משמרת לילה - בצק הגהה לילה במקרר
הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗כרגע אני כותב את החומר הזה, ובמקרר יש טופס עם בצק, בבוקר אני אוציא אותו, אחמם את התנור ואאפה אותו, ויהיה לי לחם מחמצת מעולה וריחני וטעים לארוחת הבוקר. אני אחתוך חתיכה, מורח אותה בחמאה או ריבה ויחד עם זאת אני בכלל לא מסננת, נראה שהלחם עושה את עצמו וחי את חיי הלחם שלו, אני פשוט נכנס לפעמים ומגלה: טוב, איך האם זה הגיע, הגיע הזמן? למעשה, זה כבר לילה, אז לפני השינה אני מעביר לעצמי אזעקה בשש בבוקר כדי להוציא את כלי האפייה מהמקרר ולתת לו להתחמם לכמה שעות ולבסוף להתרחק לפני האפייה. ואני בעצמי אלך לבדוק חלומות מתחת לחבית ילדים חמה, אפילו חביות! כן, אלה על לחם חינם יכולים לישון יותר!
אבל היום נתמקד באלה שנאלצים להתעורר בבוקר וללכת לעבודה עד הערב. ביניכם, עובדים, אני יודע, יש גם מספיק כאלה שמוכנים להקריב את זמנם ומרצם כדי להאכיל את משפחותיהם בלחם בריא אמיתי. יש אפילו כאלה שהבטחתי להם לכתוב על לחם שאפשר לאפות לאדם עובד, לתת מתכונים ולוח זמנים (אנה, שלום לך, סליחה שלקח כל כך הרבה זמן להכין את מחשבותיי). וכל הזמן הזה ניסיתי מתכונים, ולוח זמנים, וזה וזה, ואני חייב לומר שאני לא יכול לתת שום מתכון ספציפי. כי כולם מתאימים! אבל לוח הזמנים הוא, כן, נקודה חשובה.
אם אתה עוזב לעבודה בבוקר, למשל, כדי להיות כבר במקום בשעה 9 או 10 (כמו כידון! - כמו שהבוס שלי נהג לומר פעם, כשגם אני הלכתי לעבודה כל יום לפני הפנסיה. , יש לך כשלוש שעות לאפות לחם. עדיף להתחיל מיד בבוקר - לשים את הבצק. כמובן, אם כבר החלטת על המתכון. יחד עם זאת, לא משנה מה המתכון לא כותב, קח את כמות מינימאלית של מחמצת כדי שהבצק לא תחזור הביתה, לא הספיק להיות חמוץ מדי ולתסוס. בערב זה יהיה בדיוק הדבר הנכון. תוכלו לקרוא עליו עוד כאן.
אם יש לך הזדמנות לחזור הביתה לא בשעה 19-20, אלא, נניח בשעה 16-17, אתה יכול לשים את הבצק גם אז, אבל להשתמש במעט יותר סטרסטר - במקום 1 גרם. 5-10 גר ', כדי שהבצק יספיק להגיע ללישת הערב.
קרוב יותר לישה בלילה. אבל כאן אולי כבר יהיו ניואנסים: אפשר ללוש, לתת לבצק לעלות במשך כמה שעות, לעצב ולהכניס למקרר.
או ללוש, לתת לבצק לעלות כחצי שעה או שעה ולהסתתר במקרר עד הבוקר. ובבוקר:
- להוציא תבנית או סלסלת בצק, לחמם אותה למשך כמה שעות, לחמם בו זמנית את התנור עם או בלי אבן (אם הבצק נמצא בתבנית), ולאפות.
- בבוקר, תבצעו ותנו לבצק לעמוד במקרר עד הערב (עד שתחזרו מהעבודה), ואפו בערב.
- לשים את הבצק עם כמות מינימאלית של מנה ראשונה למשך הלילה, ללוש בבוקר, לתסוס (זה בערך אותו 2.5 שעות), לעצב ולהכניס למקרר עד הערב. ואחרי העבודה, אופים, תחילה נותנים לבצק לעמוד כמה שעות להתחמם לטמפרטורת החדר (או כמעט לחדר).
הגהה או תסיסה במקרר היא תנאי הכרחי, אם הבצק רק נותר לתסוס בטמפרטורת החדר לתקופה כה ארוכה, הוא בוודאי יתסס ויהיה חמוץ. לחם מזה יתגלה כנקבובי דק, חמצמץ, פירורי, במילה אחת, לא טעים. אם בכל זאת שכחת להסתיר את הבצק במקרר, כמובן, חבל, אבל יש דרך לצאת מהמצב הזה. - סוחטים את כל הגז מהבצק, מכניסים אותו לכדור, מכסים היטב ומסתירים במקרר. הוא יכול לחיות שם 2-3 ימים והוא יכול לשמש בצק מוכן. אתה רק צריך למעוך אותו בכל פעם שהבצק עולה במקרר ולהשתמש בו תוך 2-3 ימים, אחרת יהיו בעיות עם גלוטן.
ניואנס חשוב נוסף הוא טמפרטורת התסיסה במקרר. לכל אחד יש מקררים שונים התומכים בטמפרטורות שונות והבצק עשוי להתאים אחרת. אם יש לך מדחום שיכול למדוד טמפרטורה כל כך נמוכה, טוב, כי ככה אתה יכול לדעת בביטחון כמה מהר הבצק יתאים.
באשר לטמפרטורה וקצב התסיסה, ידוע כי:בטמפרטורה של כ 25 מעלות הבצק יעשה בממוצע תוך 2-2.5 שעות.
בטמפרטורה של 10 מעלות - 8 שעות.
בטמפרטורה של 5 מעלות - 18 שעות.
המלצות אלה חלות כמעט על כל לחם עם כל מחמצת, אפילו מחמצת של Sekowa. כדי לבדוק ולוודא, "חידשתי" שוב את האנזים החיידקי ואפיתי עליו לחם. אפיתי לפי העיקרון המתואר כאן: אחר הצהריים הכנסתי את המחמצת (100 גרם קמח מלא, 100 גרם מים ו -5 גרם מנה ראשונה), בערב לישתי את הבצק והשארתי אותו במקרר למשך 10 שעות. מחממים ואופים בבוקר.
בתצלום יש בצק על תסיסת בייקון והבצק שעלה, היישר מהמקרר מוקדם בבוקר.בניגוד להבטחות היצרן שבצק מחמצת של Sekowa יכול בדרך כלל "לעבוד" רק בטמפרטורות הקרובות ל -30 מעלות ומעלה, התרגול הוכיח את ההפך. לכן, אני לא יכול לומר שהבצק על התסיסה של הבייקון בטמפרטורות מתחת ל -30 נסחט לאט מדי, לא, הוא לא קצת יותר איטי, אבל לא קריטי. לא יותר מחמץ))
תסיסתי את הבצק מהכמות הנ"ל של קמח, מים וחיידק "תוסס" במשך כ- 6 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות והבצק, כפי שאתם רואים, היה זמן טוב לעלות בתקופה זו. אף על פי כן, אם מכניסים אותו לתנור עם האור דולק או בארון עם אור מיוחד לתסיסת Sekowa, וכך נוצר משטר הטמפרטורה האידיאלי, אז הבצק יבשיל פי שניים - נבדק.
לוח הזמנים הזה נוח לא רק למי שעובד, אלא גם לגופי בית כמוני, במיוחד בחום הזה. אם אתה מחמם את התנור מוקדם בבוקר, כאשר צינת הלילה עדיין לא הוחלפה בחום המחניק, אתה יכול לאפות לחם מבלי להשתגע עם החום הגדול עוד יותר. למטבח יש כמובן זמן להתחמם, אבל יש לו גם זמן להתקרר. בנוסף, בדרך זו אפיית לחם היא בדרך כלל נוחה ביותר: אינך צריך להסתגל לצרכי הבצק כל היום, אתה יכול ללכת בחופשיות עם הילדים, ללכת לחנות, לעזוב, לבוא. ותהליך הלחם עצמו מפשט באופן מפתיע והוא באמת מתחיל להיראות שלחם מופיע על השולחן בצורה מופלאה כלשהי, ללא כל מאמץ מצדך. הילדים שלי, על פי קריאן אותי, כבר חושבים כך
לחם טעים בשבילכם.
