פניני דל פורנאו. לחם מרובע "מהאופה"

[ביגה]

פניני דל פורנאו. לחם מרובע "מהאופה"

קטגוריה: לחם שמרים

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
ביגה
קמח חיטה	420 גרם
שמרים יבשים פעילים (יש לי Saf-Moment)	3 גרם
מים	420 גרם
בצק
קמח חיטה	880 גרם
ביגה בשלה	120 גרם
שמרים יבשים פעילים (יש לי Saf-Moment)	6 גרם (4 גרם)
מים	685 גרם
שמן זית (צמחי) לשימון ולישה
מלח	18 גרם

שיטת בישול

• לחמניות קלאסיות עם קרום פריך. הם נאפים לפי המתכון הקלאסי של בצק איטלקי, המשמש את האיטלקים כלחם, ג'בטה, לחמניות פניני פשוטות וכו '.
• ביגה - בצק איטלקי קר. מוכנים מראש, אך לא פחות מיום מראש.
• ממיסים שמרים ב 100 גרם (מתוך 420 גרם) מים חמים 40 * C עם קורט סוכר. השאירו למשך 10-15 דקות עד שמקציף. מערבבים את הקמח עם המים הקרים שנותרו, יוצקים פנימה את השמרים, מערבבים עד לקבלת תערובת עם מטרפה, מערבל, משלבים. הבצק צריך להיות רך ונוזל. מכניסים למקרר. הכל, ביגה מוכן. בקור הוא יתסס ויגדיל את נפחו. ברגע שזה מתחיל ליפול, הקפד ללוש. אחרי יום אפשר להתחיל לאפות.
• 
• בצק
• לדלל שמרים ב 50 גרם (מתוך 685 גרם) מים חמים 40 * C עם קורט סוכר. שמור על חום 10-15 דקות עד לקבלת קצף. לאחר מכן, ללוש בצק רך מכל המרכיבים.
• 
• מניחים את הבצק על שולחן משומן עשיר ומקפלים מעל כמה פעמים.
• 
• לאחר מכן, שים את הבצק במיכל משומן עם מכסה לתסיסה למשך שעתיים (יש לי 1.5 שעות t מעל 20 * צלזיוס) בטמפרטורת החדר.
• 
• לא ניתן היה לצלם את תפיחת הבצק בגלל בריחתו המלאה. זה לא היה תלוי בזה.
• ואז הלישה השנייה והנחת הבצק בצורה מלבנית משומנת. מורחים את הבצק היטב על הצורה ומועכים בעזרת האצבעות.
• 
• תסיסת בצק במשך 1.5 שעות (כבר ניסיתי לברוח לפי שעה))
• יוצקים את הבצק על שולחן מאובק היטב עם קמח. מחלקים ל -4 חלקים ומרדדים כל אחד לגליל. הוכחה 45 דקות. תפר למטה.
• 
• מחלקים את הבצק למנות בגודל הרצוי. הגהה נוספת 10 דקות.
• 
• אפייה עם אדים על כיריים חמות למשך 30-35 דקות בטמפרטורה של 210 * צ.
• 
• 
• מקור המתכון 🔗./ עם מילות תודה רבה על העבודה.
• מידע שימושי.
• ביגה הוא בצק איטלקי קר של 100% לחות. זהו מתכון גאוני של האופה פרנקו גאלי מקרפנדולו בצפון איטליה. בצורה הגמורה הבצק הוא בצק נוזלי מריח ונעים ומתאים לכל אפיה, ומוסיף אותו לבצק הראשי.
• היתרונות של ביגי הם:
• 1. כל אחד יכול לבשל אותו בבית ולאחסן במקרר.
• 2. ניתן לאחסן אותו במקרר עד שבועיים. מספיק ללוש את כמות הבצק הנדרשת ולבחור חתיכה לאפייה. כמות הביגי התוספת היא 10% מהקמח במתכון. אם הביגה טרייה לחלוטין (1-2 ימים), אתה יכול לקחת עוד יותר.
• 3. מכיוון שבתיק הגדול אותה כמות של קמח ומים נוחה מאוד להוסיף לבצק הראשי. אתה לא צריך לחשב כלום.
• 4. זה משפר כל בצק. לחם, פיצה, לחמניות וכו 'מתגלה כריחני וטעים מאוד.
• על היתרונות.
• אין תוספים שימושיים מיוחדים בלחם זה, הכל פשוט: קמח, מים, שמרים, מלח, שמן צמחי. אבל כמו כל לחם ביתי, שאין בו משפרים, משפרי וכו ', זה פלוס מובהק לגוף. אך מה שחשוב מאוד, לעבודה עם בדיקה כזו ולתוצאה הסופית יש השפעה מיטיבה על המצב הרגשי, ובכך לשפר את מצבו הכללי של הגוף. זה כה מגניב! כל כך מרגש! כל כך חיובי! אפו לבריאותכם!

המנה מיועדת ל

12

תוכנית בישול:

תנור אפיה

אני הראשון בלחם כל כך יפה

[אלבינה]

אלבינה, אני שמח. תודה !

איזה יופי! והמבנה האהוב עלי! אבל זה לא עובד בשבילי! למה זה תמיד נקבוביות משובחת

למה זה תמיד נקבוביות משובחת

גם אירה לא ממש מה שאני צריך. החורים צריכים להיות גדולים יותר. הכל תלוי בתכולת הלחות של הקמח ובכמות המים שהוא לוקח. זה רק על ידי משפט. הבצק לא אמור להיות נוזלי לחלוטין להתפתחות גלוטן. במקרה שלי, יהיה צורך בפתאומיות קלה יותר. זו דעתי. חשוב גם רגע הקיפול. רק בחמאה, כשהוא נכנס לבצק, זה נותן נקבוביות, והקמח נותן פירור צפוף יותר. כל הניואנסים הללו מגיעים עם ניסיון. אלה הפנינים הראשונים שלי. כמובן שאנסה שוב ואנסה לקחת הכל בחשבון. אבל הטעם עדיין לא ניתן להשוואה!

[טטה]

טטה, אבל אתה יכול לנסות לאפות לחם כזה עם מחמצת?

טאטה, אתה יכול לנסות לאפות את לחם המחמצת הזה?

למה לא. כאן יש לי חמץ חזק מאוד מלחם השיפון הקודם. היא אפילו זוחלת מתחת למכסה במקרר. הבצק מתפח פעמיים. ללוש עליו את הבצק ולשמור עליו חם למשך הלילה. ... אפשר להוסיף מעט שמרים. השתמשתי בעקרון זה לאפיית לחמניות פשוטות. רק האמת נקבובית דק. אבל טעים מאוד. אולי אם הבצק דק יותר, אז הנקבוביות יהיו גדולות יותר.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

אירה, חורים גדולים אופייניים לבצקים קרים וארוכים (שמרים כבר מבושלים היטב). העיקר לא למהר ולא לרסק הרבה במהלך העבודה. תנו לבצק מהמקרר להתחמם היטב בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות. ועם הבצק יותר חופי בעת יציקה.

ועם הבצק יותר חופי בעת יציקה.

אוי נאט אני הולך לנושא שלך! הזכרת לעצמך!
אולי יש מתכון כל כך מוכח? מצאתי עבודות יד על מחמצת.

ללוש עליו את הבצק ולשמור עליו חם למשך הלילה. ... אפשר להוסיף מעט שמרים.

והפרופורציות לבצק?

והפרופורציות לבצק?

אירה, אני בכלל לא מומחה בבצקים, אני בעיקר אופה בצורה בטוחה. כשאפיתי לחמניות חיטה פשוטות עם מחמצת, עשיתי את זה כמעט בעין. לקח 50 גרם מחמצת וקמח ומים כך שהבצק התגלה כ- 150% לחות לעקביות כמו פנקייק. הכל הסתדר טוב. באופן כללי, כאשר עדיף לאפות עם מחמצת על פי המתכון.

באופן כללי, כאשר עדיף לאפות עם מחמצת על פי המתכון.

תודה - אשקול! אנסה לחפש!

[טטה]

איזה לחמניות יפות ואווריריות הסתבר,טטה... תמונה ראשית מאוד מאוד !!!

העיקר לא למהר ולא לרסק הרבה במהלך העבודה. ועם הבצק יותר חופי בעת יציקה.

אני תמיד ממהר ... אני צריך לכתוב את הטקסט הזה באדום בצורת פוסטר!

יש צורך לכתוב את הטקסט הזה בגופן אדום בצורת פוסטר!

בדיוק מרינה
והכי חשוב, לתלות מול האף שלך, אבל כדי שבכל המטבח הוא יעבור אחרי

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, אירה, חורים גדולים, כפי שכותבים המקצוענים, עדיין מתקבלים מההגה החם. הפעלה מקסימאלית - בפרק זמן מתון יתקבלו שמרים מגזים בעוצמה בטמפרטורת בצק במהלך ההוכחה של 33-38C.

כמו שאומרים המקצוענים

בפנים, מילת המפתח. אה שו זה מפחיד אותי)))))

והכי חשוב, לתלות מול האף שלך, אבל כדי שבכל המטבח הוא יעבור אחרי

יתרה מכך, קרן אור כך שתאיר את עצמה ברגע שמוציאים את הבצק ...

ברגע שהבצק הוצא ...

אבל זה לא יזיק לי כל הזמן

[מרינה]

מרינה, תודה! ניסיתי, אם כי המצלמה היא הנפוצה ביותר. אבל העיקר לא להעביר טעם וארומה. כל הערב היא אכלה רק אותם, עם חמאה ותה. לא יכולתי לקרוע את עצמי

וכאשר חותכים אותם לאורך, החורים יהיו יפים יותר

ועם גבינה ביתית וקפה אין מילים כלל

וכאשר חותכים אותם לאורך, החורים יהיו יפים יותר

הכל, עבודת יד שלישה על מחמצת! WANTUUUUUUUUUUUUU
צריך להתאמן ואז לחזור על שלך. אחרת אני חושש ...

[טטוצ'קה]

טטוצ'קהומלח?

[טטוצ'קה]

טטוצ'קהומלח?

אולי אתה בכלל לא צריך את זה? או שזה הכרחי? אחרי הבדיחות האחרונות עם שתי כפות מלח שוות ל- 30 גרם, ואז 20 גרם, אני כבר מתחיל לשאול שוב!

אכלתי את הלחם המסחרי המסחרי שלהם בפירנצה.הם תמיד התחרו שם עם ונציה, ובשלב מסוים הוונציאנים ניתקו את אספקת המלח לפירנצה. והפלורנטינים החליטו שזה יהיה העניין שלהם.
באופן כללי, לחם לא מתאים לכל אחד, מבחינתי הוא כל כך מגעיל מצמרר (אבל אני אוהב מלוח).
באופן כללי, עד כמה שאני מבין, אתה עדיין צריך להיות מסוגל לאפות לחם שמרים ללא מלח.
הנה מנהל זה כתב על זה נהדר מלח בבצק לחם - משמעותו והשפעתו

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

יש לי כמה לחמי ריינהארט המונחים על כל מחמצת הבסיס הקרה שלה: ביגה, פוליש, פטה פרמנטי. סע בחיפוש אחר "בגט על פוליש" או בגט ריינהארט - תראה. יש לי אותם פופולריים מאוד והסתדרתי (במיוחד צ'בטה ובאגט, בעלי אוהב).
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

יש לי אותם מאוד רצים והסתדרתי

תודה רבה לך. אני לומד!

חדה, ומלח?

סליחה כבר נוספה

[טטה]

טטהכמה הכל יפה! ותמונות ולחם: girl_love: תודה על המתכון!

[טטה]

טטהאני עם דוח
לחם אפוי בפעם הראשונה בגדול, אל תשפט בקפידה




כל מי שניסה את זה - העריך) תודה על המתכון

[אלנה]

אלנההכל פשוט נהדר

אפוי אתמול. פניני נהדרים התבררו. טעים מאוד! תודה.

[טטה]

טטה, התקרב אל כיכרותיך. קראתי את המתכון פעמיים ואנחנו לוקחים רק 120 גרם מהביגה? ולמה אם כן ללוש אותו ליותר מ 800? או שזה "למאוחר יותר"? אנשים כבר אפו והכל הסתדר להם. אני כל כך טונדרה

[טטה]

טטה, התקרב אל כיכרותיך. קראתי את המתכון פעמיים ואנחנו לוקחים רק 120 גרם מהביגה? ולמה אם כן ללוש אותו ליותר מ 800? או שזה "למאוחר יותר"? אנשים כבר אפו והכל הסתדר להם. אני כל כך טונדרה

עשיתי חצי מהנורמה ושלחתי את השאר לביבות. אבל אתה יכול לאחסן

ובכן, כלומר המתכון נכון? שמנו בבצק רק 120 גרם ממסת הביגי הכוללת?

ובכן, כלומר המתכון נכון? שמנו רק 120 גרם ממסת הביגי הכוללת בבצק?

ובכן, עשיתי את זה על פי המתכון. שמרים גדולים +. הכל עבד

מעניין שאנסה.

תודה למחבר !!! אני לא יודע כמה איטלקית יצאה לי, אבל ניסיתי




הנה עוד פוניני: