לחם עם פנקטה, זיתים וזיתים מאת ריצ'רד ברטינט

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח חיטה 1 שניות	500 גרם
סוֹלֶת	20 גרם
שמרים טריים	15 גרם
מלח אכיל	10 גרם
שמן זית כתית	50 גרם
מים	320 גרם (או מ"ל)
זיתים עם בורות	100 גרם
זיתים מגולענים	100 גרם
מרווה (עלים בלבד)	צְרוֹר
שמן לטיגון	1 כף. l.
פנקטה או חזה מעושן, או כל נתחי נקניק מעושנים	200 גרם
בצק שמרים שבועי מהמקרר	200 גרם

שיטת בישול

מוציאים את הזרעים מהזיתים והזיתים, קוצצים את המרווה גס. היה לי מעט מאוד מרווה, קטפתי שיח בגינה שלי. מחממים שמן במחבת (בשימוש 1 כף. L. שמן חמניות מזוקק), מכניסים לתוכו פנצ'טה קצוצה ומערבבים.
פנצ'טה (פנקטה איטלקית, פשוטו כמשמעו "חזה") הוא סוג של בייקון, מוצר בשר טיפוסי של המטבח האיטלקי. פנקטה היא חתיכת בטן חזיר בייקון גדולה ושומנית, מיובשת במלח, תבלינים ועשבי תיבול. בהתאם לאזור, רוזמרין ומרווה משמשים כתבלינים.
החלקים השומניים ביותר משמשים במנות שונות, למשל, להכנת פסטה אלה קרבונרה. חתיכות עם אחוז שומן נמוך יותר מגלגלים לגליל, קשורים בחוטים או ארוזים במעיים. ואז את הגליל חותכים לפרוסות דקות. שיטת בישול זו נקראת Pancetta arrotolata.
השתמשתי ב -4 סוגים שונים של נקניקים מעושנים משולחן החג ששמרתי במקפיא הפיצה. כאשר החזה מתחיל להתרסק, מוסיפים את הזיתים והזיתים, מערבבים ומטגנים על אש בינונית כ -2 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים מרווה. מערבבים הכל היטב ומכניסים לקערת סלט יחד עם השומן המומס לצינון. בינתיים, ללוש את הבצק. לשם כך מערבבים קמח וסולת, משפשפים את השמרים בקצות האצבעות עד שנוצרים פירורים דקים. הוסיפו מלח, שמן זית ומים, בצק ישן מאפייה קודמת במקום מחמצת, אם בכלל (בלעדיו). בשלב האחרון של הלישה, הוסיפו את תכולת קערת הסלט לבצק והמשיכו בלישה עד לפיזור אחיד של המרכיבים לאורך הבצק. קח קערה גדולה, אבק מעט את החלק הפנימי בקמח והניח בתוכה את הבצק. מכסים במגבת ומשאירים למשך שעה במקום חמים הרחק מטיוטות. זכרו לחמם את התנור ל -250 מעלות.
לאחר שעה מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות ויוצרים כדור. מחזירים לקערה ונחים למשך 30 דקות נוספות.
אבק שוב את משטח העבודה בקמח והניח עליו את הבצק. חלקו אותו ל -4 או 3 (אם לא משתמשים בבצק ישן) בחלקים שווים. יש לי 4 חתיכות של 452 גרם. מורחים כל אחד מהם למלבן לא אחיד, עוטפים צד אחד למרכז ואוטמים בלחיצה בעזרת האגודל או עם בסיס היד. מקפלים את הצד הנגדי לכיוון המרכז ואוטמים שוב. מקפלים אותו לשניים לאורך ואוטמים את הקצוות לכיכר ארוכה עם קצוות מעוגלים.
מניחים את הכיכרות על תבנית עם נייר אפייה ומפזרים מלמעלה קמח לבן או תירס. זה נראה לי מיותר ועשיתי בלי לפזר. בעזרת סכין גילוח או סכין חדה חותכים 6-7 אלכסונים על כל כיכר, בעומק של כ -1 ס"מ. מכסים במגבת ומניחים למנוחה של שעה, או עד להכפלת נפח בערך. (הצטערתי שחתכתי את כל הכיכרות לפני ההגהה, הייתי צריך לחתוך אחת לפני האפייה ולהשוות.)
פתח תנור שחומם מראש והתיז את קירותיו במים מבקבוק ריסוס. הייתה לי אבן אפייה בתנור ושמתי נייר אפייה עם כיכרות ישירות עליו, הורדתי את הטמפרטורה ל -230 מעלות ואפיתי במשך 30-35 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת והנה יש לכם ארוחת בוקר מוכנה, כריך אמיתי!
בתאבון!