק הפעיל ביותר) של החמץ), חתכו אותו לחתיכות ושלחו אותו להתרחץ.
לשם כך, המיסו חצי כפית בליטר מים חמים. סוכר או דבש ושלחו לשם את החמץ החתוך לחתיכות. הוא נשמר במים למשך 15-20 דקות ואז נסחט היטב, כמובן, הדבר הופך את המחמצת לעוצמתית יותר, אך במקביל מוסרת ממנה עודף חומצה.
לאחר שקילת החמץ הסחוט מוסיפים כמות קמח השווה למשקל המחמצת + 20% וחצי ממשקל החמץ במים ממותקים ומקציפים היטב
מַמחֶה... אופים איטלקים מקצועיים מייעצים להשתמש בבלנדר, כך שהמחמצת מומסת לחלוטין במים ורוויה בחמצן. לישה של בצק מחמצת תלול, מומלץ גם להשתמש בטכניקה - לישה ומערבלים לקבלת בצק חלק והומוגני. למעשה, כדי ללוש בצק קשוח כל כך עד שהוא חלק, צריך לנסות, ולכן עצה זו ברורה ומובנת. אבל בזמן שאני עובד עם הידיים, איכשהו אני לא רוצה לנהוג באנקררום שלי בן שבעה ליטר בגלל פיסת חמץ.
אבל זה לא הכל, כדי שתרבות המתנע תהיה מאוחסנת היטב, יש צורך לעצב אותה כראוי ולארגן את תנאי האחסון. גוש בצק חלק מוכן לאחר שהייה קצרה (5-10 דקות) מרדדים בעזרת מערוך או בעזרת מכונת פסטה ומגלגלים לגליל הדוק. את הגליל ניתן לקפל לשניים אם הוא ארוך.
כעת יש לנו מספר אפשרויות פעולה:ראשון: ניתן לחתוך את גוש תרבית המתנע עם צלב כך שעומק החיתוכים יעבור 1/3 לעומק הבצק, אך לא עמוק יותר, יישר מעט את הפינות והניח את תרבות המתנע בכלי גלילי משומן בירק שמן. לחתך, בנוסף לסמליות, יש משמעות מעשית, כך מתרחש אוורור השכבה הפנימית של המחמצת.
ולגבי הכלי חשוב: על מנת שהמחמצת תשמור על תכונותיה וגלוטן במצב תקין זמן רב ככל האפשר, חשוב באמת לבחור את הכלי המתאים. הכוס, הכוס, הספל (עשוי זכוכית או קרמיקה במזון) חייבים להיות צרים מספיק וגדולים מספיק (פי שניים עד שלושה מנפח תרבות המתנע) כדי לתמוך בקירות הבצק, אחרת הגלוטן ייחלש. חשוב גם שהמחמצת תוכל לשמור על צורת כדור, כלומר הכלים יהיו גליליים בדיוק, ולא מרובעים או משהו אחר. אם משווים את תרבות המתנע שנשמרה ללא תמיכה בכוס רחבה או בצנצנת ותרבית ההתחלה שנשמרה בכלי צר מתאים, מצב הגלוטן של השני טוב בהרבה. בדקתי את זה בפארק והופתעתי עד כמה גדול ההבדל. המחמצת שלי, שאוחסנה במקרר בכלי רחב לאחר שלושה ימי אחסון, הייתה דביקה ונמרחת, והמחמצת מהספל, שקירותיה לא אפשרו את התפשטות הרוחב, נותרה יציבה, אם כי רך יותר.
שְׁנִיָה שיטת האחסון של תרבות המתנע היא אנאירובית, כלומר כמעט ללא גישה לאוויר: גוש בצק חלק נעטף בשקית או בניילון נצמד, ואז במגבת פשתן ונמשך באמצעות חוט. אהבתי את השיטה הזו יותר מכל, תרבות המתנע במהלך אחסון כזה (3 ימים במקרר) הייתה כמעט לא חומצית ושמרה על הגלוטן האלסטי שלה לאורך זמן. אני מודה שפעם ביום-יומיים פרקתי את המחמצת שלי, גלגלתי אותה, גלגלתי אותה שוב בחסד, בדקתי מה שלומה, ואז חיתלתי אותה שוב ושלחתי לקור. כנראה שזה לא היה הכרחי, גם אם היא הייתה בשלה ושמנמנה, אבל היא לא יכלה להתאפק. אחרי כל אימון, לאחר זמן מה, היא חזרה לכמויותיה השופעות.
אבל המחמצת על החתך אחרי 3 שעות תסיסה במקום חם ויום במקרר:
אגב, עדיין ניתן לאחסן את תרבות המתנע ש"מעוצבת "בדרך זו במים. ממלאים קערה במים בטמפרטורת החדר, שמים בתוכה גליל מחמצת ומעבירים למקרר לאחר שלוש שעות. למען האמת, לא ניסיתי לאחסן את החמץ במים, הייתי די מרוצה מהשיטה השנייה - בניילון נצמד ובמגבת פשתן.
כמו בכל תרבות סטרטרים, חשוב שמתנע איטלקי יתחיל תסיסה במקום חם לפני שהוא הולך לגור במקרר, זה חשוב לייצוב הצומח. סוגים מסוימים של חיידקים, אשר יכולים לייצר חומרי טעם וריח בחום, מעוכבים כאשר הטמפרטורה יורדת ל -10 מעלות. לכן, לפני שמאיידים את המתנע המוכן במקרר, עליו להשאיר אותו עד תחילת התסיסה הנראית והנפח מכפיל את עצמו בערך.
בכנות, כשניסיתי להבין את ערכת האכלה ואת חיי החמץ האיטלקי, קצת התבלבלתי, לכן, לעצמי ובשבילך, אכתוב את תוכנית האכלה עבור לויטו מאדרה הבשל.
1) תנו למחמצת מהמקרר להתחמם לטמפרטורת החדר בערך.
2) חתכנו את השכבות העליונות של המחמצת (נתחים חתוכים הם ה"עודפים "וה"שאריות" שאנחנו מתמודדים איתם כל הזמן כשאופים לביבות, וופלים, לביבות ואפילו לחם).
3) חותכים לחתיכות ורוחצים במים ממותקים במשך 15-20 דקות, סוחטים היטב.
4) שקלו והניחו בקערת הבלנדר.
5) הוסיפו מים ממותקים השווים למשקל תרבות המתנע.
6) מוסיפים פעמיים קמח, מערבבים, לשים לקבלת בצק חלק.
7) מגלגלים אותו לשכבה, מגלגלים אותו.
אנחנו חותכים אותו בצלב ומכניסים אותו לכלי צר משומן בשמן או עוטפים אותו בנייר כסף ואז במגבת פשתן. אנו מושכים את המגבת בניקטה כדי שחבורת החמץ לא תתפתח במהלך תהליך ההבשלה.
9) לאחר שלוש שעות, כאשר התסיסה מתחילה בחמץ והוא גדל בנפחו, אנו מסתירים אותו במקרר.
אני לא יודע, אולי זה בשבילי, שלא רגיל לקורטות וטקסים כאלה עם המחמצת שלו, נראה שהמחמצת האיטלקית היא פשוט נסיכה מפונקת לעומת השיפון שלי. הרושמים הראשונים והמחשבות על הובלת החמץ באיטלקית הם יראת כבוד ל"שמרים של האם ", שזה ממש כמו טקס מקודש. לכל שלב ופעולה יש משמעות ומשמעות מעשית משלו, הכל נעשה כדי להשיג תוצאה ספציפית ותכונות ספציפיות, יציבות ואיכות הלחם הגבוהה ביותר. באיטליה מחמצת נאפה כבר מאות שנים ומעולם לא חלה ירידה בהתעניינות במחמצת ולחמץ. כתוצאה מכך, קיים שפע לא מציאותי של זנים וסוגי לחם בצורה הרגילה והכי יוצאת דופן, מסורות לחם חזקות. נהוג שם לאפות עם מחמצת, נהוג לחלוק מחמצת, לקיים כיתות אמן ולאפות ולמכור לחם מחמצת במאפיות. זה לא יכול אלא לרתק ולקרוץ, אתה בהחלט רוצה לגעת בתרבות הענקית והנדיבה הזו של לחם מחמצת איטלקי.
איך להתחיל לאפות עם מחמצת איטלקית.ככלל, מה שאנו מכנים "מנה ראשונה" משמש ללחם - לויטו מאדרה עצמו. בשל העובדה שהמחמצת האיטלקית אינה חמוצה כמו השיפון שלנו ואפילו לא החמץ החיטה על קמח מלא, לאחר ביצוע "טקסים קדושים" איטלקיים רגילים, תוכלו להתחיל את הבצק ממש על לויטו מאדרה. רק למקרה, הרשו לי להזכיר לכם שללחם חיטה עם מחמצת שיפון, רצוי להשתמש בכמות קטנה מאוד של מחמצת, פשוטו כמשמעו 3-10 גרם, כדי שהלחם לא יהיה חמוץ. אבל ניתן לקחת את המחמצת האיטלקית בכמויות מוחשיות הרבה יותר - 100-200 ואפילו 300 גרם בבת אחת. תלוי במתכון.
אם אנחנו מדברים על אפיית לחם מבצק רגיל ולא מהודר, אז לפני הלישה עשויה להקדים תחבושת ראשונית אחת או שתיים, או שתוכלו להשתמש בחמץ כפי שהוא. לפני הלישה נהוג גם לרחוץ אותו במים ממותקים על מנת להסיר עודפי חומצה, לסחוט אותה היטב ואז לקחת את הבצק.
לפני זמן לא רב הראיתי את הלחם הראשון שלי עם מחמצת איטלקית, שהתגלה כה נפוחה ולא חומצית לחלוטין, אם כי התחלתי את המחמצת כמו שהיא, ללא "פיזור" ראשוני עם חבישות ורחצה במים מתוקים.
וכאן, אגב, שני ניסיונות נוספים לאפייה על לויטו מאדרה - לחם דגנים מלא על פי המתכון של פרנצ'סקו פבוריטו ולחמנייה צרפתית. אני חייב לומר שלחם שעשוי מחמצת איטלקית מתגלה כמצוין, הארומה שלו טעימה, כשלעצמה היא מדהימה, היא פשוט טעימה לאכילה. והמחמצת מבחינת הטעם והארומה פשוט מדהימה: אם ניחוש קל בחמיצות בריח, אז אחרי יום של תסיסה הוא אפילו לא קרוב לטעמו, אבל הוא טעים מעט מתוק - מקסים!))
אם יש לאפות פנטון או פנדורו עם הרבה אפייה, מחמץ את הרענון שלוש פעמים לפני הלישה בקמח שעליו יילוש הבצק העתידי.כלומר, הם מרעננים אותו פעם אחת, ממתינים להבשלה מלאה, מיד מרעננים אותו שוב, ממתינים להבשלה, מרעננים אותו בפעם השלישית, ואחרי ההבשלה מתחילים ללוש את הבצק. לפיכך, המחמצת הופכת להיות החזקה והארומטית ביותר ובהתאם לכך, מסוגלת לגדל מאפה כבד.
בסוף סיפור זה אני לא יכול שלא להיזכר בניסויים האחרונים שלי בבצק קר במקרר, למעשה, ניסיון להתיידד עם לויטו מאדרה האיטלקי. למען האמת, לאחר שעבדנו עם מחמצת איטלקית אמיתית כצפוי, כלומר על פי הכללים, התברר לי שהם רק צעצועי ילדים. לויטו מאדרה איטלקי אמיתי הוא בהחלט מדהים ויפה, אבל זה גם דורש יחס הולם כלפי עצמו. היגיינה יוצאת דופן, דיוק ודייקנות, כך שהתוצאה היא לויטו מאדרה שופעת וריחנית ועליה לחם.
הסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗
