לחם חלב קובני (Рan de leche) מאת ניצה וילפול

קטגוריה: לחם שמרים
מִטְבָּח: קובני
לחם חלב קובני (Рan de leche) מאת ניצה וילפול

רכיבים

שמרים יבשים 3.5 גרם
קמח חיטה פרימיום 340 גרם
לֶתֶת 1 גרם
ויטמין סי 1/2 קמצוץ
חלב 125 גרם
מים 125 גרם (+ 20 גרם)
מלח 6 גרם
סוכר 12.5 גרם
שמן צמחי או שומן חזיר מזוקק 17.5 גרם

שיטת בישול

  • הביאו את החלב לרתיחה שלוש פעמים. בדוק את טמפרטורת החלב, עליה להיות 100 מעלות צלזיוס. מוזגים חלב לתרמוס ומשאירים למשך 30 דקות.
  • הוסיפו מים לחלב כך שמשקלו יהיה שוב 125 גרם, מכיוון שהוא מתאדה מעט במהלך הרתיחה.
  • משרים שמרים (יש לי רגע בטוח) ב -20 גרם מים חמים (40C מעלות). השאירו למשך 15 דקות.
  • מערבבים חצי קמח עם מאלט (לא מוסף), מלח, סוכר, חומצה אסקורבית. מוסיפים חלב (125 גרם), שמן צמחי ומים קרים מאוד (125 גרם). מקציפים במיקסר במהירות גבוהה למשך 10 דקות.
  • מוסיפים שמרים, שארית הקמח. מערבבים ובודקים את טמפרטורת הבצק. זה צריך להיות 30-35 מעלות צלזיוס.
  • מכניסים את הבצק למקרר לשעה וחצי.
  • מוציאים את הבצק מהמקרר ולשים עד שהגלוטן מתפתח (נלוש במכונת לחם במשך 15 דקות). הבצק רך מאוד ודביק.
  • הדק את המכל עם הבצק בנייר כסף או סגור את המכסה. מכניסים למקרר למשך 3 שעות ויותר (יש לי כ- 9 שעות).
  • ללוש את הבצק הקר שוב למשך 10 דקות. השאירו בטמפרטורת החדר למשך שעה.
  • אבק את השולחן בקמח, הניח את הבצק, ללוש מעט ולעצב את הלחם (גלגל אותו לשכבה והתגלגל לגליל לאורך הצד הארוך). מעבירים לתבנית אפייה, התפר כלפי מטה.
  • הגהה - שעה בטמפרטורה של 40-42 מעלות צלזיוס (מכניסים לתנור, יחד עם ספל מים רותחים)
  • אופים את הלחם בתנור שחומם מראש ל 200C (הסעה 180C) מעלות במשך כ 45 דקות.
  • מוציאים בזהירות את הלחם המוגמר מהתבנית, מעבירים לרשת ומסננים לחלוטין.
  • לחם חלב קובני (Рan de leche) מאת ניצה וילפול
  • לחם חלב קובני (Рan de leche) מאת ניצה וילפול
  • לחם חלב קובני (Рan de leche) מאת ניצה וילפול

המנה מיועדת ל

כיכר אחת במשקל 600 גרם

הערה

המתכון של לודה: 🔗

אם אתם רוצים שפירורי הלחם יהיו אפילו יותר אווריריים, גלגלו את הבצק לשכבה בעובי של סנטימטר אחד (לודה, למרבה הצער, לא מתאר את שיטת העיצוב). הפעם הייתי כל כך נסחף, כשהוא מניף מערוך, כי מרדדתי את הבצק דק מספיק, לא יותר מ- 5 מ"מ.

ניקוסיה
מנקה, גבר, כמו תמיד - PILOTAGE גבוה יותר! בראבו!
אנסה את המתכון בפחים!
סונטורה
אילונה, נסה זאת! הלחם נפלא.
מרינה_ק
מנצ'קה, כמה שאני אוהב את הלחם שלך. יוֹפִי!
עם זאת, קראתי את המתכון והיו שאלות:
אחד . מדוע צריך להרתיח חלב כבר 3 פעמים? וגם אחרי שעומדים בתרמוס? לטעמי, לא נראה לי, יהיה זמן לשנות במהלך תקופה זו, או שמא יש ליצור קצף?
2. איך השמרים מגיבים כשהם מדוללים במים חמים, לא מאבדים את פעילותם? אם כי על פי תיאור הטכנולוגיה הנוספת, כנראה שלא.
3. איך מרגישים חלב, מאלט, חומצה אסקורבית "בבקבוק אחד"?
והשאלה החשובה ביותר - איך טעם הלחם המעניין הזה?
קארה
איש, ואיש, ובכן, אני אוהב את הלחם שלך! ובכן, כל מתכון שהוא יצירת מופת טעימה! כפי שידעתי, היום בבית המרקחת קניתי חומצה אסקורבית באבקה. ספר לי איך לכל הרוחות, אם אתה סופר (עבור לחם אחר) את החומרים, אז באיזה יחס כדאי לשפוך חומצה אסקורבית? ומה בשביל זה, קמח או נוזל? או כולם ביחד?
טומנצ'יק
Manechka היופי שלך אינו מחקה! ובכן, אי אפשר להבחין בשום דבר מהחנות! ועם חלב אז ... מממ ...
סונטורה
בנות, תודה רבה לכולן על שהסתכלתם על הלחם. ובבקשה תסלח לי שנעדרתי שוב.

מרינה, על חלב שכתב לודה:
אודות אפיית חלב במתכונים ישנים, חלב היה מבושל תמיד לפני שהוסיפו אותו לבצק. מחברים מודרניים, כולל בטי הנספרגר, סבורים בטעות שהדבר נעשה כדי לעקר חלב מחיידקים. חלב מפוסטר מודרני, על פי מחברים כאלה, כבר אינו מכיל חיידקים ואין צורך להרתיח אותו. זה מספיק כדי לחמם אותו עד 40C, כך שהוא פושר, לתסיסת שמרים. עם זאת, במציאות, חיידקים בחלב אינם קשורים לכך. החלב מבושל במטרה לחסום חומרים המעכבים את הבשלת הבצק. מסיבה זו, אבקת חלב מיוצרת במיוחד לתעשיית האפייה, שחוממה לחצי שעה לפני 88 שעות לפני הייבוש. בבית יש להכין חלב יבש רגיל מהחנות (1:10 חלב יבש ומים לפי משקל) וגם להרתיח ולהבשל בטמפרטורה גבוהה לפני השימוש בבצק! למעלה במתכון הראיתי איך אני עושה זאת על ידי הרתחת חלב במיקרוגל ואז לשמור אותו חם מאוד למשך חצי שעה בתרמוס. הראיתי בעבר איור של CAF, שמוכר חלב בטמפרטורה גבוהה למאפיות, איזה הבדל ניתן לעשות באמצעות שימוש בחלב מוכן כהלכה.

אני לא אגיד על מאלט בבצק, אבל חומצה אסקורבית מחזקת את הגלוטן, חוטי הגלוטן מתפתחים טוב יותר במהלך הלישה.

ללחם טעם ניטרלי, קרום דק. עם פירור יציב וקראסט פריך.

אירינה, אני חושב, קורט של 500 גרם קמח.

עיר, עם תפוחי אדמה וכרוב הלך גם כן טוב.
אוקסנאוקסאן
1234567
אוקסנאוקסאן
Manechka היופי שלך אינו מחקה
אוקסנאוקסאן
123456789
אוקסנאוקסאן
תודה
בירוסה
תודה על המתכון, אני לוקח אותו למועדפים.
סונטורה
ציטוט: אוקסנאוקסן

Manechka היופי שלך אינו מחקה
כן אני כן.

בירוסינקה, אוליה, אני אשמח אם אתה אוהב את הלחם.

בירוסה
ציטוט: סונדורה
Biryusinka, Olya, אני אשמח אם אתה אוהב את הלחם.
מנצ'קה, אין לי ספק שאאהב אותו: כל מה שאפיתי על פי המתכונים שלך יצא סופר! אגב, אני אלך לעשות צ'ק-אין אצל פדר החיתוך

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת האתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם