Nanterre Brioche של פייר הרמה (יצרנית לחמים HD 9020 של פיליפס)

[המתכון המקורי.]

Nanterre Brioche של פייר הרמה (יצרנית לחמים HD 9020 של פיליפס)

קטגוריה: לחם מיוחד

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
קמח פרימיום	500 גרם
שמרים יבשים	7 גרם
מים	160 גרם
ביצים	6
חמאה	300 גרם
סוכר	50 גרם
מלח	8 גרם

שיטת בישול

• המתכון המקורי.
• (מתוך הספר "הספר הגדול של אמנויות הקולינריה", התפשט בעמ '520-521)
• להכנת בצק של 1.3 ק"ג:
• 500 גרם קמח לבן חזק
• 12.5 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים
• 50 גרם סוכר מגורען
• 7 ביצים
• 2 חצי כפיות מלח
• 400 גרם חמאה לא מלוחה, טמפרטורת החדר
• 1. יוצקים קמח למיקסר חשמלי עם מצמד לבצק. מוסיפים שמרים יבשים טריים או מיידיים וסוכר. מקציפים במהירות בינונית ואז מוסיפים 4 ביצים. מקציפים שוב ואז מוסיפים עוד 3 ביצים אחת אחת, ומוודאים שכל אחת מהן מעורבבת לחלוטין עם הבצק.
• 2. ברגע שהבצק מתחיל לפגר מאחורי הקירות, מוסיפים מלח וחמאה, חתוכים לחתיכות. הבצק מוכן כשאין סימנים על הקירות.
• 3. מעבירים בצק לקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות, עד שהוא מכפיל. הבצק המוגבה צריך להיות דביק מאוד.
• 4. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח קלות.
• 5. ללוש את הבצק באגרוף. זה ישחרר אוויר ממנו ויחזיר אותו לגודלו המקורי. מכניסים שוב לקערה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר ומניחים לעמוד 1 1/4 שעה.
• 6. סוחטים את הבצק כדי לבדוק שהוא התפיח שוב. מעבירים למשטח עבודה ומקמטים לשחרור אוויר. בצק הבריוש מוכן כעת לעיצוב ולאפייה.
• בריוש נאנטר מאותו מקום (מעמ '524). זה מתעצב בצורה די מוזרה. כדורי בצק בריוש מניחים בתבנית לחם מלבנית. ואז כל כדור נחתך במספריים. כשהוא אפוי, הבריוש הזה נפתח יפה.
• איך אפיתי.
• האמת, המחסור במים במתכון בלבל אותי. פשוט לא האמנתי שזה יצליח. כל כך הרבה מאפינס! בתפקיד הנוזל - ביצים, חמאה לא מומסת, העלולות להאט את השמרים. והיה הרבה מלח. הספר "אנו אופים לחמים ולחמניות" מאת Alla Pochinyuk עזר, יש מתכון ללחמניות בריוש עם בצק (עמ '242). הכל זהה, אך לשמרים ניתן זמן להתפתח בערימה 1/2. חלב. החלפתי את החלב במים. החלק הכי קשה היה להתאים את המתכון למכונת הלחם שלי. שיניתי את הפרופורציות כדי לקבל כיכר של כ 1100 גרם. זה עבד בפעם הראשונה, ואז חזרתי על זה שוב בהצלחה והחלטתי לפרסם את המתכון באתר.
• כך.
• 1. מערבבים כרבע מהקמח עם שמרים ומים ומניחים את הבצק במקום חמים (בערך 15-20 דקות). (התחלתי את הבצק באופן ידני, אבל אתה יכול, כנראה, בתכנית №9 "בצק").
• 2. כשהבצק מוכן ומבעבע, ללוש את הבצק עם יתרת הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והחמאה הקצוצה.
• 3. מחזור הגהה על פי תוכנית מס '1 "לחם לבן בסיסי". בחירה - קרום זהוב, כיכר 1000 גרם.
• 4. בסוף ההגהה, לפני האפייה, חותכים את החלק העליון של הלחם במספריים.
• תוֹצָאָה.
• 
• 
• פרוס את הלחם הקר.

המנה מיועדת ל

כיכר אחת 1100 גרם

זמן ההכנה:

כ -3 שעות

תוכנית בישול:

לחם לבן בסיסי

הערה

משום מה נראה שבצק כזה יכין עוגות מפנקות! אני בהחלט אנסה את זה לקראת חג הפסחא.

יש לי קרום "כהה" מכיוון שזו תכונה של ה- HP שלי (בשביל כיכר גדולה אתה צריך לבחור קרום כזה, אחרת החלק העליון יהיה חיוור מדי). אבל אתה בוחר כמו שאתה רגיל.
בתצלום בספר, הבריוש לא כל כך ורוד. קניתי אותו גם באוכאן בצרפת, והם גם פחות אדומים.

וריאציות עם בצק זה בתנור.
(מתוך הספר "הספר הגדול של אמנויות הקולינריה")
לחמניית בריוש... 12 לחמניות עגולות מיוצרות מכמות הבצק שצוינה, לבצק מוסיפים צימוקים.
בריוש ננטר. כדורי בצק מונחים בצורה מלבנית ללחם או מאפינס, נחתכים במספריים ואופים. על תבנית 18 * 8.5 ס"מ נדרשים 375 גרם בצק (4 כדורי בצק, השכבה הראשונה, 4 כדורים מהשכבה השנייה, לשים לאורך התבנית, רק את הכדורים העליונים נחתכים). בשל העובדה שהם חותכים לא כיכר אחד, אלא כדורים, לאחר האפייה, נוצרת מעין צמה מעל. אין לי כדורים, אז הבצק פשוט נפתח וזהו.
בריוש בסוכר. מניחים 12 לחמניות בתבניות בצק עגולות, חותכים כל לחמניה לרוחב ומפזרים סוכר בנדיבות לפני האפייה.

הם גם כותבים עם מה ניתן להגיש את הלחם הזה. בבוקר לארוחת הבוקר במקום קרואסון עם חמאה וקפה, כליווי חזיר וכבד אווז, פייטים, גבינות כחולות.

חָשׁוּב... בכל מקום כותבים שאי אפשר להמיס חמאה, אבל הם לא מסבירים מדוע. את התשובה מצאתי בספר "לחמים ולחמניות. מדריך מאויר מפורט" (עמ '151).
"החיבור של מסת הבצק לחמאה יהיה חלש אם הם חמים מדי. אם טמפרטורת הבצק גבוהה מ- 23C, מצננים את הבצק בכמה דקות. אין להשתמש בחמאה מומסת, זה ישבור את הגלוטן והדביקות של הבצק." הייתה גם תמונה. מכיוון שהבצק נלשה על השולחן, ניתן לראות בבירור כיצד הבצק נשבר בחמאה מומסת.
עיצוב הלחמנייה שונה גם בספר זה. כל כדור בצק לחמניות מחולק לשני חלקים (3: 1). מגלגלים שני כדורים. כדור גדול ממוקם בצורה מתולתלת, חור עשוי במרכזו עד לתחתיתו, כדור קטן יותר מונח בחור ונאפה, ונמרח את פני הלחמניות בביצה.

ולבסוף. באותו ספר אמרה מארי אנטואנט: "Qu'ils mangent de la brioche" ("שיאכלו בריוש"). ידענו יותר כ: "אם אין להם לחם, שיאכלו עוגות."... עצה כזו ניתנה על ידי הקיסרית הצעירה, רחוקה מחיי איכרים מורעבים.

בון בתיאבון לכולם!

יפה מאוד, אבל האם יש לזה טעם של עוגת חג הפסחא? אני לא מבין אם תפעיל את "תוכנית 1", אז זה יתחיל - לישה, הגהה, לישה הגהה ואפייה (יש לי Panasonic). איך להפעיל הגהה בלבד?

[prubul]

prubul, ויש לי את פנסוניק. אני יכול לייעץ לך להכניס את התוכנית "פיצה" מההתחלה. התוכנית מיועדת לבצק פיצה שמרים. לישה והמשך - הגהת הבצק. אני לושה ומפיץ עליו כמעט את כל המאפים שלי, (לא משנה אם זה ב- HP או בתנור.). לעיתים קרובות, בסוף התוכנית, במיוחד אם הבצק עשיר מאוד וקשה לתפוח, אינני פותח את מכסה HP למשך פרק זמן שלדעתי יספיק לעלייה איכותית של בצק.
ואז, כשהבצק עולה לגודל שמתאים לי, אני מפעיל את תוכנית האפייה.
זה, למעשה, הכל.
זה מה שקורה לי. אני מקווה שגם דברי יעזרו לך.

[prubul]

prubul,
זו תוכנית ללחם לבן בסיסי עם מחנק אחד באמצע וכמעט שעה אפייה בסוף.
מכיוון שמתכון הבריוש דורש לישה לאחר תפיחת הבצק הראשונה, החלטתי לאפות בתכנית זו.

מיסקאסה,
תודה לך, אירה.
כנראה שזה יכול להיות כך.
יש לי בצק (בצק) של תוכנית למשך שעה, ואז הטמפרטורה נשמרת אחרי האות, כך שתוכלו לחשוף יתר על המידה עד שהוא עולה למעלה. ויש תוכנית רק גיבוי (רק מאפים). ניתן לעשות זאת לאחר.

אם מישהו לא מבין, עבור פיליפס, בצק ראשון (באופן ידני או באמצעות תוכנית "בצק"). ואז תוכנית הלחם הלבן הבסיסית. אולי אוסיף לתיאור.

טעם כמו עוגה?

רפיון וטעם כמו עוגת חג הפסחא. עשיר ועדין. רק שלא היה וניל. אבל החמאה הייתה "קראט" מקופסת שימורים, כך שללחם היה טעם וריח מוקרמים.

[מור_מיאו]

מור_מיאו, אני עצלן! יש prubul Panasik, אז הצעתי גרסה משלי לבישול. יסלח לי שהדבקתי את כפותיי הלא שטופות לטמקו הנקי שלך!
ולא צריך לשים את הבצק בשום מקום.היא מטרה קדושה! בדיוק כמו בפילקה - עשו זאת בנפרד, ואז שפכו אותו לדלי. ובכן, הכל כמו שכתבת עבור פילימון! באופן כללי, פיתחתי אמונה חזקה שכל המתכונים למכשירי HP שונים מתאימים לכל הכיריים, ללא יוצא מן הכלל. רק בתור התחלה, הבעלים לא יזיקו ללמוד את ה- HP שלהם, ואז לשנות את אפיית הכיכר בהתאם לתנור שלהם.
שוב אני מתנצל על שהתערבתי!

[מיסקאסה]

מיסקאסה,
לא, לא, תקעי את עצמך בכפות הזהב שלך.)))
אגב, בהתחלה רציתי פנסוניק, אבל אז קניתי פיליפס. מרותק לכובע הכדורים "הנצחי", מחיר נמוך ו -12 תוכניות.

תודה רבה על הטיפ שאנסה בסוף השבוע

[prubul]

prubul,
טוֹב! אני מחכה לדיווח.
תוקן, אגב, את כמות המים. על פי הטקסט, חצי כוס (יש לי 160 מ"ל, איבדתי אחת, זה היה 60 במקום 160).

הרובע הוקפא לחתיכות, היום הופשר בטוסטר - טעים!