"ריאה חמוצה" (Saures Luengerl)

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
עזרה לפי בחירה (יש לי ריאה ולב)	800 גרם.
למרק המרינדה:
בצל בצל	מחשב אחד.
כרישה	1 \ 2 יח '.
גזר	מחשב אחד.
שורש סלרי	100 גרם
לימון	פרוסה
שום	2 ציפורן
שורש פטרוזיליה	מחשב אחד.
ציפורן, פלפל אנגלי, גרגרי ערער	טַעַם
מים	כ -1.5 ליטר
חומץ	60 מ"ל.
בשביל הרוטב:
חמאה	60 גרם.
קמח חיטה	60 גרם.
סוכר	15 גרם.
חרדל חריף	1 כף. הכף
קרם	100 מ"ל.
שמנת חמוצה	100 מ"ל.
מלח, פלפל, אגוז מוסקט	טַעַם
פטרוזיליה	יותר

שיטת בישול

אנו מחדשים את אוסף המנות הקלאסיות "החמצמצות" של המטבח הגרמני. לא תמצאו מסעדה בבוואריה בה "אור חמוץ" לא נמצא בתפריט. אמנם, למען האמת, יש לא רק אור, אלא גם תוצרי לוואי אחרים - הלב, אולי בלוטת התימוס של העגל, הלשון וכו '. תוצרי לוואי אלה מבושלים במרינדה, ואז מבושלים ברוטב שמנת חמוצה. והוגש עם צמתים ופטרוזיליה.
הכניסו את תוצרי הלוואי (שנשטפו ונקו בעבר מדברים מיותרים) בסיר, שלחו את כל התבלינים והירקות למעט חומץ, הוסיפו מים ובשלו. כדי למנוע מהריאה לצוף מעלה, ניתן ללחוץ עליה כלפי מטה עם מכסה שקוטרו קטן יותר מסיר. יוצקים חומץ חצי שעה לפני סיום הבישול. לאחר שהפסלים מוכנים, כבה את האש והניח להתקרר לחלוטין.
מתכונים אותנטיים מציעים לשמור את הבשר במרינדה זו במקום קר עד 3 ימים. היה לי לילה במקרר.
הסר את הריאה והלב מהמרינדה, חתוך לקוביות. מסננים את המרינדה.
מטגנים קמח וסוכר בחמאה עד שהם משחימים. מוסיפים לאט את המרינדה המסוננת עד ליצירת העקביות הרצויה. הרוטב מתגלה כצבע חום יפה.
שלחו את הגיזרה לרוטב ותנו לו להתבשל כחצי שעה.
מוסיפים שמנת חמוצה, שמנת, חרדל, מתבלים במלח ופלפל.
מנה זו מוגשת חמה, תמיד עם כופתאות לחם (Semmelknödel) ופטרוזיליה.

המנה מיועדת ל

4 מנות

זמן ההכנה:

3 שעות + כבישה

תוכנית בישול:

צַלַחַת

הערה

טעים מאוד. רוטב חמוץ מתוק מקפיץ את הקנודלי בצורה מושלמת. חתיכות הריאה מעט קפיציות, אך יחד עם זאת רכות. הלב פשוט נהדר. מבין כל המנות "החמצמצות" זו הייתה הפייבוריטית שלי.